A gasztronómia világában kevés olyan alak létezik, aki olyan hatással lett volna a modern háztartásokra, mint az angol szakács, Jamie Oliver. Pályája kezdetétől milliókat ösztönzött arra, hogy jó minőségű nyersanyagokból főzzenek, és friss, ízletes ételeket fogyasszanak. Legutóbbi könyvében vegetáriánus recepteket gyűjtött össze, ebből ihletett meg az egyik, méghozzá annyira, hogy rengeteg alapanyagot lecseréltem benne, mégis hasonló maradt az eredetihez. Hosszú ideje ez volt a legjobb húsmentes, teljes értékű fogás, amit készítettem, ráadásul a húsevőtől a gyereken át mindenkinek nagyon bejött.
A chowder mint kulináris kiindulópont
Az ínycsiklandozó külső egyszerű elkészítést takar - vezeti be Jamie Oliver Corn Chowderének receptjét, és valóban! A fogás nemcsak a méltán elhíresült angol szakács képességeihez mérten számít könnyűnek, hanem egy kezdő konyhai zsonglőr eszköztárának is megfelel! A névben szereplő chowder egy amerikai levesfélére utal, ami egyfajta gyűjtőnév, hiszen összetevői tekintetében különböző variációkat foglal magában, a kagylós, halas változatoktól kezdve a zöldséges és a húsos chowdereken át, a tejszínes-tejes vagy a paradicsomos alapú chowderekig.
A közös talán az bennük, hogy egy laktató, sűrű levű, alapanyagokban gazdag étel, így talán olyasmi szerepet tölthet be, mint nálunk a bográcsos levesek, gulyásfélék. Főbb változtatási javaslatunk a hozzávalók arányát érinti. Nevével ellentétben a leves egyik karakteres hozzávalója nem annyira a kukorica, mintsem a szárzeller, ami ízében a hagyományos zellerre, állagában pedig a saláták ropogós szárára hajaz.
A receptúra: Lépésről lépésre a tökéletes állagig
A hagymát apróra vágjuk és feltesszük az olajra dinsztelni a szokásos módon, majd ha már majdnem megüvegesedett, akkor hozzáadjuk a megmosott és fel(fél)karikázott szárzellert és a kakukkfüvet. Hagyjuk párolódni, majd ha már kezd enyhén barnás árnyalatot felvenni a szárzeller, akkor rászórjuk a lisztet és egy kis idő múlva felöntjük a vízzel és a tejjel.
Ekkor adjuk hozzá a krumplit, amit célszerű vékony és kis cikkekre vágni, hogy ne kelljen túl hosszan főzni a levest, ugyanis folyamatos keverést igényel, nehogy leégjen. Ízesítjük a sóval, borssal, leveskockával és közepes lángon főzzük, amíg a krumpli nagyjából puha nem lesz. Ekkor adjuk hozzá a kukoricát és tovább főzzük, amíg minden meg nem fő!
Hogyan készítsünk Martha Stewart nyári kukoricalevesét | Martha főzőiskolája | Martha Stewart
Zöldségforradalom a konyhában
„Azért kellett nyolc évet várnom, mert az emberek most kezdik csak el komolyabban venni a zöldségeket” - meséli Jamie új könyve kapcsán. A cél nem kisebb, mint hogy a zöldségekből izgalmas rocksztárt faragjon. Jamie Oliverrel beszélgettünk londoni székhelyének konyhájában, miközben a saláta tetejére kruton helyett fűszeres pattogatott kukoricát készített.
A zöldségmaradékokat illetően is igyekszik a minimalizmusra szorítkozni. „Évekig pucoltam zöldségeket, de őszintén szólva nem ez a legszórakoztatóbb dolog a főzésben, amellett hogy temérdek időt vesz el.” Jamie olyan szenvedéllyel beszél a zöldségekről, hogy ha nem lennék magam is elkötelezett zöldségfan, akkor is azonnal magam elé rántanék egy nagy kosár céklát. Ha nem hússal dolgozunk, keményebben oda kell tenni magunkat az ízesítésnél.
A "Minden napra superfood" filozófia
„Egészségesen és boldogan!” - ez volt Jamie mottója, amikor megálmodta legújabb szakácskönyvét. Jamie Oliver a szemünk előtt lett a fiatal, bohókás tévés szakácsból megabirodalmat irányító üzletember, akinek 40. születésnapja mérföldkő volt az életében. „Őszinte leszek: afféle önvizsgálatra késztetett ez az alkalom - mégpedig az egészségi állapotomat illetően.”
Arra volt kíváncsi, hogy mit esznek az emberek, és milyen az életmódjuk, aminek köszönhetően átlagon felülien sokáig élnek. Ezzel persze nem azt akarom mondani, hogy ne egyél soha többé húst. Azt szeretném, ha ez a könyv lenne az ételek mélyebb megértéséhez, az irántuk való nyitottabb hozzáálláshoz vezető híd, hiszen az étel nemcsak jóllakat, táplál és üzemanyagként szolgál, hanem orvosság is lehet.
Időspórolás és maradékmentés: A modern főzés eszköztára
Hogy miben más ez a könyv? Tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. A krumplit, édeskrumplit, répát megpucoljuk, felkockázzuk. A zellert feldaraboljuk, a hagymát karikázzuk, a fokhagymát finomra aprítjuk.
Mindent egy nagy tepsibe teszünk, megszórjuk fűszerekkel, sózzuk, borsozzuk, olívaolajat locsolunk rá és alaposan elkeverjük. 200 fokosra előmelegített sütőben sütjük, míg a zöldségek meg nem puhulnak, majd hozzáadjuk a paradicsomkonzervet, a csicseriborsót a levével együtt, és további fél órát sütjük. Ez a fajta maradékfelhasználás nemcsak gazdaságos, de segít elkerülni az élelmiszerpazarlást is, miközben változatos ízeket biztosít a család számára.
A tudatos választás hatalma
A jóllét ma már nem a megérzésekről, hanem a tudatos döntésekről szól. Amikor az ember autót választ, gyakran csak számokat hasonlít össze, de az étkezésben is hasonló precizitásra lenne szükség. „Közhely, de igaz, hogy a tudás hatalom - örülnék, ha a könyvemből ezt vonnád le tanulságként. Nem arról van szó, mintha életed hátralévő részében minden áldott nap ebből a könyvből kellene főznöd, de remélem, megszerzed belőle az eszközöket, hogy helyes döntéseket tudj hozni.”
A salátaöntet összeállításakor kóstolásnál azt a célt kell elérni, hogy önmagában épp egy pöttyel érezd savanyúbbnak a kelleténél. Az összkép pont ettől lesz harmonikus, hiszen vizes dolgokra teszed rá, ahol jobban eloszlik a savas íz is. Kruton helyett pedig frissen pattogatott kukorica került a levelek és a grillezett kukoricaszemek tetejére. A serpenyőbe, amint elkészültek a fehér, szivacsos szemek, még azon melegében öntött egy kevés chipotle csiliszószt, ami édes, nem annyira csípős, viszont füstös ízvilágával remekül harmonizál a grillezett kukoricával.
Húsz éve, amikor elkezdte a Pucér szakácsot csinálni, az idő, amit egy átlagember a főzésre hajlandó volt napi szinten rászánni, 48 perc volt. Ez évről évre egyre csökkent. „Régebben nem volt az ételeknek ez a fajta »überizációjuk«. Most két kattintással bármiféle ételt házhoz tudok rendelni. Emiatt az emberek nemcsak türelmetlenebbek lettek, de nagyobbak az elvárásaik is.”
Ezért a főzés során nem kell a pepecs, felejtsd el a faksznit, félre a francia konyhai kifejezésekkel. A legfőbb üzenet továbbra is az, hogy a konyhában töltött idő nem teher, hanem a kreativitás és az egészség megőrzésének legfontosabb színtere. Érdemes kísérletezni a textúrákkal és az ízekkel, hiszen a zöldségekben rejlő potenciál kimeríthetetlen, legyen szó egy egyszerű reggeli chowderről vagy egy összetett, húsmentes főételről.