Az Alföld ízei: Gasztronómiai utazás a magyar konyha bölcsőjébe

Az Alföld nem csupán Magyarország legnagyobb tájegysége, amely az országterület 56 százalékát teszi ki, hanem egyúttal a magyar gasztronómia egyik legősibb és leggazdagabb bölcsője is. A hatalmas területen belül megfigyelhetőek ugyan tájnyelvi, szokásbeli és gasztronómiai eltérések, ám az egyszerűség, a bőséges alapanyagok és a szabadtéri főzés hagyománya mindvégig összeköti a különböző régiókat. Az Alföldön élő lakosság ősei, a jászok és kunok, nagyrészt pásztorkodással, mezőgazdasági munkával és halászattal foglalkoztak, életmódjuk pedig meghatározta étkezésüket és az ételek elkészítésének módját. Ez a cikk egy utazásra invitál bennünket, hogy felfedezzük az alföldi konyha jellegzetes ételeit, azok történetét és a mögöttük rejlő kulturális örökséget.

Az étkezés társadalmi rétegződése a középkortól napjainkig

A középkori Európában a domborzati, vízrajzi és éghajlati adottságokon túl az emberek táplálkozását leginkább az azonos osztályba, rétegbe tartozás határozta meg. A kelesztett kenyér például a jobbágyságnál többnyire árpából készült, míg a főurak a drágább búzalisztből készített fehér kenyeret fogyasztották. Ez a különbség egészen a 20. századig általános maradt. A nemesség húsfogyasztásra épülő és irigyelt étkezési modellje - szemben a parasztság cereáliákra és zöldségekre alapozott étrendjével - hosszú évszázadokig elérhetetlen maradt a szegénysorúak számára, akik ünnepnapon legfeljebb sózott szalonnával ízesítették ételeiket.

A 17. században Franciaországban már igen korán felismerték, hogy a „fehér asztal” hatékony eszköze lehet a politikának is, amit XIV. Lajos nagyhatalmi törekvései alatt a konyhaművészet is szolgált. Ebben az időszakban a francia konyha csökkentette a keleti fűszerek használatát, és helyette mogyoróhagymát, metélőhagymát, szardellát, zöldfűszereket, valamint a parasztságtól átvett és luxuscikké avatott fekete Périgord szarvasgombát alkalmazta. A mártáskészítésben is forradalmi változások történtek: csökkent a savanyú íz, eltűnt a kenyér, megjelent a rántás és dominált a vaj, mely mellett a húslevek és a fondok is egyre gyakrabban váltak kiindulópontjává a mártásoknak.

Az emberiség táplálkozásának történetében a mezőgazdaság kialakulása után tízezer évvel éppen a 18-19. században következett be a legjelentősebb forradalom. Az európai változások az egész világra kiterjedtek, megváltoztatva a szegénysorúak étkezését is, amely leginkább a 18. század végétől és a 19. század első felétől kezdett javulni, párhuzamosan az életszínvonal emelkedésével. Ezt többek között az amerikai élelmi növények, mint a burgonya, kukorica, amerikai bab, tök elterjedése biztosította. A bőségesebb és megbízhatóbban rendelkezésre álló táplálék a népesség számottevő gyarapodását hozta, amelyre szükség is volt az ipari forradalom kibontakozásához, ami újabb változásként megkívánta a paraszti termeléstől elszakadt gyári munkások ipari méretű ellátását, az élelmiszer- és tartósítóipar fejlesztését, a mezőgazdaság gépesítését és intenzifikálását.

A 19. században francia séfek és gasztronómok egész sora tűnt fel, akiknek az ételei és gondolatai mind a mai napig klasszikusok. Ekkor kezdett kibontakozni a kulináris értekezések „fogyasztása” is, és megjelent az étterem kritika. Grimod de La Reynière és Jean Anthelme Brillat-Savarin a modern európai gasztronómia alapító atyáiként váltak ismertté. Brillat-Savarin híres mondata, „Mondd meg mit eszel és megmondom ki vagy”, a mai napig formálja generációk szemléletét. Ebben a korban vált szét az otthoni és a professzionális konyha is, ami egyszersmind a férfi és női szakácsok közötti elkülönülést is jelentette.

A gulyás, pörkölt és paprikás eredete és evolúciója az Alföldön

A régmúlt és a jelen, a dél-orosz sztyeppék és a Nagyalföld között nem csupán a sztyeppei növénytársulások, sokkal inkább az edényben (üst, cserépedény) készített hús teremt máig ható kapcsolatot. Honfoglaló eleink még leginkább cserépedényben készítették húsételeiket, és számos honfoglalás előtti török eredetű szavunk őrzi a hozzáértő állattartás emlékeit, mint a bika, ökör, tinó, ünő, borjú, ürü, kos, toklyó, kecske, disznó, tyúk. Itt főzték a pusztai rideg pásztorok a 18. század végi magyar nyelvű nyomtatványok által „gulyáshús”-nak vagy „gulyásos hús”-nak nevezett ételt a régi, honfoglalás kori módon.

Gróf Gvadányi József 1790-ben íródott „Egy falusi nótáriusnak budai utazása” című művében a gulyáshús még csak hagymával és borssal készült. Gróf Szirmay Antal szerint (Hungaria in parabolis, 1804, 1807) a gulyáshús fűszerei a hagyma, a bors, az ánizs és kapor. A gulyáshús elnevezés kívülről, a grófi szerzőktől jött. A pásztorok az ételnek nevet nem adtak, nem is volt arra szükségük, azonban a „receptet” eltanuló parasztok a gulyáshúsra már a technológiára utaló „pörkölt” nevet kezdték használni. Eredeti értelmében az irodalmi gulyáshús és a paraszti pörkölt egy és ugyanaz, azonban ebben az időben a paprika még nem volt jellemző rá. A legtöbb gasztronómiai kutató és író egyetért abban, hogy a ma „a” magyar konyhának számító ételek innen származnak - csak mai formájuk jóval fiatalabb, mint az a köztudatban él.

A paprikát Diego Alvarez Chanca 1494-ben, Kolumbusz második útja során gyűjtötte be és írta le, de a növény Magyarországra csak valamikor 1570 körül jutott el, akkor is dísznövényként. „Török bors”néven elsőként Szenczi Molnár Albert említi 1604-ben megjelent latin-magyar szótárában, de félreismerhetetlen leírásával majd csak a 18. század végén, Csapó József „Új füves és virágos magyar kert” című művében (1775) találkozhatunk „Török-bors, paprika, kerti-bors” címszóval, ami jelzi, hogy ekkorra már ismert (és használt) fűszernövény volt. Az őrölt paprika eleinte csupán a drága borsot pótolta és szinte kizárólag a nagyalföldi parasztság körében terjedt. Sajnálatos módon háttérbe szorította az olyan évszázados fűszereket, mint a sáfrány, gyömbér, bazsalikom, tárkony, szurokfű. Erdélyben, ahol a paprika nem terjedt el, és többnyire csak igen későn kezdték el használni, mindezek a fűszernövények szerencsésen használatban maradtak.

A 18. század végén kezdődött el a gulyáshús/pörkölt és az őrölt paprika szórványos egymásra találása. A terjedéssel együtt a megpaprikázott gulyáshús/pörkölt a dél-alföldi paprikatermelő parasztok körében új nevet is kapott és „paprikás hús” lett, majd röviden csak „paprikás”. Ebben az időben a gulyáshús, pörkölt, paprikás még egy és ugyanaz. A 19. század első felében, az 1831-es kolerajárvány idején a kolera ellen nagy mennyiségben fogyasztottak paprikás pálinkát, bort és ételeket. Ennek a keresletnövekedésnek a hatására vált a paprika igazi kereskedelmi cikké.

A paprikával készült és az anyaországi gasztronómiában tipikusnak tekinthető pörkölt kezdetben nagyjából a Nagyalföldön rekedt meg, és nem is terjedt tovább a legközvetlenebb szomszédság kivételével. A 19. század elejétől számított terjeszkedése lassú volt, és több hullámban bő egy évszázadot is igényelt, mire az ország nagy részén ismertté és a konyha részévé vált. Bécs dicsérete, hogy a nemzeti ellenállás eme jelképét nem hogy elhallgatták volna, hanem - ironikus módon - éppenséggel népszerűsítették és a nyugat felé továbbadták, amivel a sikeréhez nagyban hozzájárultak. Az 1840-es években a pesti vendéglőkben már nem a korábbi gulyáshús, hanem a pörkölthús volt a megszokott elnevezés. Ekkoriban keletkezett Pesten a székelygulyás is a savanyú káposzta-főzelék és a sertéspörkölt házasságából, még ha nem is Székely Józsefről elnevezve, ahogy tévesen ma is sokan hiszik.

1848-ban Bécsben már éppúgy ették a pörkölthúst (gulasch), mint Pest-Budán a belvárosi Aranykéz fogadóban, ahol galuskával kínálva szerepelt az étlapon. Polgárosodása ellenére a pörkölt akkor terjedt nagyobb lendülettel újra, amikor a paraszti lakodalmi étel rangjára emelkedett. Az 1860-as években már a leggyakoribb hétköznapi húsételünk és az ünnepi alkalmak fontos fogása volt. A kiegyezés (1867) után a politikai színezetű „magyar nemzeti étel” minősítését elveszítette. A hajdani gulyás elnevezés az 1880-as évektől a „gulyásleves” névben él tovább. A pörkölt a nagyvilágban az eredeti gulyás szóval nevezve (goulash, gulasch) pedig a legismertebb magyar étel lett, a magyar konyha „címere”.

A tejföl megjelenése a pörkölt környékén a korai időkben még a német konyha hatását mutatta, és olyan nagyhatású kísérletezőkét is, mint a francia id. Ekkor kelt életre az értelmezés, amely a paprikást a pörkölt tejfölözött változatának kezdte tartani. A napjainkban is zajló lassú étel-evolúció példája a paprikás életre kelése és fokozatos távolodása a pörkölttől. A pörkölt és a paprikás lényegében egy és ugyanaz. A pörkölt paprikássá alakítása tejföllel, tejszínnel a paprikás csirkét leszámítva a közelmúltig nem volt több, mint a pörkölt tejfölözése (habarása). Napjainkra viszont hosszú fejlődésének abba a szakaszába ért, amikor önálló életre kezd kelni. Krúdy Gyula is emlékeztet minket, hogy a kenyér alapvető élelmiszerünk volt és maradt ma is, és igen jó szolgálatot tesz a pörkölt társaságában. Előbb létezett, mint a pörkölt.

Az Alföld gasztronómiai régiói és specialitásai

Az Alföld hatalmas területén belül számos kisebb régióra oszlik, melyeknek hajdani konyhája jellegében ugyan hasonlít, mégis vannak eltérések technikában és az ételek elnevezésében is. Ugyanakkor, ezeknek a különbségeknek az ellenére is kimondhatjuk, hogy a török idők után a 19. század közepéig ez a terület gazdagabb és fejlettebb volt, mint a korábban ismertetett Zala, Palócföld, vagy a Balaton-felvidék.

Szabolcs és a Nyírség: A terület északi részén, Szabolcsban rendkívül jó alma- és burgonyatermés volt, valamint kiemelkedő minőségű szilvát is termeltek. Ezen a tájon nagyon népszerűek voltak a gyümölcsös-húsos ételek, főleg a levesek. A szatmári szilvából híresen jó pálinka és lekvár is készült. Jellemző, hogy a töltött káposztát paradicsomosan készítik el.

Hajdúság: A hajdúsági konyha sokban különbözött a szabolcsitól, annál nehezebb, húsosabb volt. Debrecen, a terület közepén lévő nagyváros sokat hatott az itteni konyhára. Mivel hatalmas marhavásárokat rendeztek a cívis városban, a marha volt az egyik legnépszerűbb húsfajta. A hajdúsági konyha kifejezetten leveses volt, de az ország szegényebb részein jellemző lélötty levesek helyett itt a nehéz, tészta alapú, pásztorok által preferált levesek voltak a legjellemzőbbek, mint a slambuc. A nehezebb, tartalmas tésztaételek népszerűségét jól mutatja, hogy a helyi konyha állandó tagja volt az öntött tészta - ehhez a rakottashoz maradék perecet vagy tésztát használtak, zsírral és túróval lelocsolva, szalonnával meghintve készítették. Ünnepkor a legtöbb házban a bő zsírban sült tészták is menü részei voltak.

Jászság: A Hajdúság mellett lévő Jászságban a tejtermékeknek volt igazi kultusza - a levesevő mánia itt különböző tejes levesek formájában mutatkozott meg. Kedvelték a túrós ételeket, lepényeket, tésztákat. A régi pásztorételeknek rengeteg variánsát készítették ezen a környéken - az öreglebbencs, a pirított tésztaleves pirítás nélküli változata, az öhön csak kettő közülük. A jászok erős katolikus hite meghatározó volt, így a böjtök megtartása a zsírtalan ételek, az olaj és a káposzta nagyobb arányú használatát eredményezte. Húsétel leginkább csak hétvégeken és ünnepnapokon került az asztalra. Számottevő a tej és a tejtermékek fogyasztása is, amely megkülönbözteti a Jászságot környezetétől.

Békés és a Nagykunság: Békésben ugyanígy rengeteg pásztorételt ismertek. A Nagykunságban a kunok református vallásúak voltak, csak nagypénteken tartottak szigorú böjtöt. A nagykunsági emberek jelentős mértékű húst fogyasztottak, és ünnepi alkalmakkor birkát is vágtak.

Kiskunság: Érdekes, hogy ma az igazi alföldi ételek kiindulópontjának sokan a Kiskunságot tartják, pedig ezen a tájon sokkal nagyobb hagyománya van a pásztorételeknek. A paprikás vagy gulyásos húst itt is ették, de kint a pusztán főleg különböző száraztésztás ételeket, például tarhonyát főztek. A korábban tárgyalt tájegységekhez képest itt meglehetősen magas volt a fehérlisztből készült ételek száma - jól mutatja ezt az is, hogy a házi tésztákat rengeteg formában gyúrták. A Kiskunságra települt kunok közkedvelt étele a burgonya, melyet szinte minden formában fogyasztanak, főtt burgonya, krumplikása kolbásszal vagy krumplis palacsinta szinte mindig került az asztalra. Itt szinte minden esetben előfordult a két fogásos étkezés, tehát levest és főételt is fogyasztottak, míg az Alföld többi területén gyakoriak voltak az egytálételek.

Csongrád és Szeged környéke: A szomszédos Csongrádban a Tisza közelségének köszönhetően sokfajta halételt fogyasztottak - főleg a szabályozás előtti időkben, mikor az ártereken még sokszínűbb halállomány élt. A csongrádi konyha kifejezetten nehéz, zsíros és fűszeres volt. Kimagasló a környék húsfeldolgozó ipara, mely szintén a halászatnak köszönheti sikerét. A Tisza szabályozása után a halakat különböző formában dolgozták fel - rengeteg halat szárítás után szállítottak délre. A megmaradt belekkel és halfejekkel a sertéseket etették - egy idő után az olcsó tápláléknak köszönhetően egyre több telepet létesítettek a környéken. Szeged környékén ma is őrzik azokat a hagyományokat, amelyek évszázadok alatt alakultak ki. Szegedről mindenkinek a halpaprikás jut az eszébe, amelyet a tiszai halászok készítenek. Bográcsban a Tisza partján a Tisza vizével főzték a halpaprikást, amit csak az idegenek hívnak halászlének. A szegedi halászlé különlegessége a sűrű, intenzív alaplé, ami az apróbb halak (fej, farok) felhasználásával, majd áttörés/passzírozás útján készül, így lesz gazdag ízű, de mégis homogén.

Makó: Makó híres hagymatermesztéséről, így nem meglepő, hogy a hagyma számos helyi étel alapja. A makói hagymaleves és a hagymás rostélyos tipikus helyi fogások, amelyek a város gasztronómiai örökségét tükrözik.

Kiszombor: Kiszombori töltött káposzta: Ez az étel az Alföld egyik legismertebb fogása, amely savanyított káposztalevélbe csomagolt húsos-töltelékes falatokból áll. A kiszombori változat különlegessége a fűszerezésben és a hagyományos elkészítési módokban rejlik.

Mártély: Mártélyi halászlé: A Tisza közelsége miatt a halételek, különösen a halászlé, kiemelt szerepet kapnak a helyi konyhában.

A pásztorkonyha jellegzetességei és a bográcsban főzés

Az alföldi lakosság ősei, a jászok és kunok, nagyrészt pásztorkodással foglalkoztak. Az állataikat legeltető pásztorok a pusztában csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfőzték maguknak. Ezért nem véletlenül alakult ki - a még ma is kedvelt - bográcsban főzés. A bográcsban főzés elengedhetetlen kelléke az ún. „pince party” vagy „gulyás party”-nak, ahol gulyás, pincepörkölt, jól fűszerezett marhapörkölt vörösborral, belefőzött burgonyával, halászlé, birkapörkölt készül.

A régmúlt és a jelen, a dél-orosz sztyeppék és a Nagyalföld között nem csupán a sztyeppei növénytársulások, sokkal inkább az edényben (üst, cserépedény) készített hús teremt máig ható kapcsolatot. Honfoglaló eleink még leginkább cserépedényben készítették húsételeiket. A pusztai csúcsfegyelem és a „mindent bele, ami van” filozófia jellemezte a főzést. Száraz tészta, zsír, hagyma, kevés füst - ennyi kellett. Ha egy dél-alföldi étel szép, akkor az gyanús volt, mert a díszítés időpazarlásnak számított a hőség miatt. A Dél-Alföldön az étel akkor jó, ha másnap is ehető, a friss itt nem érték, hanem kockázat volt.

A diszkosztál két, kissé lapított félgömbből álló fémtál. Nevezik nomád tálnak is, utalva arra, hogy az előre elkészített étellel együtt vihetjük kirándulni, „vándorolhatunk” vele. Bárhol tüzet rakva, parázsba téve, de sütőben is elkészíthető. Különféle szelethúsok, lecsó, kolbász, burgonya rakható bele, mintegy lezárva az ízeket, illatokat. Az itt ismertetett ételkészítési eljárások látványnak is érdekesek, kissé füstös, pirított, sajátos, de nagyon jó ízt, aromát adnak az ételeknek.

Levesek, főzelékek és tésztaételek az Alföldön

Az Alföld népei általában mindennap ettek levest, de nagy munkák idején bizony estére tolódott még a leves elfogyasztása is. Leggyakrabban tej- és tésztalevesek készültek. A tejlevesekbe is került valamilyen tésztaféle. A tésztalevesekhez a zöldségeket vízben megfőzték, zsírban vöröshagymát pirítottak, fűszerpaprikát tettek rá, és belekeverték a levesbe, végül ha összeforrt leszűrték és galuskát is főztek bele. Ez a pirított leves, amit reszelt tésztával vagy más tésztával is főztek. Ugyancsak pergeléssel készült a laktató kötött galuskaleves. Betétjéhez a tésztát kinyújtották, megkenték só, fűszerpaprika, esetleg apróra vágott, párolt vöröshagyma keverékével, feltekerték, elvagdosták, majd csomóra kötötték. A gombóclevesek közül közismert a krumpligombócot is tartalmazó hagymás zöldségleves. A gyümölcslevesek friss és aszalt gyümölcsökből egyaránt üdítően ízletesek. A konyhakertek terményeiből változatos zöldséglevesek főzhetők. Régebben gyakori volt a korpacibere, cibere, kiszi leves, amelyekhez a korpalevet pár napig erjesztették, majd tojással, esetleg kölessel, tejföllel ízesítették.

Húslevesek készülhettek sokféle húsból, beleértve a füstölt sertéshúst is. Kezdetben cérnametéltet, később szinte kizárólag csigatésztát tettek a húslevesbe. Disznóvágást követően a belsőségek felhasználásával készült gömböclevest, vagy savanyú levest fogyasztottak.

A főzelékek közül a friss és száraz hüvelyesekből készített ételek voltak a legnépszerűbbek. A törve bab, tört bab tetejét régebben zsírban megfuttatott vöröshagymával „kenték ki”, ami a tört borsóhoz hasonlóan, friss cipóval tálalva igen finom eledel. A savanyúkrumplit tejföllel és babérlevéllel ízesítették, de készítettek főzeléket édeskáposztából is. A töltött káposzta böjt idején fogyasztott változata a böjti takart, böjtös káposzta, amelybe nem került hús.

Az Alföld legjellegzetesebb ételei voltak a bográcsban főtt öreg- vagy keményételek, melyek a pásztorok fő étkei közé tartoztak. Elnevezései változatosak. Lebbencsből vagy tarhonyából készült leggyakrabban, ritkábban reszelt tésztával. Többnyire szombatonként került az asztalra a paprikás krumpli, melybe a Jászságban két tojással galuskát is főztek, hogy ne legyen ragadós. A heti étrenden belül szerdán, pénteken, esetleg szombaton tésztás napokat tartottak. Ilyenkor főtt tészták készültek különböző formában. Az ízesítés rendkívül változatos: túrós, mákos, diós, lekváros, prézlis, mazsolás, tepertős és lekváros. Ez utóbbi helyi elnevezései: mocskos vagy piszkos tészta. A galuska is sokféleképpen készült: túró, tojás, tepertő, prézli vagy káposzta hozzáadásával. A tésztaételek fontos részét képezték a böjti táplálkozásnak, többek között így került az asztalra karácsonyeste és szilveszter este is mákos tészta, melynek fogyasztásától sok pénzt reméltek. A mákos tészta népies neve angyalcsík, angyali csík (angyali tészta) a természetfeletti hatalmakkal való kapcsolatra utalva.

Húsételek és a disznóvágás hagyománya

A szegényebbek heti étrendjében csak vasárnap került hús az asztalra. A tehetősebbek gyakrabban fogyasztottak húsételt: általában kedden és csütörtökön, azaz a húsevő napokon, s egyúttal ezek voltak a legényjáró napok is, hogy a fiúk a család jobb oldalát lássák. A megyén belül legnagyobb arányban sertést, emellett a Nagykunságban ünnepi alkalmakkor birkát is vágtak.

A disznóvágás mindenütt ünnepnek számított, a szegényebbek 1-2, a gazdagabbak több sertést öltek le az év folyamán. Ezeken a napokon az étkezések hagyományosan sok húsételt tartalmaztak. Hurkát, kolbászt, különböző szalonnát, pácolt vagy zsírba lerakott húst, sonkát, gömböcöt, majd később disznósajtot, esetleg hájas pogácsát is készítettek. A sertéshálóba, keszkenőbe tett hurkát vagy kolbásztölteléket takarcsnak nevezték, de ma már kevés helyen készítik. Sertésből, marhából, birkából és baromfiból gyakran főztek otthon és a pásztoroknál is pörköltet, illetve paprikást. Ünnepi ételnek számított, így keresztelőkön, lakodalmakban és torokon elmaradhatatlan fogás volt. A lakodalmak során a paprikást kulcsos kaláccsal, rostélyossal is kínálták.

A házi sült kolbász kövérebb sertéshúsból készül, fűszerezve, vékonybélbe töltve. Régebben kemencében, ma sütőben sütik. A májashurkához a tüdőt, a tokaszalonnát megabálják, majd a májjal együtt ledarálják. A rizst az abálólével puhára főzik. A vágáskor felfogott friss vért a véreshurkához használják fel. A kockára vágott szikkadt zsemlét, a megabált dagadót, tarját, tokaszalonnát ledarálva, fűszerekkel és vérrel összekeverik, vastagbélbe töltik. A frissen vágott disznó húsából gazdag disznótoros vacsorát készítettek. Egy falusi disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik, ami nem más, mint a sertés gerinccsontjából főzött húsleves zöldségekkel, csigatésztával. Ezt a főtt hús követi frissen reszelt tormával. A toroskáposztában a sertés szinte mindene előfordul, csülök, köröm, farok, dagadó, oldalas, amelyet mintegy megkoronáz a tetejére helyezett frissen sütött sertésborda. A felszeletelt sülthurkát, kolbászt törtburgonya és párolt káposzta körettel tálalják. Éttermekben a mai gyakorlat szerint tetejére naturbordát tesznek.

Halételek a folyók mentén

A Duna, a Tisza és a Körösök mentén virágzott a halászmesterség. Szeged környékén a legfontosabb főzési alapanyag a hal, melyet rengeteg változatban készítenek. A Tisza és Körös folyó halban gazdag vizeiben sokféle halat fogtak, melyeket változatosan készítettek el. Legegyszerűbb volt a nyárson sült hal, alkalmanként azonban agyagban is sütötték, paprikás lisztbe (kukoricalisztbe) mártották, vagy kirántották. Az e vidéken készülő halászlé nem tartalmaz tésztát. Az apró halakból, a halfejekből és farkakból összefőzött masszát alaposan átpasszírozzák és markánsan ízesített kivonatot készítenek.

Kenyérsütés és péksütemények az Alföldön

A kenyérsütés a hét meghatározott napján történt. A sütés gyakorisága a család létszámától és a birtok nagyságától függött. A pénteki tiltás miatt a kenyérsütés napja a Jászságban általában szombatra, esetleg keddre esett. A megyében élő kenyérsütögető asszonyok Kunszentmártonból, Karcagról és Kisújszállásról vitték a kenyeret eladni a piacra. Kenyérsütés napján az emberek ritkán fogyasztottak friss kenyeret. A kenyérrel együtt mindig sütöttek lángost, amit a kenyér sütését megelőzően raktak a kemencébe, majd zsírosan, tejfölösen vagy fokhagymásan ettek. Reggelire kacsazsírral kenték meg a zsíros lángost, a lekváros lángost zsír helyett lekvárral ízesítették. Ugyancsak a kenyérrel együtt sütötték a cipót vagy kiscipót, amelynek ízesítése lehetett zsíros vagy tojásos. A cipót kétfelé vágták, a belsejét bevagdosták, majd zsírt kentek bele. A tojásos héjas tojással, míg a kolbászos kisebb darab kolbásszal készült. A teknőben lévő tésztamaradékot is hasznosították: a tésztát felkaparták, sóval, zsiradékkal összegyúrták, néha fűszerekkel, például köménymaggal ízesítették. Hajtogatással, zsírozással, esetleg valamilyen töltelékkel ízesítették a kenyérlepényt, melynek tésztája sütéskor szétnyílt és könnyebben emészthető volt.

Nem kötődött a kenyérsütés napjához a guba készítése. A tésztát ujjnyi vastagra sodorták, egészben vagy feldarabolva megsütötték. Étkezés előtt a tésztát meleg vízzel vagy tejjel leforrázták és cukrozott, mézes mákot, ritkábban túrót vagy sajtot szórtak rá. Hasonlóan készült a karcagiak nagypénteki böjti étele.

Az egyszerű formájú kalács már a középkorban ismert volt. Tésztája gazdagabb összetételű a kenyérnél. Kalácslisztből tojással és zsiradékkal összegyúrva készült. Sütése elsősorban a karácsonyhoz kötődött, de más ünnepeken is jelentős szerepe volt az ételek sorában, gyakran az adott ünnepre jellemző formában. A tölteléket nem tartalmazó kalács neve és formája nagyon változatos. Fahéj, szegfűszeg, kakaó, sós kalács esetében őrölt bors hozzáadásával ízesítették a kalácsot. A kakaóval készített változat szeleteléskor nagyon szép mintát mutat. A töltelék lehet mák, dió, lekvár, fahéj, alma és mazsola. A formázást tekintve legegyszerűbb volt a tepsiben sült cipókalács. Az egyszerű kalácsot két szálból fonták, míg a fonott kalácsok, fonottak, vagy fonatosak 2-4 szálból készültek. Gyakran előfordult, hogy egy vagy két szálból álló koszorúval, sodrott szállal körbekerítették. A fonott kalácsok érdekes változata a dupla fonott Újszászon és Jászboldogházán, valamint a kétszínű, kakaóval ízesített márványkalács. Az ünnepre sütött kalácsok gyakran kerek formájúak voltak, s elnevezésük is igen változatos. A legnehezebben elkészíthető kalácsok közé tartozik az 5 vagy 9 ágból fonott rostélyos, lakodalmi kalács vagy lagzikalács. Ezeket ma is gyakran sütik és kínálják a vendégeknek. Kunhegyesen és környékén nem kerek, hanem négyszögletes alakú az ablakos kalács. Mindkét típusú kalácsnál az egyes szálak készülhetnek sodrott szálból is, ezt nehezebb elkészíteni, de formája sokkal tetszetősebb. A jászsági lakodalmakban jellegzetes volt a 9 szálból font kalács, amiből a lakodalom előtti szerdán sütöttek a vendégek számától függően 50-100 darabot. Ebből kapott minden vendég, aki ajándékot hozott az ifjú párnak. Gyakran dobáltak belőle a nézőknek, kíváncsiskodóknak a templomba menet. Ez a kalács fogadta a lakodalmas házba érkező vendégeket, ezt tálalták este és éjfélkor a pörkölt, paprikás valamint a sült tyúk mellé is. Kürtőskalácshoz hasonlóan készültek kis méretű sütemények, általában csutkaszárra tekerve. Figurális kalácsok közül leginkább madár alakú kalácsot sütöttek karácsonyra. Gyakran jutott belőle a kántálóknak is. Húsvétkor ilyen kalácsot kaptak a Jászságban a locsolók. Galambon kívül formáztak rózsákat is, amit nem önállóan sütöttek ki, hanem a kalácsok díszeként. Az ünnepekre sütött kalácshoz kapcsolódó hiedelmek hasonlóak a kenyéréhez. Karácsonykor gyakran érintetlenül hagyták az asztalon, nem volt szabad késsel vágni, csak törni illett belőle. Fogyasztása összefüggésben volt a termékenységvarázslással és az agrárrítussal.

Kásaételek, sütemények és édességek

A kásaételek alapanyaguk, ízük és elkészítési alkalmuk alapján csoportosíthatók. Készültek burgonyából, különböző gabonafélékből, ízesítésük lehetett sós vagy édes. A krumplikását pirított hagymával tálalták. A kölesből készült kását ma már alig ismerik. Igazán jó kását a férfiak tudtak készíteni, mert erő kellett ahhoz, hogy 32-szer megfordítsák leégetés nélkül. Régebben gyakori volt a kiszaggatott, hagymás zsírral megöntözött kukoricakása és a különböző sütemények. Az alföldi lakodalmak fontos része volt az édes ízű, rizst tartalmazó tejbekása kínálása.

A tepsiben vagy kemencében készült sütemények közül legegyszerűbbek a pogácsák. A zsíros és vajas pogácsán kívül kedvelt a kukoricás, krumplis és a hájas pogácsa is. A lepény nevű tészta egy- vagy kétrétegű lehetett. Ünnepi tésztának számított és a lakodalmak elmaradhatatlan része volt a túrós lepény, a jász túrós lepény. Alsó része kelt tésztát tartalmazott, tölteléke gazdagon ízesített túrótöltelék, ami lehetett édes, mazsolával ízesítve de kapros, sós is. Tetejére gyakran került tejföl. Szegényebb változata a paraszttúrós, melynél a túró egy részét áttört krumplival helyettesítették.

Az ünnepek, elsősorban a búcsú, újév és a lakodalom jellegzetes süteményei a rétesek. Az Alföldön gyakoribb volt a húzott változata, melynek tésztája papírvékonyságú. Ízesítése rendkívül változatos, mert lehetett: mákos, diós, túrós, meggyes, cseresznyés, tökös, sütőtökös, krumplis, rizses, sárgarépás. Elsősorban böjti eledelként, tavasszal sütötték a szervezet tisztítását is célzó csíramálét. Mindennap locsolgatva 6-8 napig csíráztatták a búzát, majd a kicsirázott, sok gyökérrel rendelkező növényt ledarálták, levéhez lisztet kevertek és kevés sóval ízesítve kisütötték. Rendkívül édes, általában kanállal ehető sütemény.

A vízen kullogó tésztája hasonlít a kalácséhoz. Nevét onnan kapta, hogy a tészta kelesztése különlegesen történik: a tésztát konyharuhába téve egy kanálra vagy sodrófára kötik, majd vízzel telt vödörbe merítik. Ha megfordul, akkor jól megkelt a tészta, amit ezután kinyújtanak, kifli alakúra sodornak, kristálycukorba megforgatnak. Ettől nagyon kellemes, karamellhez hasonló ízű lesz. Mezőtúr környékén, a vízen kullogót csutkaszárra tekerték, s úgy forgatták bele a kristálycukorba. Jellegzetes nagykunsági finomság a ferdinánd, amely lakodalmi édességként is szolgál. Szintén kelt tésztából készül, melyet kristálycukorral töltenek és feltekernek. Sütés közben kockacukorral felforralt tejjel locsolgatják.

A perecfélék ugyancsak változatosak és elterjedtek voltak a megyében. Tésztájuk hasonló a kalács tésztájához, esetleg több tojást tartalmazhatott. Az ismert forma szerint általában egy szálból sodorták a pereceket. Méretük kicsi, átmérőjük többnyire 4-6 cm. Lakodalmakkor a kíváncsiskodóknak rostából szórták termékenységvarázsló célzattal. A kelesztés nélküli tészták csoportjába tartoznak azok, amelyeket kavarás, gyúrás után zsírban sütnek ki. A palacsintán kívül elterjedt a különböző elnevezésű csörege. Régen ünnepi eledelként, lakodalmakkor, keresztelőn fogyasztották, majd átkerült a vasárnapi étrendbe.

A pörkölttortát, a grillázst dióból vagy mandulából készítették. Ínséges időkben tökmagot tartalmazott. Formázása nagy gyakorlatot és jó kézügyességet igényel. A cukrot tiszta, hibátlan lábasban folytonos keverés mellett, sötétebb sárga színűre kell felolvasztani, és bele kell tenni az olajos magvakat. Igény szerint különböző alakúra lehet formázni, és tojásfehérjehabbal felvert porcukorral díszítik. Lakodalomban a legnagyobb és legszebb díszítésű torta mindig az ifjú páré volt, galambot vagy szívet helyeztek a tetejére.

tags: #jellegzetes #etelek #az #alfoldon