Okonomiyaki: A japán palacsinta ezer arca – Története és elkészítése

Az okonomiyaki, ez az ízletes japán palacsinta vagy omlett, a japán gasztronómia egyik legkedveltebb és legsokoldalúbb fogása. Neve is sejteti lényegét: az „okonomi” jelentése „ahogy tetszik” vagy „amit akarsz”, míg a „yaki” grillezettet vagy főttet takar. Ez a kifejezés tökéletesen leírja az étel szabadságát és alkalmazkodóképességét, hiszen a hozzávalók szerint ma már többszáz variánsa ismert, és valóban bármilyen, a szívünknek kedves feltéttel elkészíthető. Sokan japán pizzának vagy palacsintának nevezik, de a tócsnira, alias lapcsánkára is emlékeztet, különösen az elkészítés módja és a végeredmény tekintetében.

Az okonomiyaki rövid története és eredete

Az okonomiyaki nemcsak egy egyszerű palacsinta, hanem egy kulináris élmény, ami mélyen gyökerezik a japán hagyományokban, történetben és közösségi élményben. Az okonomiyaki őse a „funoyaki” volt, egy vékony, lisztes palacsintaszerű sütemény, amit már a 16. században használtak buddhista ceremóniákon, és később édességként terjedt el a közízlésben. A mai okonomiyaki, vagyis a „főzz, amit szeretsz, sütve”, formális megjelenése az 1930-as évekre datálható Oszakában. A második világháború nehézségeiből született, amikor az emberek kreatívan használtak fel minden elérhető alapanyagot, és ez az étel mára világszerte kedvelt közösségi street food lett. Egészséges, változatos és közösen élvezhető.

Az okonomiyaki típusai: Kansai (Oszaka) és Hirosima stílus

Az okonomiyaki elterjedt az egész országban, de két nagy stílusa emelkedik ki: a Kansai (Oszaka) és a Hirosima stílus. A tokiói okonomiyaki például kisebb, mint a hirosimai vagy oszakai.

Kansai (Oszaka) stílusú okonomiyaki

A legősibb a Kansai vagy Oszaka stílusú okonomiyaki. Ebben a változatban egyben keverik a tésztát (liszt, tojás, dashi), a káposztát, a húst vagy tenger gyümölcseit, majd leöntik és megsütik. A finomra vágott, reszelt zöldségekkel megpakolt tésztát mindkét oldalán kisütik, (egy fém spatula segítségével fordítják át), majd felszeletelik a töltött hústekercshez hasonlóan. Az oszakai okonomiyaki sűrű és laktató textúrájú.

Hirosima stílusú okonomiyaki

A hirosimai specialitás (27 féleképpen tudják elkészíteni) rétegezve készül. Először vékony tészta, tetején káposzta, hús/tenger gyümölcs, majd sült soba- vagy udon-nudli kerül rá - végül együtt sül tovább, és extra réteg szósszal koronázzák meg. A hirosimai okonomiyaki textúrája kívül kissé ropogós, belül sűrű és laktató.

Az okonomiyaki alapvető hozzávalói

Ami mindegyik okonomiyakiban azonos, hogy az alap tészta lisztből, reszelt nagaimoból (egy édes burgonya fajta), vízből, dashiból (alaplé), tojásból, reszelt káposztából és újhagymából áll. Ezenfelül kerülhet bele hús (vékonyra vágott, szárított, füstölt pacalból, amiről sokan azt hiszik, hogy füstölt sonka), polipból, tintahalból, tigrisrákból, vagy csak zöldségekből. Néha előre elkészített hús vagy tofu, tojás, fűszerek, olykor egyebek is, mint például főtt tészta kerül bele. Vannak persze különböző irányzatok, hol így, hol úgy rakják össze, egyes utcai sütödéknek generációkra visszanyúló családi receptúrája öröklődik. Az alap tészta búzalisztből, tojásból és vízből készül, amelyhez aprított zöldségeket és választott feltétet adnak.

Az okonomiyaki elkészítése: Gyerekjáték!

Az okonomiyaki elkészítése egyszerű, szinte gyerekjáték, így azok is könnyen elboldogulnak vele, akik nem konyhatündérek. Íme egy gyors okonomiyaki recept, ami gyakorlatilag nem lehet elrontani:

Hozzávalók (a japán káposztás palacsintához):

• 200 g nyers káposzta, lereszelve
• 4 szál újhagyma, vékonyan felkarikázva
• fél csésze finom szemcséjű mandulaliszt (vagy búzaliszt)
• 4 nagy tojás
• 1 ek csökkentett sótartalmú szójaszósz
• csipet fekete bors
• 1 ek friss fokhagyma, zúzva (elhagyható)
• 2 ek avokádóolaj (vagy más növényi olaj)

Elkészítés:

1. Káposzta és hagyma előkészítése: Aprítsuk fel a káposztát és az újhagymát vékonyra vagy karikákra. Aki mazochista, nyugodtan reszelheti is a káposztát.
2. Száraz összetevők: Egy nagy tálban keverjük össze a káposztát, az újhagymát és a mandulalisztet (vagy búzalisztet), a sót és a sütőport.
3. Nedves összetevők: Egy külön edényben verjük fel a tojásokat a szójaszósszal, borssal és fokhagymával, majd lassan adagoljuk hozzá a vizet (vagy dashi alapot), és keverjük simára, csomómentesre.
4. Keverés: Öntsük a nedves hozzávalókat a szárazhoz, majd keverjük a zöldségekhez, és forgasd jól össze. Dolgozzuk össze kézzel alaposan, hogy a liszt egyenletesen bevonja a zöldségeket. Ha sűrű, palacsintatészta szerű masszánk van, akkor hozzákeverjük a káposztát.
5. Sütés: Egy nagy, lapos serpenyőben hevítsünk fel avokádóolajat (vagy más növényi olajat) közepesen magas hőfokon. Amikor elég meleg, kezdhetjük egy adagolókanál segítségével belemerni a japán káposztás palacsinta halmokat. Öntsünk kb. 1/4 csészényi tésztát a serpenyőbe.
6. Formázás és sütés: A kanállal nyomkodjuk lapos palacsintává. Akkor jó, ha a korongok kicsit kisebbek a tenyerünknél, és körülbelül egy ujjnyi vastagok. Fedő alatt süssük 4-5 percig, amíg az alja aranybarna és ropogós lesz, alacsony hőfokon, figyelve, hogy ne égjen meg az alja.
7. Fordítás: Aztán fordítsuk át (vagy egy nagy kiszedő kanállal, vagy úgy, hogy a serpenyőből egy tányérra csúsztatjuk, arra egy másik tányért borítunk, majd együtt megfordítjuk, végül visszacsúsztatjuk a serpenyőbe). A tészta másik oldalát is süssük ropogósra. Kanalazzunk tésztát a tetejére, hogy kitöltse a részeket.
8. Tálalás: Melegen és kihűlve is fogyaszthatjuk. Tálaláskor bőségesen tegyünk a tetejére okonomiyaki szószt, japán majonézt (vagy magyar Hellmann’s natúr majonézt, saját jó fokhagymával) és ne feledjük a díszítést!

Az okonomiyaki szósz és a tálalás

A kész okonomiyaki tetejére elmaradhatatlan kellék a speciális okonomiyaki szósz. Ez a szósz hasonlít a Worcestershire szószhoz, csak édesebb és sűrűbb. Online megrendelhetjük, de otthon is könnyen összeállíthatunk hasonlót.

Okonomiyaki szósz recept (házilag):

• 4 ek tejföl (alternatívaként ketchup)
• 1 ek csökkentett sótartalmú szójaszósz
• 1 tk csípős szósz (elhagyható)
• 2 ek száraz sherry vagy fehér bor
• 1-2 tk mirin
• fél tk mustár
• 3 ek cukor
• fél tk őrölt gyömbér

Elkészítés:Keverjük össze alaposan az okonomiyaki szósz hozzávalóit egy kis tálban vagy egy lábasban, és tegyük félre.

Tálalás és díszítés:Amikor megsült, különleges okonomiyaki szósszal, japán majonézzel, bonito pehellyel és zöld nori morzsával (aonori, azaz apróra morzsolt szárított alga) szórják meg. A bonito halpehely (katsuobushi, a szárított tonhalat pehely vékonyságúra gyalulják) is alapvető hozzátartozó. Díszítésül újhagyma karikákkal megszórják - ne feledjük, hogy a japán konyha látványkonyha! Japán laktózmentes majonézzel és citromos-mézes gyömbérrel fogyasztják. Az esti filmnézésekhez gyakran társul rágcsálnivaló, és az okonomiyaki tökéletes választás, ha valami tartalmasabb, egészségesebb mártogatósra vágyunk. A káposzta, a tojás és a mandulaliszt kombinációja egyszerre könnyű és tartalmas, a hozzá kínált mártogatós pedig feldobja az élményt.

Miért tökéletes választás az okonomiyaki?

Az okonomiyaki nemcsak finom, de tényleg egyensúlyban van: a liszt és tészta szénhidrátot, tojás és hús/tenger ad fehérjét, a káposzta pedig rostokat és vitaminokat biztosít. Ráadásul alakbarát alapanyagokból készül, így tökéletesen beleillik a finom, de kalóriaszegény ételek sorába. Gyorsan elkészül, és még azok is könnyen elboldogulnak vele, akik nem konyhatündérek. Ideális, ha valami tartalmasabb, egészségesebb mártogatósra vágyunk. A japán káposztás palacsinta remekül beleillik a gyors vacsoraötletek és a tudatos, filmezős nasireceptek közé, sőt, akár húsételek mellé, köretként is megállja a helyét. Úgy is fogalmazhatnánk, hogy ez az alakbarát ultimate finomság.

Egészségügyi tippek

Az egészségtudatosabb változat érdekében érdemes több zöldséget (répa, brokkoli), sovány tengeri finomságokat (rák, tintahal), változatos lisztet (teljeskiőrlésű) használni, és kevesebb majonézt enni, így jobb közérzetet érhetünk el. Az okonomiyaki a klasszikus japán ételek közül talán az egyik legnyugatibb fogás. Elkészítésében és végeredményében is nagyon emlékeztet ugyanis a tócsnira, alias lapcsánkára. A japán káposztás palacsinta ráadásul könnyen alakítható, gyorsan elkészül, valamint jóval laktatóbb és egészségesebb, mint egy zacskó chips.

Közösségi élmény az okonomiyaki készítése során

Magyarországon is csodás közösségi élmény, ha barátokkal sütitek az okonomiyakit. Képzeld el: tepsin sütitek a palacsinta tésztát, mindenki kiválasztja a kedvenc feltétét - legyen az gomba, sajt, bacon vagy garnéla -, majd együtt locsoljátok rá a japán szósszal és majonézzel. Ott van az okonomiyaki varázsa: közösség, alkotás, kis örömök - pont, mint amikor hazamegyünk a nagyi palacsintájára. Ha egyszer kipróbálod, a hétvégi palacsinta mellé befér ez is - egy új palacsinta recept, ami nem csak más, de közösségi élményhez is vezet.

Az okonomiyaki Magyarországon

Magyarországon is van lehetőség megkóstolni ezt a különleges japán ételt. Budapesten a Ráday utcában az Okonomiyaki Kincsánban lehet ilyesmit kipróbálni Pesten. Korábban az a hír járta a hellyel kapcsolatban, hogy semmilyen menüjük vagy leírásuk nincs a kapható ételről, illetve hogy nem beszélnek sem magyarul, sem angolul, ezért rizikós a rendelés. Ma már általában három-négyféle verzió közül választhatunk, lehet kérni menüben is, miso levessel. A végeredmény pedig szuper, mindenféle ropogós és puha alapanyag, különböző állagok és ízek keverednek benne, sok zöldség, kevés hús, tojás, tészta. Laktató, izgalmas, mindazt tudja, amit egy jó gyorsételnek tudnia kell.

tags: #japan #palacsinta #okonomiyaki