Az Igazi Olasz Pizzéria Jellemzői és a Pizza Története

Az olasz pizza világszerte ismert és elismert étel, amely az egyszerűségében és a gazdag ízvilágában rejti varázsát. Bár ma már szinte mindenhol megtalálható, eredete és fejlődése mélyen gyökerezik az olasz kultúrában, különösen Dél-Olaszországban, Nápoly környékén. Miért érezzük úgy, hogy Olaszországban finomabb a pizza? Miért nem tudjuk otthon, házilag elkészíteni az igazi olasz pizzát? Az igazi olasz pizza receptjének titka abban rejlik, hogy az alapanyagok frissek és természetesen minőségiek. A megszokott, jó vastagon megpakolt pizzákhoz képest az olasz pizza teljesen más. Könnyű, ropogós, vékony és nem utolsó sorban finomabb is.

A Pizza Eredete és Története

A pizza története messzire nyúlik vissza az időben, egészen az ókori civilizációkig, amikor az egyszerű kenyérszerű termékek már jelen voltak a mediterrán térségben. A lapos kenyér típus a görögöktől az egyiptomiakig a történelem során folyamatosan változott, reinkarnálódott. Az ókori görögök és rómaiak is készítettek lapos kenyereket, amelyeket különféle feltétekkel ízesítettek. Ezek az első „pizzaszerű” ételek a szegényebb rétegek alapvető táplálékává váltak, mivel egyszerűen elkészíthetők voltak és megfizethetőek maradtak.

Számos kultúra, köztük a görögök és a föníciaiak, lisztből és vízből készült lapos lepényeket ettek. A tésztát egy forró kővön sütötték meg, majd fűszernövényekkel ízesítették. A görögök ezt a korai pizzát plankuntos-nak hívták, és főleg ehető tányérként használták különböző szaftos ételek fogyasztásakor. Még nem volt az, amit ma pizzának neveznénk, de nagyon hasonlított a modern focacciához. Ezeket a korai pizzákat Rómától Egyiptomig, Babilonig fogyasztották, és különböző ókori történészek is dicsérték, többek között Herodotos és Cato.

Az első írásos emlékek között tartják számon Vergilius Aeneis című eposzát, amely kr. e. első században született. Nem sokkal a Latiumba érkezés után Aeneas és legénysége leült egy fa alá, és „vékony búzalepényeket sütött az étkezésükhöz”. Ezután gombával és gyógynövényekkel megszórták őket, amelyeket az erdőben találtak, és ez arra késztette Aeneas fiát, Ascaniusot, hogy kiáltson fel: „Nézd! Még a tányérokat is megettük!”. A “pizza” szó eredete a latin “pinsa” szóból származik, amely lapos kenyeret jelent, azonban ez erősen vitatott. Egy legenda szerint a római katonák megkóstolták a zsidó Matzoth-ot (Macesz-t), miközben a megszállt Palesztinában megálltak pihenni.

Nápoly és a Modern Pizza Születése

Bár a paradicsom már az 1530-as évek végére eljutott az itáliai csizma területére, a most ismert és közkedvelt pizza az olasz konyhában csak a 18. és 19. században jelent meg. Nápoly az a város, ahol a modern értelemben vett pizza megszületett. A Bourbon királyság alatt Nápoly egyre gyorsabban fejlődött, a paraszti konyha a migráció hatására egyre sokszínűbbé vált. A város népessége egyre jobban megemelkedett, egyre nagyobb lett a szegénység. A társadalmi ranglétra legalján az úgynevezett „lazzaronik” álltak, akik alkalmi munkából látták el magukat. Az 1700-as években a 300 ezres nápolyi közösségből 50 ezer körül volt a Lázárok száma, akik a toprongyos megjelenésükről kapták a nevüket. Mivel mindig dolgoztak, ezért gyorsan fogyasztható, kiadós ételekre volt szükségük, a pizza kielégítette ezt az igényt. A pizza egy igazi street food volt, amelyet Nápoly utcáin árultak, és árulnak ma is. A pizza szeletelése is ekkor jelenik meg, mivel olcsó ételre volt szükségük ezeknek az embereknek, így a kerek, dobozokba szállított tésztákat több szeletre vágták fel és így adták el. Alexandre Dumas megjegyezte Le Corricolo (1843) című művében, két kis szelet lenne igazán jó reggeli, míg két nagyobb már elég nagy az egész család számára. Az egykori pizzák tehát laktatóak voltak, olcsók, könnyen elkészíthetőek és változatosak. Hosszú ideig az írók gyakran kigúnyolták a pizzákat, undorítónak, gusztustalannak tartották őket. Samuel Morse, a távíró feltalálója émelyítőnek titulálta. Így jellemezte a pomodoro-t, amit paradicsommal és hallal, valamint fekete borssal és egyéb ízesítőkkel kínáltak. Szerinte ez úgy nézett ki, mint egy darab kenyér, amelyet a csatornából húztak elő. Az első szakácskönyvek, amelyek a 19. században jelentek meg, rögtön figyelmen kívül hagyták a pizzát, azonban a lázárok társadalmi státuszának változása javított ezen.

A Pizza Margherita Születése és Világhírneve

A híres Margherita pizza a nevét Olaszország Margherita királynőjének köszönheti, aki 1889-ben ellátogatott a nápolyi Pizzeria Brandiba. Aznap szolgálatot teljesítő pizzaiolo (pizzakészítő), Rafaele Esposito egy olyan pizzát készített a királynő számára, amely tartalmazta az új olasz zászló három színét. A paradicsom a vöröset, a mozzarella a fehéret, a friss bazsalikom pedig a zöldet jelképezte. Margherita királynőnek annyira ízlett ez a pizza, hogy a pizzamester róla nevezte el, így született meg a híres Pizza Margherita, amely a nápolyi pizza egyik legismertebb változata lett.

A 20. század elején az olasz bevándorlók vitték magukkal pizzakészítési tudományukat az Egyesült Államokba, ahol hamar népszerűvé vált. New York és Chicago városában különböző stílusok és változatok alakultak ki, de az olasz pizza eredeti nápolyi változata ma is világszerte ismert. Az UNESCO 2017-ben a nápolyi pizzakészítés művészetét felvette az emberiség szellemi kulturális örökségének listájára, ezzel is elismerve az olasz konyha kulturális jelentőségét.

A Nápolyi Pizza Különlegessége és Szabályai

A nápolyi pizza a világ legismertebb pizza fajtája. Ez az étel 2010-ben megkapta az Európai Unió Hagyományos Különleges Termék (HKT) megjelölést. Az összetevőit törvény szabályozza, csakúgy, mint az alakját, a tészta elkészítésének módját és azt is, hogy hogy kell szeletelni. Még azt is, hogy hol fogyaszthatjuk el. A Pizza Napoletana-t csak ott ehetjük meg, ahol sütötték. Az eredeti recept szerint csak néhány alapanyagot használnak: paradicsomot, mozzarellát, bazsalikomot és olívaolajat. A tésztát kézzel formázzák, és magas hőfokon, fatüzelésű kemencében sütik, ami jellegzetes ízt és ropogós szélű, puha közepű szerkezetet eredményez. A nápolyi pizza szélének olyannak kell lennie, mint egy leopárdnak, vagyis a 485 fokos kemencében éppen addig kell forgatni, amíg barna - ám semmiképp sem égett - foltokat nem kap. Ez körülbelül 1-2 percig tart.

A pizza napoletana meghatározott alapanyagokból készülhet: a tészta 0-ás, vagy 00-ás búzalisztből, nápolyi élesztőből és sóból, valamint vízből áll. Az alap a Vezúv lankáin termő San Marzano és Pomodorino Vesuviano paradicsomból készül. Erre jön a Mozzarella di Buffala Campana oltalom alatt álló sajt, amelyet a Campania és Lazio régiók mocsaraiban élő vízi bivalyok tejéből készítenek el. A Nápolyi pizza készülhet „fiordilatte” mozzarellával is, amely oltalom alatt álló sajttípus, amit Agerola környékén készítenek Agerolese szarvasmarhák tejéből. Azonban ezeket különböző árkategóriákba sorolják. Francesco de Bourcard Usi e Costumi di Napoli - Nápoly szokásai és hagyományai című könyvében, már 1866-ban leírta, hogy a városban a pizzákon használták a mozzarellát. A nápolyi pizza adta az alapját az első amerikai pizzáknak, amelyeket New York-ban az olasz bevándorlók készítettek. Ma ezeket New York-i típusúnak hívjuk.

A Pizzaiolo Mesterség és az Olasz Kultúra

A pizzaiolo, vagyis a pizzaszakács mestersége generációkon átívelő hagyomány, amit családon belül adnak tovább. Nápolyban a pizzaiolo nemcsak szakácsok, hanem a helyi gasztronómia tiszteletben álló mesterei, akik évszázadok óta őrzik és ápolják a pizza kultúráját. Számos nápolyi pizzéria máig használja az eredeti receptúrákat és technikákat, és ha igazi nápolyi pizzát szeretnénk enni, a város történelmi pizzériái kiváló választások. Az olasz pizza nem csupán egy étel, hanem az olasz identitás és közösségi élet szerves része. Olaszországban a pizzázás közös élmény, amely baráti találkozókat, családi összejöveteleket, vagy akár romantikus randevúkat is színesít. A pizzériák fontos találkozási pontok, ahol az emberek összegyűlnek, hogy megosszák egymással az étkezés örömét. Az olasz pizza kultúrája ezért az emberek közötti kapcsolatokról és a közös élményekről is szól.

Az Olasz Pizza Változatai Régiónként

Az olasz pizza történelme mélyen gyökerezik az ország kulturális örökségében, az ókori kenyérszerű termékektől a modern, nemzetközileg elismert ételig. A Nápolyban megszületett pizza tovább fejlődött a különböző régiók egyedi ízeivel és technikáival, miközben megőrizte eredeti, autentikus karakterét. A csizma sarkától a dolomitokig mást és mást jelent, ha egy olaszországi étterem étlapján meglátjuk a szót: pizza. A ropogós, vékony tésztától a habkönnyű levegős kovászosig, a töltött szélektől a rántott, hajtogatott pizzáig számos verzióval találhatjuk szembe magunkat attól függően, hogy épp Szicíliában vagy Rómában ülünk asztalhoz.

Nápolyi stílusú pizza (Pizza Napoletana)

Ahogy már említettük, ez a stílus a leginkább szabályozott és legismertebb. Vékony tésztájú, puha, de ropogós szélű pizza, amelyet fatüzelésű kemencében sütnek. A Margherita és Marinara a két klasszikus változata. A tészta 0-ás vagy 00-ás lisztből, vízből, élesztőből és sóból áll.

Római stílusú pizza (Pizza Romana)

A római pizza két fő típusa van: a Pizza al Taglio és a Pizza Tonda.A Pizza al Taglio-t, ami „pizza rustica” néven is ismert, Olaszországban mindenütt forgalmazzák, általában tömegesen és gyakran gombával, hagymával vagy articsókával kínálják. Ez a fajta pizza az utcai standokon kapható és lapos serpenyőben sütik. Ez egy igazi street food. Tipikus feltétek az articsóka, a spárga, a padlizsán, a darált hús és hagyma, valamint a burgonya, a prosciutto, a szalámi, a kolbász, a szarvasgomba, a cukkini, a napon szárított paradicsom, a gorgonzola, a szardella és a fekete olajbogyó. A pala típus, ami olaszul lapátot jelent, a rómaiak találmánya, akik a kezdet kezdetén maradék kenyértésztából készítették ezt a fajtát. A pala tésztáját hosszúra nyújtják, olyan vékonyra, hogy még levegős, de már sokkal inkább roppanós legyen a végeredmény. Nem kemencében, hanem elektromos sütőben készül, körülbelül 300 fokon, 10-12 percig.

A Pizza Tonda-t a legtöbb római pizzát kínáló étteremben felszolgálják, és valószínűleg Olaszországban ez a leggyakrabban előforduló stílus. Más néven pizza bassa-nak (alacsony pizzának) nevezik, hogy megkülönböztessék az alta-pizzától (magas pizzától - ami a nápolyi stílus). A tészta alkotóelemeinek egyik fő különbsége a nápolyihoz képest az, hogy olajat adnak hozzá, amitől az ropogósabb lesz. Ezt a „scrocchiarella” melléknével jellemzik, amely a Romanesco nyelvjárásban ropogóst jelent. A Napoletana pizzától eltérően ez egy erősen hidratált tészta (kb. 70-80% víz). Az észak-olasz pizza vékony és ropogós, sokaknak ez a kedvenc olasz pizzája.

Pizza Fritta (Sült Pizza)

Klasszikus nápolyi street food, amelynek története a második világháború utáni recesszióhoz vezethető vissza, amikor is az eredeti pizza napoletana-hoz használt alapanyagok luxuscikké váltak. Ezek az idők annyira nehezek voltak, hogy egy külön kifejezés született az olaszban a hitelre vásárolt pizzára, ezt nevezik „pizza a otto”-nak. Ez a bő olajban sült pizza típus közvetlenül a II. világháború után született meg Nápolyban, amikor nem csak az elérhető termékek minősége és ára változott meg drasztikusan az országban, de az általános higiéniával is problémák voltak. Ekkor vált a bő, forró olajban sütés szokássá, hiszen a magas hőfoknak köszönhetően a baktériumoknak egy pillanat alatt nyoma vész. Ez a pizza fajta már a kezdetektől nagy közönségkedvenc a dél-olasz városok utcáin, hiszen pillanatok alatt készen van és egy szalvétával kézben is fogyasztható sétálás közben. Sok típusa van, a kerek „montanara” például a mi lángosunkhoz hasonlít, a „calzone” tipikusan egy töltött tészta, amit félbe hajtanak és úgy sütnek meg forró olajban! Nagyon sokoldalú és szinte bármivel megtölthető: hagyományos nápolyi „cicoli”-t szalámival és ricottával vagy provolone-val, mozzarella-val. De sonkával, vagy akár pirított zöldségekkel, mint például a brokkoli is finom. Létezik egy másik verzió is: a panzerotti, a félhold alakú panzerotti pizzatészta, amelyet olyan összetevőkkel töltenek meg, mint a mozzarella, a paradicsom és a ricotta. Ez volt II. Viktor Emánuel olasz király kedvenc étele, ez pedig azt jelenti, hogy ez a típus már a 19. században is népszerű volt.

Pizza al Padellino (Serpenyős Pizza)

A Pizza al Padellino kisebb, mint a klasszikus nápolyi pizza, de sokkal vastagabb és élesebb is. Torinóban jellemző típus. Egy otthon is könnyen elkészíthető, kis méretű pizzáról van szó, amit élesztő segítségével kelesztenek, majd amikor a feltét is rákerült, egy serpenyőbe rakják és 200 fokon körülbelül 15 percig sütik. A jellegzetesen levegőbuborékos, laza, rugalmas tészta nemcsak puha, de az alja épp csak annyira roppanós, hogy a keményebb réteg meg tudja tartani a feltétet és egy nagyon apró reccsenést okozzon a szánkban. A feltétek hasonlóan változatosak, mint az előbb felsorolt pizzáknál a prosciuttotól a mozzarelláig terjedhet.

Szicíliai stílusú pizza (Sfincione vagy Pizza Siciliana)

A „sfincione” vagy szicíliai pizza a 19. századtól közkedvelt. A tésztájának az állaga eltér a nápolyi típusétól, vattaszerű, bolyhos, szivacsos állagú. A szicíliai stílusú pizza tésztája vastag, tömör, szivacsszerű. Laktató típusról van szó, ami annyiban hasonlít északi rokonaira, hogy hagyományosan szögletes formában sütik meg, elektromos sütőben. Az alapját a focaccia adja, amelyre különböző feltétek kerülnek, az adott régiótól függően. Általában hagymával vagy szardellával, illetve paradicsommal, fűszernövényekkel és erős sajtokkal, például caciocavallo-val és toma-val kínálnak.

Az Olasz Pizza Alapanyagai és Titkai

Az autentikus olasz pizzakészítés művészete több évszázados hagyományokon alapul. A tészta elkészítése különleges figyelmet igényel: a liszt, a víz, az élesztő és a só pontos arányainak betartása elengedhetetlen a tökéletes állag és íz eléréséhez. A kézzel dagasztott tészta, majd annak hosszú kelesztése biztosítja a megfelelő textúrát, amely a sütés során ropogós kérget és puha belsőt eredményez.

Liszt

A liszt gabonaőrléssel nyert értékes termék, és az ember által használt első élelmiszer. Az első civilizáció, amely búzát őrölt, a rómaiak voltak, akik kúpos malmokat használtak, amelyet lovak, szamarak hajtottak. Végül olyan vízimalmokat hoztak létre, amelyek folyamatosan és sokkal nagyobb mennyiségben őrölték a lisztet. A vízimalmok lassan Európa-szerte elterjedtek, így a liszt már sokkal finomabb volt, de még mindig nem hasonlított a ma használt liszthez. A 18. század végén már a sütőpor is megjelent, így nem kellett csak az élesztőre hagyatkozniuk. A következő években feltalálták a gőzmalmokat, majd hengermalmokat hoztak létre. Ma a liszt őrlése teljesen automatizált ipari folyamat. A búzát megtisztítják az esetleges szennyeződésektől, mielőtt egy hengermalomba öntik, amely lebontja a gabonát, és többször kiszitálja a csírát és a korpát, amíg csak tiszta fehér liszt marad. A teljes kiőrlésű lisztek esetében az eljárás általában ugyanaz - a csírát és a korpát egyszerűen visszahelyezik az őrlés után.

Az olasz pizzasütés szempontjából a lisztek különbségei kiemelkedően fontosak lehetnek, mivel az olasz pizza hagyományosan vékony és ropogós tésztával készül. A pizzatészta célja az, hogy vékony, könnyű legyen, és a pizzaliszt segít ezt elérni. Egy közepesen magas gluténtartalmú fehér kenyérlisztről van szó, amelyet finomra őrölnek. Leggyakrabban a nápolyi pizzához használják. A nápolyi pizzastílus célja a ropogós kéreg, amely puha, nedves belsővel rendelkezik. Az ilyen típusú liszt használata a sütővel együtt segít elérni ezt. A lisztet nápolyi stílusú pizza készítéshez tervezték, olyan tulajdonságokkal, mint az optimális vízfelvétel és barnulás. Az alacsonyabb fehérjetartalom miatt a tészta könnyebb és levegősebb marad. Az alacsonyabb gluténtartalomnak köszönhetően pedig nem fejlődik ki olyan erős és rugalmas gluténháló, ami a kenyértésztában szükséges lenne. Gianni szerint mindenképpen 00-s lisztet kell használni a tésztához, mert sokkal könnyebben és eredményesebben tudunk vele dolgozni, mint a BL55-ös liszttel, mely itthon a legelterjedtebb. Az igazi Olasz pizzatészta alapja, hogy legalább negyed órán keresztül gyúrni szükséges. A nápolyi tésztába szoktak tenni olívaolajat, de a többi régió pizzatésztái nem feltétlenül készülnek olajjal. Az olíva egyébként finom ízt ad a tésztának, és könnyebbé teszi a munkát vele. Az olasz tészta legalább 4 órát keljen.

Élesztő és kelesztés

Az igazi olasz pizza tésztájához csak liszt, víz és só, valamint kovász vagy élesztő szükséges. Az élesztőt olyan vízben kell feloldani, egy csipetnyi cukor kíséretében, ami hőmérsékletre megegyezik testünk hőjével. Ha felfutott a keverék, összegyúrható a liszttel, egy pici sóval és nem maradhat ki az extraszűz olívaolaj sem.

Paradicsom

Az egyik legfontosabb alapja a pizzafeltétnek a paradicsom. A paradicsomot érdemes házilag, passzírozva készíteni. A paradicsomszósz tetejére már nem kell túl sok dolgot szórni, ha igazi olasz pizzát szeretnél készíteni. A nápolyi pizza alapja a Vezúv lankáin termő San Marzano és Pomodorino Vesuviano paradicsomból készül.

Sajt

Az olasz pizza egyik fő eleme a sajt, amely különleges textúrát kölcsönöz a pizzának. A sajt minőségét illetően sincs kompromisszum! Sajtokból a kemények és félkemények dukálnak a pizzához, mozzarellával karöltve. A nápolyi pizzán a Mozzarella di Buffala Campana oltalom alatt álló sajt, amelyet a Campania és Lazio régiók mocsaraiban élő vízi bivalyok tejéből készítenek el. A Nápolyi pizza készülhet „fiordilatte” mozzarellával is, amely oltalom alatt álló sajttípus, amit Agerola környékén készítenek Agerolese szarvasmarhák tejéből.

Feltétek és Fűszerek

A feltétek fogják teljessé tenni a pizzát! Egy hagyományos olasz pizzához csak néhány friss bazsalikomlevél szükséges. A típustól függően azonban kerülhet rá oregánó, articsóka, szalámi, sonka, olajbogyó. Lehet gombát, rukkolát, olasz sonkát vagy épp olasz szalámit, esetleg tonhalat. A bazsalikom, a friss bazsalikom nagyon finom pizzafeltét, istenien kiegészíti az ízeket. Vannak, akik egy kis mascarpone-val bolondítják meg a pizzát. A lényeg, hogy az eredeti olasz pizza feltéte nem áll túl sok komponensből.Példák a népszerű feltétekre:

• Marinara: paradicsom (San Marzano), fokhagyma, oregánó.
• Margherita: paradicsomszósz (paradicsom, fokhagyma, olívaolaj), mozzarella (bivalymozzarella, esetleg parmezán), bazsalikom.
• Prosciutto e Funghi: paradicsomszósz, mozzarella, vagy egyéb sajt, gomba (csak friss), sonka.
• Capricciosa: paradicsomszósz, mozzarella, sonka, gomba, articsóka, olajbogyó.
• Quattro Formaggi: paradicsomszósz, mozzarella, fontina, gorgonzola, Parmigiano Reggiano.
• Pizza Tirolese: paradicsomszósz, mozzarella vagy egyéb osztrák sajt, speck (füstölt, pácolt sonka).
• Salame: paradicsomszósz, olasz sajt, szalámi.
• Tonno e Cipolla: paradicsomszósz, mozzarella, tonhal, hagyma.

Házilag készített olasz pizza

Miért nem tudjuk otthon, házilag elkészíteni az igazi olasz pizzát? Az igazi olasz pizza receptjének titka abban rejlik, hogy az alapanyagok frissessége és minősége elengedhetetlen. A megszokott, jó vastagon megpakolt pizzákhoz képest az olasz pizza teljesen más. Könnyű, ropogós, vékony és nem utolsó sorban finomabb is. Bár nálunk az utóbbi évek legnagyobb slágere a déli területekre jellemző nápolyi volt, azért bőven találunk a kínálatban más jellegű pizzákat is. A pizzában az a legjobb, hogy gyakorlatilag a végtelenségig lehet kombinálni a feltéteket, és nem kell pizzakemence sem, ahhoz, hogy otthon jó pizzát tudjunk sütni. A kísérletezés és az innováció mindenki számára adott, teljesen mindegy, hogy a tésztát kovásszal, vagy élesztővel készítjük, a lényeg a szeretet és a lélek.

Francesco Pepe pizza tésztájának receptje (a világ legjobb pizza szakácsa szerint):

1. Tegyük a liszt 40%-át a keverő edénybe.
2. Adjuk hozzá a vizet és alaposan keverjük el.
3. Folyamatosan adjuk hozzá a maradék lisztet, amíg a keverék tésztához hasonló állagú lesz. Ebben a szakaszban morzsoljuk bele a friss élesztőt.
4. A lisztet addig keverjük és adjuk hozzá, amíg az egészet el nem használjuk, majd további 15 percig gyúrjuk, amíg a tészta sima és egyenletes nem lesz.
5. Fedjük le és hagyjuk állni 6 órát.
6. Osszuk 250 grammos adagokra, formáljunk gömböt belőle és még 3 órát pihentessük szoba-hőmérsékleten.
7. Ezután nyújtsuk ki, vagy kézzel formázzunk belőle kört.

Alapanyagok:

• 7 g aktív száraz élesztő
• 120 ml meleg víz, plusz szükség szerint több
• 250 g 00-ás liszt vagy sima liszt, amit átszítálunk. Így levegősebb és tisztább lesz a liszt.

Az igazi olasz pizzához pizzalapátra is szükség lehet. Persze ma már pizzakemencében sülnek a pizzák, magas hőmérsékleten.

tags: #igazi #olasz #pizzeria