Indiai házi sajt ragu: Az ízek harmóniája

Az indiai konyha, mely számos ízletes fogást kínál, gyakran a sajátos fűszerezés és a friss alapanyagok miatt válik igazán különlegessé. Ezek közül az egyik legnépszerűbb és legsokoldalúbb hozzávaló a paneer sajt, egy friss, fehér sajtfajta, amit otthon is könnyedén elkészíthetünk. A paneer egyedülálló textúrája és enyhe íze miatt kiválóan illeszkedik az erőteljesebb fűszerezésű indiai ételekhez, legyen szó ragukról, currykről, vagy akár előételekről. A paneer igazi indiai recept, magas fehérjetartalmú, könnyen elkészíthető, igen változatosan fűszerezhető és kitűnően süthető.

Mi az a paneer sajt?

A paneer egy friss sajtféle, ami azt jelenti, hogy nincs szükség érlelésre. Hagyományosan az indiai konyha egyik alapvető összetevője. Készítése során tejet forralnak fel, majd hozzáadnak savanyítót, például citromlevet vagy ecetet. A kapott sajtmasszát leszűrik, majd préselik, hogy összeálljon és megfelelő állagú legyen. A paneer sajt íze enyhe, édeskés tejíze van, így remekül passzol az általa kísért egyéb erőteljesebb ízekhez és fűszerezésekhez. Emellett nagyszerű fehérjeforrás is, ami miatt sokan - különösen a vegetáriánusok - kedvelik. A paneernak édeskés tejíze van, ezért szuper alapot képez mindenféle markánsan fűszeres fogáshoz. Olyannyira igaz ez, hogy éppen úgy szokták sütés előtt bepácolni, mint a húsokat, joghurtba és sok-sok fűszerbe forgatva teszik el a hűtőbe, mielőtt elkészítenék.

A házi paneer sajt elkészítése

A paneer sajt elkészítése nem igényel különleges felszereléseket vagy tudást, és viszonylag gyorsan megvan. Íme egy egyszerű recept, amellyel szinte bárki könnyedén elkészítheti.

Hozzávalók:

• 2 liter tej (nem UHT)
• 4 evőkanál citromlé vagy ecet
• fél teáskanálnyi só
• 1/2 tk kurkuma
• 1 tk koriander

Elkészítés:

1. Öntsük bele a tejet egy vastag aljú serpenyőbe, majd melegítsük közepes lángon, amíg forrni kezd. Fontos, hogy ne hagyjuk, hogy a tej túlhevüljön vagy leégjen az edény alján. Feltesszük forrni a tejet, közben belekeverünk 1/2 tk kurkumát és 1 tk koriandert.
2. Amikor a tej felforrt, vegyük le a tűzről, majd lassan és folyamatosan adjuk hozzá a citromlevet, miközben folyamatosan keverjük.
3. Amint a tej elkezd kicsapódni és a savó elkülönül a sajtmasszától, hagyjuk állni néhány percig. Ha még mindig nem különül el, adhatunk hozzá további citromlevet.
4. Miután kicsit pihentettük, helyezzünk egy szűrőt egy tál fölé, majd béleljük ki egy tiszta konyharuhával vagy gézzel. Öntsük bele a tej kicsapódott részét a szűrőbe, majd hagyjuk lecsöpögni a savót. Konyharuhával bélelt szitán átöntjük a kicsapatott tejet, így a kész házi sajt a konyharuhában marad.
5. Amikor a sajtmassza kissé kihűlt és megszilárdult, formáljunk belőle egy lapos, négyzet vagy téglalap alakú tömböt. Hagyjuk így állni legalább 30-60 percig.

Indiai házi sajt ragu (Sabji)

A sabji, vagyis zöldséges ragu, az indiai konyha egyik alappillére, és a paneer sajttal kiegészítve rendkívül ízletes és tápláló étel válik belőle. Ezen ételek elkészítése változatos lehet, sokféle zöldséggel és fűszerrel dolgozhatunk.

Indiai zöldség- és sajtragu

Ez egy nagyszerű recept, amit még Srila Prabhupada tanított 1972-ben néhány tanítványának.

Hozzávalók:

• 2.5 cm-es kockákra vágott padlizsán
• 2.5 cm-es kockákra vágott burgonya
• 2.5 cm-es kockákra vágott paneer sajt
• Ghí vagy növényi olaj a sütéshez
• 1 evőkanál ghí
• Római kömény
• Paprika
• Hing (asafoetida)
• Kurkuma
• Só
• Őrölt koriander
• Savó (a paneer készítéséből visszamaradt)

Elkészítés:

1. A padlizsánt, a burgonyát és a sajtot 2.5 cm-es kockákra vágjuk, és ghíben vagy olajban egyenként megsütjük.
2. 1 evőkanál ghít felmelegítünk, barnára pirítjuk benne a római köményt, beleszórjuk a paprikát, a hinget és a kurkumát, majd néhány másodperccel ezt követően felöntjük a sóval és az őrölt korianderrel ízesített savóval.
3. Nagy lángon felforraljuk.
4. Hozzáadjuk a sült zöldségeket és a sajtot, és kis lángon kb. 20 percig főzzük.

Ragu vegyes zöldségekkel és kókusztejjel

Ez a recept egy gazdag és krémes ragu, amely sokféle zöldséggel készül, és a kókusztej adja meg a különleges, lágy ízvilágát. Végtelen hosszú lesz a hozzávalók listája, a sok fűszer miatt.

Hozzávalók a raguhoz:

• kb. egy kg zöldborsó, sárgarépa és kelkáposzta (vagy bármi más zöldség)
• 3 nagy fej vöröshagyma
• 2 dl kókusztej
• 1 liter tejből házi sajt (panir), a készítése roppant egyszerű, ld. például itt
• egy darabka gyömbér (2 cm) reszelve
• 1/2 teáskanál mustármag
• 1/2 teáskanál római kömény, egészben
• 1/2 teáskanál koriander
• 1/2 teáskanál görögszéna
• 1/2 teáskanál kurkuma
• 1 teáskanál garam masala
• 1/4 teáskanál csípős paprika
• só
• 1 evőkanál vaj

Elkészítés:

1. A vajat felforrósítottam, és beledobtam a mustármagot és a római köményt. Amikor már pattogtak, akkor rádobtam a szálasra vágott hagymákat, és szép világosbarnára pirítottam.
2. Utána jöhetett a többi zöldség és a maradék fűszerek. Mindig egy kis vízzel utánatöltöttem, amíg meg nem párolódtak.
3. A legvégén megsóztam, és beletettem az összemorzsolt házisajtot és a kókusztejet.
4. (Mivel éhes kiskorúak is voltak, egy csirkemellet felcsíkoztam és megsütöttem, hogy ha valaki ehetetlennek találja a zöldségragut vagy húst is akar az ebédhez.)

Csicseriborsó ragu paneerrel

A csicseriborsó ragu egy egészséges, laktató és nagyon finom indiai étel, melyet hagyományos indiai vagy akár magyaros fűszerezéssel is elkészíthetünk. A csicseriborsó Indiában, Marokkóban, Dél-Amerikában és Afrika számos országában közkedvelt hüvelyes. A csicseriborsó ragu nagyon könnyen és gyorsan elkészíthető.

Elkészítés:

1. Tegyük egy tálba a lecsöpögtetett csicseriborsót, és fűszerezzük garam masala fűszerrel és egy kevés chilivel. Meg lehet szórni a csicseriborsót.
2. Melegítsük elő a sütőt, és sütőpapírral bélelt tepsiben süssük meg a csicseriborsót kb.
3. A szósz elkészítéséhez egy kevés olajon pároljuk meg az apróra vágott hagymát és fokhagymát (2-3 percig), majd tegyük hozzá a felszeletelt paradicsomot és a kesudiót. Sózzuk meg, és folyamatos kevergetés mellett pároljuk 10-15 percig, amíg a hagyma teljesen megfonnyad, a paradicsom pedig mártás állagú lesz.
4. Ha megsült, öntsük az egészet egy turmixgépbe, és egy kevés víz hozzáadásával turmixoljuk krémesre.
5. A raguhoz a paneert is hozzáadhatjuk, miután a csicseriborsó és a szósz elkészült.

Saag Paneer: Spenótos-sajtos ragu

A Saag Paneer egy klasszikus és rendkívül népszerű indiai étel, amely krémes spenótból és puha, házi készítésű paneer sajtkockákból áll. Gazdag fűszerezése és lágy textúrája miatt igazi kényeztetés az ízlelőbimbóknak. Tökéletes választás vegetáriánusoknak, vagy azoknak, akik egy húsmentes, mégis laktató és ízletes fogásra vágynak. Rizs vagy naan kenyér mellé tálalva teljes értékű étkezést biztosít.

Hozzávalók:

• 400 g Paneer sajt, kockákra vágva
• 1000 g Friss spenót (vagy 500g fagyasztott)
• 1 db Vöröshagyma, apróra vágva
• 4 gerezd Fokhagyma, reszelve vagy zúzva
• 2 cm Gyömbér, reszelve
• 2 db Zöld chili, apróra vágva (ízlés szerint)
• 1 db Paradicsom, apróra vágva (vagy 2 ek paradicsompüré)
• 30 ml Ghee vagy növényi olaj
• 1 tk Egész római kömény
• 0.5 tk Kurkuma por
• 1 ek Koriander por
• 0.5 tk Chili por (ízlés szerint)
• 1 tk Garam masala
• 60 ml Tejszín (vagy kókusztej vegán változathoz)
• 120 ml Víz
• ízlés szerint Só

Lépések:

1. Spenót előkészítése: Alaposan mosd meg a friss spenótot. Forralj vizet egy nagy fazékban, majd blansírozd a spenótot 1-2 percig, amíg összeesik. Szűrd le, majd azonnal tedd jeges vízbe, hogy megőrizze élénk színét. Nyomkodd ki belőle a felesleges vizet, majd turmixold le krémesre egy kevés vízzel vagy anélkül.
2. Alap elkészítése: Egy nagy serpenyőben vagy lábasban melegíts fel ghít vagy olajat közepes lángon. Add hozzá az egész római köményt, és pirítsd 30 másodpercig, amíg illatos lesz. Add hozzá az apróra vágott hagymát, és pirítsd aranybarnára, körülbelül 5-7 percig.
3. Fűszerezés és paradicsom: Add hozzá a reszelt fokhagymát, gyömbért és az apróra vágott zöld chilit. Pirítsd további 1-2 percig, amíg illatos lesz. Keverd bele a kurkuma, koriander és chili port, majd pirítsd 30 másodpercig. Add hozzá az apróra vágott paradicsomot (vagy paradicsompürét) és egy kevés vizet, majd főzd 5-8 percig, amíg a paradicsom megpuhul és a szósz besűrűsödik.
4. Spenót és paneer: Öntsd a turmixolt spenótot a fűszeres alaphoz, keverd össze alaposan. Add hozzá a sót és a garam masalát. Hagyd főni alacsony lángon 5-7 percig, hogy az ízek összeérjenek. Végül add hozzá a tejszínt és a paneer kockákat, majd óvatosan keverd össze. Főzd további 2-3 percig, amíg a paneer átmelegszik, de ne forrald túl.

Tálald melegen, friss naan kenyérrel, rotival vagy basmati rizzsel.

Kesudiós, krémes zöldség ragu

Ez a ragu a kesudió hozzáadásával kap extra krémességet és egyedi ízt.

Elkészítés:

1. A kesudiót a tejszínnel krémesre turmixoljuk, és félretesszük.
2. Egy lábosban felmelegítjük az olajat, beletesszük a reszelt gyömbért, és kevergetjük.
3. Néhány másodperccel később rászórjuk a porfűszereket: a koriandert, a római köményt, az aszafoetidát, a csilit és a kurkumát. Elkeverjük, majd rögtön beleöntjük a paradicsompépet és a methilevelet. 15-20 percig sűrítjük.
4. Miután a levének nagy része elfő, beletesszük a zöldségeket: a borsót, a répát és a karfiolt. Felöntjük 3-4 dl vízzel, megsózzuk, és fedő alatt addig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak.
5. Ha ez megvan, belemorzsoljuk a panírt (paneer), hozzáadjuk a kesupépet, összeforraljuk, és egy perc főzés után levesszük a tűzről.
6. Tippek: Ha valaki nem tud panírt készíteni vagy beszerezni, grillsajttal helyettesítheti.

Gyors ragu paprikával és kókusztejjel

Ez a ragu gyorsan elkészíthető, és a paprika adja a karakteres ízét.

Elkészítés:

1. Egy mély serpenyőben felhevítjük a vajat és az olajat, és barnára pirítjuk a kockákra vágott sajtot, majd kiszedjük. Félretesszük.
2. A paprikát felcsíkozzuk, és hirtelen átpirítjuk a serpenyőben maradt zsiradékon, ezt is kiszedjük, félretesszük.
3. A hagymát felaprítjuk, és az olajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a fűszereket, pár percig kevergetve pirítjuk, majd belekeverjük a paradicsomot, fokhagymát, sózzuk és cukrozzuk, néhány percig rotyogtatjuk, beletesszük a sajtot és a paprikát, újabb pár percig főzzük, hozzákeverjük a kókusztejet, és néhány perc múlva elzárjuk alatta a lángot. Párolt basmati rizzsel a legfinomabb.

Naan kenyér a raguhoz

A naan kenyér tökéletes kiegészítője az indiai raguknak, mivel kiválóan alkalmas a fűszeres szószok feltunkolására.

Hozzávalók a naanhoz (Aubergine receptjét használtam kiindulópontként):

• 50 dkg liszt
• egy nagy pohár joghurt (450 gramm)
• nyolcad kocka friss élesztő (0,62 gramm)
• egy csapott evőkanál cukor
• egy még csapottabb evőkanál só
• egy evőkanál vaj
• némi langyos víz, ha szükséges

Elkészítés:

1. A fenti hozzávalókat a vaj kivételével belepakoltam a kenyérsütőgép üstjébe, és közepesen lágy tésztává dagasztottam.
2. Amikor már szép fényes volt, mehetett bele a vaj. Amikor már azt is szépen beledolgozta a gép, akkor kiolajozott tálba öntöttem a tésztát, letakartam, hogy meg ne fázzon, és magára hagytam vagy 4-5 órára (konyhapulton, nem a hűtőben).
3. Ebéd előtt öklömnyi gombócokat tépkedtem belőle, azokat olyan tányér nagyságúra kinyújtottam, vajjal megkentem, és kis pihentetés után forró (220 fok) sütőben, légkeveréssel megsütöttem (azt hiszem, 8-9 darab lett belőle).

tags: #indiai #hazi #sajt #ragu