A kalács, ez a vajban és tojásban gazdag kenyérféle, mely általában édeskésebb ízvilágú, mint a hagyományos kenyér, generációk óta örvend népszerűségnek. Nem csupán egy sütemény, hanem egy hagyomány, egy emlék, mely összeköti a családot, különösen az ünnepek alkalmával. A római korban már ismerték az édes péksüteményeket, de a mai kalács feltételezések szerint normandiai eredetű, helyi minőségi vajjal gazdagított tésztából, illetve a zsidó háztartások ünnepi kenyeréből, a challah-ból, más néven barcheszből fejlődhetett ki. Ez utóbbi olyannyira meghódította a környező nem zsidó lakosságot, hogy egész Európát elárasztotta a kalács. Manapság leginkább a franciáknál, a lengyeleknél, a magyaroknál és a kelet-európai országokban lehet a pékségekben kalácsra bukkanni, és Magyarország élenjáró a kalácsfogyasztásban.
A tökéletes kalács jellemzői és alapanyagai
Egy jó kelt kalács már ránézésre és tapintásra elárulja magát: levegős, foszlós, a tésztája rugalmas és fényes, a belseje nem tömör, hanem finoman szálas. Ezzel szemben a rosszul sikerült kalács nehéz, tömör, gyakran „szalonnás” érzetű, szeleteléskor morzsálódik vagy éppen „gumis” marad. A kalács alapanyagai a paraszti konyhából indultak ki: liszt, tej, tojás, zsiradék és kelesztőanyag. A tökéletes kalács készítéséhez az első és legfontosabb, hogy legyünk türelmesek! A kalácsnak kétszer kell megkelnie, egyszer még masszaszerű állapotában, másodszorra pedig már fonott, de még nyers állapotában. Fontos, hogy a kalács készítésekor minden felhasznált alapanyag szobahőmérsékletű legyen. A konyhában legyen kellemesen meleg, és lehetőleg kerüljük az ablaknyitogatást, huzatot. Friss élesztőt használjunk, a lisztet pedig szitáljuk le, így a tésztánk még levegősebb lesz. Ne spóroljunk időt a gyúrással sem. A tészta gyúrásánál a vajat egyenletesen adagoljuk, a tésztát pedig gyúrjuk addig, míg hólyagos (levegős) nem lesz. A megkelt tésztával óvatosan bánjunk, azt lehetőleg már ne gyúrjuk, csak finoman formázzuk. A deszkát csak vékonyan lisztezzük ki.
A kalácshoz a lisztet minden esetben érdemes átszitálni, egyrészt így sokkal több levegő kerül a lisztszemcsék közé, ezáltal a tésztánk is sokkal könnyedebb, légiesebb lesz. Ennek érdekében még egy kevés sikérrel (2 dkg/50 dkg liszt) is gazdagíthatjuk a lisztet. Manapság már rendelkezésre állnak a kifejezetten finomra őrölt, fehér lisztek - a BL55-ös vagy a 000-s -, amelyek ideálisak a kalács könnyű, szálas bélzetéhez. A zsiradék tekintetében is jól látszik a hagyományos vonal: korábban jellemzően disznózsírral dolgoztak, ami tartást és telt ízt adott a tésztának, de ma már a vaj a leggyakoribb választás.
Hogyan fonjunk hat szálú kenyeret
A kelt tészta készítésének lépései
A kelt tésztás kalács készítése a bejglivel ellentétben nem hideg, hanem meleg technológiás munka: míg az omlós tésztájú bejglinél a hűtött alapanyagok és a pihentetés dominálnak, addig a kalácsnál a tészta minden eleme - az alapanyagok, a környezet és a feldolgozás - a kelesztést segítő, langyos hőmérséklethez igazodik.
Élesztő felfuttatása: A langyos tejben elkeverünk 1 evőkanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt és felfuttatjuk (kb. 5-10 perc). Nem muszáj felfuttatni (közvetlenül rá is morzsolhatjuk a lisztre), de érdemes, mert így látszik, működőképes-e, illetve felgyorsítjuk vele a kelési folyamatot. Fontos, hogy ne öljük meg az élesztőt, vagyis ne érintkezzen sóval, és ne forrázzuk le forró tejjel, tejszínnel.
A tészta összeállítása és dagasztása: A lisztet összekeverjük a sóval, reszelt citromhéjjal és a maradék cukorral, elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a tojássárgákat, végül bedagasztjuk a felfuttatott élesztővel. Dagasztani kézzel és géppel is lehet. Mindkettőre igaz, hogy addig csináljuk, míg fényes, ruganyos tésztát kapunk, ami elválik az edény falától. Jó lágy tésztát kell kapnunk! (Pici liszt hozzáadásával korrigáljuk, ha nagyon ragad, vagy ha nem elég lágy, akkor pici langyos tejet adhatunk hozzá.) A receptben leírt mennyiségek betartása itt is fontos, de dagasztás közben azt is meg kell tudni állapítani, mikor szükséges (az adott liszt minősége miatt) még egy kis liszt vagy éppen folyadék a tésztához.
- Példa egy alap tészta receptre (kenyérsütő géphez, de kézzel/robotgéppel is elkészíthető, 1 óra plusz kelesztéssel): 15 gr olaj, 15-20 gr só, 100 gr cukor, 15 gr vaníliás cukor, 60 gr vaj, 270 ml 1,5%-os tej, 2 db tojás sárgája, 100 gr rétesliszt, 260 gr kenyérliszt (BL80), 300 gr sima liszt (BL55), 11 gr szárazélesztő. Fontos, hogy minden alapanyag szobahőmérsékletű legyen, a liszt szitálva.
Első kelesztés: Letakarva duplájára kelesztjük (kb. 1 óra). Keleszteni lehet meleg helyen, hűvösebb szobában és hűtőben is. A különbség a ráfordított időben lesz majd, az alacsonyabb hőmérséklet ugyanis lassítja a térfogat-növekedést. A kelt tésztát letakarva, legalább 22-23 Celsius-fokon kell keleszteni.
Formázás: A megkelt tésztát nem piszkáljuk sokat, néhány határozott mozdulattal átgyúrjuk, majd a recept szerint formázzuk.
- Mini fonott kalácsok esetén: A megkelt tésztát 12 egyforma darabra osztjuk, majd minden egyes darabot 3 egyenlő kis darabkára, melyeket ceruza vastagságú rudakra sodrunk a kezünkkel és összefonjuk hármas fonással.
- Nagy fonott kalács esetén: A megkelt tésztát 3 egyenlő részre osztjuk, melyekből rudakat sodrunk és összefonjuk. A foszlósság érdekében a fonás közben magukat a fonni kívánt szálakat is meg-meg kell csavarni. Így lesznek a tésztában azok a szép, hosszú levegőcsíkok.
- Hatos fonással készülő kalács esetén (mint Urbán Gábor cukrász receptjében): A lisztezett felületen kissé átdolgozott tésztát 6 egyforma részre vágjuk, majd a darabokat kb. 35 cm hosszú rudakká formázzuk, és összefonjuk.
- Kétféle tésztából készült kalács esetén (pl. kakaós): A tésztagombócokat kelesztőtálban duplájára kelesztjük. Ha megkelt, téglalap alakú, sütőforma szélességűre nyújtom a világos tésztát. A kakaós tésztából is ekkora téglalapot nyújtok, majd ráfektetem a fehér lapra. Szigorúan feltekerem, és behelyezem a sütőformába.
Második kelesztés: A kis kalácsokat sütőpapírral bélelt vagy vajazott/lisztezett tepsire tesszük egymástól picit távolabb és még kb. 15-20 percig kelesztjük. A megformázott fonott kalácsot sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezzük, letakarva még 20-30 percig pihentetjük. A sütőformába került tésztát azonnal megkenjük egy egész felvert tojással, így nem kell letakarnunk konyharuhával és nem is fog kiszáradni. Ha megkelt, újból lekenjük a felvert egész tojással.
Sütés: A tetejüket lekenjük a tojássárgája és tej keverékével, majd előmelegített 170 fokos, légkeveréses sütőben kb. 14-15 percig sütjük a mini kalácsokat. Nagy kalács esetén előmelegített 160 fokos, légkeveréses sütőben kb. 35-40 percig sütjük. Sima tepsi helyett gyümölcskenyér-sütőformába is tehetjük a kalácsot, így biztosan nem esik szét sütés közben. A sütő semmiképpen ne legyen légkeveréses működésre állítva! Az első 15 percet maximumon, majd vissza vesszük a hőfokot 200 C-ra, és ott még 30 percet sütjük. A sütési idő sütőfüggő, de általában 40-50 perc elegendő alsó-felső sütésen, 180 fokon. Ha bizonytalanok vagyunk, tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy a tészta belseje átsült-e. Rácson hűtjük.
Kalácstípusok és ízesítési lehetőségek
A kalácsot leggyakrabban reggelihez, tízóraira vagy vacsorára eszünk. Egy jó kalács magában is tökéletes, de az élmény fokozható egy kis vajjal vagy házi lekvárral. Húsvét közeledtével a sonka, a torma- és mustárkészletek beszerzése mellett felmerül a kérdés: mi kerüljön még az asztalra? A válasz egyértelmű: házi kalácsot minden asztalra! Nem csak a tökéletes fonott kalács receptje érdekel? A kalácstésztából készülhet bukta, mákos vagy diós rúd, lepény és béles, mákos fityisz, sőt sok helyen - tévedésből - pacsnit is készítenek belőle. De lehet belőle kakaós csiga vagy mákos guba is.
Ízesítések és töltelékek
- Citromos kalács: Kellemesen citromos, nem túl édes és nagyon finom. A tészta ízesíthető citromhéjjal, narancshéjjal.
- Kakaós kalács: A tésztát magát sokszor kakaóporral szoktuk gazdagítani. Ilyenkor vagy az egész tésztát színezzük, vagy félbeszedjük, csak a feléhez adunk kakaóport, és a kétféle tészta csíkokat fonjuk össze.
- Diós kalács: Bizonyos alapanyagokat akár magukban a tésztába is gyúrhatunk, de töltelékként is tökéletesen megállják a helyüket, ilyen a dió, a mák és a túró. Dióval töltött csavart kalács is készíthető: fél üvegnyi (10 dkg) diólekvárral megkenjük a téglalap alakúra nyújtott tésztát, szorosan feltekerjük, majd a tésztakígyót félbevágjuk, és a két felet összecsavarjuk.
- Töltelék recept (4 kalácshoz): 600 gramm darált dió, 600 gramm cukor és 8 evőkanál barackdzsem (használhatunk tojásfehérje felvert habját is), amellyel a tölteléket összefogjuk. Ezt egyenletesen kell eloszlatni, de nem szabad belenyomni a tésztába, mert ezzel tönkretehetjük a kelt szerkezetet. A kalácsnál a töltelék és a tészta arányára is érdemes odafigyelni, különösen akkor, ha autentikus eredményt szeretnénk.
- Fahéjas, mazsolás: Mehet bele egy rúd vanília kikapart belseje, mazsola, őrölt fahéj, őrölt szegfűszeg. Fahéjjal, mazsolával is isteni.
- Egész mákkal megszórva: Szezámmaggal is finom a kalács. Az olasz karácsonyi panettone után húsvétkor is kalács kerül az asztalra. Ilyenkor a Colomba Pasquale (húsvéti galamb) nevű tejes, tojásban gazdag kalácsszerűséget sütik, amit általában citrushéjjal gazdagítanak, és jégcukorral, valamint mandulával szórnak meg.
- Gazdagabb tésztájú kalács: Ha gazdagabb tésztájú kalácsot szeretnénk, akkor a receptben szereplő tej mennyiségének a felét le lehet cserélni tejszínre, így kicsit tartalmasabb lesz a kalács.
- Kakaós csigás kalácsmuffin: A kalácstésztát a szokott módon elkészítjük, ám a pihentetés előtt a homogén tésztát kettészedjük, és az egyik adaghoz hozzáadjuk a kis vízzel elkevert kakaóport. A pihentetés után a natúr tésztát hosszúkás téglalapra nyújtjuk, így járunk el a kakaós verzióval is. A kettőt egymásra fektetem, felsodrom, és 2-3 ujjnyi széles karikákra metélem.
Lekezdése és díszítése
Elhabart tojással, csak tojássárgájával, tejjel vagy tejjel elkevert tojássárgájával, esetleg tejszínnel lehet lekenni a megkelt kalácsot. Ezután a sütőbe készülő tésztát érdemes megszórni darálatlan mákkal, szezámmaggal, esetleg jégcukorral.
Egészséges kalács?
Ellentmondásnak tűnik, de egy kis ügyességgel készíthetünk egészséges kalácsot. Lehet készíteni tojásmenteset, de akár a lisztet is lecserélhetjük tönkölylisztre, sőt a tejre érzékenyek nyugodtan készíthetik margarinnal is.
Egy különleges megközelítés: A kovászos kalács
Sokan összekeverik a hagyományos kelt kalácsot az újabban elterjedt bejglivel, és gyakran az egyik sütemény tulajdonságait kérik számon a másikon. Pedig gyermekkoraink ünnepi kalácsa - amelyet nagymamáink sütöttek - puha és foszlós, nem egy omlós tekercs. Borbil Anna Éva cukrász-pék, a kovászos kelt tészták nagyváradi mestere szerint a kelt kalácsnak a bihari falvakban kenyértésztás és kemencés múltja van, ez határozta meg nemcsak az alapanyagait, hanem a méretét és állagát is. Karácsonyra, húsvétra, lakodalmakra és nagyobb családi ünnepekre rendszerint nagy, tekert vagy fonott kalácsok készültek. Ez a hagyomány magyarázza, hogy a kalács tésztája puha, foszlós, világos színű, belseje levegős, míg a héja vékony és enyhén fényes. Borbil Anna Éva pályája sok tekintetben emlékeztet arra az útra, amelyre a Covid-19-járvány idején világszerte sokan ráléptek: a bezártság hónapjaiban kezdett el otthon sütni, ekkor ismerkedett meg a kovászolás alapjaival is. Ami azonban kezdetben kényszerű időtöltésnek indult, rövid időn belül szenvedéllyé, majd hivatássá vált. Első kovászát Szabi, a pék videói alapján készítette el, ezt követően pedig célratörően kezdte gyűjteni a tudást: laikus és szakmai közösségekből, tapasztalatcserékből, valamint - saját megfogalmazása szerint - „a családján kísérletezve”. Idővel nemcsak kenyereket, hanem kovászos kelt tésztákat is készíteni kezdett: repertoárjában szerepel a kalács, a bejgli, a kakaós csiga, a tepertős pogácsa és a sajtos stangli is. Ahogyan fogalmaz, minden olyan kelt tésztával dolgozik, ahol az élesztő kiváltható kovásszal. Ez a fókusz teszi munkáját különlegessé: Nagyváradon gyakorlatilag nincs más, aki ilyen mélységben ismerné és alkalmazná a kovászkészítést a klasszikus kelt tészták világában. Ma már professzionálisan űzi a mesterséget: a nagyváradi Lokál Ökopiac állandó tagjaként, valamint egy pékségen keresztül kínálja termékeit mindazoknak, akik az adalékmentes, kovászos és klasszikus ízeket keresik.
Kalács a családi asztalon
Minek mennél érte boltba, ha te is meg tudod sütni? Egy finom, foszlós és puha kalács elkészítése nem atomfizika, egy kis figyelmességgel és persze az arányok pontos betartásával hamar kitanulható a házi kalácskészítés művészete. Húsvét elmaradhatatlan étele a kalács. Idén húsvétkor ne hagyatkozz a bolti változatra, készítsd el magad a legfinomabb kalácsot, akár a család együttes segítségével!
