A fonott kalács, különösen a húsvéti időszakban, az egyik legkedveltebb sütemény Magyarországon. Sok embernek a húsvét hallatán rögtön a foszlós kalács jut eszébe. Nincs is jobb, mint az ünnepek alatt egy ültő helyedben véletlenül megenni a felét. Reggelire vajjal és lekvárral, ünnepi asztalon sonka mellé, vagy csak úgy, frissen, még melegen tépve is tökéletes. Ha egyszer megsütöd, garantáltan visszatérő kedvenc lesz. A jó kalács titka a türelem és a megfelelő gyúrás - és amikor végül megsül, szálaira szedhető, puha belsejével minden fáradságot meghálál.
A kalács eredete és hagyományai
A foszlós kalács a húsvét egyik elmaradhatatlan étele, ami akkor a legjobb, ha házilag, frissen készítitek. Régi időkben vidéken a húsvét elképzelhetetlen lett volna fonott kalács nélkül. Dédanyáink még úgy indították a húsvét vasárnapját, hogy elvitték a kalácsot a templomba, és a pap megszentelte. Aztán hazamentek, és odatették az ünnepi asztalra, a főtt sonka és tojás mellé. A hitük szerint ez biztosította ugyanis a következő hónapok gazdagságát és jólétét. Úgy tartják, a húsvéti kalácssütés szokása még azokban az időkben alakulhatott ki, amikor a tavaszi nagyböjt alatt tilos volt a tej és a tojás fogyasztása is.
A kalács név szláv eredetű szó, jelentése „kerek”. A „kolo” szóból állt össze. Egyes vidékeken, főleg Dél-Magyarországon a kalács szót a sütemény szinonimájaként használják. A kalács eredetileg csak kerek formájú volt, mint egy cipó. Ennek oka az, hogy először úgy készítették el, mint a kenyeret. Később kerültek bele azok a dúsító alapanyagok, amelyek megadták a kalács mai ízét és foszlós állagát.
Gyakran találkozhatunk az ostoros kalács elnevezéssel is, ami elsőre úgy tűnik, hogy ugyanaz, mint a fonott kalács. Az ostoros kalács és a fonott kalács két különböző típusú kalács. Habár mindkettő kerekded, csavart formájú, és édes kelt tésztából készül, az ostoros kalácsnak jellegzetes ostorra emlékeztető formája van és töltelékkel készül, míg a fonott kalácsnak hosszabb, vékonyabb tészta szálai fonódnak egymásba. Kalácshoz hasonló tésztákkal Európa-szerte találkozhatunk. Hasonló tésztaféleség Bulgáriában a kozunak, Romániában a cozonac. Mindkettő a gyümölcskenyérre hasonlít leginkább. Franciaországban a brioche (briós) készül kalácstésztából. A francia briós annyiban különbözik a hazai kalácsunktól, hogy sokkal több vajat, illetve tojást használnak hozzá.
A kelt tészták titka és a tökéletes kalács jellemzői
A kelt tésztát, kalácsot akkor készít az ember, ha éppen nem rohan sehova, hiszen a kelesztést, pihentetést nem lehet megspórolni. A kalács is csak egy kelt tészta, de ha betartjuk az alapszabályokat, akkor néhány óra alatt foszlós csemege kerülhet az asztalra. Mint minden más keltnél, itt is a hőmérséklet, a kelesztés és a megfelelő dagasztás a legfontosabbak. A foszlós kalács egy egyszerű kelt tészta abban az értelemben, hogy egy francia brióshoz képest nem kell rengeteg, bizonyos hőmérsékletű vajat hozzáadagolni, keleszteni, lekeverni, pihentetni, formázni, megint keleszteni, és másfél napos programot csinálni belőle. Bár megér minden egyes dagasztást és formázást, egy hagyományos, foszlós fonott kalács az első lépés a tökéletes kelt tészták tanulásában.
Kelt tészta alaprecept (Mártus házi konyhája)
A receptben leírt mennyiségek betartása itt is fontos, de dagasztás közben azt is meg kell tudni állapítani, mikor szükséges (az adott liszt minősége miatt) még egy kis liszt vagy éppen folyadék a tésztához. Az már fél siker, ha nem öljük meg az élesztőt, vagyis nem érintkezik sóval, nem forrázzuk le forró tejjel, tejszínnel. Felfuttatni nem muszáj (közvetlenül rá is morzsolhatjuk a lisztre), de érdemes, mert így látszik, működőképes-e, illetve felgyorsítjuk vele a kelési folyamatot.
A lágy tészta kelesztés és újragyúrás után érezhetően feszesebb, ez pedig a kidolgozott gluténnak és a lisztszemcsék megduzzadásának köszönhető. Ha túl sok lisztet adunk hozzá, akkor egy kemény, szárazkás kalács lesz belőle, mi pedig a foszlósra utazunk. Fontos, hogy a tej mennyisége hozzávetőleges, lehet, hogy egy picivel több, lehet, hogy egy picivel kevesebb kell belőle, ez függ a tojás nagyságától, a liszt szárazságától, párától, hidegtől. A lényeg, hogy a bedagasztott tészta lágy legyen. Nem annyira, mint egy nokedlimassza, de nem baj, ha kicsit ragacsos.
A recept nincs túlízesítve, pont annyi cukor van benne, hogy éppen hogy édes legyen, a citromhéj pedig el is hagyható, mert csak egy enyhe citrusosság miatt van benne. A só mennyisége viszont nagyon fontos, hiszen egy ilyen liszttartalmú tésztánál fontos, hogy az ízek kiegyenlítődjenek, és ne csak egy tompa, édes kelt tésztánk legyen - a sótól lesz igazán kalács a kalács.
Klasszikus foszlós fonott kalács recept
Ez a recept Dobos C. József receptje alapján készült, kicsivel több cukorral és vajjal, hogy másnap is puha legyen.
Hozzávalók:
- 1 dl langyos tej
- 2,5 dkg élesztő
- 1 csipet cukor (az élesztő felfuttatásához)
- 50 dkg finomliszt
- 10 dkg cukor
- 1 csipet só
- 1 db egész tojás
- 1 db tojássárgája
- 10 dkg olvasztott vaj
- reszelt citromhéj (elhagyható)
- 1 dl tej (maradék)
- 1 db felvert tojás a kenéshez
- mák vagy mandula a szóráshoz (opcionális)
Elkészítés:
- Élesztő felfuttatása: 1 dl langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt egy csipet cukorral, kb. 10 perc alatt. Ezalatt kimérjük a többi hozzávalót egy tálba.
- Tészta összeállítása: A lisztet átszitáljuk a porcukorral, vaníliás cukrokkal (ha használunk), majd hozzáadjuk a sót úgy, hogy be legyen takarva a liszttel, és ne érintkezzen majd közvetlenül az élesztővel. Ezután mehet rá a tojások sárgája, a cukor, a vaníliás cukor, az olvasztott vaj, végül az élesztős tej. Villával nagyjából összekeverjük az egészet, majd kézzel szép simára gyúrjuk. Dagasztani kézzel és géppel is lehet. Mindkettőre igaz, hogy addig csináljuk, míg fényes, ruganyos tésztát kapunk, ami elválik az edény falától.
- Első kelesztés: Letakarva 35-60 percig kelesztjük meleg helyen, vagy amíg a duplájára nő.
- Formázás: Ezután 6 vagy 9 egyforma részre osztjuk a tésztamennyiséget. Ebből a mennyiségből két kisebb méretű, hármas fonású kalácsot készíthetünk, de ha szeretnénk, hatos fonással is készíthetünk egy nagyobb méretű kalácsot. A darabokat kb. 30 centi hosszú rudakká sodorjuk.
- Hármas fonás: A három rudat az egyik végüknél összenyomjuk, majd copfot fonunk belőlük.
- Hatos fonás: A négy rudat az egyik végüknél összecsípjük, majd fonni kezdjük bal oldalról: az egyik rudat bújtatjuk jobbra lent, fent, majd újra lent. Mikor a végére értünk, újra megfogjuk a bal szélső rudat, és így haladunk végig, amíg a tészta tart.
- Második kelesztés és sütés: A megformázott fonott kalácsot sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezzük, letakarva még 20-40 percig pihentetjük. A felvert tojással vékonyan megkenjük, majd a 170-180 C-ra előmelegített sütőben 35-40 perc alatt megsütjük. Ha megkelt újra, tejjel simára kevert tojássárgájával megkenjük, és a 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 percig sütjük (légkeveréses sütőben 180 fokon). Ezután kivesszük a sütőből, a tejes tojássárgájával újra átfényezzük, majd visszatoljuk, és további 10 percig folytatjuk a sütést. Eközben a kalácsnak szép aranybarna színt kell kapnia. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e. Végül rácsra fektetve hagyjuk kihűlni.
Tésztamódosítások és ízesítések
Urbán Gábor cukrász rengeteg tippel és trükkel szolgál arra, hogyan lesz tökéletes a fonott kalács. Elmondja, mit ronthatunk el, és arra is kapunk néhány ötletet, mivel ízesíthető tovább az alaptészta.Ugyanebből a tésztából készíthetünk fahéjas csavart kalácsot. Ehhez a tésztát elfelezzük, az egyik részből fonott kalácsot, a másikból fahéjasat készítünk. Ehhez a tésztát ujjnyi vékonyan téglalap alakúra nyújtjuk és megkenjük 40 g olvasztott vajjal. Egy tálban összekeverünk 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál fahéjjal, ezzel egyenletesen megszórjuk a tésztát. Feltekerjük, mintha fahéjas csigát készítenénk. Éles késsel hosszában felhasítjuk a rudat, a két részt pedig összesodorjuk. A fahéjas cukortól ez egy elég ragacsos művelet, de ettől lesz a tészta felszíne ropogós, a belseje szaftos és foszlós.
A kalács lehet fonott vagy fonatlan, lyukas vagy kerek, kakaós vagy diós, de lényegében mind ugyanabból az omlós vajas-lisztes-cukros tésztából készül. Ez a pisztáciás babka igazán különleges: a tésztájába is pisztáciás növényi tejet öntöttünk, így minden falat intenzíven pisztáciás. Ez a kalácsmuffin nem maradékmentés, hanem eleve így terveztük: frissen dagasztott, puha tésztából készül, amit két irányba vittünk el.
Tippek és trükkök a tökéletes kalácshoz
- Élesztő: Fontos, hogy az élesztő friss legyen. Felfuttatáskor egy kiskanál cukorral elkeverjük simára, felöntjük 1 dl tejjel, és hagyjuk, hogy 10 perc alatt felfusson. Így látható, működőképes-e, és felgyorsítjuk vele a kelési folyamatot.
- Dagasztás: Dagasztani kézzel és géppel is lehet. Mindkettőre igaz, hogy addig csináljuk, míg fényes, ruganyos tésztát kapunk, ami elválik az edény falától.
- Kelesztés: Keleszteni lehet meleg helyen, hűvösebb szobában és hűtőben is. A különbség a ráfordított időben lesz majd, az alacsonyabb hőmérséklet ugyanis lassítja a térfogat-növekedést. A már megkelt tésztát nem piszkáljuk sokat, néhány határozott mozdulattal átgyúrjuk, majd a recept szerint formázzuk!
- Sütés: Előmelegített sütőben, 170-180 fokon süssük, majd a hőmérsékletet csökkentve süssük készre. A kalácsot sütés előtt és közben is kenjük meg tojással, hogy szép fényes legyen.
A fonott kalács házi baracklekvárral páratlan, nem csak húsvétra! Elképzelni sem lehet jobb napindítót, mint a nagyi által készített házi, puha, foszlós kalács, amelyet mindenféle kence nélkül, egy pohár tej vagy kakaó mellé is nagy boldogság elmajszolni.