A napi szintű sóbevitel kérdése sokakat foglalkoztat, nem csupán a bevihető mennyiség, hanem az elérhető sófajták kiválasztásának szempontjából is. Különösen a házi savanyúságok eltevésével kapcsolatban alakulnak ki heves viták a háziasszonyok körében az interneten, főként a jódozott sóval kapcsolatban. Az egyik tábor még a befőzés közeléből is száműzné, míg a másik szerint semmi bajt nem okoz. Ennek jártunk utána, hogy az igazságnak nyomára leljünk, és feltárjuk a különböző sófajták jellemzőit, valamint a savanyításban betöltött szerepüket.
A só: Kémiai vegyület és az emberi élet elengedhetetlen része
Tudományos értelemben a só a nátrium-klorid (NaCl) kémiai vegyülete, amely gyakran szemcsés formában jelenik meg, mint az asztali só, vagy kristályos szilánkok képében, mint például a Naturmind rózsaszín finom Himalaya kristálysó. Volt idő, amikor a só ára az aranyéval vetekedett, és valóban jogos is volt, hiszen só nélkül megszűnne az élet. Szívünk megszűnne dobogni. A só nem csupán ízesítőszer, hanem elengedhetetlen a szervezetünk vízháztartásának, valamint az idegi és izom ingerületek fenntartásához is. Fenntartja a szervezet ozmotikus egyensúlyát, kulcsszerepet játszik az idegimpulzusok továbbításában és az izmok összehúzódásában. Emellett részt vesz a tápanyagok felszívódásában és a vérnyomás szabályozásában is.
Az egészségügyi szervezetek már régóta figyelmeztetnek a só veszélyeire: állításaik szerint a túlzott sófogyasztás magas vérnyomást és szívbetegségeket okoz. Az évtizedes kutatások során azonban egymásnak ellentmondó eredmények születtek a témában. Mi több, egyes bizonyítékok szerint a túl kevés só fogyasztása is káros lehet. Ez a vád is rossz alapokon nyugszik, hiszen a só szervezetünkre gyakorolt hatása komplexebb, mint azt elsőre gondolnánk. A modern élelmiszeriparban a só finomítása, adalékanyagokkal való dúsítása, vagy éppen az ásványi anyagok eltávolítása egyaránt befolyásolja a só minőségét és élettani hatásait. Sokan hasonlóképpen gondolkoznak a sóról, mint a cukorról, holott a két vegyület biológiai szerepe és lebontási mechanizmusa gyökeresen eltér.
Különböző sófajták: Összehasonlítás és felhasználási javaslatok
A piacon számos sófajta kapható, melyek eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek, így más-más célra ideálisak. Fontos tisztában lenni azzal, hogy tévhit, hogy a tengeri só nátriumtartalma alacsonyabb a jódozott/asztali sóénál. A Mayo Clinic mérései szerint pont ugyanannyi van mind a kettőben. A különbségek elsősorban az ásványianyag-tartalomban, a jód jelenlétében, az adalékanyagokban, az ízprofilban és az árban mutatkoznak meg.
1. Konyhasó (asztali só)
Az asztali só a leggyakoribb sófajta. Úgy állítják elő, hogy a bányászott sóból kimossák a nyomelemeket, majd a vizet egy zárt tartályban elpárologtatják. A zárt tartályos eljárás során apró, egyenletes kocka alakú kristályok keletkeznek. Az asztali só a legsűrűbb a különböző sófajták közül, ami azt jelenti, hogy intenzívebb az íze és lassabban oldódik, mint a többi sófajta. A legtöbb asztali sóba csomósodásgátló anyagokat is tesznek, amelyek megakadályozzák, hogy a sószemcsék kis tömbökké álljanak össze. Szerencsére a vizsgálatok szerint ezeknek az anyagoknak teljesen biztonságos a fogyasztása, amennyiben az Európai Unióban engedélyezett mennyiségben vannak jelen.
2. Finomított tengeri só
A tengeri só kinyerése a tengervíz elpárologtatásával történik. Különbség van viszont például a jódtartalmukban - értelemszerűen a tengeri sóban kevesebb a jód, mint a jódozott asztali sóban. Az ásványianyag-tartalma viszont a finomítatlan tengeri sónak magasabb, hiszen van benne magnézium, kén és vas is, ami az asztali sóról nem mondható el. Fontos tudni, hogy ezek az ásványi anyagok csak a finomítatlan tengeri sóban vannak benne, a finomított változatnak alacsony az ásványianyag-tartalma. Némelyik finomított tengeri sóba is tesznek csomósodásgátló anyagokat. Az ízüket tekintve, ha főzés után adjuk az ételhez, illetve nyers ételt sózunk, érezni lehet, hogy a tengeri só íze erősebb - sóssága viszont gyengébb. Az asztali só sóssága erősebb, így sütéshez sokan jobban szeretik ezt használni, mert hamarabb feloldódik.
3. Finomítatlan tengeri só (pl. Himalája só, Parajdi só, Sel Gris)
A legtöbb sót szárítás előtt megmossák a szennyeződések eltávolítása érdekében. A finomítatlan tengeri sók esetében viszont nyomokban megmaradnak az ásványi anyagok (például magnézium-klorid, szulfát és kalcium-szulfát), az üledékanyagok, az algák és a baktériumok, amelyek bevonják a nátrium-klorid kristályokat. A Himalája rózsaszín só és a francia sel gris ("szürke só") gyakran enyhén elszíneződik a visszamaradt üledék miatt, akár a méltán híres Parajdi étkezési só is. Ezek a sók gazdagabb ízvilággal rendelkeznek a bennük lévő nyomelemeknek köszönhetően, és a séfek előszeretettel használják őket az ételek ízének fokozására, nem csupán sóssá tételére. Különbség van a két sófajta árában is: egyes tengeri sók, mint például a Himalayan pink akár negyvenszeresébe is kerülhetnek, mint a sima asztali só. Pat Thomas az Ecologist cikkében arról ír, hogy a só finomítása miért szükségtelen, sőt helytelen, mivel elveszíti értékes ásványianyag-tartalmát és nyomelemeit, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára.
4. Sópehely
A sópehely bármilyen típusú sóra utalhat, amely nagy pelyheket képez, de gyakran olyan tengeri sóból készül, amelyet lassú párologtatással nyernek ki. Ezek a sók jellegzetes textúrájuk miatt gyakran az ételek befejező sózásához használatosak, amikor a textúra és a vizuális megjelenés is fontos.
A jódozott só körüli viták és tévhitek a befőzésben
Heves viták alakulnak ki minden évben a háziasszonyok körében az interneten a jódozott sóval kapcsolatban. Az egyik tábor még a befőzés közeléből is száműzné, a másik szerint pedig semmi bajt nem okoz. Ha felforr a csalamádé vagy a csemegeuborka, ha zavaros lesz a kovászos uborka leve, ha ki kell önteni a cékla savanyúságot, minden esetben felmerül gyanúsítottként a jódozott só, mint minden baj okozója. Általában ilyenkor heves vita alakul ki a kommentszekcióban, hiszen bár sokan akadnak, akik befőzéskor rá se néznek a jódozott sóra, mások azt mondják, hogy mindenbe azt tesznek, és nem forrt még fel egy savanyúságuk se. De melyik tábornak lehet igaza? Ennek jártunk utána.
Káros adalékanyagok a sóban?
Sokan azt mondják, kizárólag Himalája-, parajdi- vagy tengeri sót érdemes használni a befőzéshez, ugyanis minden más só telis-tele van káros adalékanyagokkal, amitől a házi savanyúság sem lesz egészséges. A legtöbb konyhasóban általában olyan, csomósodást gátló adalékanyagok találhatók, melyek az Európai Unióban engedélyezettek, és normál étrend mellett nem jelentenek veszélyt az emberi szervezetre, áll a Szupermenta oldalán. Így attól nem kell tartani, hogy a nem tiszta só veszélyes lehet a szervezetünkre. Az asztali só jódozása valós probléma lehet a pajzsmirigy túlműködéssel küzdők számára, mivel a jódbevitelnek van szerepe, különösen a nők körében. A WHO 2007-ben kiadott határozatot a jódhiány megelőzésére, ami hasznos, de a jódtúladagolás veszélye is fennáll. Mivel a túl alacsony jódbevitel többek között a pajzsmirigy megnagyobbodásához vezethet, azoknak, akik tengeri sót fogyasztanak, érdemes figyelni rá, hogy valamilyen más forrásból vigyenek be jódot a szervezetükbe, például jódozott sóval etetett tehenek tejében. Emellett rejtett jódforrásaink is vannak, mint például egyes gyógyszerek, antidiabetikumok, valamint a moszat és a hínár is magas jódtartalommal bír.
Megpuhulhat tőle a zöldség
A jódozott sót ellenzők közül sokan azt mondják, ha ilyet használnak a savanyúságok eltevéséhez, hamar meg fognak puhulni a zöldségek - különösen a cukkini, az uborka és a káposztafélék hajlamosak erre. Bár sokan azt mondják, hiába használtak jódozott sót, még soha nem jártak így, az igazság valahol félúton lehet. Az Amerikai Egyesült Államok Földművelésügyi Minisztériuma (United States Department of Agriculture, USDA) 2015-ben kiadott egy útmutatót a befőzésről, és ebben azt is részletezték, hogy milyen szerepe van a sónak.
Az útmutató szerint az ecetes lében eltett savanyúságok esetében a sónak nem a tartósításban, hanem az ízesítésben van döntő szerepe, hiszen ezeknél az ecet végzi el a feladat javát, feltéve, hogy elegendő mennyiséget használunk. Így ezeknél a savanyúságoknál bármilyen sót alkalmazhatnánk; de itt is érdemes azokat elkerülni, melyekben adalékanyagok találhatók, hiszen ezek miatt zavaros lehet a savanyúság leve. Az adalékanyagok, mint például a csomósodásgátlók, befolyásolhatják a folyadék opacitását, ami esztétikailag rontja a savanyúság megjelenését, bár az egészségre ártalmatlanok. Az élelmiszer-mikrobiológia szakemberei is megerősítik, hogy az adalékanyagok nem feltétlenül károsak, de a tiszta só használata optimálisabb a fermentálási folyamatokhoz.
Fermentálásnál azonban nem lehet bármilyen sót használni. Az útmutató azt javasolja, hogy ehhez az eljáráshoz - így a kovászos uborkához is - csak tiszta sót használjunk. Ugyanis ennél a folyamatnál a zöldségek héján található jótékony baktériumok végzik a savanyítást, és a finomított, adalékanyaggal kezelt sók ezt a folyamatot lelassíthatják, akár le is állíthatják. A jód is, bizonyos koncentráció fölött gátolhatja a mikroorganizmusok szaporodását, ami a fermentáció egyik fő okát, a tejsavbaktériumok elszaporodását akadályozhatja. Ennek következtében a zöldségek nem fermentálódnak megfelelően, és megnő a romlás veszélye, vagy akár a puhulás is bekövetkezhet. Ezért a fermentálás során a tiszta, finomítatlan sók, mint a tengeri só, a kóser só, a savanyításhoz készült só vagy a himalájai só a megfelelő választás.
Ne bízzuk a szerencsére!
Annyi biztos, hogy aki tutira akar menni, ne használjon befőzéshez olyan sót, amiben adalékanyagok vannak; hiszen nem önmagában a jód a probléma, hanem az, hogy a jódozott sókban sokszor más is megtalálható. Sokan az asztali sóra esküsznek, de érdemes elolvasni ennek is az összetevőit, hiszen nem alapvetés, hogy jód- és adalékmentes! A „tiszta” só fogalma arra utal, hogy a só semmilyen mesterséges adalékanyagot, például csomósodásgátlót vagy jódot nem tartalmaz.
Ugyanakkor, bár a só kérdésében nem értenek egyet a háziasszonyok, abban igen, hogy a savanyúság megromlása, a zöldségek megpuhulása nem kizárólag a só minőségén múlik. Sok zöldség hajlamos megpuhulni, ha nem frissen kerül az üvegbe, máskor meg az okozza a bajt, hogy rosszul zár a fedő, és káros baktériumok, penészgombák kerülnek az üvegbe, és az is hiba szokott lenni, ha nem mossuk meg elég alaposan a zöldségeket. Ezek az alapvető higiéniai és előkészítési szabályok elengedhetetlenek a sikeres és tartós savanyúságok készítéséhez, függetlenül a só típusától.
A só szerepe a fermentálásban: Tudományos megközelítés
A fermentálás misztériumának legnagyobb fejtörője: miért és hogyan használjuk a sót? Nos, a miértre szerencsére már az élelmiszer-mikrobiológiában jártas szakemberek megadták a lehető legalaposabb választ: A só szerepe döntő a spontán erjedés irányításában. A só hatására a növényi szövetekből a víz és az oldott sejtösszetevők egy része kivonódik és a mikroorganizmusok részére hozzáférhetővé válik. Másrészt a só a nyersanyagok vegyes mikroflórájára szelektív gátló hatást fejt ki, és elősegíti, hogy a tápanyagokat a sótűrő szervezetek, mint a tejsavbaktériumok, használhassák fel. A tejsavbaktériumok kulcsfontosságúak a fermentációs folyamatokban, mivel ők alakítják át a zöldségekben lévő cukrokat tejsavvá, amely tartósító hatással bír, és jellegzetes savanykás ízt kölcsönöz a terméknek.
A sózás mellett az anaerob körülmények kialakítása is a tejsavbaktériumoknak kedvez. A terméket felöntőlé alá helyezve, lenyomatva (káposztánál a levegőt taposással eltávolítva, egyúttal a lét kipréselve) hozzák létre azokat a körülményeket, amelyek közt a tejsavbaktériumok gyorsan elszaporodnak és erjesztésük révén egyre több tejsavat képeznek. A tejsav részben specifikus antimikrobás hatása, részben a pH csökkentése révén fokozatosan visszaszorítja, majd elpusztítja a nem savtűrő mikrobákat és ezáltal tartósítja a terméket. Az anaerob környezet gátolja a káros aerob baktériumok és penészgombák szaporodását, amelyek a romlást okoznák, így biztosítva a fermentált termékek hosszú eltarthatóságát és biztonságos fogyasztását.
A sikeres savanyítás alapelvei és módszerei
A zöldségek napi rendszerességű fogyasztása kulcsfontossággal bír az egészséges táplálkozásban. Akkor tesszük jól, ha minden főétkezéshez színes, kénes és zöld leveles zöldségekkel komplettáljuk a tányérunkon lévő fehérjéket, keményítőseket, zsiradékot az ökölszabályok betartásával. Vitathatatlanul a legtöbb érv a fermentálással tartósított zöldségek fogyasztása mellett szól. Az így tartósított zöldségek élőflórásak, előemésztettek, és számtalan emésztési egyensúlytalanság esetén bírnak terápiás hatással. Bár bonyolultnak tűnő eljárásnak hangzik a fermentálás, egyáltalán nem kell megijedni, végtelenül egyszerű és könnyen elsajátítható, minimális alapanyagigényű ételkészítési módszer.
A zöldségek savanyításának 5 aranyszabálya meg van tehát, hogy milyen zöldségeket érdemes savanyítani, és azt is tudod, hogy milyen eszközök kellenek hozzá.
1. Az alapanyagok minősége
Savanyított élelmiszereid minősége a felhasznált hozzávalók minőségétől függ. Ezért érdemes házilag megtermeszteni a savanyításra szánt zöldségeket és gyümölcsöket, vagy megbízható forrásból, frissen beszerezni őket. A friss, sérülésmentes alapanyagok biztosítják a legjobb textúrát és ízt, és minimálisra csökkentik a romlás kockázatát. A zöldségek tisztaságára is kínosan ügyelni kell, alapos mosással eltávolítva a szennyeződéseket és a káros mikroorganizmusokat.
2. Azonos méretűre vágás
Ahhoz, hogy a zöldségdarabok azonos ütemben savanyodjanak meg, azonos méretűre is kell vágnod őket. Általában minél kisebbek, annál gyorsabb ez a folyamat, habár a darabok ideális mérete a felhasznált zöldségektől és az adott recepttől is függ. Az egyenletes méret segíti a só és a savanyító lé egyenletes eloszlását, így biztosítva, hogy minden darab azonos módon fermentálódjon.
3. A savanyítás módja és a só kiválasztása
Ha zöldségeket szeretnél savanyítani, akkor két opciód van. A zöldségeket általában úgynevezett laktofermentálással szokás savanyítani, amihez úgynevezett „tejsavbaktériumokra” (lactobacillus) van szükség. Félreértés ne essék, a zöldségek savanyításához nincs szükség tejre. A tejsavbaktériumokat közvetlenül kell hozzáadni a savanyítóléhez, hogy felgyorsítsd velük a folyamatot. A másik opció sót használni. A mikrobák nem igazán szeretik, de a tejsavbaktériumok megtűrik enyhén és közepesen sós körülmények között is képesek dolgozni. Ügyelj az adott receptre, hogy megfelelő sómennyiséget használj, és ezzel kellő támogatást nyújts a hasznos baktériumok számára. A tiszta, tengeri só, kóser só, savanyításhoz készült só vagy himalájai só lehet a megfelelő választás, habár erre a recept is fel kell, hogy hívja a figyelmedet.
Különböző sózási módszerek a fermentálásban
A sóoldat töménységének és a sózási módszernek megválasztása kritikus fontosságú a sikeres fermentációhoz. A megfelelő sókoncentráció elősegíti a tejsavbaktériumok szaporodását, miközben gátolja a nem kívánt mikroorganizmusokat.
Szárazon való besózás:Alapszabály, hogy 1kg-nyi zöldségre 1 csapott evőkanál, azaz kb. 20 gramm sót számolunk. A télire eltett „savanyú káposzta” készítésekor bőkezűbbek is lehetünk - akár 70 dkg-ként 1 evőkanál sóval is számolhatunk. Jó, ha tudjuk, hogy ha kevesebb sót használunk, akkor a fermentált termék rövidebb ideig áll el, viszont nem érezzük túl sósnak a zöldséget és nem „kell” kimosnunk belőle a sót. Ez a módszer akkor alkalmazható, ha a zöldségek saját nedvüket bocsátják ki, és elegendő levet termelnek az anaerob környezet kialakításához.
„Előpácolás” (pre-brining):A zöldséget a később részletezett módon elkészített sóoldatba (brine) kell áztatni, majd kivenni belőle, kicsavarni és üvegbe nyomkodni. Ezzel ugyanúgy elérhetjük azt, hogy a zöldség saját levet eresszen, majd ebben érleljük tovább. Az előpácolás segít előkészíteni a zöldségeket a fermentációra, és biztosítja, hogy a só egyenletesen behatoljon a szövetekbe.
Sós lével való felöntés (brining):A zöldséget üvegbe rakjuk és előre elkészített sóoldattal (brine) öntjük fel (általában felforralt majd langyosra visszahűtött vízzel készítjük). Ez a leggyakoribb és talán legmegbízhatóbb módszer a legtöbb zöldség fermentálásához. A felöntőlé biztosítja az anaerob környezetet és a szükséges sókoncentrációt.
Extra sós lében való pácolás:Akkor érdemes használni, ha a fermentálási folyamat után nem szeretnénk vagy nem tudjuk hűtőbe tenni az üveget. Fogyasztás előtt az így eltett savanyúságot érdemes többször tiszta vízben átöblíteni, esetleg áztatni is, mivel az extra magas sókoncentráció az ízt túlságosan sós irányba tolhatja el. Ez a módszer a rendkívül hosszú eltarthatóságot célozza.
Utánsózás:Fermentált szószok készítésekor a stabilizálás érdekében a kész kencét érdemes még megsózni. Ez segíti az ízek egyensúlyának beállítását és a termék végső tartósítását, különösen, ha a fermentáció során alacsonyabb sókoncentrációt alkalmaztunk.
Adott töménységű felöntőlé (brine) készítése:
A sóoldat százalékértéke vegyes százalékérték. Számítását nem muszáj megjegyeznünk, de úgy kapjuk meg, hogy a só tömegét osztjuk a víz térfogatával, a kapott értéket pedig megszorozzuk 100-zal.
Leegyszerűsítve tehát:⚖️ 1 liter vízhez
- 1%-os oldat készítésekor ➡️ 0,5 evőkanál (10 g) sót,
- 2%-os oldat készítésekor ➡️ 1 evőkanál (20 g) sót,
- 3% -os oldat készítésekor ➡️ 1,5 evőkanál (30 g) sót,
- 4% -os oldat készítésekor ➡️ 2 evőkanál (40 g) sót,
- 5% -os oldat készítésekor ➡️ 2,5 evőkanál (50 g) sót keverünk,és így tovább.
Mihez hány %-os sóoldatot használjunk?
- Nyers gabonák, álgabonák, diófélék: só nélkül vagy maximum 1-1,5% (más zöldséget is készíthetünk így, de akkor fogyasszuk el gyorsan), mivel ezek az alapanyagok kevésbé igényelnek magas sótartalmat, és az alacsonyabb koncentráció lehetővé teszi a gyorsabb fogyasztást.
- A legtöbb zöldség (pl. hagyma, fokhagyma, brokkoli, répa, retek, céklakvász, zöldbab, káposzta, főtt hüvelyesek): 2-2,5%. Ez az optimális koncentráció a legtöbb zöldségféléhez, amely stabil fermentációt és jó ízprofilt eredményez.
- Könnyebben romló/puhuló zöldségekhez (uborka, paprika, paradicsom): 2,5-4%. A magasabb sókoncentráció segít megőrizni ezeknek a zöldségeknek a ropogós textúráját és lassítja a puhulásukat.
- Chili, szószok, pürék, chutney-k: 3-6% (vannak, akik 10%-ig is felmennek, de ilyenkor később még nem fermentált alapanyagok is kerülnek a szószokhoz, amelyeket utána gyakran pasztőrözéssel tartósítanak). A szószok esetében a magasabb sótartalom hozzájárul az intenzívebb ízhez és a termék stabilitásához.
Édesítők és egyéb adalékanyagok a savanyításban
A cukor és egyéb édesítők használata szintén fontos szerepet játszik a savanyúságok ízvilágának kialakításában. A cukorral való helyettesítés sok tényezős: kinek készül, milyen diétát követ, mire érzékeny, mit tolerál, milyen életkorú. A szigorú AIP (Autoimmun Protokoll) eliminációba egyik édesítőszer alkalmazása sem fér bele, mondjuk minimális mennyiségű stevia ami elnézhető. Ott is, csak a stevia leveles főzettel történő édesítés, ami kompromisszumként elfogadható, és nem a bolti feldolgozott készítmények. Ezt se becsüljük alá, én gyakran készítek ezzel a módszerrel így befőtteket, és savanyúságokat is. Aki az AIP eliminációs étrendet követi, úgyis hamar elszokik a finomított édes ízektől, egy idő után jóval kevésbé igényli az édesítést (személyes tapasztalatom alapján állíthatom).
Sokan azonban nem tudják a stevia sajátos ízét sehogy se elfogadni, további kérdésként felmerülhet ezért, hogy nekik ugyan milyen lehetőségeik vannak? Én személy szerint próbáltam már glicinnel is édesíteni a télire eltett dolgokat, teszteltem már több zöldségfélével és jól működött hosszútávon, így ez is lehet opció. Arra azért figyeljünk oda, hogy az ilyen édesítésű dolgokból ne együnk, igyunk korlátlanul, tehát tartsunk egészséges mértéket, mivel glicinből sem ajánlott napi egy-két kiskanálnyinál többet fogyasztani. Értem ezalatt a finomított kristálycukorra emlékeztető formátumú glicint, és nem a természetes alapanyag glicinjét. Sokan használnak cukoralkoholokat (eritritol vagy xilitol), vagy kombinált 4:1-ben cukorhelyettesítőket is, ami steviaval kevert cukoralkohol. Ezek a cukorhelyettesítők alternatívát kínálnak azoknak, akik kerülni szeretnék a hagyományos cukrot, de fontos, hogy tisztában legyünk az egyes édesítőszerek ízprofiljával és esetleges emésztési hatásaival.
Egyéb fontos tényezők a savanyítás során:
- Víz és ecet minősége: Szűrt víz, forrásvíz, lehetőség szerint ne csapvíz, de ha nincs más megoldás, akkor engedjük ki, álljon kb. fél órát, hogy a klór elpárologjon belőle. Lehetőség szerint biológiai erjesztésű ecetet válasszunk. Kerüljük az ecetsavat, kristályos állagú citromsavat. Akár használhatunk saját fermentálásból származó házi készítésű ecetet is, vagy almaecetet. Az ecet kiválasztásánál az alapanyag minősége és a fermentálási folyamat módja is lényeges.
- Fűszerek: Bátran használjunk kedvünkre a fűszerekből is, pl. feketebors, babérlevél, kapor, mustármag, koriandermag, chilipaprika, fokhagyma, torma, gyömbér, hagyma, stb. A fűszerek nem csak ízesítenek, hanem antimikrobiális tulajdonságaik révén hozzájárulhatnak a tartósításhoz is.
- Felöntőleves módszer: Az egyben hagyott, nem darabolt zöldségeket a felöntőleves módszerrel készítjük, ami annyiból áll, hogy a lé összetevőit felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Kóstolással az ízeket utánaigazítjuk, ha túl savanyú, vagy sós, forralt vízzel hígítjuk, ha nem elég ízes, akkor pótoljuk az ecetet, sót.
- Csalamádé, vegyes darabolt savanyúságok: Csalamádénál, vegyes darabolt, aprított savanyúságoknál alkalmazott módszer. Általában zöldséggyaluval kívánt méretű, formájúakra aprítjuk a zöldségeket, majd sóval, ecettel, cukorral (helyettesítőjével) „átgyúrjuk”, ezután fénytől védett, hideg helyen lefedve (kontaminációtól való védelem érdekében) egy-két napig hagyjuk, hogy egybedolgozódjanak az ízek, erre rásegítünk a naponta többszöri átgyúrással, átkevergetéssel. Mindig kínosan ügyelünk az eszközök és kezünk tisztaságára! Kóstolgatással állítjuk be a kívánt ízvilágot.
- Befőzőautomata: Az egyik ajánlott módszer a befőzőautomatás tartósítás. Kíméletes csemegeuborka befőzés hőmérséklet és időtartam beállítást alkalmazva 85 Celsius fokon 25 percig automatázzuk, majd az idő lejártát követően azonnal kivesszük a befőző készülékből hogy elkerüljük a zöldség megpuhulását. Ez a módszer biztosítja a sterilizálást anélkül, hogy túlfőznénk a zöldségeket.
- Receptek és tapasztalatok: Bizonyára sokunknak vannak évek vagy évtizedek óta bevált receptjei savanyúságok, csalamádék, csemegeuborkák, csemegepaprikák, stb. eltevésére. Ha nekünk nincs ilyen, érdemes körbe kérdezősködni nagyszülő, szomszéd néni, anyós, vagy saját portékáit piacon árusító kistermelő néninél, mert bizonyára szívesen megosztja velünk saját jól bevált savanyúságlé receptjét.
- Higiénia: A csavaros tetejű befőttesüvegeket tisztára mossuk, fertőtlenítjük (pl. kifőzéssel vagy sütőben hevítéssel), hogy elkerüljük a káros baktériumok elszaporodását.
Sóbevitel és fermentált élelmiszerek
Ha a napi szintű sóbevitel szóba jön, a legtöbben nemcsak azon gondolkoznak el, hogy mennyi sót lenne szabad napi szinten bevinniük a szervezetükbe, hanem azon is, hogy az elérhető sófajták közül melyiket érdemes inkább választani. Az optimális napi nátriumbevitel az Amerikai Szívgyógyászati Társaság (AHA) szerint 1500 mg, ami 3/4 teáskanálnak felel meg. Az általam utoljára olvasott kutatások szerint egy átlag magyar felnőtt akár 15-20 g sót is elfogyaszthat egy nap alatt, ami jelentősen meghaladja az ajánlott mennyiséget. Ezért fontos, hogy tisztában legyünk az elfogyasztott ételek sótartalmával.
Ha valaki fermentált zöldségeket és azok levét is rendszeresen, nagy mennyiségben fogyasztja, akkor számolja bele annak sótartalmát a napi teljes sófogyasztásába, méghozzá az alábbiak szerint:Egy 720 ml-es üveg töltőtömege darabolt zöldségek esetén kb. 300-400 g. Erre jön rá 3-4 dl felöntőlé, amiben 2%-os töménység esetén kb. 6g só van.A felöntőléből valamennyi kicserélődik az uborka saját sejtközötti folyadékával, és a sótartalmának kb. a fele „bekerül” az uborkába. A végeredmény az lesz, hogy a lé kb. 0,9%-os sótartalmú lesz (= kb. 2,7 g só), a maradék pedig az uborkába „kerül” (= kb. 3,3 g só). Ez a példa rámutat, hogy a fermentált élelmiszerek jelentős mértékben hozzájárulhatnak a napi sóbevitelhez, ezért mértékkel kell fogyasztani őket, különösen azoknak, akiknek figyelniük kell a nátriumbevitelre.
Az ecofamily széles választékában megtalálod többek között a Horváth Rozi, a Vegeta, a Kotányi, a Knorr és a Maggi fűszereit és ételízesítőit, hogy könnyebben menjen a sütés és a főzés, de mindig ellenőrizd az összetevőket, ha adalékmentes sóra van szükséged a savanyításhoz. A só hozzáadása nem arról szól, hogy az ételeket sós ízűvé tedd, hanem arról, hogy a sózás segítségével fokozd az összetevők ízét. Ugyanis a só megfelelő egyensúlyának biztosítása a főtt ételben az, ami igazán ízletessé teszi a fogást. Egy alulsózott étel íze jellegtelen, esetleg kesernyés, ha pedig az étel túl sós, akkor szinte ehetetlenné válik. Ha a recepted azzal kezdődik, hogy meg kell párolni a hagymát, adj hozzá egy csipet sót, hogy a hagyma valóban hagymaízű legyen, és így erősebb alapot adjon az ételnek. A séfek ezt úgy írják le, hogy az ételben az ízek rétegeit építik fel. Ha egy receptben ugyanis az szerepel hogy "ízlés szerint sózd", akkor azt várják el tőled, hogy kóstold meg az ételt menet közben. Vannak esetek, amikor az ételt jóval a főzés előtt meg kell sózni. A só ugyanis kémiai hatást gyakorolhat az ételre, megváltoztatva annak állagát, illetve azt, hogy az étel mennyi vizet vagy folyadékot képes megtartani. Ezáltal a sónak lehetősége nyílik arra, hogy a húsba hatoljon, lebontsa a fehérjéket, és segítsen neki jobban megtartani a szaftját. Egyes zöldségek esetében a só segít elvezetni a felesleges nedvességet, ami ropogósabb textúrát eredményez.
tags: #jodozott #tengeri #soval #eltehetunk #savanyusagot