A magyar gasztronómia számos ikonikus étellel büszkélkedhet, de kevésnek van olyan patinás és rejtélyes története, mint a Jókai bablevesnek. Ez a tartalmas, sűrű, füstös ízű leves generációk óta ott van a családi asztalokon, vasárnaponként, ünnepnapokon. De vajon mennyire azonos a ma ismert változat azzal, amit Jókai Mór, a magyar irodalom egyik legnagyobb alakja kedvelt? Az elmúlt évszázadok során számos receptúra született, és a bableves különböző változatai régiónként is eltérnek. Cikkünkben a Jókai bableves eredetét, fejlődését és a hiteles elkészítési módjának titkait járjuk körül, bemutatva a különböző értelmezéseket és a konyhai fortélyokat.
A bab útja Európába és a magyar konyhába
A bab, mint alapanyag, jelentős utat tett meg, mielőtt a magyar konyha egyik alapkövévé vált volna. Amerikából a 16. században hozták be Európába, ahol gyorsan népszerű lett, köszönhetően annak, hogy jól tárolható, laktató és tápanyagban gazdag élelmiszer. A magyar paraszti és polgári konyha is hamar átvette, és számos változatban készítették el. Már a 17-18. századi magyar szakácskönyvekben is találunk bableves recepteket, bár ezek még egyszerűbbek voltak, gyakran csak hagymával, fokhagymával készültek, esetenként szalonnával vagy füstölt hússal gazdagítva. A bablevesek különböző változatai régiónként eltérnek. Erdélyben gyakran savanyították ecettel vagy tejföllel, míg az Alföldön inkább paprikás bablevest főztek. A bab sokoldalúsága és tápláló jellege miatt vált idővel a magyar konyha szerves részévé, előkészítve a terepet a későbbi, gazdagabb variációknak, mint amilyen a Jókai bableves is.
A névadó és a legenda
A Jókai bableves névadója nem szakács volt, hanem a magyar irodalom óriása, Jókai Mór. A legenda szerint annyira szerette ezt az ételt, hogy az étterem, ahol gyakran fogyasztotta, végül róla nevezte el. Azóta pedig generációk főzik újra és újra, otthon, vasárnapokon, családi asztaloknál. Azonban itt kezdődik a rejtély: egyes források szerint az eredeti Jókai bableves, amely Jókai Mór kedvence volt, jelentősen eltért attól a változattól, amelyet ma Jókai-bablevesként ismerünk. A ma ismert Jókai bableves sokkal tartalmasabb, zsírosabb lett az idők során, és főként a vendéglátásban terjedt el füstölt csülökkel, tejföllel és lisztes rántással dúsítva. Ez a recept egy tartalmas, sűrű, füstös ízű, klasszikus magyar leves, amiben a bab, a füstölt hús, a zöldségek és a csipetke tökéletesen kiegészítik egymást. Jókai 1825 februárjában Észak-Komáromban (Révkomáromban) született, így leghitelesebbnek az a recept tekinthető, ami alapján errefelé főzik ezt a különleges bablevest. A "kakastaréj, írások a magyar konyháról" című könyvben Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna hiánypótló kutatást végeztek az eredeti recept után, Jókai műveiben, régi szakácskönyvekben és feljegyzésekben kutatva.
Az eredeti recept nyomában
A kutatók szerint „Tévedés, hogy Jókai bablevese nagyszemű Juliskából, netán lóbabból készülne, pedig a receptek többsége manapság ezt írja elő, mondván, hogy az író azt kedvelte.” Az írópáros Jókai Mór levelezései és korabeli szakácskönyvek alapján igyekszik rekonstruálni az autentikus receptet. „…Közismert finomsága volt a füstölt malacköröm babba főzve”. Egyszerű, sűrű bablevesként került Jókaiék asztalára. Nem volt benne sem zöldség, sem kolbászkarikák, még csülökdarabkák és csipedett sem. Azokat mind-mind a későbbi, az ízesítés, a javítgatás, a szakácsi fortélyok és gazdagítás leleményezte, és főzeti ma is bele. S ízesítik, díszítik tejföllel, paprikás zsírcseppekkel. Ma már ahány receptkönyv és vendéglátóhely, annyi variációja van. A nagy mesemondó rá sem ismerne, amit ő írásaiban is hol „görögolvasó arany- vagy angyalbakkancs-csal”, meseszép költői névvel emleget.
Gundel Károly 1934-es Kis magyar szakácskönyve alapján készült receptúra is egy korai és autentikus írásos receptúrát tartalmaz, mely a Jókai bableves egyik legfontosabb forrása. Gundel még Jókait is megkérdezhette (az eredeti receptről -szerk.) az István Főherceg vendéglőjében, vagy ha nem kérdezte meg, láthatta, hogy főzik a szálló konyháján. Mert egyébként hogy merülne fel a metélt tészta?
A csipetke vagy csipedett rejtélye
A mai Jókai bableves elengedhetetlen része a csipetke, amely egy apró, kézzel csipkedett tésztafajta. Ez a tészta nemcsak laktatóbbá teszi a levest, hanem egyedi állagot is kölcsönöz neki. Azonban a kutatók felhívják rá a figyelmet, hogy Jókai „csipedettel” szerette a levesét, ezt kivétel nélkül mindenki csipetkének gondolja, holott nem az. A 19. századi szótárakból - olykor a régi receptek szövegkörnyezetéből is - kiderül, hogy a csipedett azt jelentette, hogy a laposra nyújtott tésztát kézzel szaggatták, csipkedték tetszés szerinti darabokra. A „csipetke” szó ma egy specifikus formát jelöl, ami kisebb, míg a „csipedett” tágabb értelemben használták a kézzel, formátlanul tépkedett tésztadarabokra.
A csipetke elkészítése ma a következőképpen történik: a hozzávalókból kemény tésztát gyúrunk, ha szükséges, adjunk még hozzá lisztet. Ujjbeggyel olyan kis darabokat szaggatunk belőle, amennyire lehet. Egyformábbak lesznek, ha két ujjal finoman megsodorjuk a csipetkét. Forró vízben (vagy levesben) 1-2 perc alatt készre főzzük. Fontos, hogy ha a levesbe főzzük, az besűrítheti azt, ezért az „eredeti” elképzelés szerint külön főzték ki és utólag adták a leveshez.
A Jókai bableves fejlődése - a modern változat
A Jókai bablevest ma teljesen máshogy készítik, ahogy Jókai szerette. Lényegében minden verzióra rámondják a Jókai jelzőt, alapját a legtöbbször nagy szemű tarkabab adja, amelyet hosszú ideig áztatnak, hogy megpuhuljon, majd füstölt csülökkel együtt főzik meg.
A modern Jókai bableves elkészítésének lépései a következők:
Bab előkészítése: A szárazbabot jól megmossuk és előző este beáztatjuk. (Fejtett bab esetén erre nincs szükség.) Másnap leszűrjük és leöblítjük. A babot leszűrjük, hideg vízben föltesszük forrni. Amint forr, leszűrjük, leöblítjük. Tapasztalatok szerint ezzel a művelettel megelőzhető, hogy a bab később gyomorbántalmakat okozzon, de ha nincs idő vagy mód erre, akkor ki is hagyhatjuk.
Hús főzése: A sertéskörmöt (vagy csülköt) 2 liter vízben puhára főzzük. Ha nem főztük meg előre, egy szűk szájú fazékba vagy bográcsba tesszük, és kb. 4 liternyi vízzel fölöntjük. Akkor jó, ha a húst éppen ellepi - azért kell szűk szájú edény, hogy ne kelljen a szükségesnél több vízben főzni a csülköt. Amint forr, a tüzet mérsékeljük alatta, és a húst lefödve félpuhára főzzük, ez kb. 1,5 óra. (Ha előre megfőztük a csülköt, mint a videóban is, akkor a babot a füstölt lében tesszük fel főni.) Másnap a karikára vágott répát és petrezselyemgyökeret a főzőlé tetején megfagyott, s arról villával leszedett zsírján megpirítjuk. Ha barnulni kezd, az áztatólével együtt hozzáöntjük a babot, és felöntjük a füstölt ízű lével.
Zöldségek és fűszerek: A babot a csülökhöz adjuk, ekkor kerül bele a zöldség, amit hasábokra, karikákra vagy félkarikákra, esetleg kockákra is vághatunk. (Ha előre megfőztük a csülköt, mint a videóban is, akkor a babot a füstölt lében tesszük fel főni.) A hagyma is kétféleképp kerülhet bele, vagy finomra aprítva, vagy csak félbevágva (ebben az esetben a főzés végén kivesszük belőle). Hozzáadjuk a babérlevelet, az összezúzott fokhagymát, a kis kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomokat. A csülöklé sótartalmától függően egy kevés sóval ízesítjük, és puhára főzzük. Babérlevéllel, zúzott fokhagymával, kis kockákra vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve - a csülöklétől függően - kevés sóval puhára főzzük.
Jókai-bableves, a Gundel féle eredeti - BIG Spoon
Kolbász sütése: Míg a hozzávalók puhulnak, a kolbászt, miután bőrét lehúztuk, karikákra vágjuk, és egy serpenyőben, az olvasztott zsíron megpirítjuk. Szűrőlapáttal kiemeljük. Közben a kolbászt a zsíron megsütjük, majd kivesszük, és vékony karikákra vágjuk.
Rántás és habarás: Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírral és a liszttel világos rántást készítünk az apróra vágott vöröshagymával. Az utolsó pillanatban meghintjük a fűszerpaprikával és aprított petrezselyemzölddel, és a leveshez adjuk. A rántást egy kevés hideg vízzel vagy füstölt lével simára keverjük, a leveshez öntjük, többször megkeverve pár percig forraljuk. Ha a leves a rántással felforrt, a tejföllel elkevet liszttel behabarjuk. Behabbárom a tejföllel elkevert liszttel. A habarásba elsőként szedőkanállal szedünk a habarásba levet a hőmérséklet kiegyenlítés miatt. Majd felfőzzük.
Csipetke és tálalás: Végül csipetkét főzünk bele, és a kolbászkarikákkal együtt felforraljuk. A csipetkét is belefőzzük. Tálalás előtt apró kockákra vágjuk a csülökhúst, és rámerjük a forró levest. Egy kevés tejföllel díszítve kínáljuk. Tálaláskor a csülköt kicsontozzuk, kockákra vágjuk, és a sült kolbászkarikákkal együtt vagy visszatesszük a levesbe, vagy rögtön a levesestányérokba rakjuk. Ecettel ízesíthetjük.
Az „eredeti” Jókai bableves receptje Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna kutatása alapján
Fehér Béla és Gálffy Zsuzsanna szerint az alábbi recept tekinthető az egyetlen megbízható forrásból származó leírásnak.
Hozzávalók:
- Fél liter bab (előző nap vízbe áztatva)
- Három darab kettéhasított, füstölt süldő malac láb
- Só
- Egy kisebb zellergumó
- Egy kisebb szál petrezselyemgyökér
- Disznózsír
- Kevés liszt
- Egy fej finomra vágott vöröshagyma
- Egy gerezd apróra zúzott fokhagyma
- Egy kávéskanálnyi édes, nemes rózsapaprika
- Hideg víz
- Egy maréknyi csipedett (külön főzve)
- Jó savanykás tejfel a tálaláshoz
Elkészítés:
Bab és hús előkészítése: A babot előző nap vízbe áztatjuk, reggelre a babról a vizet leöntjük. Három darab kettéhasított, füstölt süldő malac lábat a babbal együtt hideg vízben forrásnak indítunk, hozzáadunk sót, egy kisebb zellergumót, és egy kisebb szál petrezselyemgyökeret. Ha puhára főtt, felét a babnak és a zellernek szitán áttörjük.
Rántás elkészítése: Disznózsírral és kevés liszttel híg, piros rántást csinálunk, ha a rántás szépen megpirult, beledobunk egy fej finomra vágott vereshagymát, ha a hagyma fonnyadni, ernyedni kezd a rántásban, akkor beleadunk egy gerezd apróra zúzott fokhagymát és egyidejűleg egy kávéskanálnyi édes, nemes rózsapaprikát. Most kétszer megkavarjuk a főzőkanállal és nyomban hideg vízzel föleresztjük.
Összefőzés: Ha a föleresztett rántás fölforrt, beleadjuk az átpasszírozott babpürét, a szemes babot és az időközben kockára vágott malackörmöt és fölforraljuk.
Csipedett hozzáadása: Csináljunk egy maréknyi csipedettet, amit külön vízben főzünk ki és úgy adjuk a levesbe, nehogy a levest megsűrítse, mert a levesnek nem szabad túl sűrűnek lennie.
Tálalás: Tálaláskor a leveses tálba jó savanykás tejfelt teszünk és erre öntjük rá a forrásban lévő bablevest.
Egyéb bableves variációk és a Jókai jelző dilemmája
Ahány ház, annyi felé bablevessel találkozhatunk - sonkával, csülökkel, vegetáriánusan, ecettel vagy anélkül. Ahogy a fenti szerzők is felhívják rá a figyelmünket, a bableves bár évszázadok óta része a magyar konyhának, ezért sem tehetjük meg, hogy minden verziót Jókai-bablevesének kereszteljük, hiszen nem ez az igazság. Gondolhatnánk azt, hogy rendben van ez így, hiszen végül is mindegy, a bableves az bableves - a tyúkleves meg tyúkleves, ha Ujházi, ha nem, rámondjuk, hogy Ujházi. De akkor mégis miért nem teljesen mindegy nekünk, hogy milyen jelző kerül egy leves elé? A „Jókai” jelző nem csupán egy névadás, hanem egy kulináris örökség, egy történet, amely a magyar irodalom és gasztronómia szoros kapcsolatát jelképezi. Az elnevezés tiszteletadás egy nagyszerű író előtt, akinek ízlése és preferenciái hozzájárultak egy mára ikonikussá vált étel népszerűségéhez. A Jókai-bableves tehát több mint egyszerű babétel; egy kulturális jelenség, amely magában hordozza a magyar konyha sokszínűségét és gazdag történetét.
A babot egy éjszakára vízbe áztatjuk. Egy lábasba szedjük a babot és belerakjuk a darabokra vágott nyúlját. Felöntjük vízzel. Félig megfőzzük. Hozzáadjuk az ételízestőt, őrölt fekete borsot, cayenne borsot, fokhagyma granulátumot, fűszerköményt. Addig elkészítjük a habarást. Egy kisebb tálba elkavarjuk a lisztet, tejfölt és a fűszerpaprikát. Amikor puhára főttek a zöldségek és a nyúlja is megfőtt hozzákavarjuk a habarást. Elsőként szedőkanállal szedünk a habarásba levet a hőmérséklet kiegyenlítés miatt. Majd felfőzzük. Ez a receptúra egy másik, nyúlhússal készült bableves változatot mutat be, ami ismételten rávilágít a bablevesek sokféleségére. Ezen verzióban a hús előfőzése után fűszerköményt, cayenne borsot és fokhagyma granulátumot is használnak, ami eltér a klasszikus Jókai bableves fűszerezésétől. A habarás elkészítése hasonló, liszttel, tejföllel és fűszerpaprikával, de a hozzáadás hőmérsékletkiegyenlítési technikája egyedi.
Félkiló babot sós, zöldséges vízben megfőzünk. Mikor félig megpuhult, beletessünk fél kiló malackörmöt (esetleg fülét, farkát vagy füstölt oldalast megfelelő mennyiségben) és tovább főzzük, míg teljesen megpuhul. Paprikás rántást csinálunk kevés reszelt vöröshagymával és ízlés szerinti sűrűségűre berántjuk vele a babot. Tálaláskor egy kanál tejföllel ízesíthetjük. Vastag, apró csipetkét is főzhetünk bele. Ez a régi receptúra, amely az 1889-es Az ínyesmester szakácskönyve alapján készült, szintén eltér a ma ismert Jókai bablevestől, de már tartalmazza a malackörmöt és a paprikás rántást. A reszelt vöröshagyma használata és a tejföl opcionális ízesítése a tálaláskor szintén jellegzetes.
Félkiló babot vagy lencsét, amelyet előtte való este beáztattunk, 1 liter vízben puhára főzünk. Ha lassan fő, többször utána töltünk vizet, hogy ízlésünk szerint sűrűbb, vagy ritkább legyen. Egv pár sárgarépát és petrezselyemgyökeret is főzhetünk a babbal együtt. Mikor megpuhult, berántjuk. Esetleg előbb szitán áttörjük a babot vagy lencsét, hogy pürélevest kapjunk és csak azután rántjuk be. Apró, vastag csipetkét főzhetünk bele és tálalás előtt 2-3 kanál jó tejfölt keverünk hozzá. Ez a recept a bableves mellett lencsével való elkészítést is említi, és a bab áttörésének lehetőségét is felveti a pürés állag eléréséhez. A sárgarépa és petrezselyemgyökér hozzáadása, valamint a tejföl utólagos keverése mind-mind a korabeli variációkat mutatja be.
Mint látható, a „Jókai bableves” egy sokrétegű fogalom, amelynek története és értelmezése legalább annyira gazdag, mint maga az étel.
tags: #jokai #bableves #aranytepsi