A húsok - beleértve a halakat is - kiemelt helyet foglalnak el étrendünkben, azonban felhasználásuk előtt számos kérdés merül fel a tisztaságukkal és a megfelelő előkészítésükkel kapcsolatban. A világ egyes tájain természetesnek számít a húsok megmosása felhasználás előtt, sokszor nem csak vizet, de olyan savakat is használnak hozzá, mint az ecet vagy a citromlé. De vajon tényleg hatékony és biztonságos ez a gyakorlat? Milyen előnyei és hátrányai lehetnek a húsok ecetes vízben való áztatásának?
A húsok tisztasága és a kórokozók kockázata
A húsok szennyezettség szempontjából a veszélyes élelmiszerek közé tartoznak. Veszélyes kórokozókat tartalmazhatnak, olyan baktériumokat és vírusokat, melyek ételmérgezést okozhatnak. A nyers hús betegséget kiváltó kórokozókat tartalmazhat, mint a szalmonella, az E.coli, Listeria, a norovírus és a hepatitis-A. Ezek a kórokozók csak az Egyesült Államokban évi 48 millió ételmérgezésért felelősek.
A mosás jelentése és a kockázatok
A hús mosása azt jelenti, hogy a darabolt vagy egyben lévő húst folyó víz alatt leöblíted, hogy eltávolítsd róla a szennyeződéseket. A húst víz és savak oldatába is áztathatod, majd leöblíted még fűszerezés előtt.
Savak szerepe a tisztításban
Kutatások azt viszont kimutatták, hogy savas oldattal - pl. ecettel - történő áztatás csökkentheti a baktériumok mennyiségét a felületen. Az egyik leggyakrabban használt sav a hús mosásához az ecet. Emellett az étkezési minőségű nátrium-hidroxid, amely élelmiszer-adalékanyag, megelőzi a penész és a baktériumok növekedését, és elsősorban zöldségek és gyümölcsök héjának kezeléséhez alkalmazzák, például paradicsom és burgonya megtisztításához. Azonban arra még nincs bizonyíték, hogy ezek a savak csökkentik-e az élelmiszer-eredetű vírusok mennyiségét is.
Az ecet és a hús puhítása: Tapasztalatok és szakértői vélemények
A tapasztalt háziasszonyok körében elterjedt nézet, hogy egy kis ecettől vagy ecetes páctól puhább lesz a hús. De vajon tényleg így van, vagy ez csak mendemonda? Mesterszakácsok megmondják!
A savas pác hatása a húsra
A profi szakácsok szerint az ecet tényleg jót tesz a húsnak. A cipőtalp keménységű hússzelet a benne levő kollagén és izomrostok miatt lesz kemény. Ezeket pedig a savas pác, amelyben ecet, citromlé, joghurt vagy bor található, segít lebontani. A páclét vörös húshoz a következőképpen készítünk: ecetes vízben zellert, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, néhány szem borsot, babérlevelet, s ha van borókabogyót felforralunk, s ha lehűlt, a húsra öntjük. Naponta forgatva nyáron napokig, télen hetekig is eláll, mialatt érik.
Fontos azonban a mértékletesség: ha túl sokáig áznak a savakban a fehérjék, a kötések megszilárdulhatnak, és kiszorítják a folyadékot a rostok közül, ettől pedig a hús ismét kemény lesz. Ha a pácba teszel hússzeletenként egy-két evőkanál ecetet, nem jársz rosszul. Erre a célra a balzsamecettől az almaecetig bármilyen ecet jó. Az is működik, ha egyszerűen csak két rész alaplé vagy víz és egy rész ecet keverékébe áztatod a húst sütés előtt egy-két órával.
Ecetmentes húspuhító módszerek
A húspuhításnak azonban vannak más, ecetmentes módszerei is.
Só: Ha például grillezés előtt háromnegyed órával durva sóval masszírozod át a hússzeletet, vagy sós pácba teszed, az szintén segít megtörni a rostokat, de bent tartani a hús természetes nedvességtartalmát. Fontos, hogy a húsokat szeletekben, közvetlenül a sütés előtt kell sózni (kivéve a párolt húst), különben kidobják a levüket. A párolt húsokat csak a párolás vége felé kell besózni, amikor a hús puhulni kezd. A só nagyon gyorsan átjárja, nagyon jó íze lesz.
Joghurtos és aludttejes pác: A joghurtos és aludttejes pác is a savasságával segít, de kalciumtartalma is részt vesz a rostok felpuhításában.
Klopfolás: A hagyományos klopfolás is megpuhítja a hússzeleteket.
Húspuhító fűszerkeverékek: Sokat segítenek a húspuhító fűszerkeverékek is.
Szódabikarbóna: A sokoldalú szódabikarbóna is bevethető: a savas ecettel szemben neki épp a lúgos kémhatása az, ami segít a fehérjék lebontásában. Sütés előtt azonban érdemes leöblíteni a húst, hogy ne kapjon mellékízt a szódabikarbónától. Egy késhegynyi szódabikarbóna, vagy ha fél nappal a sütés előtt tejben áztatjuk, csodákat művel.
A friss hús felismerése és a romlott hús kezelése
A friss hús kiválasztása kulcsfontosságú az ételek minősége és biztonsága szempontjából.
A friss hús ismérvei
Tudtad, hogy akkor friss a hús, ha megtapintva kemény, ujjunkkal megnyomva a bemélyedés hamar eltűnik, színe élénk barnásvörös, felülete fényes, csontja fehér, zsírja sárgásfehér, szaga pedig kellemes?
Baromfihús: A baromfihús csak akkor lehet jó, ha bőre sárgás vagy fehér, nem áttetsző, nem foltos, és a vágás helye élénk rózsaszínű. A kacsa, liba bőre, hája csak sárga lehet.
Hal: A hal akkor friss, ha kopoltyúja élénkpiros, ha szürke, akkor már állott.
Virsli: Ha a virsli bőre nyálkás, de nem romlott a szaga, jól le kell mosni, és tovább kell főzni, mint egyébként.
Az állott hús ismérvei és kezelése
Az állott hús ismérvei a következők: az ujjunk nyoma nem tűnik el, színe kékesbarna, csontja sárgás, szaga kellemetlen. Talán ez utóbbi tulajdonsága a legfeltűnőbb.
Ha a hús az állástól szagot kapott, van megoldás! Tedd egy fél órára ecetes vízbe, majd mosd le jól, és párold át alaposan. Az ecetet utálják a baktériumok, elpusztítja őket, elnyeli a szagokat, és a hús is jobban puhul tőle. Ha hosszabb ideig zacskóban vannak tárolva, vagy olyan módon, hogy egymáson vannak és nem szellőznek, akkor enyhe szagot kapnak, ezt "befülledésnek" nevezik. Ilyenkor nem büdös a hús, csak egy kis szaga van.
Így készítsd a húst, hogy 12 hónapig is elálljon. Hűtő nélkül!
Konyhai fortélyok a tökéletes húsételekhez
A húsételek elkészítésekor nem csak a puhítás, hanem az ízesítés és a sütés módja is kulcsfontosságú.
Ízesítés és párolás
Minden hús puhább ecetes, citromos kezeléssel. Ezt biztosítja a pácolás is, melytől zamatosabb, ízesebb lesz a hús. A hagymát, fokhagymát, zöldfűszereket már a legelején hozzátesszük, hogy átjárják az ízek. A párolt húsokat csak a párolás vége felé kell besózni, amikor a hús puhulni kezd. A só nagyon gyorsan átjárja, nagyon jó íze lesz.
Sütési tippek és trükkök
Forró zsiradék: A húst mindig forró zsiradékba tegyük, hogy a nedvek benne maradjanak a húsban, és ne veszítse el zamatát. Ha egyik és másik oldala fehéredik, beletesszük a következő szeleteket, majd úgy engedjük fel kevés vízzel, páclével.
Edény mérete: Ha túl sok a hús az edényben, a lassan összehúzódó rostok közül kiszárad a nedv, és a hús íztelen, rágós lesz.
Zsír spriccelésének megakadályozása: Ha a serpenyőbe kevés sót szórunk, sütéskor nem spriccel a zsír, vagy az olaj.
Barnulás és ropogósság: Mindenféle sült gyorsabban barnul és ropogósabb lesz, ha sütés közben megszórjuk egy nagyon kevés cukorral.
Libasült: A libasült ropogós lesz, ha kevéssel a sütés befejezése előtt sós vízzel locsoljuk meg.
Szárnyasok: A szárnyasokat sütés előtt és közben megkenhetjük tej, paprika, és só keverékével, nagyon finom ropogós lesz tőle.
Tésztafélék és levesek
A húsleves sötétebb, és jobb ízű lesz, ha szárított gomba is fő benne.
A húsleves mint sokoldalú alapanyag az éttermekben
Egy nevét nem vállaló szakács elmondása szerint mindennapos a legtöbb étteremben, hogy a gulyást húslevesből és pörköltből állítják össze. A húsleves egyébként ilyen szempontból igen sokoldalú étel, hiszen a maradékot másnap tárkonyos ragulevesként is el lehet adni. A raguleveseket egyébként nem ajánlotta a szakács, mint mondta, gyakran már romlottként tálalják, az ízét pedig sok citromlével "javítják fel".
Éttermi praktikák és a HACCP rendszer
Az éttermek konyháiban zajló folyamatok gyakran rejtve maradnak a vendégek előtt, pedig érdemes odafigyelni bizonyos praktikákra.
A romlott húsok újrafelhasználása
Egy drága, elegáns, fővárosi étteremben például aranyszabály, hogy semmit nem dobnak ki, így a már 3-4 napos húsokat, tengeri halakat ecetes vízzel alaposan átmossák, majd sok fokhagymával együtt pácolják, így a vendég csak a fűszerek intenzív ízét és illatát érzi. Sőt: az ételmaradékok sem ússzák meg az újrafelhasználást. Szakácsunk hallott olyan helyről, ahol addig-addig gyűjtögetik a vendégek által meghagyott falatokat, amíg ki nem tesznek ismét egy egész adagot, majd azt szolgálják fel.
A hidegtálakkal is érdemes vigyázni, hiszen nem ritka, hogy az érintetlenül hagyott sajtokat, felvágottakat akár napokkal később is visszateszik a tálcára. Azok a felvágottak, amik végül megmaradnak, nem kerülnek a kukába: többségük darált húsként végzi milánói makaróni társaságában, vagy hortobágyi húsos palacsintaként.
HACCP rendszer és a valóság
Elvileg minden étteremnek meg kellene felelnie az úgynevezett HACCP rendszernek. A HACCP mozaikszó, a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis and Critical Control Points (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok). Eszerint 1 napnál tovább semmilyen ételt sem szabadna tárolni, sőt, a tésztaféléket csupán három óráig.
Azonban a szakács válasza a kérdésre, hogy tud-e jó szívvel beülni egy étterembe és enni más főztjéből, egyértelmű nem. Elmondása szerint a magyaros éttermeket kerüli, inkább keletiekbe jár - de csak azért, mert ott nem ismeri behatóan az összes átverést, és amiről nem tud, az nem fáj. "Semmi nincs, amivel ne lehetne trükközni" - feleli a kérdésre, miszerint mi az, amit nyugodt szívvel kérhetnénk étteremben. Nem elképzelhetetlen, hogy mire a rántott hús a tányérunkra kerül, rég romlott - ha alapos átmosás után már nem büdös, gond nélkül kirántják. Esetleg a hasábburgonyával nem lehet nagyot tévedni, bár azt ha sokáig tartják melegítőben, megszívja magát olajjal és ehetetlen lesz. A rántott sajttal nehezen lehet csalni, valamint a salátákra is odafigyelnek.
Italok és tárolás
Azonban nem csak az ételre, az italra is fokozott figyelmet kell fordítani. Nem gyakori, de megtörtént eset: a nyári melegben az udvaron tárolt sör a nyomás alatt megbuggyant, majd szinte jéghidegre lehűtötték és savanyú sört csapoltak a vendégnek.
További tippek és érdekességek
- Szeletelés: Minden húst rostjaira merőlegesen, keresztbe szeletelünk, ha nem, akkor szétesik, nem lehet jól tálalni, nehezebb megrágni is.
- Olaj tisztasága: Ha egy csipetnyi sót teszünk az olajba, amelyben sütünk, nem lesz zavaros, és hosszabb ideig eltartható.
- Pihentetés: Szeletelés előtt a főtt és sült húst hagyjuk kicsit kihűlni, hogy szét ne essen. Betekerhetjük 10-15 percre alufóliába is, és állni hagyjuk.
- Érlelés: Sem a baromfit, sem a disznót nem érlelik. Maximum pácolják. A vadat azt igen, meg a marhát is.