A húsvéti készülődés egyik fénypontja sok családban a kalácssütés. Ez az édes, foszlós péksütemény szorosan összefonódik az ünnep gasztronómiájával, és mint Ács Bori is rávilágít, a kalácsok világa rendkívül sokszínű, tele történelmi és kulturális rétegekkel. Bár a nyelv néha cserben hagy minket, ha kalácsokról van szó, és a kategóriákba sorolás szinte lehetetlennek tűnik, a lényeg mégis az, hogy valamilyen édeskés, tojással, vajjal, tejjel (vagy legalább ezek egyikével) gazdagított kenyérféleség kerüljön az asztalra.
A kalács eredete és kulturális sokszínűsége
A kalács szorosan kapcsolódik a húsvéthoz az egész európai kultúrában. Kezdetben a formája volt más, mint a hétköznapi kenyéré, később tésztája gazdagodott tejjel, tojással, vajjal, és a kemence alján sült. Logikusnak tűnik, hogy ünnepkor finomabb, drágább kenyeret eszünk, de itt többről van szó.
A zsidó pészah a kovásztalan kenyér ünnepe, ilyenkor egy hétig nem esznek semmit, ami kovászos, kelt - ezzel emlékezve az egyiptomi kivonulásra, amikor nem volt idő megkeleszteni a kenyeret. Ez a legfontosabb zsidó ünnep: a nyitóvacsorája a szédereste, amely valószínűleg Jézus utolsó vacsorája volt, melyet tanítványaival töltött, ennek központi eleme a macesz, ami Jézus testét jelképezi. Itt találkozik az Ó- az Újszövetséggel, a zsidóság a kereszténységgel, a pészah a húsvéttal. A zsidók az ünnep során épp azt vonják meg maguktól, amit a katolikusok esznek: a kalácsot. Cserébe viszont ők maguk minden szombaton barhesszal ünnepelnek.
A magyar kalács szó a szláv „kolac-kulicok” kifejezéshez vezethető vissza, ezen a néven azonban megint olyan búbos, kerek péksüteményeket találunk, amelyek inkább az olaszok kalácsát idézik fel. Ezek máskülönben „pasha” néven is futnak, csak akkor kerül rájuk egy jó adag cukormáz is. A világ gasztronómiájának annyiféle kalácsa létezik, hogy az elnevezésekből kiindulva, és a cél az, hogy kategóriákat hozzunk létre, szinte biztosan zátonyra fut a gondolatmenetünk. Például a „pampushky” magyar megfelelője fánk, az angol palacsinta, ukránul pedig kenyeret takar. A „babkák” eredetije inkább az olasz „panettonékra” hasonlít, és orosz, amit viszont ma hív így a világ, az egy zsidó sütemény. Akkor még nem is beszéltünk a „brioche-okról”, amelyek hiába jelentenek magyarul kis cukros kalácstekercseket, ha franciául egy vajas, gazdag kalácstésztát takarnak, ami legtöbbször téglaformában sül.
A kalácskészítés alapjai és a különbségek finomságai
A kalácsok elkészítésében a nüansznyi különbségek sokat számítanak: a tészta arányai, a folyadék és a zsiradék mennyisége, az, hogy kerül-e valamilyen fűszer vagy kiegészítő elem a tésztába, vagy hogy milyen formában sütik. Különösen fontos ez azért, mert ünnepi ételről van szó, amit legtöbben csak egyszer sütünk egy évben, tehát nem mindegy, hogyan. Bár hatszázféle húsvéti kalácsrecept létezik, mindegyikük liszt, tojás, tej (tejszín) és vaj keverékéből áll. A kenyér- és kelttészta-recepteknél péknyelven szólva mindig a hidratációt kell vizsgálni: a liszt és a folyadékok arányát. A hazai receptek esetében ez mindig körülbelül 50-60 százalék. Minél több folyadékot sikerül beletenni, annál tovább marad friss. Ezen segít a „tangzhong” technika, amikor a folyadék egy részét kevés liszttel felmelegítik, és ezt adják a tésztához. Így készül a japán kalács, a „shokupan”. Fontos azonban, hogy minél nedvesebb a tészta, annál nehezebb szépre fonni.
A fonott kalácsokba nem kerül sok vaj, csak egy-két kanálnyi, míg a francia brioche és az olasz panettonék tésztája tele van vajjal. A vajas kelt tésztáknak egészen más, szálas állaguk van, de nem annyira buborékos-levegősek, mint a könnyedebb fonottak. Az olaszok alapkalácsa, a szláv és balkán országok kalácsai is mind a mi fonottunkhoz hasonló formulákból indulnak ki: sok tej, kevés tojás, kevés vaj. Fontos kivétel itt a zsidó „barhesz”, amiben a kóserság szabályai miatt nincs tej és vaj, helyette vízzel és olajjal készül.
Így készül a tökéletes foszlós, fonott kalács!
A formák és a fonás művészete
A fonás olyasmi, amiről írni nem nagyon lehet; ha valaki meg akar tanulni szépen fonni, videókat kell néznie. Csakúgy, mint egy salátánál, ahol egyáltalán nem mindegy, hogy karikákra, gyufaszálakra vagy kockákra van-e vágva a zöldség, teljesen más lesz a végeredmény aszerint, milyenre formázzuk a tésztát. A legrégebbi hazai kalácsok sima cipóformában sültek, a fonás 19. századi lelemény. Ezután viszont különböző ágas, hármas, négyes, hatos kombinációban elég sokfelé elterjedt Kelet-Közép-Európában, de fonnak az olaszok és a görögök, sőt vannak örmény fonott kalácsok is. A román „cozonac” viszont téglalapban sül, ahogy a francia „brioche” is. Ám hogy ne legyen ilyen egyszerű, húsvétkor a franciák sem így, hanem lukas közepű koszorúformában készítik. Az orosz „pashák” és ukrán „babkák” pedig a már említett, panettonéhoz hasonlatos, búbos alakban sülnek ki. A panettonéhoz hasonló kovászos, kelt tésztákat ilyenkor galambalakban sütik az olasz pékek, és sok cukorral szórják meg a tetejüket. Ritka a kis, egyéni forma, ebben az angolok úttörők a „hot cross bunnal”, ami zsemlécskékben készül.
A töltelékek és cicomák
A mi fonott kalácsaink töltetlenek, és ez így is volt mindig egészen a múlt századig, akkor kezdtek el csak mákos, diós és egyéb töltelékekkel játszani, ezek azonban most is külön lapra tartoznak, ezekből lettek a bejglik és ostoros kalácsok. Az angol „hot cross bun” tele van aszalt gyümölccsel, gyümölcshéjjal és fűszerekkel is, majdnem olyan gazdag, mint egy püspökkenyér. Van gyümölcs a panettonéban és a „cozonacban” is sok más szláv fonott verzióval együtt. A skandináv kalácsokba az igencsak megosztó, erős aromájú kardamom kerül, a görög „curekibe” (tsoureki) pedig meggymagból kivont fűszer, amelynek marcipános, gyümölcsös íze van. Sokfelé nyomnak a tésztába festett, főtt tojást, vagy szórnak a tetejére színes cukrokat.
Újító kalácsreceptek Ács Boritól
Ács Bori arra ösztönöz minket, hogy idén ne csak a megszokott fonott verzióval elégedjünk meg, hanem keressünk inspirációt a világ kalácsai között. Ha valaki unja a megszokott, fonott verziót, feldobhatja fűszerekkel, gyümölcsökkel, narancsvirágvízzel, sütheti más formájúra, vagy átkalibrálhatja a tészta összetevőit is akár egy új állagért.
Medvehagymás ukrán kalács (Pampushky ihlette)
Ez az ukrán kenyérféle, a „pampushky”, eredetileg fokhagymával és petrezselyemmel készül, borscs levesek mellé fogyasztják. Ács Bori a húsvéti reggeli édes és sós kombinációjára gondolva, medvehagymával képzelte el, és így valósította meg saját félreértését.
Sós kalács - alaprecept
Alapanyagok:A tangzhonghoz:
- 1,5 dl tej
- 1 evőkanál (kb. 30 gramm) liszt
A tésztához:
- a tangzhong
- 1,5 dl tej
- egy zacskó porélesztő (7 gramm)
- 2 tojás sárgája
- egy teáskanál cukor
- 50 gramm vaj
- két teáskanál só
- 470 gramm finomliszt
Elkészítés:A tangzhonghoz lábosba öntjük a tejet, és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet is, simára keverjük. Lassan felmelegítjük, éppen csak addig, míg kissé besűrűsödik, nem forraljuk. Hozzáadjuk a többi tejet, az élesztőt, a cukrot, a tojások sárgáit, a sót és a maradék lisztet is. Lágy tésztát gyúrunk belőle, és beledagasztjuk a puha vajat is. Hagyjuk kb. egy óra alatt meleg helyen, letakarva kelni, majd aszerint, mit szeretnénk belőle, formázzuk.A medvehagymás pampushkyhoz kis gombócokra osztjuk, a gombócokat kerek formába rendezzük, majd újra hagyjuk fél órát kelni. Lekenjük egy tojás sárgájával, majd bő fél óra alatt, 200 fokon megsütjük. Közben egy csokor medvehagymát ledarálunk vagy mozsárban összetörünk egy marék mandulával vagy dióval, sózzuk, adunk hozzá egy kanál olajat, szóval egy pestót csinálunk. A forrón kisült kalácsot ezzel öntjük nyakon.
Hornazo - chorizós kalács
A spanyolok „Hornazo” nevű húsvéti kenyerükbe chorizót, sonkát és tojást is töltenek, ami Ács Bori szerint „elborzasztó” lehet, jóllehet ezeket mind összeesszük magunk is húsvéti reggelire. Ő a minimalizmusnál maradt, és kalácstésztából sütötte, sós kelt tésztát dagasztva hozzá, ami kiváló alternatíva azoknak, akik nem kedvelik az édes-sós kontrasztot.
A kolbászos kalácshozKét részre osztjuk a tésztát, kiválasztunk egy szögletes tepsit, és épp akkorára nyújtjuk az egyik lapot, hogy kitöltse. Kirakjuk vékony szeletekre vágott chorizóval, majd a tészta másik felét is kinyújtjuk, beborítjuk vele.
Angol fűszeres zsömle (Hot Cross Bun)
Ez a sütemény bizonyítja, mennyire jó valójában az angol konyha. Az idén már nemcsak tejes turmixokat, koktélokat készítettek a tiszteletére, de megjelentek cheddar sajtos, baconös és egyéb hajmeresztő változatai is. Ács Bori vörös áfonya, mazsola és kandírozott narancshéj keverékét használta, a fűszerezésben pedig a gyömbér és a kardamom felé hajlott.
Hot cross bun
Alapanyagok:A tangzhonghoz:
- 30 gramm liszt
- 100 gramm tej
A tésztához:
- a tangzhong
- 470 gramm liszt
- 2 dl tej
- egy zacskó porélesztő (7 gramm)
- 3 tojás
- 50 gramm vaj
- 50 gramm őrölt fűszer (szerecsendió, kardamom, gyömbér, fahéj)
- 200 gramm aszalt gyümölcs, kandírozott gyümölcshéj
- egy tojássárgája a kenéshez
A kereszthez:
- 4 evőkanál liszt
- 3 evőkanál víz
Elkészítés:Egy lábosban összekeverjük a tangzhonghoz való tejet és lisztet, majd felmelegítjük, de nem forraljuk, épp csak addig, míg besűrűsödik. Egy nagy tálba öntjük. Hozzáadjuk a többi tejet, a tojást, az élesztőt, elkeverjük, majd a gyümölcsöket kivéve a többi alapanyaggal együtt tésztává gyúrjuk. Langyos helyen hagyjuk a kétszeresére kelni. Deszkára borítjuk, vékony lappá nyújtjuk, megszórózzuk a gyümölcsökkel, feltekerjük vagy összehajtogatom, és tíz kis gombócnyira osztjuk a tésztát. Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk, és további fél óra alatt hagyjuk megkelni őket. Ha megkeltek, a sütőt 200 fokosra előmelegítjük. Lekenjük a zsemléket a felvert tojássárgájával. A lisztet egy tálban nyúlós masszává keverjük egy kis vízzel, majd zacskóba öntjük, a zacskó csücskét kivágjuk, és kereszt alakban csíkokat nyomunk a zsemlékre.
Kalács fonogatás nélkül: a japán tangzhong technika
Ács Bori szerint a kelt tészták sok kezdő mumusai, de a porélesztők ritkán romlanak meg, nem kell őket felfuttatni, és szinte mindig megkel velük a tészta. A fonás is kikerülhető. A fonott kalács esetében nem jó, ha túl lágy a tészta, itt viszont ki lehet tolni a nedvességtartalmat a végletekig, ami miatt extrán foszlós és napokig puha marad. Ez a lágyság a japán „tangzhong” technikának köszönhető, ami egy összemelegített lisztből és tejből készült rántás, ezzel indul a tészta. Ez is csak szokatlan, de nem nehéz pontja a receptnek, simán kevergetni kell a lisztet a vízzel, míg be nem sűrűsödik. A módszer lényege, hogy fogjuk a liszt mennyiségének kb. 10 százalékát, és ezt a folyadék mennyiségének felével-negyedével 65 fokig melegítjük - nem kell mérni, az a fontos, hogy addig melegedjen, míg épp el nem kezd sűrűsödni. Gyakorlatilag csirizt készítünk, és ezt is a tésztához adjuk. A módszer eredetileg a japán tejes kenyér („shokupan”) technikájából ismert, de minden kelt tésztával és kenyérféleséggel csodákat tesz, zselésít, nedvesít, tartósabbá varázsol.
Kalács (fonogatás nélkül)
Alapanyagok:A „rántáshoz”:
- 1,5 dl tej
- 30 gramm liszt
A tésztához:
- a kihűlt rántás
- 1,5 dl tej
- egy zacskó porélesztő (7 gramm)
- 2 tojás sárgája
- 2 evőkanál cukor
- 50 gramm vaj
- 1 teáskanál só
- 470 gramm finomliszt
- a kenéshez 1 tojás sárgája
Elkészítés:A rántáshoz egy kis lábasba öntjük a tejet, és folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a lisztet is, simára keverjük, ez kézi habverővel a legegyszerűbb. Lassan, a legalacsonyabb lángon, állandó keverés mellett felmelegítjük, éppen csak addig, míg kissé besűrűsödik, ne forrjon fel. Ha már sűrű, pudingszerű állagot kapott, akkor egy nagyobb tálba kapargatjuk, abban hagyjuk kihűlni.Hozzáadjuk a többi tejet, az élesztőt, a cukrot, a tojások sárgáit, a sót és a maradék lisztet is. Összekeverjük, míg épp összeáll, majd hozzáadjuk a puha vagy olvasztott vajat is. Ezzel addig gyúrjuk, míg egészen fel nem veszi, majd tovább dagasztjuk. Ezt a legjobb kézzel csinálni, deszkára vagy pultra borítva a gombócot, de akinek van dagasztógépe vagy a gépi habverőjének dagasztókarja (a spirál alakú fejre gondolok), használja azt. A mozdulat a következő: négy ujjal előbb magunk felé húzzuk a tésztát, majd a tenyerünk tövével eltoljuk a deszka felé. Ezt a mozdulatsort folytatjuk, míg ruganyos, sima felületű lesz. Visszateszem a tálba, letakarom, huzatmentes, langyos helyre teszem, és kb. egy óra alatt a kétszeresére kelesztem. Egy szögletes sütőformát kibélelek sütőpapírral.Ha tényleg jól megduzzadt, akkor kiborítom, négy kb. egyenlő részre osztom. A tésztadarabokat kilapítgatom az ujjaimmal, majd feltekerem, és gombóc alakúra formázom. A négy gombócot szorosan egymás mellé teszem a sütőformába, majd az egészet letakarom megint. Fél óra alatt újrakelesztem. Ha megduzzadtak, előmelegítem a sütőt 180 fokosra. A tojás sárgáját egy kis tányérba teszem, és egy kanálnyi vízzel elkeverve egy villával felverem. Egy ecsettel egyenletesen lekenem a tésztát.
Hagyományos és trendi töltelékek: babka és kuglóf
Ács Bori rámutat, hogy az utóbbi évek kalácstrendjei - a panettonék és a babkák népszerűsége - is jól példázzák, hogy saját régi konyhánkban éppolyan szuper dolgokat találhatunk, mint ha kitekintünk. A babka voltaképpen egy ostoros (töltött, fonott) kalács, a panettone pedig egy bonyolultabb eljárással készült kuglóf.
Mákos ostoros/babka kalács
A babka egészen tekervényes úton érkezett hozzánk, pedig éppen valahonnan a környékünkről indulhatott. A nyelvi megközelítés szerint szláv nyelvterületről származik, ám a formában hozzá hasonló nevű sütemények (baba, babka, amelyek szavak a nagymamát jelzik) inkább a kuglófokra hasonlítottak. A gasztrotörténészek szerint innen jön a név, maga a recept viszont egészen más, egy kelet-európai zsidó hagyományból származik. Amikor pénteken megsütötték a szombati kalácsot, a barheszt, gyakran készítettek ugyanabból a tésztából töltött verziókat is lekvárral vagy fahéjjal. Így lett később az izraeli pékségek kedvenc süteménye, a tészta sok vajjal gazdagodott, a töltelék vastag, vajas-csokoládés krémmé változott, és végül cukorszirupot is kapott a tetejére, így egy sima töltött kalácsból totális, full extrás cukorbombává változott. Míg a világ egy része egy New York-i (persze zsidó bevándorló) pék verzióját ismerte meg először, hozzánk Ottolenghi Jeruzsálem című könyvével együtt jutott el.A babka tehát éppúgy a hagyományos kalács egy töltelékkel turbózott változata volt eredetileg, mint a hazai töltött kalácsok. Mindkettőnél ugyanaz a lényeg: a töltelék minél több rétegben váltsa a vékony, levegős, könnyű tésztát. A formázás is nagyon hasonló, csak kívülről fest másképp, mint az a képen látható, a végeredmény belülről csaknem megegyező. Annyi a babka előnye, hogy nincs vele para, nem tud repedni, szakadni, kifolyni, ezért is olyan népszerű kezdők körében is.
Alapanyagok:
- 1,5 dl tej
- 1 evőkanál (kb. 30 gramm) liszt
- 1,5 dl tej
- egy zacskó porélesztő (7 gramm)
- 2 tojás sárgája
- 3 evőkanál cukor
- 2 evőkanál olaj
- egy csipet só
- 470 gramm finomliszt
A töltelékhez:
- 250 gramm darált mák
- 150 gramm cukor
- 1,5 dl tej/víz/narancslé
Elkészítés:A tejből egy decit egy kis serpenyőbe öntünk, a lisztből egy evőkanálnyit elveszünk, és simára keverjük a serpenyőben lévő tejben. Az így kapott csirizszerű egyveleget alacsony lángon, folytonos kevergetés mellett felmelegítjük, de nem hagyjuk felforrni, épp csak addig, míg picit el nem kezd sűrűsödni. Ekkor a tálba kaparjuk, amiben majd a tésztát dagasztani fogjuk. A maradék tejet hozzáöntjük, beletesszük az élesztőt, majd a tojások sárgáit, a cukrot, a lisztet és a sót. Az egészet elkeverjük, összegyúrjuk, majd ha összeállt, mehet bele az olaj is. Ezután addig dagasztjuk az egészet, míg sima, nem túl kemény, nem túl ragacsos tészta lesz. Letakarva hagyjuk a kétszeresére kelni. Ennek a tésztának is nagyon jót tesz, ha felezzük az élesztő mennyiségét, és lassan, a hűtőben kelesztjük. Így akár 6-8 órán át is türelmesen vár, mire eljutunk a sütésig. Ezután el lehet dönteni, hogy töltjük, vagy simán fonjuk: a tészta mindkét célra alkalmas.A töltelékhez a tejet, vizet vagy narancslévet összeforraljuk a cukorral, elkeverjük benne a mákot, hagyjuk kihűlni. Amikor megkelt, a tésztát két részre osztjuk, két kalács lesz belőle. Ha babkának szánjuk, akkor a kiválasztott tésztadarabot nagyon vékony téglalappá nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, majd a tekercset hosszában félbevágjuk, és a két féltekercset egymásra csavarjuk. Ha kész, két evőkanál cukrot két evőkanál vízzel összeforralunk, és ezzel kenegetjük le a babkát. Ha ostoros kalácsot formálunk belőle, három részre osztunk egy kalácsnyi tésztát, mindegyik darabot vékony téglalappá nyújtjuk, megkenjük töltelékkel, feltekerjük, majd az így kapott rudakat egymásba fonjuk, és tojással kenjük a tetejét. Tepsibe vagy hosszú, magas falú sütőformába tesszük. Hagyjuk fél órát kelni, majd 180 fokon 40-45 perc alatt megsütjük.
Panettone - kuglóf
A világ panettonéi és a műfaj külföldi változatai általában kovásszal, vagy ha nem, akkor is lassan, ráérősen kelesztett tésztákból készülnek, sok tojással, sok vajjal és nagy odafigyeléssel. Ha megnézzük a régi szakácskönyvek kuglófreceptjeit, nálunk is hasonlók voltak a kuglófok, csak idővel gyors kevert tésztákká változtak, amolyan vasárnapi lusta pótmegoldássá, mint a muffinok és társaik. Hogy visszaadjuk saját kuglófunk becsületét, a régi arányokat és lassabb tempójú kelesztést vette alapul. Letakarva hagyjuk kelni. Egy deci tejet elkeverünk egy evőkanál liszttel egy kis serpenyőben, felmelegítjük, de nem forraljuk, és ha épp elkezdett besűrűsödni, levesszük a lángról, hagyjuk kihűlni.Ha az előtészta megkelt és a csiriz kihűlt, összeállhat a tészta: előbb a vajat kikeverjük a cukorral, ebbe jönnek folyamatos keverés mellett egyenként a tojások sárgái, majd a két előkészített tészta, végül a maradék liszt és a só, majd ha a tészta összeállt, akkor a beáztatott, majd megszárogatott mazsola. Az egészet simára keverjük, kivajazott, kilisztezett kuglófformába öntjük (akkorába, hogy csak kevesebb, mint a feléig töltse meg a tészta a formát), letakarva hagyjuk kelni legalább két órát, míg bő kétszeresére dagad. Ekkor 180 fokosra előmelegített sütőbe tesszük, és kb. egy óra alatt megsütjük. Félidőben letakarjuk a tetejét.
Tojáskészítés luxusban: a hőmérséklet mesterfogásai
A tojás egyszerűen túl jó alapanyag ahhoz, hogy simán megfőzzük, gumisra a fehérjét, porózusra a sárgáját. Sokkal több lehetőség van benne ennél, ehhez pedig elég a hőmérsékletekre és az időre figyelni. Az izgalmasabb állagú tojások nem kívánnak speckó kütyüket, ugyanúgy elég hozzájuk a víz és egy lábos, no meg az időzítő. A tojással alapvetően egy gond van: két részből áll, ez a két rész pedig teljesen különböző módon viselkedik, másképp reagál a hőre, más ütemben szilárdul.
Sufniszuvid - a japán lágytojás otthon
A japánok lágytojása eredetileg termálvízben készül, ami alapból 60-70 fokos. Az eredmény remegős, kocsonyás, de már éppen formatartó fehérje, és folyékony, de kissé karamellássá sűrűsödött sárgája. Éttermi körülmények között ezt szuvid géppel állítják elő. Ács Bori a házi megoldást a következőképpen ajánlja:
Elkészítés:A módszer négy tojással adja a (házilag lehetséges) legmegbízhatóbb eredményt, darabja kb. 50 grammos legyen. Ha nagyobb, akkor valamivel hosszabb időre lesz szükség. A tojásokat a hűtőbe tesszük a főzés előtt pár órával. Felforralunk egy liter vizet a legvastagabb aljú és falú lábosunkban. Amikor felforrt, elzárjuk alatta a lángot, beletesszük a tojásokat - óvatosan, lehetőleg egy nagy kanállal süllyesztjük bele. Hozzáöntünk két deci hideg csapvizet. Lefedjük, és úgy hagyjuk pontosan 18 percig (ha nagyobbak a tojások, hozzáadunk még 3-4 percet). Az idő elteltével kihalásszuk őket, és 5 percig pihenni hagyjuk, majd hideg víz alatt lehűtjük, és tálalásig a hűtőbe tesszük, vagy rögtön óvatosan lefejtegetjük a héját az alja felől kezdve, és egy tálba csúsztatjuk. Akinek van hőmérője, precízebben is elvégezheti ezt a műveletet: tegye a tojásokat a felforralt vízbe, tartson a keze ügyében egy kancsó hideg és egy lábos forrásban lévő vizet, és ezek segítségével igazítsa úgy a tojások körüli hőmérsékletet, hogy 13 percig 75 fok környékén legyen.
Lekváros sárgájú tojás
Ez a verzió sokkal egyszerűbb, mégis tudja éppen azt, amit a zöldesre és fűrészporosra főttekben nem szeretünk. A tojás fehérje pucolható állagúra, de még éppen nem gumiszerűre fő, a belseje viszont kenhetően lágy marad.
Elkészítés:Ehhez egy lábosban egy liter vizet forralunk, majd közepesre mérsékeljük a lángot. A szobahőmérsékletű tojásokat egyenként belesüllyesztjük a vízbe, és - továbbra is közepes, lassan bugyborékoló - vízben főzzük pontosan hat perc 20 másodpercig. Közben, míg fő, előkészítünk egy tál jeges vizet. Amikor az idő lejárt, kihalásszuk a tojásokat, és a jeges vízbe süllyesztjük őket. Innen mehetnek a hűtőbe felhasználásig, akár napokig ellesznek így.
Új formák és ízek: Ács Bori kalácsai
Mivel az alap már simán megy, Ács Bori idén tavasszal szintet lép. A tavaly jól betanult kalácstésztát fogja, és kicsit csavar rajta, rögtön négyféleképpen. Sósan, édesen, színesen, és nagyon szépen készíti el a kalácsokat. Nem kell félni, mindegyik technika egyszerű, néhány mozdulatból áll. Nem szükséges hozzá sem extra ügyesség, sem különleges eszközök.A töltelékekről: az egyes formák leírásakor azt a tölteléket írta a receptbe, amivel az adott kalács éppen készült, de mindenki variálhat, azzal töltheti, amivel jólesik! Ha a kalácsot sósan tervezik elkészíteni, módosítsanak a tészta só-cukor arányain. A cukrot vegyék vissza egy evőkanálnyira, sót pedig egy teáskanálnyira növeljék.
Harmonika kalács
A harmonika vagy legyezőkalács nemcsak azért csodálatos, mert mulatságosan néz ki, hanem mert a rétegek között annyira finoman oszlik el a töltelék, hogy kóstolóink azt mondták: az egész kalács olyan, mint a kakaós csiga közepe. Abban pedig talán egyetérthetünk, hogy a kakaós csiga közepe a legjobb dolgok egyike a világon.
Alapanyagok:
- egy adag kalácstészta
- 10 dkg vaj
- 1 dl szilvalekvár
- keserű kakaópor
- porcukor
Elkészítés:Ehhez a kalácshoz hosszú, szögletes sütőformára van szükség. Ha a hosszabb fajtájú van kéznél, lehet egyben készíteni az egészet, ha viszont kisebb a formánk, érdemes két adagban formázni. A már megkelt kalácstésztát téglalap formájúra, körülbelül 3 milliméteres vastagságúra nyújtjuk. A vajat megolvasztjuk - éppen csak annyira, hogy puha legyen, de ne folyjon. Belekeverjük a szilvalekvárt. Megkenjük a vajjal a tésztát úgy, hogy mindenhová jusson. Megszórózzuk a kakaóporral úgy, hogy mindent bevonjon, majd a porcukorral is. Vízszintesen körülbelül öt centi széles csíkokra vágjuk a téglalapot. A csíkokat egymásra fektetjük úgy, hogy mindig a megkent felület találkozzon a simával. Az így kapott oszlopot keresztben is ötcentis darabokra vágjuk. A sütőformát kibéleljük sütőpapírral, és a rövid végére állítjuk. Egymásra fektetjük a kis tésztaoszlopokat. Letakarva kelesztjük körülbelül 45 percig. 180 fokosra előmelegített sütőbe tesszük, forró vizes edényt teszünk a sütő aljába, és körülbelül 40 perc alatt megsütjük.
Rózsakalács
Míg az előző inkább mulatságos, ez a kalács egy szép, nőies darab. Ugyanazzal a módszerrel készül, mint a már tavaly bemutatott kifordított kalács. Annyi a különbség, hogy itt egymás köré rendezzük a kifordított csíkokat, így, amikor a kalács megkel, rózsa formájú lesz. A töltelék itt a szirmok közé rétegződik majd.
Alapanyagok:
- egy adag kalácstészta
- egy üveg lekvár
Elkészítés:A megkelt tésztát két részre osztjuk. Vékony téglalappá nyújtjuk, egyenletesen megkenjük a lekvárral. Feltekerjük, majd a tekercset hosszában, egy nagy, éles késsel kettévágjuk. Egy tortaformát vagy más, magas falú, kerek formát kibélelünk sütőpapírral. A tekercs egyik felét csigaszerűen feltekerjük, és a forma közepére helyezzük. A tekercs másik felét köré csavarjuk. Ugyanígy járunk el a maradék tésztával. Letakarva állni hagyjuk körülbelül 40 percig. 180 fokosra előmelegített sütőbe tesszük, a sütő aljába egy forró vizes edényt helyezünk. Körülbelül 45 percig sütjük.
Napraforgó kalács pestóval
Ebben a kalácsban sem kizárólag az a jó, hogy szépen mutat. Amikor vendégek jönnek, és kirakjuk ezt a kalácsot, a napraforgó szirmaiból mindenki téphet magának, még szeletelni sem kell.
Alapanyagok:
- egy adag kalácstészta
- kb. 200 gramm pesto
Elkészítés:A tésztát két egyenlő részre osztjuk. Az egyiket 2 milliméteres körré nyújtjuk, és egy sütőpapírral bélelt sütőlapra fektetjük. Megkenjük a pestóval. A tészta másik felét igyekszünk ugyanakkora körré nyújtani, mint amekkora az első volt. A pestóval megkent tésztalapra fektetjük. Fogunk egy poharat, és belenyomjuk a tészta közepébe úgy, hogy csak nyomot hagyjon, de ne szakítsa be a tésztát. Egy pizzavágóval ujjnyi vastag szeleteket vágunk a körből kiindulva. A szeletek végét egyenként megfogjuk, és csavarunk rajta egyet. Fél órát hagyjuk az egészet kelni. Közben a sütőt előmelegítjük 180 fokosra. Ha letelt a kelési idő, lekenjük egy felvert tojással a kalácsot, és a sütőbe tesszük. Körülbelül fél-háromnegyed óra alatt fog aranyszínűre sülni.
Buborékos kalács
Buborékos, mert olyan, mintha kis buborékokat készítenénk a tésztából és ezeket pakolnánk egymásra. A kis tésztagolyók ráadásul töltve vannak, így amikor a kalácsot szeleteljük, mókás foltokban bukkan elő a töltelék. Aki igazán nagy durranást akar, kétféle töltelékkel is készítheti a kalácsot, így színes is lesz, nem csak foltos.
Alapanyagok:
- fél adag kalácstészta
A töltelékhez:
- 70 gramm darált mák
- 50 gramm cukor
- 50 gramm liszt
- 1 dl narancslé
- 100 gramm baracklekvár
Elkészítés:A töltelékhez az alapanyagokat egyszerűen elkeverjük. A kalácstésztát 8 darab, egyenlő méretű golyóra osztjuk. A golyókat egyenként kilapítjuk, a közepére teszünk egy kiskanálnyi tölteléket. A széleit összecsipkedjük, gombócot formázunk belőle. Így teszünk mind a nyolc darab tésztával. Egy sütőpapírral bélelt formába sorakoztatjuk a mindet. Letakarva hagyjuk háromnegyed órát kelni. A kelési idő vége felé előmelegítjük a sütőt 180 fokosra. A megkelt kalács tetejét lekenjük egy felvert tojással. Körülbelül 40 perc alatt aranybarnára sütjük.
Húsvéti asztal: kalács és kiegészítői
A húsvéti kalács az az ünnepi klasszikus, amire jó érzés biztos recepttel készülni. A Libor Mária, vagyis Limara receptje inspirálta változat évek óta a „nem lehet elrontani” kategória: gyönyörűen megkel, szépen fonható, sütés után pedig olyan puha és foszlós, hogy szinte magától szakad. A mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre! Háromnegyed bögre 30%-os habtejszín szükséges hozzá. Körülbelül 10-15 perc alatt szép sima, rugalmas, fényes tésztát kapunk.A kalács nem hiányozhat a húsvéti asztalról, akár mit is teszünk rá, mivel kenjük meg. Az igazán finom péksütemény vajjal készül, a tésztája foszlós, picit édeskés. A készítésénél nem csak arra kell figyelni, hogy a kelt tészta tökéletes legyen, a formázására is időt kell szánni. Ha a fonott kalácsnál egy fokkal egyszerűbb süteményt készítenénk, süssünk gyümölcskenyeret! Azon kívül, hogy az aszalt gyümölcsöket be kell áztatni pár órára, semmi munka nincs vele, keverem-kavarom a tésztája, mindent össze kell vegyíteni, majd kisütni. A sütemények vonalán maradva meg kell említeni a répatortát, ez az édesség a húsvéti asztal éke lehet: nem csak látványos, de isteni finom is, réteges, krémes, miközben roppan benne a dió. Az elkészítése picit időigényes, hiszen külön készül a tészta és a krém, de egyik részfolyamat sem bonyolult.
Így készül a tökéletes foszlós, fonott kalács!
Húsvéti sonka, torma és töltött tojás
Ahogyan nincs karácsony zserbó nélkül, úgy nincs húsvét fonott kalács nélkül. És persze a kalács mellől nem hiányozhatnak a hagyományos húsvéti fogások sem. Ahhoz, hogy a főtt sonka tökéletes legyen, több dologra is oda kell figyelni. Egyrészt nem mindegy, hogy milyen húst szerzünk be, érdemes megbízható hentestől venni a sonkát, másrészt ajánlott beáztatni a főzés előtt, hogy ne legyen túl sós. A zsíros részt mindenképp hagyjuk rajta, attól sokkal ízletesebb és szaftosabb lesz, de a fűszerekről se feledkezzünk meg. Ha főtt sonka, nem hiányozhat mellőle a reszelt torma sem. Az ecetes, picit csípős krém amellett, hogy isteni, még egészséges is, vírus- és baktériumölő.A töltött tojás nagy családi kedvenc, amit dédnagymamám legalább 100 éves receptje alapján készítenek el minden évben. A tört tojássárgájába nem csak majonéz kerül, mustár, hagyma és sok friss petrezselyem is gazdagítja, illetve, ami nem hiányozhat belőle, az a virsli. A tojásos fogásoknál maradva, nem hiányozhat a felsorolásból a skót tojás sem. A folyós sárgájú tojással töltött darált hús mennyei, tartalmas fogás, ráadásul nagyon látványos.A húsvéti krumplisaláta akkor a legfinomabb, ha főtt tojással, majonézzel, csemegeuborkával és tejföllel készül. A krémes mártás már így is megér egy misét, de egy kevés friss kapor az egekbe emeli. Végül meg kell említeni a franciasalátát is, amelyre hatványozottan igaz az a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás. Lehet édesebb, savanykásabb, készülhet krumplival, almával, érdemes a ropogós és puha textúrát variálni benne.