A jalapeño paprika, tudományos nevén Capsicum annuum, egy közepesen méretű, húsos chili paprika, melynek eredete Mexikóig nyúlik vissza. Mára már világszerte meghódította a konyhákat, és az egyik legkedveltebb chili paprika fajtává vált, izgalmas ízével, mérsékelt csípősségével és sokoldalú felhasználhatóságával. Neve eredetileg a mexikói Xalapa városából ered, ahol hagyományosan termesztették.
A jalapeño paprika jellemzői és ízvilága
A jalapeño paprika általában 5-10 cm hosszú és 2-3 cm széles. Zöld színűen szedik le a növényről, de ha érik, pirosra, narancssárgára vagy sárgára is színeződhet. Az éretlen, zölden szüretelt ropogós jalapeño chili friss, karakteresen tiszta „zöld” ízzel és tipikus nyers aromával rendelkezik, ízvilágát tekintve talán a Serrano chilihez lehetne hasonlítani. Zöld állapotban a legismertebb, és az azon kevés chilifajták egyike, amelyek éretlen állapotban is jóízűek.
Az érett, pirosan szüretelt jalapeño chili egészen más ízprofilt mutat. A termés íze édes, az állaga nem olyan ress, ropogós, mint zölden, hanem picit puha, és csípősebb, mint korábban szüretelt társai. A frissen szedett paprikák íze kellemesen üdítő, míg a sült jalapeñók gazdagabb, enyhén füstös, földes ízvilággal rendelkeznek. Az érett piros jalapeño chili tökéletes alapanyag például chili lekvár főzéshez vagy édes chili szósz alapnak.
A csípősség Scoville-skálán
A jalapeño paprika csípőssége a Scoville-skálán mérhető. Ez a skála egy skálán méri az égő érzést okozó vegyületek, a kapszaicin mennyiségét. A jalapeño csípőssége általában 2 500 és 10 000 SHU (Scoville Heat Unit) közé sorolható, ami kellemesen csípősnek, erősnek semmiképp nem mondható. Ez körülbelül a magyar erőspaprika szintje, de az igazán durva, millió feletti SHU értékű chiliktől fényévekre van. Gyenge csípőssége miatt azonban ez az egyik legelterjedtebb chilifajta. Sőt, előfordulhat, hogy egyáltalán nem csípnek. Fontos megjegyezni, hogy az erősségét nagyban befolyásolja a jalapeño típusa, a termesztési közeg/módszer és a klíma, valamint az érettségi állapot.
A Scoville-egység (SHU) azt a mérőszámot jelöli, amely a paprika csípősségét, pontosabban a benne lévő kapszaicin mennyiségét mutatja. A kapszaicin az a vegyület, ami az „égető” érzésért felelős a csípős ételekben. Eredetileg úgy határozták meg a Scoville-skálát, hogy paprika kivonatokat vízzel hígítottak addig, amíg a csípősség már nem volt érezhető. A Scoville-egység azt mutatta meg, hányszoros hígítás kellett ehhez. Ma már pontosabb, műszeres módszerekkel mérik a kapszaicin koncentrációját, de az egység neve megmaradt. Összehasonlításképpen:
- A kaliforniai paprika (TV paprika): 0 SHU
- A jalapeño paprika: 2 500 - 10 000 SHU
- A habanero paprika: 100 000 - 350 000 SHU
- A Carolina Reaper (a világ egyik legerősebb paprikája): akár 2 200 000 SHU is lehet.
A jalapeño a burgonyafélék családjába tartozik, csakúgy, mint a paradicsom, a burgonya vagy a padlizsán.
A jalapeño paprika egészségügyi előnyei
A jalapeño paprika nemcsak ízletes és csípős, de egészségügyi előnyökkel is rendelkezik. A paprika tele van C- és A-vitaminnal, valamint rostban is gazdag. Egyetlen 14 grammos jalapeño paprika a napi C-vitamin szükséglet 10%-át tartalmazza, míg a Nutrition Data szerint egy 73 grammos paprika 83%-os C-vitamin szükségletet fedez. A C-vitamin erősíti az immunrendszert és segít a sejtek megújulásában.
A benne található kapszaicin nem csupán a csípősségért felelős, hanem számos jótékony hatással is bír. Fokozza az anyagcserét, támogatja a zsírégetést, antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatású, valamint segíthet az immunrendszer erősítésében. A kapszaicin antimikrobiális tulajdonságokkal is rendelkezik, és egyes kutatások szerint hozzájárulhat a daganatos sejtek növekedésének gátlásához. A paprika rosttartalma pedig támogatja az emésztést, míg a benne lévő vitaminok jótékonyan hatnak a bőrre és a szervezet védekezőképességére. A csípős ízek jótékonyan hatnak a szervezetre, csökkentik a fájdalomérzetet és a gyulladásokat, endorfint szabadítanak fel bennünk, vagyis jobb lesz tőle a kedvünk.
A jalapeño paprika felhasználási módjai
A jalapeño paprika sokoldalúan felhasználható a konyhában. Frissen, pácolva, szárítva vagy akár savanyítva is fogyasztható. Sok mexikói étel, mint a salsa, a guacamole vagy a chili con carne alapvető összetevője. De ne korlátozzuk csak a mexikói konyhára! Mehet pörköltekbe, levesekbe, ragukba, de sült húsok mellé is tálalhatjuk, és van, aki a pirítósra kenésre esküszik.
A jalapeno paprika 7 egészségügyi előnye
A frissen szüretelt jalapeño chiliket, akár zölden vagy pirosra érve, feldolgozhatjuk savanyúságnak, készíthetünk belőle krémeket, szószokat, finom ízletes házi mexikói salsát, vagy csak egyszerűen a nacho-s chips mellé falatozhatjuk sajtszósz vagy egyéb paradicsomos szósz kíséretében.
Nyersen
A nyers jalapeño tökéletes salsák, saláták, szendvicsek, taco- vagy burrito töltelékek alapanyagaként. Friss, roppanós ízt kölcsönöz az ételeknek.
Töltve
A klasszikus módon krémsajttal vagy hússal töltve, majd sütve vagy grillezve. A töltött jalapeño, vagy ismertebb nevén „jalapeño poppers”, népszerű előétel vagy snack. A család és a chilifarmra látogatók nagy kedvence a Jalapeño poppers vagy a darált hússal megtöltött félbevágott sült zöld jalapeño chili, vörös cheddar sajttal megszórva, amit még szalonnába is tekerünk és jól lepirítunk.
Jalapeño Poppers recept baconbe göngyölve:
Hozzávalók:
- 10 db jalapeño paprika
- 2 csomag bacon
- 20 dkg krémsajt
- 10 dkg cheddar sajt
- Só
A mártogatóshoz:
- 10 nagy doboz görög joghurt
- 1 ek. méz
- 0.5 db citrom leve
Készítés:
- A jalapeño paprikákat megmossuk, és félbe vágjuk, majd mindnek kiszedjük az erét és magjait.
- A krémsajtot egy tálban összekeverjük a reszelt cheddarral és megsózzuk.
- A sajtkrémet egy kiskanállal a felezett paprikákba töltjük, majd mindegyiket, egyenként egy-egy szelet baconbe göngyöljük. Minél jobban befedi a bacon a paprikát, annál kevésbé folyik majd ki belőle a sajt.
- A baconbe göngyölt paprikákat a grillrácsra helyezzük, és egyszer-egyszer megforgatva, pár perc alatt megsütjük.
- A mártogatóshoz a joghurtba mézet és citromlevet csurgatunk, és alaposan összekeverjük. Ízlés szerint vágott petrezselyemmel meghintjük.
Az "Armadillo tojás" a texasi BBQ szerves része. A krémsajttal töltött jalapeñót sertéskolbászba csomagolják, és tölgyfán füstölik. Minden pitmasternek (a barbecuezás és a füst mestere) megvannak a maga titkai a legjobb „tojások” elkészítéséhez. Van, aki különleges sajtkeverékkel tölti meg, van, aki a kolbászt egy titkos fűszerkeverékkel ízesíti, mások pedig BBQ szósszal kenik be a füstölés közben.
Savanyítva
Karikára vágva, ecetes lében eltéve kiváló kiegészítője hamburgereknek, pizzáknak, nachos-nak. A savanyított jalapeño, vagy „Finchili”, megőrzi roppanós állagát. Savanyúságot inkább a zöld jalapeño chiliből készítsük, tovább megőrzi ropogós állagát, mint éretten. Életünk első savanyúsága lehet éppen a jalapeño savanyítása, ami pofonegyszerű. A léhez nem szükséges más, mint só, cukor és ecet, hogy elkerüljük a tipikus csalamádé ízvilágot. A paprikákat megmossuk és kb. 3-4 mm-es egyenletes karikákra vágjuk.
Grillezve, sütve
Húsételek mellé kiváló köretként szolgálhat, vagy akár önálló fogásként is élvezhető. A jalapeño sütve is csodálatos. Nyílt lángon süssük őket, amíg a héjuk elszenesedik és felbuborékosodik, majd húzzuk le. Így szószokba, mártásokba, levesekbe is bátran tehetjük.
Kandírozva
Édes-csípős csemegeként tálalható sajtok mellé, vagy akár desszertek díszítésére is használható.
Szárítva, füstölve
Száríthatjuk is a friss terméseket - itt fontos megjegyezni, hogy a jalapeño chili vastag húsú paprika, így érdemes a szárítás, aszalás előtt félbevágni, a gyorsabb eredmény és a penészedés elkerülése végett - illetve füstölhetjük is. Ez a megoldás egyszerűen mennyei, ha érdekel ez a különleges ízvilág. A füstölt, szárított jalapeñóból készül a híres chipotle, amely intenzív fűszerként használható. A chipotle valójában hagyományos jalapeño, csak fa tűzön füstölték, és ezzel tartósabb lesz, illetve kellemes füstös ízt kap. A szárított, füstölt paprikákat jól zárható üvegbe vagy aromazárós tasakba tároljuk, naptól és nedvességtől védve. Továbbá ízlés szerint elrakhatjuk fermentálva, liofilizálva vagy akár egyszerűen le is fagyaszthatjuk.
Darált erős paprika házilag
A darált erős paprika házilag való elkészítése egyáltalán nem nagy ördöngösség, de a modern kor rászoktatott minket arra, hogy mindent a boltban vegyünk meg. Így talán a fiatalabb generációknak ez újdonságként hathat, de meglepő lehet, hogy milyen gyorsan, egyszerűen és a bolti termékek árának töredékéért el lehet készíteni ezt a finomságot. Minél többféle paprikából készítjük, annál színesebb, sokoldalúbb lesz az íze. Nem utolsósorban azonban nagyon megkönnyíti a főzést, hiszen különféle ételek alapjaiba mehet belőle, télvíz idején pedig a paprika amúgy is nagyon drága. A paradicsomot pépesítsük és keverjük össze a minél apróbbra vágott jalapeño paprikával. Nagymamáink polcán biztos, hogy most is ott van néhány üveggel, hiszen olcsón és gyorsan el lehet készíteni, és meg van oldva egy időre a paprikás alap főzéskor.
Fontos tudnivalók az elkészítés során
A kapszaicin irritáló hatása miatt javasolt kesztyű viselése az elkészítés előtt, és kerülni kell a szemmel való érintkezést. A magok és az erezet eltávolításával jelentősen csökkenthető a paprika csípőssége.
Elterjedt jalapeño chili fajták
A jalapeño paprika számos változata létezik, melyek eltérő méretűek, színűek és erősségűek lehetnek.
- Jalapeño Early (Faj: Capsicum Annuum): Nagyon hasonlít a „normál” jalapeñóhoz, de ahogy a neve is sugallja, gyorsabban érik, mint a többi jalapeño-fajta, a termése pedig valamivel kisebb is. Általában 1-2 héttel rövidebb időre van szüksége az éréshez.
- Jalapeño (Faj: Capsicum Annuum): Az eredeti jalapeño fajta, mondhatni az „origo”.
- Jalapeño TAM (Faj: Capsicum Annuum): Ezt a termékeny fajtát az Egyesült Államok Texas A&M Egyeteme fejlesztette ki. Kevésbé csípős (1,000-3,500 SHU), de ugyanolyan egyedi ízű, mint a „szokásos” jalapeño. A növények valamivel kisebbek, de nagyon ellenállóak a betegségekkel szemben. A chili paprika körülbelül 70-80 nap alatt színeződik zöldről pirosra.
- Jalapeño Mucho Nacho (Faj: Capsicum Annuum): A Mucho Nacho egy hibrid jalapeño fajta. Nemcsak hosszabbak, hanem szélesebbek, nehezebbek és csípősebbek is, mint a normál jalapeño társai. Az erős növények kiváló paprikatermők. A termések körülbelül 10 cm hosszúak, zöldtől pirosig érnek. Betakarítás: 75 nappal az kiültetés után.
- Jerarca: Nagyméretű jalapeño hibrid. Vastag húsú termése sötétzöldből pirosba érik. Jó hozamát a tenyészidő végéig megtartja. Termése 12-13 cm hosszú és 5 cm átmérőjű.
- Jumbo (18-1011) F1: Középkorai, vigoros jalapeño fajta. Termése 80-100g átlagsúlyú. Rendkívül nagy hozamú fajta. Frisspiacra és ipari felhasználásra alkalmas. Szabadföldön és hajtatásban is termeszthető.
- Purple Jalapeño: Ez a különleges fajta lila színével tűnik ki, de íze és csípőssége hasonló a hagyományos zöld jalapeñóhoz.
- Mammoth Jalapeño: Ez a nagyobb fajta akár 12 cm hosszúra is megnőhet, és vastag húsú, ami ideálissá teszi a töltéshez.
- Jalafuego: Egyik legcsípősebb jalapeño, amely akár 4 000-8 000 SHU közötti erősséggel rendelkezik.
- Fresno Chile Jalapeño: Hasonló a jalapeñóhoz, de enyhébb csípősséggel rendelkezik (300-400 SHU).
- Rioverde F1: Egy különleges jalapeño fajta, amelyet intenzív hozamra és kiváló minőségű termésre nemesítettek. A növény fél-determinált növekedésű, sötétzöld lombja van, erős gyökérrendszerrel és ellenállóképességgel rendelkezik kedvezőtlen körülmények között is. A termések vastag falúak, hosszuk 8-10 cm, súlyuk 50-60 gramm körüli, fényes, sötétzöld színűek, amelyek éretten vörösre érnek. A fajta különösen a száraz évszakban mutat kiváló eredményeket, és képes évente többször is termést hozni.
- Bravo F1: Szintén egy magas hozamú fajta, amely jellemzően 7-es erősségű a csípősségi skálán. Erőteljes növekedésű, vastag falú és súlyos termései vannak, amelyek szintén hosszúkásak és kúp alakúak.
A piros jalapeño egy másik fajtája a jalapeñonak. A Scoville értéke ugyanúgy 2500 - 10000, de sokkal fűszeresebb az íze és karakteresebb. Mexikóban két fajtája van: a tipico és a peludo. Az Egyesült Államokban Early jalapeñót és TAM jalapeñót termesztenek.
A jalapeño paprika termesztése
A jalapeño paprika termesztése nem igényel különösebb szaktudást vagy körülményeket, meglehetősen egyszerű. A jalapeño lassan indul be, ezért hasznos, ha néhány héttel (8-12 hét) hamarabb elkezdjük a növények beltéri termesztését. Jó bírja a meleget és a szárazságot, de fontos, hogy napos és jól szellőző helyen legyen ültetve. A jalapeño paprika számára a tápdús, jó vízelvezetésű talaj a legideálisabb. Az agyagos, szerves anyagokban gazdag és jó vízelvezetésű táptalaj a legjobb. A pH érték legyen 6.0 és 7.0 között, hogy a növény jól fejlődhessen.
Egy kifejlett jalapeño paprika növény jó 1 méter magas, és általában 30-40 jalapeño paprikát termel.
Ültetés és környezeti igények
Az ültetés során tartsunk 45-60 cm távolságot a növények között, hogy elegendő helyet biztosítsunk a növekedéshez és a levegő keringéséhez. A jalapeño paprika napos és meleg környezetet igényel. Legalább 6-8 órás napi napfény szükséges a növény optimális növekedéséhez és terméshozamához. A hőmérséklet ideális tartománya 21-29°C között van. Ideálisan 10-25°C között érzi magát, a 30°C feletti hőség esetén egyre kevesebb lesz a termése, míg 10°C alatt nem hoz termést. A jalapeño számára a meleg környezet az optimális, a 18-26°C közötti hőmérséklettartományban csírázik ki a legjobban. A hőmérséklet döntő szempont tehát, és ha nincs elég meleg, a paprikamagok nem fognak kihajtani, és a palánták sem maradnak életben. A legjobb, ha a paradicsomok kiültetése után várunk két hetet, és csak akkor ültetjük ki a jalapeño paprikát a kertbe.
Öntözés és tápanyagellátás
Az öntözés során figyeljünk arra, hogy a talaj ne legyen túl nedves, de ne is száradjon ki teljesen. Ügyeljünk rá, hogy a paprika nem szereti a vizet, így csak alatta a föld kapjon belőle, maga a termésre ne kerüljön víz. A legjobb, ha csepegtető öntözést alkalmazunk. A jalapeño paprika táplálkozási igényeit rendszeres trágyázással kell kielégíteni. A növekedési időszak alatt hetente egyszer vagy kétszer, egy kiegyensúlyozott N-P-K (nitrogén, foszfor, kálium) arányú műtrágyát érdemes használni.
Betegségek és kártevők
A jalapeño paprika hajlamos lehet néhány betegségre és kártevőre, mint például a levéltetvek, a fehérlepke-lárvák vagy a gombás betegségek. A bagolylepke hernyói, a levéltetvek és a földi bolhák a paprika leggyakoribb kártevői. A rendszeres ellenőrzés és az időben történő kezelés elengedhetetlen a növények egészségének megőrzéséhez. A növényeket erős vízpermettel tisztíthatjuk meg a levéltetvektől, illetve használhatunk bio rovarölő szereket.
Betakarítás és tárolás
A jalapeño paprikát akkor szüreteljük, amikor elérte a kívánt méretet és színt (zöld vagy piros). A terméseket óvatosan kell lecsípni a szárról akkor, amikor még nem váltott a színe a termésnek pirosra. A paprikát óvatosan, ollóval vagy kerti ollóval szedjük le, hogy ne sértsük meg a növényt. A frissen szüretelt jalapeño paprikát hűtőszekrényben 1-2 hétig tárolhatjuk. Fagyasztás előtt ajánlott megmosni, megszárítani, és egészben vagy szeletelve eltenni. Összességében a jalapeño paprika termesztése nem csak örömteli és izgalmas, de nagyon jutányos is, hiszen a magokból könnyen termeszthetünk egész nyáron át friss, ízletes paprikát a saját kertünkben. Júliustól akár októberig is szüretelhetjük a saját, házi termesztésű jalapeñónkat.
A paprika magyarországi fogadtatása és a jalapeño helye
Magyarországon a paprika, mint alapvető zöldség és fűszer, mélyen beágyazódott a konyhaművészetbe. Híres tájainkról származó fajták, mint a kalocsai, a hegyes erős és a tv-paprika, mindennaposak. A paprika Közép- és Dél-Amerikából származik, kezdetben dísznövényként termesztették, majd a 18. században terjedt el Magyarországon, és vált a magyar konyha fontos részévé. A piacon és a boltokban sokféle színben, méretben és ízben kapható, édes vagy csípős változatban.
A „tv-paprika” elnevezés a „tölteni való” rövidítéséből ered, és jelzi, hogy ez a fajta ideális töltött paprika és lecsó készítéséhez. Savanyítva is népszerű, és a káposztával töltött csemege alapanyaga is lehet. A hegyes erős paprika a csípősség kedvelőinek kedvence, nyersen vajas kenyér mellé, pörköltbe, lecsóba, vagy akár töltött káposzta töltelékébe is kiváló.
A chilipaprika, mint a tüzes fajták egyik legismertebb képviselője, enyhén vagy nagyon csípősen is beszerezhető. Őrölt fűszerként, pehelyként, szószokban, vagy különleges lekvárokban jelenik meg. A pikáns ízek kedvelői bármilyen ételhez hozzáadhatják, feldobva az egyszerű tojásrántottát, leveseket, szaftos fogásokat, sőt, még a rántott hús bundáját is gazdagíthatja.
A jalapeño paprika egy chilifajta, amely zöld színben a leggyakoribb. Íze csípős, salátákba, szószokba, pizzára és ragukba is kiváló. Savanyítva is népszerű, és tört változatban is beszerezhető. A vidéki konyhák régi kedvenceként gyakran szolgált díszítőelemként, paprikát felfűzve szárították és tárolták. A cseresznyepaprika íze csípős, levesekbe és húsos ételekbe illik, savanyítva is kedvelt. A piros színben kapható paprika kissé édes, állaga a hegyes erőshöz hasonló. Főve és grillezve a legjobb, grillszezon idején meleg rácsra kerülhet. Tölthető túróval vagy sajttal, és sütőben is elkészíthető. A vastag húsú, kaliforniai paprika többféle színben (piros, zöld, sárga, narancssárga) elérhető. Édeskés ízű, mely színenként változik, a zöld kevésbé édes. Nyersen és főve is finom, saláták és szendvicsek kiváló alapanyaga.
Vásárlás és tárolás
A paprika kiválasztásakor érdemes az érzékszerveinkre hagyatkozni. Keressük a fényes, sima felszínű, feszes példányokat, kerüljük a puhákat. Ha azonban aznap felhasználásra kerül, egy kissé puhább, ráncosabb paprika is szóba jöhet, főleg ha kedvezőbb az ára. A zöldséget száraz, hűvös helyen érdemes tárolni. Hűtőben is eláll, különösen frissentartó rekesszel ellátott készülékben. Fontos, hogy mosatlanul tegyük el, csak használat előtt mossuk meg.
A jalapeño fő szezonja nyáron van, júniustól szeptemberig, de üvegházi termesztésből egész évben elérhető. Vásárláskor érdemes fényes, ép, feszes, élénkzöld (vagy teljesen éretten piros) példányokat választani, sima, foltmentes héjjal. Frissen tárolva hűtőben, zacskóban vagy dobozban 1-2 hétig eltartható. Fagyasztva vagy savanyítva hosszabb ideig is megőrzi minőségét. Fagyasztás előtt ajánlott megmosni, megszárítani, és egészben vagy szeletelve eltenni.
Receptötletek és különlegességek
A jalapeño felhasználása a konyhában egyre elterjedtebb. Többet tud nyújtani, mint csupán pizzafeltét vagy szendvicskiegészítő. Kapszaicintartalma az erőssége mellett számos jótékony hatással bír. A jalapeño, más chilikhez hasonlóan, fokozza a vérkeringést, ami hasznos lehet a narancsbőr elleni küzdelemben is.
Jalapeño olaj
Házi jalapeño olaj készíthető 2-3 hét érlelési idővel. 1 dl jojoba olajhoz (helyettesíthető olívaolajjal vagy mandulaolajjal) 4-5 szárított jalapeñót kell keverni. A keveréket steril befőttesüvegben tároljuk 2-3 hétig, majd leszűrjük és pumpás flakonba öntjük. Minden másnap alkalmazható a problémás területeken.
Chili tea
A chilik hőszabályozó tulajdonságának köszönhetően átmelegíthetnek vagy hűsíthetnek. Két-három szál jalapeño paprikát le kell önteni forró vízzel. Az áztatási idő a kívánt csípősségtől függ. Édesítésnek mézet javasolt használni, nem cukrot.
Édes-csípős lekvár
Ez a különleges lekvár kiválóan illik sült húsokhoz, és a nyári grillezéskor is sikert arathat. A chilik jól társíthatók gyümölcsökkel vagy édes ízekkel. Egy recept szerint 4-4 őszi- és sárgabarackot, egy kaliforniai paprikát, egy fél fej lilahagymát és 3 jalapeñót kell apróra kockázni. Hozzáadunk 4 evőkanál olívaolajat, 3 evőkanál fehérborecetet, 2 nagy evőkanál mézet, sót, gyömbért, cayenne borsot és tört zöld borsot. A hagymát pirítsuk meg először serpenyőben, majd adjuk hozzá a többi alapanyagot, és kb. 40 perc alatt főzzük össze.
