A tél egyik szépsége a kelt tészta. Hiszen mi jobb is lehet egy téli délutánon a forró, tejszínhabos kakaó mellé, mint egy szelet kalács. A kelt tésztákkal kapcsolatos félelmekkel minden kezdő és minden második gyakorló háziasszony rendelkezik. Mikor jó az élesztő? Hogyan futtassam fel? Milyen lisztet vegyek? Hány fokon süssem? Mitől lesz levegős? Hogyan fonjam meg? Mitől lesz szép formája? A kalács egy igen egyszerű, picit édes kelt tészta, ami igen sok egyéb édes pékáru alapját képezheti. Persze ha a dolog ennyire egyszerű lenne, akkor a boltokban nem lehetne kalácsot kapni, mindenki otthon sütné.
Az alapanyagok kiválasztása és a tészta előkészítése
A kalácshoz finomlisztet szoktunk használni. A manapság kapható lisztek minősége elég ingadozó, ezért érdemes egy kevés búzasikért is adni hozzá, fél kilónyi liszthez nagyjából 2 dkg sikért jó keverni. A liszt után jöhet a cukor. A cukor egyrészt az élesztőhöz is szükséges, másrészt a tészta jellege is megkívánja, hogy a futtatáshoz szokott csipetnyi cukornál kicsit többet tegyünk a tésztába. A tojássárgája is gyakori szereplője az édes kelt tésztáknak. A zsiradék a kalács esetében szinte biztosan vaj. Az élesztők közül az igazán jó választás a friss élesztő. Ebből szintén receptfüggő, hogy mennyi kell fél kiló liszthez, de 2-2,5 dkg élesztővel már gyönyörű levegős tésztát lehet dagasztani. Ha nincs friss élesztőnk, akkor a szárított élesztő is megfelel. Az édes kelt tésztákban a szükséges folyadék általában tej, ritkább esetekben tejszín. A liszt, élesztő, tojás, vaj, tej és cukor mellett az ízek kiemelése végett szükség van egy csipetnyi sóra.
Ha minden hozzávaló megvan, akkor több opciónk van: vagy kenyérsütőgéppel, vagy egyéb konyhai robotgéppel végeztetjük a piszkos munkát, vagy feltűrjük az ingujjunkat, és magunk állunk neki a tészta hólyagossá dagasztásának. Ez utóbbi kicsit fáradtságos, de van hangulata. A kalácsot klasszikus módon fonni szoktuk. Akinek van ideje és energiája, annak javasolt a Youtube-on elérhető videókból megtanulni a 4-5-6-7-8-9-stb. fonatokat.
A kalácsfonás technikái, ahogy Szabi, a pék csinálja | Mindmegette.hu
A fonáshoz a tésztát három részre osztjuk (kezdők nyugodtan használhatnak mérleget az egyforma darabok kidekázáshoz), majd megpróbáljuk egyforma hosszú és nagyjából egyenletes vastagságú kígyóvá sodorni. A fonás közben ügyeljünk arra, hogy az egyes ágakat jó tömör fonattá alakítsuk. A fonat két végét összeillesztve koszorút is készíthetünk, de akár kis külön csomókat, briósokat is formázhatunk a tésztából.
Sütési technikák és ízesítési lehetőségek
A megformázott tésztát vagy sütőpapíros tepsire fektetjük, de a tészta kerülhet sütőformába is. Ezt házias környezetben általában tejszínnel vagy tojássárgájával, esetleg elhabart tojással szokás elvégezni. A megformázott, tepsire ültetett tésztát nagyjából negyed órát hagyjuk kelni, majd megkenjük a receptben megadott vagy általunk megálmodott kencével, és ezután jön az utolsó kényes momentuma a kalácskészítésnek: a sütő. Minden esetben előmelegített sütőbe tegyük a tésztát. Az ideális hőfok nagyjából 185-200 fok között van. Ez szintén receptfüggő, de sokban befolyásolja a sütő milyensége, illetve hogy légkeveréses üzemmódban használjuk vagy sem.
Ha az ember egyszer rátalál az igazi tésztára és belejön a készítésbe, akkor már elkezdhet játszani az ízesítéssel, az esetleges plusz hozzávalókkal való gazdagítással. Az extrák szinte bármelyik mozzanatban szerepet kaphatnak. A tej mellett kerülhet a tésztába tejszín, esetleg egy kicsi alkohol (rum, Cointreau), a liszten is variálhatunk. Kerülhet bele egy kis darált mandula, dió vagy kakaópor, persze ebben az esetben ennyivel kevesebb liszt kell a tésztába. A kalácsba tehetünk egy maréknyi mazsolát, csokoládét, durvára vágott mandulát, diót, kockára szelt szárított gyümölcsöt. A tésztát tölthetjük lekvárral, krémmel.
Sütés közben a sütőt ne nyitogassuk, s csak akkor nyissuk ki az a sütő ajtaját, ha a tésztánk már színt kapott. A kalács elkészültének biztos jele az egészséges sült szín, valamint az, ha a tészta fenekének is kellemesen barna színe van. A receptekben megadott időintervallumban soha ne bízzunk vakon, fél óra elteltével gyakorta pillantsunk rá a tésztára.
Húsvéti hagyományok és a maradékok kreatív felhasználása
A húsvéti ünnepi asztalok egyik legédesebb eleme egyértelműen a kalács. Nem csoda, hiszen egy nagyon mutatós és sokféleképpen felhasználható ételről van szó. Legyen saját készítésű, vagy bolti, sajnos könnyen kiszáradhat, de ez nem lehet egy finom desszert akadálya. Ha húsvét után pár héttel szeretnénk visszaidézni az ünnepi hangulatot egy kis lekváros kaláccsal, anélkül, hogy újból nekiállnánk tésztát keleszteni és fonni, akkor fagyasszuk le a húsvéti kalács maradékát. Ezzel szemben, ha úgy érezzük van bennünk az ünnepi sürgés-forgás után még energia valamilyen finomság készítésére, akkor készítsünk belőle egy isteni madártejes pitét.
Mielőtt azonban nekiállunk a pite készítésnek, győződjünk meg arról, hogy kalácsunk nem penészes. A lisztet elkeverjük a süt