Japán, a Felkelő Nap országa, hosszú és gazdag kulturális hagyományokkal rendelkezik, amelyek mélyen áthatják gasztronómiáját és italkultúráját. Amikor japán és más ázsiai ihletésű receptek között kutatunk, vagy a távol-keleti ízekre vágyunk, előbb-utóbb belefutunk a szakéba és a mirinbe, melyek nem csupán alapvető hozzávalói a japán konyhának, de magukban hordozzák az évszázados tradíciókat és a kifinomult ízek titkait. Ezek a rizs alapú italok, bár gyakran rizsborként emlegetik őket, sokkal összetettebbek és egyedibbek, mint gondolnánk. A szaké, vagy ahogy a japánok nevezik, a nihonshu, egy hagyományos japán fermentált rizsital, amely technikailag inkább a sörhöz hasonlít az előállítási módja miatt, mégis a borhoz hasonlóan méltóságteljesen párosítható ételekkel és szertartások állandó kelléke. Mellette ott van a mirin, egy édeskés, sokoldalú rizsbor, amely elsősorban ételízesítőként tündököl, és nélkülözhetetlen eleme a karakteres japán fogásoknak, mint például a teriyaki-szósz vagy a ramen. Fedezzük fel együtt e két különleges japán rizsital - a szaké és a mirin - történetét, készítési módját, sokszínűségét és kulturális jelentőségét, amelyek nem csupán italok, hanem kulturális és gasztronómiai élmények, amelyeket megéri felfedezni a különféle ízprofilokon és párosításokon keresztül.
A Szaké, a Japán Nemzeti Ital
Mi is az a szaké?
A szaké (japánul: nihonshu) egy hagyományos japán fermentált rizsital, amelyet gyakran rizsborként emlegetnek, bár technikailag inkább a sörhöz hasonlít az előállítási módja miatt. A közhiedelemmel ellentétben azonban a sörfélékhez tartozik. Érdekesség, hogy maguk a japánok általánosságban minden alkoholos italt szakénak neveznek, nemcsak azt, amit mi ezen a néven ismerünk. A rizsbort a japánok csak nihonshuként emlegetik. A szaké alkoholtartalma nagyjából 14-16% körül mozog, ám a genshu változat kivételt képez, mert esetében az alkoholtartalom felkúszik 18-20% környékére. Maximum 18% alkoholtartalmú ital. A szaké nem tartalmaz hozzáadott cukrot, természetesen fermentált.
A Szaké Készítésének Művészete
A szaké készítéséhez speciális minőségű polírozott rizs, víz, koji gomba és élesztő szükséges. A szaké története 2500 évre nyúlik vissza, amikor a rizstermesztés elkezdett elterjedni Japánban. A legrégebbi írások a szakéról a harmadik századbeli, japán történelmi leírásokból ismertek. Sintó szentélyek és buddhista templomok először a 12-15. század körül kezdtek el szakét készíteni, ettől az időszaktól származtatják a modern szaké készítést és ekkortájt kezdték el a különböző erjesztési módszereket alkalmazni. A technikák fejlődésével lehetővé vált a szaké tömegek számára való gyártása.
A szaké előállításához három dolog szükséges: víz, rizs és kodzsi. A japán rizsnek két fajtája ismert: asztali- és ún. szakamai rizs. A szakéhoz leginkább az utóbbit, a szakamai-t, azaz a szaké rizst használják. Típusa és fényezésének foka is meghatározza a szaké fajtáját és ízét. A rizst a szakégyártáshoz minimum 30%-kal polírozzák, a prémium típusoknál akár 50% felett is csiszolják le a rizsszemek eredeti méretének felét, hogy csak a középső rész maradjon meg, ami hozzájárul a tisztább és kifinomultabb ízprofilhoz. A víz a szaké 80%-át teszi ki, ezért nagyon fontos összetevő a minőség meghatározásában.
A szaké készítésekor először lehántják a szakérizs külső arany héját, majd eltávolítják a rizsszemek külső felszínét, hogy csak a középső rész maradjon meg. Ezt követően megtisztítják vízzel, gőzölik és lehűtik. Ezt követően egy mikroorganizmussal, az aspergillus oryzae élesztőgombával permetezik be a főtt rizst - így keletkezik a kódzsi, ami a rizs és a penész keveréke - és 5-7 napig hagyják erjedni. A párolt rizst, kihűlése után aspergillus oryzae élesztőgombával oltják be, amely a keményítőt erjeszthető cukorra bontja le. A szaké főzési folyamatánál a keményítő cukorrá alakulása és annak alkohollá alakulása egyszerre történik meg.
Vizet és élesztőgombát adnak a kódzsihoz és tovább érlelik. Ebben az időszakban hozzáadnak még érlelt rizs keveréket, erjesztett rizst és vizet. A szaké készítése a rizs, a víz és a koji összegyúrásával kezdődik, amit egy erre a célra kialakított kádban egy hónapig hagynak erjedni. Az ebből keletkező 11%-os alkoholtartalmú úgynevezett moto keletkezik. A második erjedés az eredeti alapanyagok pótlásával veszi kezdetét, amely egy hétig tart. Az így kapott keveréket néhány hétig erjedni hagyják 15-20 fokon. Az erjesztés után a szaké egy szűrési folyamaton esik át, majd pasztőrözik. Pasztőrözés után tartályokba helyezik, ahol 6-12 hónapig érlelődik. Az utolsó szakasz a vegyítés: mindegyik tartálynak megvan a saját különleges jellege, erőssége és gyengesége. Ezekből a különböző szakékból olyan terméket vegyítenek, ami tökéletesen adja vissza az elképzelt ízt és aromát. A szakét végül a pihentetés és a szűrés után palackozzák.
A Szaké Fajtái és Minőségi Kategóriái
A szaké fajtáját számos tényező befolyásolja, a víz minősége, a hozzáadott koji mennyisége, de még a felhasznált rizs fényezésének foka is. Két alapvető fajtát különböztetünk meg szakéknál: a Fucú-su-t, azaz általános szakét, és a Tokutei meisó-su-t, különlegesnek minősített szakét. A Fucú-su borászati megfelelője az asztali bor, és a szakék nagyobb része ebbe a kategóriába tartozik.
A rizs fényezésének foka szerint az alacsonyabb minőségtől a legjobb minőség felé haladva az alábbi kategóriákat különböztetik meg:
- Futsu: amely esetében a rizsfényezés után a rizsszemek eredeti méretének több mint kétharmada marad vissza, tehát a fényezés mértéke elenyészőnek tekinthető.
- Honjozo: amelynél maximum 70%-a marad vissza a rizsszemek eredeti méretének.
- Ginjo: az alacsony erjedési hőmérsékleten főzött ginjo esetében a rizs fényezése kevesebb, mint 60%.
- Daiginjo: és végül a legjobb minőségű és legtisztább ízű daiginjo, amely esetében a különleges rizstisztító technikáknak köszönhetően a rizs eredeti méretének a felét csiszolják le.
Emellett számos speciális szaké típus létezik, amelyek mindegyike egyedi karakterrel rendelkezik:
- Amazake: egy édes, meglehetősen alacsony alkoholtartalmú szaké.
- Genshu: egy hígítás nélküli, tömény szaké, amihez nem adtak vizet, ezért van 18-20%-os alkoholtartalma. A legtöbb szakét vízzel hígítják, hogy az alkoholtartalma 14-16%-ra csökkenjen.
- Jizake: területileg vagy helyileg főzött szakéra utal.
- Koshu: egy speciális szaké, amit addig érlelnek, míg sárgává válik, és majdnem mézédes íze lesz.
- Kuroshu: szakét barna rizsből készítik, és az íze a kínai rizsborra emlékeztet.
- Muroka: a világos színű muroka egy szűretlen szaké, aminek sokkal erősebb az íze és az aromája, mint a szűrt szakéknak (a szűrési folyamat rendszerint gyengíti az utóbbiakat).
- Namazake: hasonló szaké a pasztőrizálatlan namazaké, amit mindig hűtve kell tárolni.
- Nigorizake (Nigori Szaké): egy japán étteremben a pincér a nyugati vendégeknek nagy valószínűséggel a hűtött nigorakizét (másnéven: Nigori Szakét) fogja ajánlani. Ez egy enyhén szűrt szaké, amelyben apró rizsdarabkák találhatók, tejszerű megjelenést kölcsönözve neki.
- Shiboritate: az érlelési idő tekintetében tér el a többi szakétól. A hagyományos szakékat általában 9-12 hónapig érlelik, ám a shiboritaték szakítanak az érlelési trenddel és vagány újítással adnak új színeket a szaké művészetének. A shiboritate rendszerint lényegesen savasabb aromájú a többi szakénál.
- Taruzake: egy fahordóban érlelt szaké, és a hordó íze az italon is érezhető.
- Teiseihakushu: ebben az összes többi szakénál intenzívebben érvényesül a rizs íze.
- Junmai: minden szaké junmai, amely csak rizst tartalmaz. Ez a kategória azt jelzi, hogy a szakét tisztán rizsből, vízből, koji gombából és élesztőből készítették, anélkül, hogy desztillált alkoholt adtak volna hozzá az ízprofil módosítására vagy a hozam növelésére.
A Szaké Fogyasztása és Szertartásai
A szaké minőségétől és az évszaktól függően felszolgálhatják hűtve (reishu), melegen (atsukan), vagy szobahőmérsékleten is élvezhető. A hőmérséklet jelentősen befolyásolja az ízprofilját. Hűvös napokon például forró szakét (atsukan-t) szolgálnak fel, a tomboló hőségben meg lehűtik a szakét (és reishu lesz belőle). Ideális hőmérsékleten a szaké kiváló kísérője a különböző ételeknek.
Hagyományosan a szakét kerámia üvegből, avagy tokkuriból töltik és o-csokonak nevezett kis csészéből isszák. A szakét általában nagy palackokban vehetjük meg, de kisebb edényekben vagy a tokkuri néven ismert kerámia termoszba töltik. Bármilyen hihetetlen, a tradíciótisztelő japánoknál még a szaké kitöltésének is külön hagyománya van! Az illem azt kívánja, hogy mindig töltsünk a társaságunkban lévőknek a szakéból, ám sose öntsünk belőle magunknak, hanem kérjünk meg erre valakit a vendégeink közül. Figyelnünk kell arra, hogy a szaké kitöltése során két kézzel fogjuk az erre használt tokkuri kerámiát, mert náluk ezt is a tisztelet jelének tekintik (egy kézzel rendszerint csak a fiatalabbaknak töltenek szakét a japánok, vagy azoknak, akik rangban nagyon alattuk állnak).
A szaké, mint alkohol tartalmú ital fogyasztásának élvezete és az ételkészítésben való felhasználása mellett, számos vallási és ünnepi esemény fontos kelléke. Japánban a szaké szertartások és ünnepek állandó kelléke. A japán kultúrában az a divat, hogy az ünnepi alkalmakat szakéval dobják fel. A japán esküvőkön például szakéval koccintanak, hogy ezzel is kifejezzék a pár tagjainak eggyé válását. A shinto megtisztító szertartások alkalmával gyakran fogyasztják, az istenekkel való kommunikáció elősegítésére. A mezőgazdaságban dolgozók az isteneknek szakét ajánlanak fel a következő évi gazdag termés reményében. A második világháborúban a kamikaze pilóták szakét ittak, hogy küldetésük sikerrel járjon. A szakéval a japánok is koccintani szoktak, náluk az „Egészségedre” kifejezést a „Kanpai!” adja vissza a legjobban.
How To Properly Serve And Drink Sake
A Szaké a Konyhában
A japánok nemcsak italként tekintenek a szakéra, hanem a főzéshez is gyakran használják a rizsből fermentált csodát. A borhoz hasonlóan jól párosítható halételekhez, sushihoz, grillezett húsokhoz és zöldségalapú fogásokhoz. Emellett része lehet mártásoknak, pácoknak vagy akár desszertek ízesítőjeként is szerepelhet. Az ételek elkészítéséhez a leggyakrabban a magasabb fényezési aránnyal rendelkező rizst használják, és a főzés során használt szakénak többnyire alacsonyabb az alkoholtartalma is. Klasszikus szaké recept japánban például a szakéban párolt kagyló, a teriyaki csirkés fasírt, a shio koji lazac, vagy a párolt tonhal szójaszósszal és gyömbérrel. Ha imádunk főzni, és van bennünk egy kis kurázsi ahhoz, hogy barátkozzunk (netán összehangolódjunk) a japán konyhával, akkor érdemes belevágni!
A Szaké Hódítása a Világban
A szaké kezd egyre népszerűbbé válni a nyugati kultúrában, hiszen manapság már egyre több európai-amerikai italban is találkozhatunk vele, például a sake mojitóban, a sake gimletben és a svadkában is. Az elmúlt évtizedben a magyarok egyre nyitottabbá váltak a távol-keleti kultúra és gasztronómia iránt. Japán-magyar gazdasági kapcsolatok fejlesztésének egyik állomásaként London után Budapesten is megrendezték a japán nemzeti italt, a szakét (rizsbor) bemutató szemináriumot. A szaké Japánon kívül is népszerűvé vált, és ma már világszerte fogyasztják. A szakénket jellemzően kiváló minőségű rizsből és vízből készítik, és képzett kézművesek főzik hagyományos módszerekkel. Kiegyensúlyozott ízvilággal, kellemes aromákkal és sima, tiszta lecsengéssel rendelkezik.
Kiemelt Szaké Márkák és Jellemzőik
A japán szaképiac rendkívül gazdag és változatos, számtalan kiváló minőségű termékkel. Néhány példa a kiemelkedő márkákra, amelyek a szaké szerelmeseinek egészen egyedülálló élményeket kínálnak:
Choya Sake: Jó példa erre a 13.5%-os alkoholtartalmú Choya sake, amely a nagyon alapos tisztítás és az alacsony hőfokon történő erjesztés által nagyszerű ízelítőt ad az intenzív rizses szakék művészetéből. A Choya Distillery csúcsterméke egy olyan szaké, amit általában hűtve szolgálnak fel a vendégeknek, de a dermesztő téli időszakban felmelegített formában is találkozhatunk vele. Kristálytiszta illatában a szolid gyümölcsösség ringat minket meditatív harmóniába, majd megjelenik a rizsre jellemző édesség, és a sárgadinnyét is kiérezhetjük az italból. A Choya sake ízében a közepesen testes, lágy gyümölcsök zamata érvényesül.
Ozeki Karatanba Honjozo Sake: Legalább ilyen markáns rizses ízű szaké az Ozeki Karatanba Honjozo Sake, amelyet fényezett rizsből és extra tiszta vízből készítenek egy speciális eljárással. A többnyire porceláncsészékben felszolgált szakét tölgyfahordóban érlelik. Illatában nemcsak a főtt rizst, hanem meglepő módon a friss széna illatát is érezhetjük.
Hakkaisan Junmai Sake: Ebben a műfajban prémiumnak számít a Hakkaisan Junmai Sake, amelyben kézzelfoghatóan markáns a rizses szárazság, miközben mindez bámulatos balanszban van az éles és energikus frissítő hatásokkal. A tölgyfahordóban érlelt kiválóság az almás és fűszeres illatok aromatikus finomhangolása, ami csodás citrusosságban teljesedik ki.
Tamanohikari Junmai Sake: A páratlan rizsköltemények közül kihagyhatatlan a Tamanohikari Junmai Sake! A Tamao Hikari Sörgyár volt az első Japánban, amelyik megszüntette a plusz adalékanyagok (az alkohol és cukor) hozzáadását az italokhoz. A szaké kedvelői számára egy egészen egyedülálló aromakaraktert képvisel. Illatában a nád, a mandula és az eső utáni illat is felismerhető.
Hokkan Junmai Ginjo Sake: A Hokkan Junmai Ginjo Sake ízének visszafogottsága és tisztasága által nagyszerűen illeszkedik a japán előételekhez! A Hokkan Junmai Ginjo Sake aromavilága annak tulajdonítható, hogy alapanyagként csak színtiszta rizst használ. A Hokkan friss, tavaszi illatokkal hívogat minket, miközben az enyhe tölgyes fűszerek illatait is érezhetjük.
Gassan No Yuki Sake: A másik remek szaké japán fogásokhoz a Gassan No Yuki Sake. Italunk 50%-ban fényezett rizsből készül, és a különleges Dewasansan rizsből áll. Az eredmény egy mézes illatú és ízű fűszeres, gazdag és sima textúrájú szaké. Szokatlanul szuper egyensúlyt alkot benne a gyümölcsösség és a savasság. A kiváló és étvágygerjesztő szaké illatában gyorsan kacérkodni kezd az orrunkkal a csábító lépesméz, jönnek a roppanó zöld jegyek, miközben a hársfa kecsessége is felsejlik a háttérben. A kristálytiszta Gassan No Yuki Sake ízében felülünk az energikus aromák lendületes hullámvasútjára: benne lüktet a friss bodza, a roiboos tea és a nyers rizs is.
Bijito Junmai Sake: Mit tegyünk, ha a jól megszokott szakéktól gyökeresen eltérő italra vágyunk? Kóstoljuk meg a fehér színű Bijito Junmai sakét, amely egy valóságos óda a japán gyümölcsökhöz!
Ozeki Hana Awaka Sparkling Sake: Gyümölcsös pezsgő vagy szaké? Ez egy remek kérdés a különleges Ozeki Hana Awaka Sparkling Sake esetében! Az ital a szaké modern, fiatalos változata, mert a gyöngyöző, buborékos világ és a tradicionális szaké keveréke. A tölgyfa hordóban érlelt Ozeki Hana Awaka Sparkling Sake illatában pezsgően kellemes tavaszi illatok kergetőznek, ízében pedig megízlelhetjük a selymes buborékokat és a frissítő teás aromákat.
How To Properly Serve And Drink Sake
A Mirin, az Édeskés Kulináris Titok
Mi a mirin?
Ha japán és más ázsiai ihletésű receptek között kutatunk, előbb-utóbb belefutunk a mirinbe. Egyfajta rizsbor, a szakéra hasonlít, csak kevesebb alkoholt, cserébe viszont több cukrot tartalmaz. A mirin a szakénál alacsonyabb alkoholtartalmú, rizsből erjesztett ételízesítő - szándékosan nem nevezem italnak, meginni ugyanis csak ritkán szokták, pedig hivatalosan rizsbornak nevezhetnénk. Íze édeskés, ezért jól harmonizál sós ételekkel. Állaga sűrű, színe az arany és a borostyán közé tehető. Alkoholtartalma alapvetően alacsony, de fajtától függően változó: 1 és 20% közötti. A legtöbb boltokban kapható mirin alkoholtartalma megáll 10% alatt, és ez a főzés során általában el is párolog. A mirin cukortartalma révén karamellizálódásra képes, azaz finom és gusztusos mázat képez a wokban vagy serpenyőben sült zöldségeken, húsokon és halakon.
A Mirin Készítése és Jellemzői
Hagyományosan kodzsi-rizsből (ez olyan rizs, amelyben már megjelent az erjedésért felelős Aspergyllus Oryzae penészgomba), sócsiból (desztillált alkohol), mocsi goméból (ragacsos, teljes kiőrlésű rizs, a mocsikészítésnél már megismerhettük) készítik. A hozzávalókat összekeverik, szobahőmérsékleten, fahordókban 60 napig érlelik, préselik és utána leszűrik. Az igazi mirint “hon-mirin” néven kell keresni a jobb szupermarketekben, a szakértők óva intenek mindenkit az “aji-mirintől”, azaz majdnem-mirintől. A teriyaki-szósz és a többi étel egyedien édes ízét ugyanis nem répacukor okozza, hanem a rizs erjedése során képződő cukrok. Ezek teszik kissé viszkózussá a mirin állagát: 40-50% cukorból áll, alkoholtartalma pedig 14%. Az aji-mirin, vagyis az "ízmirin", egy olyan mirinpótló, amely cukrot, aromákat és ízfokozókat tartalmaz, és nem a hagyományos fermentációs folyamaton keresztül nyeri édes ízét. Az igazi hon-mirin gazdagabb, komplexebb ízprofilt kínál, amely nélkülözhetetlen a hiteles japán ízek eléréséhez.
Mirin a Japán Konyhában
Igazán sokoldalú, bevethető hús- és halételek készítéséhez, illetve zöldségek és tofu mellé is jól passzol. A mirin a japán konyha alapvető ízesítője, amit nagyon sokszor alkalmaznak. A mirin használata ugyanis az ötödik ízként elfogadott umami-ízt adja a fogásokhoz, különleges, édeskés utóízzel gazdagítva azt. Az erős aromájú halak és vadhúsok ízét és illatát semlegesítheti, ilyen célból is szokták alkalmazni. Vajon hányan gondolkodtunk el már azon, mitől olyan különleges egy finom teriyaki-szósz vagy egy tál ramen? Vagy bármelyik japán leves…és a legtöbb japán fogás? Az ázsiai - köztük a japán - konyha rajongói bizonyára elmerengtek már párszor a kérdésen, a válasz azonban csak akkor válik nyilvánvalóvá, ha igazi gourmand-ként látunk hozzá a falatozásnak…vagy amikor megpróbáljuk otthon elkészíteni kedvenc japán fogásainkat. Ilyenkor ugyanis el kell sajátítanunk néhány trükköt, és a kevéssé ismert adalékokat is meg kell ismernünk. Ezek között a mirin az egyik legfontosabb. Ha az Ön számára is fontos az ízek, az esztétikum és a kiváló alapanyagok egyensúlya, kóstolja meg a Sushi Sei japán étterem kitűnő fogásait! Ételeinket elegáns, barátságos környezetben szolgáljuk fel Önnek, akár családostól-barátostól, akár párjával vagy épp’ egyedül érkezik.
Japán bor - A Szőlő és a Rizs Versenye
Kiindulásképp érdemes ott kezdeni, annak ellenére, hogy a szigetország területe nem túl nagy, meglehetősen sokan, 120 millióan élnek errefelé. A hagyományosan rizstermeléssel, és az abból készült rizsbor készítésével foglalkozó ország Yamanashi tartományában valószínűleg azért kezdtek szőlőt telepíteni, mert kevés volt a csapadék a rizshez. Bár összesen több mint 20 000 hektáron termelnek szőlőt a szigetországban, ennek alig 8 százalékából készül bor.
A helyi szőlőkultúra legfontosabb gátja a földek korlátozott mennyiségén túl a magas csapadék, amely főleg a gyümölcs érése alatt esik, és növeli a gombás fertőzések kialakulásának veszélyét, illetve a savas és túl termékeny talaj, amely olyan erős növekedésre serkenti a tőkét, hogy annak kevés ereje marad a gyümölcs érlelésére. A japán bortörvény engedélyezi a borok savval és cukorral való javítását.
A legfontosabb helyi fajta a kosyu, amely tulajdonképpen egy európai, vitis vinifera szőlőfajta, ez több száz év alatt jól alkalmazkodott a helyi viszonyokhoz. Ebből a rózsaszínes héjú szőlőből általában könnyed, illatos, száraz vagy félszáraz fehérbor készül. Nagy kérdés a helyi borászok számára, hogy ezzel a hagyományosan legjapánabb szőlőfajtával egyszerűsége folytán érdemes-e egyáltalán foglalkozniuk. Az országban emellett elterjedtek még különböző amerikai fajták, valamint amerikai és európai keresztezések, azaz hibridek. Bár itt sok esetben jelen van egy, az európai borokon felnevelkedett íny számára kellemetlen mellékíz, vitathatatlan érdemük, hogy sokszor könnyebben alkalmazkodnak a szélsőséges időjáráshoz. Konkrét fajtákat tekintve ide sorolható a delaware és a muscat bailey A. Mindezek ellenére a rizsborok, mint a szaké és a mirin, továbbra is Japán italkultúrájának és gasztronómiájának gerincét képezik, mélyen gyökerezve a történelmi és kulturális örökségben.
