A húsleves, ez az ikonikus magyar étel, generációk óta otthonaink asztalát díszíti. Számtalan változatban létezik, és ahány ház, annyiféleképpen készítik el. Egy dolog azonban közös: a cél, hogy egy gazdag, ízletes, tiszta levest varázsoljunk az asztalra, amely gyomorsimogató bársonyosságával és tiszta karakterével a legzordabb hideget is feledtetni tudja. Pap Endre szerint a tökéletes húsleves nem születik meg magától, hanem egyfajta türelemjáték, amelyben a megfelelő alapanyagok és technikák kulcsfontosságúak.
Az Alapok: Miből Készül a Jó Húsleves?
A húsleves szíve a hús, és Pap Endre számára ez elsősorban a tyúk. Ahogy fogalmaz: "Nekem a húsleves az tyúk. Én így szocializálódtam." Bár a húsféle amúgy tökmindegy is lehet, az viszont nem, hogy honnan származik az. A tyúkkal vagy csirkével az a szívás, hogy ott minőségben sokkal, de sokkal nagyobb különbségek vannak, mint mondjuk egy marhánál. Éppen ezért a lényeg, hogy lehetőség szerint háztáji, de legalább szabad tartásút vegyünk. A ketrecharcos sosem lesz igazán ízes. A leves ízét tovább dúsíthatjuk extra farháttal, szárnnyal, lábbal és ehhez hasonló, kevésbé nemes húsrészekkel, mivel jót tesz neki ízben.
Sokan vannak, akik marhahúsból kedvelik, van, aki csirkéből, és van, aki sertésből. A lényeg, hogy mindenféleképpen olyat válasszunk, ami friss, s ha lehet, akkor hazai.
A másik nagyon fontos hozzávalója a húslevesnek a zöldség. Ebből lehet ízlés szerint válogatni, hogy ki milyet szeretne belerakni a levesbe. A legelterjedtebbek a sárgarépa, a burgonya, a fokhagyma, a vöröshagyma és a petrezselyemgyökér. Pap Endre standard zöldségválasztéka a sárgarépa, fehérrépa, karalábé, zeller és hagyma. Ezt lehet tovább cifrázni káposztával, kelbimbóval, póréhagymával, paradicsommal, paprikával, krumplival, bármivel. Kiemelten fontos a zöldségek minősége, mert ebből jönnek az ízek.
A vöröshagymánál van egy trükk: nem kell megpucolni! Jó, nyilván ha sérült, vagy nem szép a legkülső réteg, azt szedjük le, de mindenképp maradjon rajta a barna héjból, csodásan színezi majd a levest.
Az Ízesítés Művészete
A fűszerek sem maradhatnak ki a sorból, hiszen az ikonikus illatuk már a főzés elején a levegőbe száll. A bors és a só elmaradhatatlan. Pap Endre standard ízesítése a következő: 3-4 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, mondjuk 1 evőkanál egész fekete bors, 1 egész szerecsendió, egy csokor petrezselyemzöld összekötözve. Néhányan delikátot, illetve petrezselyemlevelet is raknak bele.
Régen nagyon sokat használták a zellerre nagyon hasonlító zöldséget, a lestyánt. Ez a fűszer nagyon ritkán van a háziasszonyok polcain, mégis annyira különleges ízvilágot ad az ételeknek. Leginkább a vadasok mellé ajánlják, mivel citrusos íze kicsit édeskéssé teszi. A levesbe bőven elég belőle 1-3 szem.
A Főzés Folyamata: Türelem és Alázat
A húsleves elkészítése időt és türelmet igényel, ahogy Pap Endre is hangsúlyozza: "Ez egy olyan műfaj, amire időt kell szánni."
Az Edény Kiválasztása és a Hús Előkészítése
Első lépésként válasszunk egy akkora fazekat, amit túl nagynak ítélnénk. Ez azért fontos, mert szemmértékre mindig kevesebbnek tűnik a cucc, és bele is fér az edénybe, amit jónak ítélünk elsőre, csak aztán nem sok vizet tudunk rátölteni - és amúgy meg ez lenne az egyik lényeg. Szóval ha megvan a nagy edény, mehet bele a feldarabolt csirke. Az átmosott, lecsepegtetett leves-aprólékot egy nagy leveses fazékban közepes lángon, bőséges vízben feltesszük főni. Pap Endre a húst át szokta mosni a vízben, bár állítólag ez totál szükségtelen, de a szokás nagy úr. Utána leönti a vizet és felengedi az egészet jó sok hideg vízzel, pontosan annyival, hogy ha később a zöldségek is belekerülnek, akkor már csak pár centi maradjon üresen.
Lassú Felforralás és a Hab Problémája
Mehet az egész alacsony lángra. Pap Endre elektromos főzőlapon a négyes-ötös fokozaton rotyogtatja a levest, a lényeg, hogy jó lassan forrjon fel. Az ok az, hogy más-más ízek, más-más hőfokon oldódnak ki. Fedő nélkül addig fődögél, amíg el nem kezd gyöngyözni. Ez simán van 1,5 óra is - nyilván attól függ, hogy mekkora mennyiséget készítünk.
Hogyan lesz a húsleves aranysárga és tiszta? Titkok a konyhából | 1. rész
A leves tetején az első forraláskor keletkező hab a húsokból és csontokból kicsapódott fehérje. Jelentéktelen körülménynek tűnhet, mégis igaz: többször is hallottam már felnőtt embereket dühbe jönni olyan dolgokon, minthogy habozzuk-e a húslevest vagy sem. Mindenki, aki készített már, vagy látta már, ahogyan az anyukája főzött húslevest, észrevehette, milyen hab képződik a tetején, mikor elkezd felforrni a víz a hússal. A leves tetején úszkáló hab semmilyen módon nem ront az étel minőségén, mégis a legtöbben igazi hadjáratot folytatnak ellene. Való igaz, hogy barnás színével nem igazán nyújt ínycsiklandó látványt.
Sokan mondják, hogy azért nem szabad habozni, mert így íztől és tápanyagtól fosztod meg a levest. Akik nem haboznak, azt javasolják, a levest elkészülte után szűrd le. Sokan vélik úgy, velük együtt Pap Endre is, hogy a leves esztétikai értéke elsősorban nem a habozástól függ, hanem a hús összetételétől, attól, van-e benne elég csont, valamint a tempótól. Ha a húsleves vadul forr, valóban lehetséges, hogy zavaros lesz, sokkal nagyobb eséllyel, mintha nem habozzuk le.
A szakácskönyvek mind habozó-pártiak, ahogy a profi séfek is azt mondják, muszáj meglépni ezt az amúgy nem túlzottan megerőltető hadműveletet. Pap Endre is szűrővel szorgosan szedegeti le a habot, bár állítólag ez is totál szükségtelen, de a szokás nagy úr.
Ha habozol, azt akkor kell megtenned, mikor a hús a vízzel lassan felforrt és épp gyöngyözni kezdett. Az egyik legkönnyebb trükkhöz azonban csak tojásfehérjére lesz szükséged. Ehhez a módszerhez kemény habbá kell verni a fehérjét, majd a leves tetejére kell önteni. Ezután addig kell forralni a levest, míg a fehérje magába nem szívja az összes „maszatot". A végén pedig egy szűrőkanállal ajánlott kiszedni a levesből.
Zöldségek és Fűszerek Hozzáadása
Ha a leves felforrt, pontosabban már gyöngyözik, akkor mehetnek hozzá a zöldségek és a fűszerek, ízesítők. Ekkor tesszük bele az egész vöröshagymát, a megtisztított, egészben hagyott gyökérzöldségeket és a borsszemeket. Fél óra múlva hozzáadjuk a sót.
Az Igazi Türelemjáték: Hosszú Főzés
Ez az a pont, amikortól indul az igazi türelemjáték. Pap Endre bevallása szerint ezen a ponton rontotta el sokszor, hogy nem volt elég türelmes. Ebben a szakaszban vár ránk újabb 2-2,5 óra főzés (szigorúan forralás nélkül, mert attól zavaros lesz), és ne hagyjuk magunkat az étvágyunk által vezérelve becsapni, csakis a nyelvünkre hallgassunk. "Mert ez a fantasztikus számomra a húslevesfőzésben, hogy főzöd-főzöd, nem sok íze, aztán egyszer csak berobban az egész. Intenzív, koncentrált, vasárnapi asztalravaló lesz. Összeérik, kiteljesedik, révbe ér. És nem sózni kell, csak várni."
A Végső Simítások és a Tálalás
Ha tényleg úgy érezzük, kész és finom, akkor viszont már zárjuk el alatta a lángot, mert egyrészt a végtelenségig nem főzhetjük, másrészt veszíteni fog az ízekből. Szóval zárjuk szépen el és húzzuk félre, szedjük ki a zöldséget és a húst, majd a levet hagyjuk pihenni legalább negyed órát. Ennek az a jelentősége, hogy a benne kavargó mini húsdarabkák és zöldségszármazékok szépen leszállnak majd az aljára, így amikor átszűrjük, tuti nem lesz zavaros.
A Szűrés Titka
A szűréshez egy tiszta edénybe tegyünk egy jó sűrű szövésű szűrőt ÉS a szűrőbe egy gézlapot. Gézlap a gyógyszertárban pár száz forintért beszerezhető, Pap Endre a legnagyobbat szokta kérni és azt vagdossa fel, ha szükséges. Eszünkbe se jusson a szűrőbe önteni a levest, mert azzal magunkat, meg a 15 perces pihentetést köpnénk szemen, hiszen ami leülepedett az aljára, az így szépen kislisszolna az edény falán. Helyette merőkanállal, szépen centiről-centire töltsük meg az edényt.
Aki alaplevet szeretne eltenni, akkor kifejezetten ajánlott előtte leszűrni a habos levest. Ha ugyanis ezt nem távolítjuk el, akkor a hab zavarossá teszi majd az alaplevet.
Tálalás és Utóélet
Cérnametélttel, herendi porcelánnal, hegyes erőssel az asztalra, és már ehetjük is! Pap Endre direkt nagyobb adagot szokott főzni, hogy a maradékot lefagyaszthassa. Bár a húsleves nem egyenlő az alaplével, hiszen ez utóbbi egy sokkal tisztább ízű, és ami a legfontosabb, hogy sótlan, a húslevest is tökéletesen használhatjuk alapléhelyettesítőnek, csak majd ne felejtsük el, hogy kevesebb sót adjunk hozzá.
A húslevest nem létezik olyan ember, aki ha valaha megkóstolta, az ne imádná az élete végéig. Erre az ételre bizonyosan állítható, hogy ahány ház, annyian másféleképpen készítik el. A titok a türelemben, a minőségi alapanyagokban és a szeretettel való elkészítésben rejlik.
Húsleves recept Pap Endre ajánlásával (4 személyre):
Hozzávalók:
- 50 dkg levesnek való tyúkaprólék
- 1,5 l víz
- 1 fej vöröshagyma a külső héjával együtt
- 2 szál sárgarépa megtisztítva
- 1 szál petrezselyemgyökér megtisztítva
- 6 szem fekete bors
- 1 lapos evőkanál só (ízlés szerint)
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 2-3 babérlevél
- 1 egész szerecsendió
- Egy csokor petrezselyemzöld összekötözve
- További zöldségek ízlés szerint: karalábé, zeller, káposzta, kelbimbó, póréhagyma, paradicsom, paprika, krumpli
- 1-3 szem lestyán (opcionális)
Elkészítés:
- Az átmosott, lecsepegtetett leves-aprólékot egy nagy leveses fazékban közepes lángon, bőséges hideg vízben feltesszük főni.
- Ha felforrt, és van habja, leszedjük róla. Ekkor tehetjük bele a felvert tojásfehérjét is, ha ezzel a módszerrel szeretnénk tisztítani a levest.
- Beletesszük az egész vöröshagymát, a megtisztított, egészben hagyott gyökérzöldségeket, a borsszemeket, a fokhagymát, a babérlevelet, a szerecsendiót és az összekötözött petrezselyemzöldet. Ha használunk, a további zöldségeket és a lestyánt is ekkor adjuk hozzá.
- Megvárjuk, amíg ismét gyöngyözni kezd, és ekkor a legkisebb fokozatra állítjuk a tűzhelyet. Fedőt teszünk a levesre, az egyik oldalon egy résnyi helyet hagyva rajta.
- Fél óra múlva hozzáadjuk a sót, és tovább főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak, és a leves ízei össze nem érnek. Ez további 2-2,5 óra főzést jelent, szigorúan forralás nélkül.
- Végül, ha késznek ítéljük, zárjuk el alatta a lángot, húzzuk félre a fazekat, szedjük ki a zöldséget és a húst. Hagyjuk pihenni a levet legalább negyed órát.
- Egy tiszta edényre helyezzünk egy sűrű szövésű szűrőt, amit béleljünk ki gézlapval. Merőkanállal, óvatosan merjük át a levest a szűrőn, elkerülve a lerakódott üledék felkavarását.
- Tálaljuk cérnametélttel és friss erős paprikával.
tags: #husleves #furjtojassal #pap #endre