Az étkezéskultúránkban kiemelkedő szerepet játszanak az úgynevezett „sárga” levesek, a csont- és húslevesek. Ezeket a szakirodalom a „híg levesek” csoportjába sorolja, de találkozhatunk velük „tükrös, csillogó levesek” vagy „tiszta leves” elnevezéssel is. Ezen ételek legfontosabb hozzávalója a csont, amelyből lassú főzés során számos tápanyag és ízanyag oldódik ki, így adva a levesnek gazdag, mély ízt és jótékony hatásokat.
A Csontok Sokfélesége és Választéka a Leveskészítéshez
A hentespultban számos csonttípus várja, hogy levesalapanyagként hasznosuljon. Fontos tudni, hogy a különböző csontok eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek befolyásolják a leves ízét és tápanyagtartalmát.
Velős Csontok
A velős csontok a húslevesek és csontlevek legértékesebb alapanyagai közé tartoznak. Legjobb velős csont a marha hátsó negyedéből kibontott combcsont (hátsó comb csontja, konccsontnak is nevezik). Minőségben ezt követi az első negyedből kibontott felkarcsont (lapocka csontja). Ide tartozik még a comb és a lapocka lábszárcsontja, de ezek nem alkalmasak csontvelő kinyerésére! Jellemzőjük a cső-henger alakú test, melyen jól fejlett, porcelánsimaságú ízületi fejek találhatók.
A velős csont (konccsont) előkészítése különös figyelmet igényel. Ennek két bütykös végét csontfűrésszel levágjuk, ezzel biztosítjuk, hogy szilánkmentes marad, benne a velő nem roncsolódik. Az így kapott csontok két végének közepébe kis éket vágunk, majd a vágási felületeket sóba nyomkodjuk. Az így lekezelt csontból a velő főzés közben nem oldódik ki. Cérnát (zsineget) rákötve könnyebben kivehető a levesből.
Lapos és Szegletes Csontok
Vegyes csontokba soroljuk a lapos és szegletes csontokat. A lapos csontok jellemzői, hogy ízületi fejük fejletlen, testük összelapított. Belsejük szivacsos szerkezetű csontgerendából áll, ami vörös csontvelőt tartalmaz. Ez a csontvelő konyhai felhasználásra alkalmatlan, íze viszont fontos, a levest erősíti.
A Csont Színe és az Állat Kora
A csont színéből következtethetünk az állat korára: fiatal állat csontjában lévő szivacsos állomány élénkpiros színű, az öreg állatok csontja sötétebb színű, keményebb, nehezebben törhető. Nyilvánvaló, hogy az idősebb állat csontjából erősebb leves főzhető.
Húsos Csontok és Húsrészek a Levesbe
Az orjázás, vagy orjára bontást a húsipar csak ritkán alkalmazza. Vágóhidak kereskedelmi célra történő marha- és sertéshasításnál a gerincoszlopot pontosan felezik, hogy mindkét féltestben azonos gerinccsont mennyiség maradjon. Ha nem így tennék, eltérő csontmennyiséget tartalmazó húsféléket (karajt, tarját) vásárolhatnánk, ami finoman szólva is becsapás.
A húsos (nem leparírozott - tisztított) gerinccsontot 10-15 cm-es darabokra adagoljuk. Húslevesbe főzve levescsontként tálaljuk.
Uszály - marhafarok: Lefaggyúzott, vastag (combhoz közeli) részéből, a csigolyáknál 5-6 cm darabokra, ízekre vagdossuk. Így nem marad csontszilánkos.
Csonthús: Marha szegyet (oldalast) csontosan 10-15 cm csíkra vágjuk, így húsosan levesben megfőzzük, majd csontok mentén kiadagoljuk. E húsrész alkalmas leginkább főtt marhának, leveshúsnak.
A húsos csontokat gyakran a kutyák csemegéjeként tartják számon, pedig sokkal több rejlik bennük: tápláló levesek alapanyagaként szolgálnak.
A Csontleves: Több Mint Egy Leves
Csontleves gazdagon | Mindmegette.hu
Az állati csontokból kifőtt ásványi anyagokkal és kötőszöveti finomságokkal teli, lassan főtt lé az egyik legkomplexebb táplálékkiegészítő. A belek üdítője, az emésztés wellness kezelése, és nátha ellenes elixír.
Az Egészségügyi Előnyök
A csontokból a főzés során egy sor „áldás” oldódik ki, úgy, mint kalcium, magnézium, foszfor, kálium, és persze a szövetek kollagéntartalmából is bőven jut a levesbe. Jut még glutamin (a 20 fehérjealkotó aminosav fő lelőhelye az izomzat. Részt vesz a fehérjeszintézisben, a vese sav-bázis egyensúlyának és az immunfunkciók szabályozásában) kondroitin-szulfát (a porcszövet egyik szerkezeti összetevője), glukozamin-szulfát, hialuronsav (a víz visszatartásában jeleskedik, nedvességet biztosít a szöveteknek, ízületeknek, hidratáltságot a bőrnek). Mindezek jó hatással vannak az emésztésre, az immunrendszerre, jót tesznek a bőrnek, az ízületeknek, a hajnak és a körmöknek.
Az anyatejben található tápanyagokhoz hasonlóan, később a vegyes kosztunk állati termékei is segítik az izom-, kötőszövet- és csontépítést. Zsíroldékony vitaminokat is tartalmaznak, úgy, mint az A-, D-, K2-vitaminok, amelyek többek közt fehérjék és ásványi anyagok felszívódásában játszanak szerepet.
Szülés után is regeneráló étel, amikor meleget, levet, ásványi anyagokat kíván a kismama szervezete.
Több mint húsz éve Dr. Stephen Rennard nebraszkai kutató orvos a családi tyúkhúslevesükről igazolta a nátha ellenes hatását. A fehérvérsejtek mozgását és aktivitását figyelte, és a fertőzésekkel szembeni védekezésben részt vevő neutrofilek esetében látta a leves gyógyhatását. Későbbi tanulmányok arra is rámutattak, hogy a bélrendszerhez kapcsolódó limfoid szövetnek és az immunrendszer működéséhez segítséget jelentenek olyan étrendi aminosavak, mint például a glutamin, L-arginin, cisztein és treonin.
Az Umami Íz: A Leves Lélektana
Az alaplében ott úszik az előbb említett glutaminsav, egyike az umami íz szüleinek. A sok szabad glutamátot tartalmazó élelmiszerek ízében megvan az a teltség és mélység, az az egyszerre sós és édeskés árnyalat, ami maga az ötödik íz. A húsok, halak, tejtermékek, főleg sajtok, a tojás és az olyan zöldségek, mint a spenót és alga, vagy a gomba hordozzák. A glutaminos alaplében egy kis konyhasóval házilag kikeverhetjük a nátrium-glutamátot, mint természetes ízfokozót. És a zöldségek, fűszerek is ízesítik. A nátrium tartalmú zellergumó is segít elérni ezt az íztöbbletet.
A Terápiás Csontlé vs. Vasárnapi Húsleves
A csontokból hosszan készült alaplé nem ugyanaz, mint a vasárnapi húsleves. A csontlevet több órán át főzzük, akár fél-egy-két-sok napig is lehet, és a végefelé lehet fűszerezni, zöldségezni. A vasárnapi húsleves kevesebb csontot tartalmaz, gyorsabban elkészül, más összetételű levet ad, de a fűszerei, zöldségei szintén hozzáadják a tápanyagaikat, aminek az immunrendszer nagyon fog örülni.
Az Egészséges Életmód Alapja
Napjainkban rengetegen küzdenek különböző emésztési problémákkal, lassú anyagcserével, refluxszal, áteresztő bélszindrómával és egyéb, kellemetlen emésztőrendszeri betegségekkel. Ezek sajnos legtöbbször a helytelen életmód, azon belül pedig a helytelen táplálkozás számlájára írhatók, a szervezetünk pedig így próbál jelezni, hogy valami nincs rendjén, valamit rosszul csinálunk. Sokan ezt fel is ismerik, és életmódváltással próbálnak megszabadulni a különböző emésztőrendszeri betegségektől. Ha azonban évekig helytelenül táplálkoztál, és a szervezeted nem kapta meg a számára megfelelő tápanyagokat, ne várd tőle, hogy hirtelen rendbe jöjjön, és a betegség is elmúljon. A helytelen táplálkozás ugyanis komoly gyulladásokat idézhet elő az emésztőrendszerben, amelyek egyszerű diétával nem kezelhetők.
Amikor a városi lét, az ingergazdagság, a stressz, a levegő minősége, az élelmiszeripar adalékos, cukorban bő csemegéi, az állatok hajszolt növekedéséhez és a monokultúrás zöldségekhez, gyümölcsökhöz szükséges szerek sok a szervezetnek, akkor civilizációs tünetekkel jelezni fog. Ezek lehetnek emésztési problémák, gyulladások, intoleranciák, allergiák, autoimmun betegségek. Mögöttük a stábtagok például tápanyaghiány, a bél állapotának romlása, áteresztésének fokozódása, az emésztőenzimek akadozása, a bélflóra sokszínűségének csökkenése. A regenerálódás egyik hozzávalója a lassulás. Ez az étkezési szokásokra is vonatkozik.
Nagymamáink már az ő korukban is nagyon jól tudták, mit kell tenni az ebédlőasztalra. Talán ők - az egészség szempontjából - még nem készítették és fogyasztották olyan tudatosan, csupán jól esett nekik vasárnapi előételként a meleg, étvágygerjesztően aranyló csontleves.
Csontlé Matek: A Főzés Alapjai
A Főzés Hőmérséklete és Időtartama
A legnagyobb fazekat kerítsük, és a tűzhely legkisebb lángját. A cél, hogy a lé éppen, hogy gyöngyözzön. Ha túl nagy a hő, akkor a kicsapódó fehérje miatt a lé opálosodik, zavarossá tud válni. A terápiás alaplé jóval tovább készül, mint a hagyományos húsleves. A lassú főzés azért is fontos, hogy a csontokból ozmózis útján kioldódhassanak a tápanyagok. Ezt a folyamatot egy kanál almaecettel lehet még segíteni. Marha vagy birkacsontokból 6-48 órán át, akár több részletben is főhet a lé.
Fedővel vagy Fedő Nélkül?
A legjobb fedő nélkül, de úgy is jó, ha a fedőt csak lazán a fazékra tesszük és egy résen távozhat a gőz. Az elpárolgott vizet lehet pótolni, de a végén a lényeg, hogy a hagyományos alapleveknél jóval koncentráltabb, az erőlevesnél is egy fokkal sűrűbb levet kapjunk.
A Csontok Kiválasztása
Amennyire csak lehet, szabadon tartott, legeltetett, természetes táplálékon tengődött állat csontos, porcos, bőrös alkatrészeit használjuk. Így kapunk egészségesebb és gazdagabb levet. A hentesek segítenek, mely részek kellően porcosak, illetve kollagénben gazdagabbak. Marhából a nyak, a térd, a farok (ököruszály) remek. Bárányból, birkából a nyak, a gerinc, bontás után maradt csontok. A kutyáknak szokták félretenni a gégét: azt is ki lehet próbálni. Csirkéből a farhát mellett a fej, láb fontos elem, a kacsának a nyaka, szárnytöve olcsó, és jó.
Csontkeverékek és Ízharmónia
Keverni is lehet ezeket, sőt. Van, akinek a bárány vagy kacsa lé önmagában túl karakán, ezért egy megszokott marha vagy csirke íz szelídíteni tudja. Az egyik legfinomabb marha alkatrész a nyelv. Muszáj egy esélyt adni neki. Ha kacsa részeket is használunk, például szárnytőt, nyakat, aprólékot, akkor számítanunk kell rá, hogy zsírosabb levet kapunk. Ha túl sok, akkor a zsírt időnként érdemes kiskanállal leszedni a gyöngyöző léről, esetleg szalvétával felitatni. A kiskanalas megoldás azért jobb, mert elmenthető a zsír későbbi használatra.
A Főzés Első Lépései
1-2 kiló tetszőleges csontos testrészt (amiben van pl farok, térdcsont és ízület) hideg vízben tegyünk fel főni. Ha felforrt, az első főzővizet öntsük le róla és új vízben lassú lángon kezdjük el újra főzni egy kis almaecettel rásegítve az értékek kioldódását. A főzés során keletkezett habot szedjük le a tetejéről. Ha húsos csontot kaptunk, a húst a puhulás után villával válasszuk le a csontról és a csontot tegyük vissza főzni. Ekkor sózhatjuk, és fűszerezhetjük.
A szárnyasokat is hideg vízben (esetleg egy kis almaecettel) tegyük fel főni, de forrás után nem fontos leönteni az első főzővizet. Gyöngyözve főzhetjük, amíg a húsok meg nem puhulnak. Ekkor válasszuk le a csontokról, és a csontok mehetnek vissza az alaplébe főni. Ezen a ponton sózhatunk, fűszerezhetünk, és pár óráig még lassan rotyogtathatjuk.
Szimbádkolás Velős Csonttal
Ha szimbádkodni készülünk velős csonttal, annak gyöngyöző vízben 30-40 perc általában elég. A kérdés, hogyan tartsuk bent az értékes velőt fővés közben? Van, aki szerint a legjobb besózni a két végét.
Extra Kocsonyás Elixír
Ha végül extra kocsonyás elixírt szeretnénk, akkor mehet bele egy borjú/marhanyelv, vagy olyan inas részek, amelyekről emlékeinkben a mócsingos hús él. Ezek valójában kincsek a bőrnek, kötőszöveteinknek. A nyelv nagyjából két óra alatt puhul. Utána még melegen a legegyszerűbb lehántani a hártyáját.
A Zöldségek és Fűszerek Szerepe
Az alaplé/csontlé a csontokból lassan és hosszan főtt lé. Zöldségekkel, fűszerekkel készülve még gazdagabbá válik.
Mikor Zöldségezzük és Fűszerezzük?
Ha hosszan főzünk, akkor először mehetnek a csontok minden nélkül. Amikor a csontokon maradt hús megfőtt, és kezd leomlani, leválaszthatjuk, félretehetjük. Utána csontok főhetnek tovább a szemes fűszerekkel, sóval, nagyobb darab zöldségekkel kiegészítve. Például egy cikk zellergumó, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma megmosva, héjastul, 1 paradicsom egészben, néhány fokhagyma megmosva, héjastul, esetleg egy kis kápia.
Ha a zöldségek megfőttek, azokat is kivehetjük (nem kell törvényszerűen kidobni, lehet pépesítve zöldségpástétomokhoz vagy szószokhoz, főzelékek sűrítésére használni, vagy például lepénykenyérbe sütni).
A húsokat, csontokat sós vízben, a hagymával, borssal és kelkáposztalevéllel feltesszük nagyon, de nagyon csendesen forrdogálni. Csak gyöngyözzék, azt is csak hébe-hóba! Adunk neki 2-3 órától akár egy naphosszát is. Aztán leszedjük a tetejéről a zsírt, kiveszem a csontokat. A velős csont Tamásé. A karajcsontok mennek az asztalra tormával egy ebédre. A csirkefarhátak oldaláról lekapirgálok egy kis húst, aztán mennek a visszamaradó csontokkal együtt a kutyák vacsorájába. Jön a bezöldségelés: és megint gyöngyöztetjük a levest, most már lefedve egy órácskát. Ez alatt minden zöldség puha lesz.
Fűszerek és Levesbetétek
A leveszöldségek, mint sárgarépa, zeller, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma paradicsom nemcsak az ízeiket adják át a lének, hanem hatóanyagaikat is. A gyökerek tápanyagok raktárai, a bennük lévő karotinoidoknak, flavonoidoknak antioxidáns hatása van. A paradicsom likopinja és a sárgarépa béta karotinja a hevítés hatására jobban hasznosíthatóvá válik a számunkra.
A szemes bors csuklómozdulattal kerül általában a levesekbe. A benne található piperin ásványi anyagok, nyomelemek felszívódását segíti, illetve hatóanyagokat aktivál, például a kurkumáét. Egy kis darab gyömbér sem csak ízesít, hanem gyulladáscsökkentő hatása is a lébe úszik. Jól jön még a borókabogyó és a szerecsendióvirág is.
Az alaplé fűszerei: bors, szerecsendióvirág, gyömbér. Ha a befejező állomás szárnyas leves lesz, akkor kiváló további fűszerek hozzá a sáfrányos szeklice, a lestyán, zeller levél. A hagyományos francia levesekben bouquet garnit, azaz fűszercsokrot tesznek, ami általában petrezselyem, kakukkfű, majoranna és rozmaring babérlevéllel összefogott kötege. A végén csak ki kell emelni egészben.
Ha van itthon zöldborsó, mehet bele, de csak az utolsó 10 percben. Ha van gomba, pár karika abból is mehet bele, ugyancsak így a végére. Ámde a gombával vigyázni kell, mert azzal nem áll el rendesen a leves, ezért ha tényleg teszünk bele, azt egy kisebb adagban, külön szedett levesbe főzzük bele a végén.
Tésztikás levesnek esszük, tehát cérnametéltet főzök ki egy másik lábasban, és külön tálkában tálalom leszűrve a leves mellé. A zöldségleveleket is összeaprítom, megy külön kis tálkában az asztalra. Kevés sót használok, sót is teszek - és borsot! Jóska sógor mindig borsozta a húslevest, megrótt, ha hiányzott az asztalról. Mostanság a keresztapátok borsozgatja a levesét.
Csontleves gazdagon | Mindmegette.hu
Felhasználási Tippek és Tárolás
Az alaplé nem az az étel, amit minden nap főzünk. Ha egyszerre készül egy nagyobb mennyiség, abból félretehetünk, dobozokba adagolhatjuk, és ha kihűlt, lefagyaszthatjuk.
Leszűrve többféleképp fel lehet használni. Például kortyolgatni, mint egy gyógyteát, főzelékhez, krémleveshez, rakott ételekhez, rizottóhoz, pörkölthöz, ragukhoz, curry-khez adagolni. Ha meg egy ütős, gyógylevest szeretnénk belőle készíteni, akkor az alaplevet újra feltesszük főni, fűszerezzük, zöldségezzük, hús is mehet még bele.
Móricz Zsigmondot idézve: „Ejnye, micsoda leves ez- mondta az esperes. - Ilyen levest, barátom, ilyet nem lehet kapni semmiféle helyen a világon, csak éppen itt, ahol vagyunk. Mert a levesnek úgy kell készülnie, hogy abban legyen marhahús is, meg szárnyas is. lehetőleg kacsa. Azt aztán együtt főzik, annyi ideig, legalább huszonnégy óráig, hogy az úgy elfő, mint a homok. A zöldséget, répát pucoljuk meg, vágjuk kétfelé. A paprikát, paradicsomot, gyufapaprikátkésőbb adjuk hozzá (kb. Ha minden megpuhult, leszűrjük a levest. A tészta főzéséhez kiszedünk kb.
