Jókai Mór és a Gasztronómia: Ételek, Idézetek és Konyhakultúra

Jókai Mór, a magyar irodalom egyik legkiemelkedőbb alakja, nem csupán regényeiben alkotott maradandót, hanem írásaiban és személyes életében is szorosan kötődött a gasztronómiához. Az étel, a főzés és az étkezés nála nem csupán puszta táplálkozás volt, hanem kultúra, hagyomány, nemzeti identitás és az életöröm kifejeződése. Cikkünkben Jókai gasztronómiai örökségét járjuk körül, idézetekkel, történetekkel és a magyar konyha múltjába tett betekintéssel.

A gasztronómia mint művészet és kreatív tevékenység

A főzés Jókai szemében művészet volt, melyben a kreativitás és a fantázia éppoly fontos szerepet játszott, mint az irodalomban. "Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy 'de már ebből eszünk!'" - írta Jókai, rávilágítva a magyar vendéglátás egyedülálló varázsára.

Wossala Rozina szerint "A főzés az ember legkreatívabb tevékenysége. (…) A legesztétikusabb. Minden más művészetet áthatja az anyagiasság. A főzés végeredménye azonban rendkívül múlékony és egyedi." Ez a gondolat Jókai hozzáállását is tükrözi, aki a főzésben a pillanat szépségét és egyediségét látta. Paul Gauguin is kiemelte, hogy "A főzés könnyű fejet, nyitott lelket és meleg szívet kíván." A szakács lelkiállapota kulcsfontosságú, hiszen ahogy Paskó Csaba is mondta, "az ember a szívét is belefőzi kicsit az ételbe. Szerintem meg talán ez a legfontosabb fűszer, ami soha nem hiányozhat egy ételünkből sem."

Dragomán György szerint "Főzésről írni majdnem annyira jó, mint főzni. Főzésről olvasni majdnem annyira jó, mint enni!" Ez a mondás rávilágít arra, hogy a gasztronómia nem csupán fizikai, hanem szellemi élvezet is, és Jókai művei is ezt a gondolatot erősítik.

Jókai Mór és a magyar ételek gyűjtése: Egy elfeledett felhívás nyomában

Jókai Mór kétszáz évvel ezelőtti felhívást tett, melyben arra kérte a gazdasszonyokat, hogy gyűjtsék össze a „tisztán magyar ételeinket”. Ez a kezdeményezés azonban valószínűleg nem valósult meg a kívánt formában, vagy legalábbis senki nem gyűjtötte végül össze a beküldött recepteket. Ács Bori, a Telex gasztro újságírója, az "Elfelejtett magyar konyha" című szakácskönyvével válaszolt erre a felhívásra, és behatóan foglalkozott Jókai gasztronómiai érdeklődésével és a 19. századi magyar konyhával.

Ács Bori szerint a gasztroforradalom előtti magyar konyhában még nem volt fűszerpaprika, gulyás vagy pörkölt, mint ahogy palacsinta vagy somlói galuska sem. Ehelyett egy zöldfűszerekben gazdag, „egy fazékban összepakolunk mindenfélét és megfőzzük” jellegű konyha rajzolódott ki, sok izgalmas tésztaétellel és rengetegféle fánkkal.

Jókai listáján olyan fantasztikus nevű ételek szerepeltek, mint a görheny, az abrudbányai bálmos, a boszorkánypogácsa, a nyögvenyelő, a katakönyöke vagy a kőrelebbencs. Ezeknek az ételeknek a receptjei azonban a legtöbb esetben elvesztek, és Ács Borinak rengeteg régi szakácskönyvet, gasztronómiai írást, feljegyzést, elfeledett újságcikket és Jókai regényeit kellett átböngésznie, hogy megfejtse, miről is van szó. Például a boszorkánypogácsáról csak hetek, hónapok kutatása során derült ki, hogy valójában a tepertős pogácsáról beszél, míg a tárkonyosról kiderült, hogy a tárkonnyal ízesített bablevest jelentette.

A magyar konyha összetettsége és nemzeti karaktere

Gundel Károly, a modern magyar konyha megteremtője, így fogalmazott: „Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.” Ez a mondás rávilágít a magyar konyha sokszínűségére és a különböző kultúrák befolyására.

Ács Bori kiemeli, hogy ahogyan "olasz konyha sem létezik" a regionális különbségek miatt, úgy a magyar konyha sem tisztán magyar, hanem sokkal összetettebb. Azonban az tény, hogy még az összetett ételeink is magukban rejtenek egy olyan sajátos karaktert, ami csak ránk, magyarokra jellemző. A fantáziadús ételnevek, mint a "katakönyöke" - ami eredetileg a disznó vakbelének hentesipari megjelölése volt, de később egy péksüteményt is így neveztek el - jól mutatják a magyarok kreativitását.

A gasztronómia erősen alakítja és finoman tükrözi is a kultúrát, ahogy Kapitány Ágnes szociológus, kulturális antropológus megfogalmazta. Az evés és az ivás ősidőktől fogva „lélekkört teremt”, egy olyan közösséget hoz létre, ahol az emberek lelke között valamilyen kapcsolat jön létre. Ez a gondolat Jókai műveiben is megjelenik, ahol az étkezések gyakran közösségi események, melyek erősítik a nemzeti identitástudatot.

Jókai Mór és a mindennapi étkezések: Laborfalvi Róza szerepe

Jókai Mór magánéletében is fontos szerepet játszott az étkezés. Jókai Jolán, az író unokahúga emlékirataiból tudjuk, hogy Jókai és felesége, Laborfalvi Róza, nagy figyelmet fordítottak az ételekre. A reggeli például fontos szertartás volt, ahol kávézás közben megbeszélték, mit rendelnek a szakácsnétól ebédre.

Laborfalvi Róza nem csupán színésznőként, hanem háziasszonyként is kiemelkedő volt. Az idézetek szerint „Jókainé Laborfalvi Róza, a gazdasszony, aki kappant kopaszt, disznót etet, tehenet fej - és olyan kávét főz, mint Budán senki.” Az ő pompás lakomái sokszor Jókai regényeinek inspirációjául is szolgáltak, és a nemzeti identitást is kapcsolatba hozták az ételekkel.

Jókai maga is szenvedélyesen kertészkedett, babtermesztéssel, gyümölcsfákkal, szőlőtermesztéssel kísérletezett, és barackot főzött be. Bár akkoriban nem volt olyan tudatos a jó minőségű élelmiszer előállítása, mint ma, a praktikum és a szezonalitás elve jellemezte a gondolkodást. Amit a kertben megtermett, azt ették, ha sok volt, tartósították.

Jókai és a ma is ismert ételek eredete: a Jókai-bableves mítosza

A híres Jókai-bableves, bár a nevét Jókairól kapta, valójában Gundel Károly utódainak találmánya, és eredetileg nem kapcsolódott az íróhoz. Az étel egy olyan fogásból ered, ami sült babot, disznóorrot, -fület és -lábat tartalmazott, egy kollagénes, ragacsos étel volt. Ez a praktikus szemléletmód jól mutatja a korabeli konyha alapelvét: a disznó minden részét felhasználták.

A Jókai-bableves ma is népszerű, és a Petőfi Irodalmi Múzeum „Írói fogások” című kiállításán is szerepelt, ahol a látogatók receptjeiből is hazavihettek. Ez a kiállítás, mely íróink gasztronómiai kötődését mutatta be, hangsúlyozta, hogy az evés elemi szükséglet, de lehet élvezet forrása és az életszeretet megnyilvánulása is. Krúdy Gyula, akit nyugodtan nevezhetünk a gasztronómia „nagy öregjének”, legendás érzékletességgel ábrázolta történeteiben a velős csontokat, töltött káposztákat, pecsenyéket és húsleveseket. Mikszáth Kálmán írásai pedig sok esetben a kor gasztrotörténeti lenyomatai, melyek visszaidézik a régi vendéglők klasszikus hangulatát.

A magyar gasztronómia jövője: hagyományőrzés és újragondolás

Ács Bori szerint sok magyar étel kiveszőben van, mert a tradicionális ételek gyakran nem felelnek meg a kortárs gasztronómiai trendeknek és táplálkozási elveknek. Sok liszt, zsír és hús található bennük, melyeket ma már próbálunk háttérbe szorítani a zöldségek, gyümölcsök, magvak és hüvelyesek javára. Ennek ellenére rendkívül fontos a hagyományok megőrzése, hiszen ez a történetünk része.

Ács Bori szakácskönyvében a recepteket úgy alakította át, hogy a mai konyhában is használhatók legyenek, de a lényeg megőrzésével, túlzott újragondolás nélkül. A cél az volt, hogy ne csupán tanulni lehessen a könyvből, hanem főzni is.

A mai konyhakultúrában egyrészt kiveszett a szezonális gondolkodás, másrészt azonban egyre többen nyitnak a tudatosabb táplálkozás felé. Igyekeznek több zöldséget fogyasztani, támogatják a helyi termelőket, járnak piacokra, és közben a nemzetközi konyhák újdonságaitól sem zárkóznak el. Fontos feladat, hogy újra és újra elmondjuk, „újratanuljuk a nagymamai életfelfogást, a praktikusság és a szezonalitás elvét.”

Idézetek az ételről és az életről

Jókai Mór gondolatai és más híres személyiségek idézetei is rávilágítanak az étel és az élet közötti mély kapcsolatra:

• "A jó evés a legjobb mulatság, a jó étvágy a reménynek legboldogítóbb faja, s a jóllakott gyomor a legmegnyugtatóbb emléke egy bevégzett jó cselekedetnek. A megrakott asztal az egyedüli látvány, mi az emberektől irigyelhetnek az angyalok, kik mint tudva van, sohasem esznek!" - Jókai Mór
• "Minden tál egy szerelmi vallomás, vagy ellenkezője: egy csöndes válóper!" - Jókai Mór
• "A paprika minden rendes magaviseletű embernél szokott lenni." - Jókai Mór
• "Az élet túl rövid a kímélő konyhához és a diétához."
• "Az evésnek és az ivásnak ősidőktől fogva az az egyik funkciója, hogy lélekkört teremt." - Kapitány Gábor
• "Az étel nemcsak táplálék, hanem történet, emlék, szeretet." - Nigella Lawson
• "Enni szükséglet, élvezni művészet." - La Rochefoucauld herceg
• "Nincs hagyományos és modern konyha. Csak jó van, meg rossz." - Paul Bocuse
• "A főzés pusztán csak bátorság kérdése." - Bors Richárd
• "Minél kevésbé tudjuk, hogyan készül a törvény meg a kolbász, annál nyugodtabban alszunk." - Otto von Bismarck
• "Az ételnek először a szemet kell megörvendeztetni és azután a gyomrot!" - Goethe
• "Egyesek azért élnek, hogy egyenek. Én azért eszem, hogy éljek." - Szókratész
• "Az igazi magyar lecsó olyan, mint az Úristen: egy, mégis annyiféle, ahányan hisszük." - Cserna-Szabó András
• "Ha a vendég betér hozzánk, akkor tulajdonképpen a boldogságáról gondoskodunk addig, míg falaink között időzik." - Anyukám Mondta Étterem
• "A vendéglős az iparosok közt iparos, az urak közt úr." - Mikszáth Kálmán
• "Az összes szenvedély közül az étvágy a legtisztességesebb!" - Guy de Maupassant
• "Az étvágy ugyanaz a testnek, mint a szerelem a léleknek. A gyomor a karmester, amely érzelmeink nagyzenekarát vezényli. Enni, szeretni, énekelni és emészteni ez annak a komikus operának a négy felvonása, amit életnek nevezünk." - Rossini
• "A szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi." - Idősebb Alexandre Dumas
• "A főzésben van valami varázslat: a hozzávalók megválasztásában, a keverésben, reszelésben, az olvasztásban, a töltésben, az ízesítésben, a régi könyvekből merített receptekben, a hagyományos háztartási eszközökben. (…) Engem részben az egész műveletsor mulandósága bűvöl el, mennyi szeretetteljes előkészület, mennyi művészi tudás és tapasztalat szorul egy pillanatokig tartó élvezetbe, amelyet a maga teljességében mindig csak a kevesek méltányolnak." - Joanne Harris
• "A főzés tulajdonképpen nem más, mint valamaiféle egyenlőtlen küzdelem az idővel." - Dragomán György
• "Mintha lenne egy csipetnyi varázslat a régi ételekben, amit egyik recept sem tartalmaz. Hiszen senki nem írja le, hogy végy egy boldog gyerekkori pillanatot, fűszerezd meg a várakozás izgalmával, a találkozás örömével. Adj hozzá ízlés szerint néhány csínytevést, három ölelést és egy tipikus családi mondatot, ami mindig elhangzott az aszalnál. Borítsd be a nosztalgia édes, bár kissé homályos fátylával. Hagyd hatni a keveréket és mindig annyit vegyél elő belőle, amennyire szükséged van." - Czecz Fruzsina
• "A kenyér, a tej és a vaj a legősibb és legtiszteletreméltóbb étkek. A világ hajnalának ízét őrzik." - Leigh Hunt
• "A karácsonyi ünnepnél még kívánatosabb a húsvét. Amott csak a kalács kínálkozik, de itt már a hús kecsegtet. Aligha van a világon a magyaron kívül más nyelv, mely a feltámadás dicső ünnepét a hússal tisztelje meg." - Jókai Mór
• "Jobb ízű a falat, ha mindnyájan esznek!" - Arany János
• "A gasztronómiai ismeretek minden ember számára szükségesek, mivel ezek az ismeretek egyre több gyönyört adnak nékik." - Jean Anthelme Brillat-Savarin
• "Aki részt vett valaha egy pompás lakomán, amelyet tükrökkel, szobrokkal és virágokkal díszített, szépasszonyokkal teli teremben tartottak meg, amelyben illatszerek és lágy kellemes zene hangja árad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerőltetés nélkül át fogja látni, hogy az összes tudományok hozzájárultak az ízlés élvezetének növeléséhez és illő keretekbe foglalásához." - Jean Anthelme Brillat-Savarin
• "Aki barátokat fogad és nem fordít személyesen gondot a nekik készítendő ételre, nem méltó arra, hogy barátai legyenek." - Jean Anthelme Brillat-Savarin
• "A Teremtő, evésre kényszerítve az embert, hogy élhessen, az étvággyal kéri fel erre, és a gyönyörrel jutalmazza." - Jean Anthelme Brillat-Savarin
• "Az étkezés gyönyöre az egyedüli, melyet mértékkel élvezve, nem követ fáradság." - Jean Anthelme Brillat-Savarin
• "A sajt nélkül végződő vacsora olyan, mint egy félszemű szépasszony." - Jean Anthelme Brillat-Savarin
• "Az asztal örömeit minden életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és minden nap lehet élvezni; ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek, és az utolsó, mely megmarad és vígasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük." - Jean Anthelme Brillat-Savarin
• "A főzés számomra alkotás, művészet és játék." - Paskó Csaba
• „Nem kell költőnek lenni ahhoz, hogy felfedezzem a vers üzenetét és nem kell mesterszakácsnak lenni ahhoz, hogy felismerjem egy ételköltemény ízes eredetiségét. Minden igény, műveltség, nyitottság keresés kérdése. Ez mind-mind kezdetek óta ott van a teremtett világban Isten nekünk alkotta.” - Paskó Csaba
• „Az ínyencség az ember kizárólagos kiváltsága.” - Jean Anthelme Brillat-Savarin

Jókai Mór élete és irodalmi sikerei a gasztronómia árnyékában

Jókai Mór élete során számos helyen élt és alkotott. Ezek a helyszínek is tanúskodnak arról, hogy az étkezés és a gasztronómia mindig része volt az életének. Lakott a Schiller-ház első emeletén Petőfivel és feleségével, ahol az Aranysasból hozatták az ebédet. Svábhegyi villája, ahol babtermesztéssel és gyümölcsfákkal kísérletezett, a Balaton-felvidéki birtoka, mind-mind a természethez és az ételekhez való kötődését mutatják.

Jókai műveinek nemzeti díszkiadása, mely a korszakot tekintve nemzetközi viszonylatban is páratlan vállalkozás volt, szintén a sikereit példázza. A kiadás, melynek létrejöttét Jókai maga is kételkedve fogadta, végül Grand Prix-t nyert az 1900-as párizsi világkiállításon. Ez a siker is bizonyítja Jókai rendkívüli jelentőségét a magyar kultúrában.

A "Cigánybáró" című operett, melynek történetét Jókai novellája országossá, majd világsikerré növesztette, szintén a magyar kulturális örökség része. Az operettben a romantikus elemek mellett a magyar szabadságszeretet, a vitézség, és a Monarchia különböző népeinek zenei világa is megjelenik, gazdagítva a kulturális összképet.

A Jókai-serleg, melyet az Újságírók Egyesülete alapított hálája és szeretete jeléül, Jókai tiszteletére készült. Az aranyozott ezüst serleg díszítése - egy fáklyát hordó szárnyas női alak, aki széttépett láncokat visel - a felszabadított sajtó jelképe, és Jókai küzdelmét is szimbolizálja a szabad gondolkodásért.

Jókai Mór, mint író és mint ember, elválaszthatatlanul összefonódott a gasztronómiával és a magyar konyhakultúrával. Műveiben az ételek nem csupán háttérként szolgálnak, hanem fontos szereplői a történeteknek, tükrözve a korabeli társadalmat, az emberek életét, örömeit és nehézségeit. Az ő öröksége ma is inspirációt ad a hagyományok megőrzésére és a magyar gasztronómia megújítására.

tags: #jokai #idezetek #etel