Az éttermi kenyérsütés rejtelmei: A tökéletes kovászos kenyér titka

Mivel már több éttermi séf is jelezte, hogy szívesen kitanulná a kovászolás fortélyait, úgy gondoltam, itt az alkalom, hogy én pedig belevessem magam az éttermi kenyérsütés rejtelmeibe, amelynek első tapasztalatait osztom most meg. Az éttermek túlnyomó többsége ún. combi sütőt, azaz légkeverésessel és gőzöléssel működő nagykonyhai gépeket használ. A fenti információk birtokában lelkesen készültem a találkozásra, de minek szépítsem, az első próbálkozásom a combi sütővel csúfos kudarccal végződött. Bár a vaslábasban sült kenyér hozta a formáját, a fedetlen veknik mind zárva maradtak és a bemetszés helyett oldalt törtek maguknak utat a távozó gázok. Igaz, ez volt az a sütő, amelyen a légkeverés mértékét egyáltalán nem lehetett csökkenteni, így csak a gőz mennyiségével és a hőfokokkal tudtam játszani. Kicsit csüggedten kullogtam haza, sovány vigasz, hogy a személyzet az utolsó morzsáig vígan befalta az egyébként ízre finom szörnyetegeket. Miután a sütőkő vagy acéllemez dilemma az utóbbi javára eldőlt, a két további kihívást abban láttam, hogyan tudom csökkenteni a légkeverés hatását, azaz, hogyan tudom elérni, hogy kinyíljanak a kenyerek. Mivel a légkeverés nagyon csúnyán kifogott rajtam, az jutott eszembe, vajon mi történik, ha az egyik veknire a sütés első felében egy chafinget helyezek, remélve, hogy ez megvédi a légáramlattól és a vekni szépen ki tud majd nyílni. Persze mindeközben már alig vártam, hogy kipróbáljam a Másik sütőt, ahol ezzel egyidejűleg a légkeverés erőssége is csökkenthető, úgyhogy ezzel kezdtem. Eredmények: A chafing alatt sült vekni (bal oldal) láthatóan nagyobb lett, ami azt jelenti, hogy a magas hőfok kicsit hamarabb zárta le fedetlen társát, nem tudott akkorát nyílni, tágulni, inkább felfelé nőtt. A következtetést levontam: a fedetlennél el kell érni, hogy tovább nyílhasson, és mindkettőnél erősíteni kell a kérget. Eredmény: A két cipó mérete kb. ugyanakkora! Halleluja! A kéreg is erősödött, pont jó lett! Nos, ekkor úgy gondoltam, a csúcson kell abbahagyni és bemelegíttettem keddi barátomat, azaz a sütőt, amin nem lehet csökkenteni a légkeverést. Eredmény: A fedés nélküli vekni egyáltalán nem nyílt ki, miközben a chafing alatt sült talán a legszebb lett az eddigi összes közül.

A kovász alapjai: Mi is az a kovász?

A kovászos kenyér a mai világban különleges, szinte luxuscikknek számít, de valójában ez a házi kenyerek egyik legősibb és legtermészetesebb módszerrel készülő válfaja. Elkészítése türelmet és törődést igényel, de minden percét megéri. Valójában mi is az a kovász? Csupán liszt és víz alkotja, illetve a természetes élesztőgombák, ecetsav- és tejsavbaktériumok. Kovászt bárki tud otthon is készíteni, csupán türelemre van hozzá szükség. 8-10 nap alatt liszt és szűrt víz hozzáadásával, „etetéssel" elő is lehet állítani. Az érett kovászt, ha szobahőmérsékleten tartjuk, naponta szükséges etetni. Ez akkor célszerű, ha naponta süt kenyeret az ember. Azonban hűtőbe téve lelassulnak a folyamatok, és 1-2 hétre lecsökkenthetjük a táplálását. A kovászra tekintsünk úgy mint egy élőlényre, törődést és odafigyelést igényel. Ha hűtőben tároljuk, és megetettük, ne tegyük egyből vissza, hagyjuk egy pár órát szobahőmérsékleten, hogy elindulhassanak benne a folyamatok. Ezt a lépést érdemes este elvégezni, hogy reggelre elkészüljön. 8-12 óra alatt aktiválódik szobahőmérsékleten a kovász, szép buborékos lesz és kellemesen savanykás illatúvá válik, állaga nyúlós. A víz és a szoba hőmérséklete nagyban befolyásolja a kovász érésének az idejét. Térfogata a duplájára fog nőni. Az éretlen kovász illata hasonlít az édes banánra, de szerkezetre már kellőképpen buborékos lehet.

A kovászos kenyér elkészítése lépésről lépésre

Többféle módszerekkel, lépésekkel készíthetünk nagyszerű kovászos kenyereket, ebben a receptben mondhatni egy standard verziót fogunk levezetni.

1. lépés: Az éjszakai kovász aktiválás

Este etessük meg a kovászunkat, és hagyjuk elől szobahőmérsékleten, hogy reggelre aktív legyen.

2. lépés: Autolizálás - A tészta passzív fejlődése

Autolizálás, azaz pihentetés. A liszt és a víz összekeverését jelenti, amit elég éppen csak annyira, hogy ne legyenek benne száraz részek. Egy órát érdemes letakarva hagyni pihenni, ez idő alatt a tészta gluténszerkezete passzívan fog fejlődni, egy sokkal kezelhetőbb, rugalmasabb állag fog kialakulni.

3. lépés: Az alapanyagok összeállítása

Adjuk hozzá a sót és a kovászt, dolgozzuk össze kedvünk szerint. Konkrét technika nincs hozzá, csupán állítsuk össze egyneművé.

4. lépés: Dagasztás - Kézzel vagy géppel

A dagasztást több féle technikával elvégezhetjük, kézzel vagy géppel is. A magasabb hidratációjú tésztát, a hagyományos gyúrással nem túl praktikus dagasztani. Az egyik közkedvelt módszer a „slap and fold", ami lényegében a tészta a deszkára való csapkodása és hajtogatása. Dagasszuk a tésztát 5-10 percig.

5. lépés: Hajtogatás és pihentetés - A gluténszerkezet erősítése

Ezzel a módszerrel aktívan és passzívan is erősítjük a gluténszerkezetet. A hajtogatással megnyújtjuk, majd a pihentetéssel ellazítjuk, hogy később meg tudjuk ismételni ezt a lépést. Összesen háromszor, fél órás pihentetési idővel. A 2. és 3. hajtogatásnál már tapasztalhatjuk, hogy sokkal erősebb, és nyúlósabb a tésztánk, kevésbé hajlamos a szakadásra.

6. lépés: A tészta kelése - Türelem és megfigyelés

A hajtogatások után, takarjuk le ismét légmentesen, és hagyjuk kelni a tésztát. Ez a lépés több órát is igénybe fog venni, hiszen ne feledjük, hogy nem ipari élesztővel dolgozunk, hanem kovásszal, ami egy természetes, lassabb folyamat. A kelés idejét befolyásolja a szoba hőmérséklete, illetve a felhasznált víz és liszt hőmérséklete is. Az ideális körülmények nagyjából 25-28°C közé tehetők. Hidegebb környezetben használjunk melegebb, 30-32°C körüli vizet. Amikor nagyjából 50-70%-ban megnőtt a térfogata, szép buborékos, és remegős az állaga, akkor kellőképpen megkelt a tészta. Ez a szakasz 3-6 órát is igénybe vehet.

7. lépés: Előformázás - A feszes felület kialakítása

Miután megkelt a tészta, elő is kell formázni, hogy kialakítsuk a feszes felületét. Legegyszerűbb, ha bucikat formázunk, pár körkörös mozdulattal egy pék spatula segítségével. Ne dolgozzuk túl, mert különben szét fog szakadni a felület. Olyankor pihentetni kell a tésztát, és újra kell formázni.

8. lépés: Végső formázás - A kenyér alakjának megadása

Végső formázás során kapjuk meg a kenyérformát, ami lehet cipó vagy ovális formájú is. A végső formázáshoz lisztezzük be enyhén a tészták tetejét, fordítsuk meg, és nyújtsuk ki kézzel, gyengéden téglalap alakúra. A tészta egyik oldalát fogjuk meg, nyújtsuk meg, és hajtsuk be középre. Fogjuk meg a másik oldalát, nyújtsuk meg, és hajtsuk rá, majd enyhén nyomkodjuk bele. A velünk távolabbi részét kezdjük el magunk felé tekerni 2-3 lépésben. Végül forgassuk meg alaposan rizslisztben, és tegyük kelesztőformába. A rizslisztet nem szívja magába a tészta, így biztos nem fog beletapadni a formába.

9. lépés: Lassú kelesztés a hűtőben - Az ízek mélyítése

Tegyük hűtőbe a tésztát egy éjszakára lassú kelesztésre, ez idő alatt az élesztős folyamatok lelassulnak, és a tejsavas folyamatoknak köszönhetően kialakul a jellegzetes savanykás, kovászos ízvilága a kenyérnek. A lassú fermentációnak köszönhetően a glutén is emészthetőbbé válik, valamint sokkal könnyebb lesz majd bemetszenünk a hideg tésztát.

10. lépés: A sütés - Hőmérséklet, gőz és befejezés

A sütés is egy kritikus pont, a kenyeret érdemes magasabb hőmérsékleten sütni, nagyjából 230°C-on. Nagyon fontos a gőz szerepe, ami segít a kelés minőségében. Gőz nélkül túl hamar keletkezik egy kéreg, ami megakadályozza a kenyér térfogatának növekedését. Ha van öntött vas edényünk, vagy jénai tálunk, bármi aminek van fedele, azzal megoldhatjuk a természetes gőz hatását. Fontos, hogy előmelegítsük ezeket az edényeket. Ha nincs ilyen, akkor mindenképp öntsünk forró vizet a sütőbe, hogy gőz képződjön a sülés első szakaszában. A forró edénybe helyezzük bele óvatosan a tésztát, és egy pengével határozott mozdulattal metsszük be. Többféle bemetszés és minta létezik, de a lényege, hogy a kenyérnek legyen lehetősége szépen, irányítottan kelnie, bemetszés nélkül viszont váratlan helyeken fog szétszakadni. Miután megvágtuk a kenyeret, egyből tegyük rá a fedőt, és helyezzük be a sütőbe, és süssük 20 percet fedő alatt, majd 20-25 percet fedő nélkül, ki mennyire szereti pirultan. Érdemes kicsit tovább sütni, hogy még ízesebb legyen a kenyér. Amikor megsült, kopog az alja.

11. lépés: Pihentetés - A türelem jutalma

Talán a legnehezebb része az elkészült kenyérnek a pihentetése, hiszen egyből fel szeretnénk vágni, és bele szeretnénk enni, de érdemes megvárni, amíg kihűl. Tekintsünk úgy rá, mint egy steak-re.

Kenyérsütő gépek és a kenyér minősége

A kenyérsütő gép kezelése egyszerűnek tűnhet: a sütőedénybe csak betöltjük a hozzávalókat, a gép pedig megdagasztja, megkeleszti, megsüti, és mi már fogyaszthatjuk is. Az így készült kenyér ára kb. kedvező. Azonban számos tényező befolyásolhatja a végeredményt, és nem mindig tökéletes a kenyér.

Problémák és lehetséges okok kenyérsütő géppel

• A készülék az átlagosnál melegebb helyen áll, vagy süti a nap: Ez befolyásolhatja a tészta kelését és a sütési folyamatot.
• Sok élesztőt tettünk bele, az élesztőt már előre megfuttattuk: Túl sok élesztő túlkelesztést okozhat, ami a kenyér összeeséséhez vezethet.
• Lágyra készítettük a tésztát: Csökkentsük kissé a folyadék mennyiségét!
• A liszt túl öreg, vagy kicsi a sikértartalma: A sikértartalom-növelő adalékanyag segíthet. A búzaliszt két fehérjéjének, a gliadinnak és a gluteinnek az együttese a sikér.
• A tésztát túl keményre készítettük: Ez akadályozhatja a megfelelő kelést.
• Az adalékok csökkentik az élesztő gázképző hatását: Figyelni kell az alapanyagok arányára, vagy növelni az élesztő mennyiségét!
• Probléma a dagasztókar és a dagasztócsavar behelyezésével: Mind a kettő nagyon fontos a megfelelő dagasztáshoz.
• A dagasztás nincs optimalizálva: A kenyérsütő gépekben a dagasztás nem mindig tökéletes. Ha nincs megfelelő dagasztás, az alapanyagok jóformán keverés nélkül sülnek meg, ami befolyásolja a végeredményt. Fontos a dagasztás, mert a sikérfejlődés szempontjából mind a kettő nagyon fontos.
• Az alapanyagok sorrendje: A gép használati utasításában szereplő sorrendet érdemes betartani.

Variációk és tippek a kenyérsütéshez

A "Klasszikus fehérkenyér" megalkotásának céljából többféle program és beállítás is kipróbálható kenyérsütő géppel.

• Sütni: normál program közepes szín, II. fokozat.
• Sütni: gyors programon, közepes szín.
• Alapanyagokat változtatni kell az adalékok függvényében.
• Sütni: normál programon, I. fokozat, közepes szín.
• A fenti sorrendben a gépbe szórni, és gyors programon (Fontos! fehér kenyér progi (nekem ez hosszabb, mint a tk. progi)), sötét sütési szín. A végeredmény: puha, szaftos bél, ropogós héj.
• Tepsiformába téve a sütőben tovább keleszteni, majd ugyanott megsütni.
  • Először 180 fokon, majd utána újabb 35 percig 150 C fokon sütni, hogy szép legyen a héja.
  • 160 fokon, majd újabb 40-45 percig 125 fokon sütni a héja érdekében.
  • Sütés előtt a sütőben keleszteni 40 C fokon kb. 20 percig.
• Kenyérsütő gépben történő dagasztás: 38 perc múlva befejezi a gép a dagasztást, ekkor még hagyjuk 10 percig a gépben. Majd kiveszem a tésztát, és átgyúrom, belerakom lisztezett kelesztő tálba. Rányomom a tetejét, és berakom a mikróba, hogy ne legyen huzatos helyen. Kb. 1-1,5 órát kelesztem. Majd formába teszem, és a sütőben légkeveréssel sütöm.
• Sütőzacskó használata: A tésztát, miután megkelt, óvatosan kiveszem, formázom, és a sütőzacskóval együtt belerakom a tepsibe. Megszúrom, így nem szakad ki, nem nyílik ki sütés közben!

Ízletes péksütemények és kenyerek otthon

A kenyérsütés sok örömet szerezhet, és a végeredményt számos módon variálhatjuk.

• Kelesztő formába helyezve: A tésztát a kenyérsütő gépből kivéve, sütőformába rakjuk kelni még 40-50 percig. Majd 180 fokra a hőmérsékletet, és még sütjük 35 percig. A friss kenyeret rácsra rakjuk és hagyjuk kiszellőzni, majd konyharuhával letakarjuk.
• Teljes kiőrlésű kenyér kenyérsütő gépben: A dagasztási időt figyelembe véve, a recept alapján, 38 perc múlva befejezi a gép a dagasztást, ekkor még hagyjuk 10 percig a gépben. Majd kiveszem a tésztát, és átgyúrom, belerakom lisztezett kelesztő tálba. Rányomom a tetejét, és berakom a mikróba, hogy ne legyen huzatos helyen. Kb. 1-1,5 órát kelesztem. Majd formába teszem, vizzel, és belerakom a sütőzacskóba. Zacskóval együtt belerakom a tepsibe. Légkeveréssel sütöm.
• Sütni: normál programon, I. fokozat, közepes szín.
• Különleges formázási technikák: A tésztát tetszés szerint alakítani lehet. Tetejét keresztbe bevágni. Majd előmelegített sütőbe rakni. 175 fokon kb. 15 percig sütni. Nem légkeverésesnél 200 fokon kb. 30 percig.
• Három cipóra osztva: Elosztom 3 cipóra, s duplájára kelesztem konyharuhával letakarva. Ezt a változatot megpakolhatjuk töltelékkel. Majd előmelegített sütőben 200 fokon kb. 20 percig sütöm.
• Kekszszerű kenyér: Az elkészült tésztát kivenni, kisodorni, kb. 10x10 cm-es darabokra vágni. Túróval ízlés szerint. Összefogni, batyukat formálni. Hideg sütőbe tenni. Majd ott 200 fokon kb. 25 percig sütni.
• Gyors kenyér: Ha feljött az élesztő, összedagasztani, rögtön formázni, kb. 30 percig keleszteni, majd 200 fokon kb. 30 percig sütni. Szezámmaggal megszórni.

További információk és források

A kenyérsütéssel kapcsolatos további információk és receptek találhatók a következő helyeken:

• Liszt és adalékanyagok beszerzése: 1119. Bp. Nándorfejérvári u. Utánvéttel is működik.
• Receptek és tippek: A weboldal tartalma (ideértve különösen a fotókat és leírásokat) szerzői jogi védelem alatt áll. A receptjeimet kizárólag az eredeti recept belinkelésével jelentheted meg bármely más felületen.
• Kenyérsütés témájú fórumok és közösségek: Érdemes csatlakozni a kenyérsütő gépünk típusához kapcsolódó topikokhoz, ahol tapasztalatokat cserélhetünk és segítséget kaphatunk.

A kenyérsütő gép használati útmutatója, valamint a különböző kenyérfajtákra vonatkozó specifikus receptek is segítséget nyújthatnak a tökéletes kenyér elkészítésében. A sikértartalom-növelő adalékanyagok használata is szóba jöhet, ha a liszt minősége nem megfelelő. Az egységcsomagolásban kapható élesztőt érdemes légmentesen záródó zacskóba tenni, mivel a nedves levegő hatására megbarnul.

tags: #ipari #kenyer #recept