A gasztronómia világában a nosztalgia gyakran kéz a kézben jár a praktikummal, különösen, ha régi főzőeszközökről van szó. Míg az ipari forradalom és a technika rohamos fejlődése számos új konyhai eszközt hozott magával, az emberiség egyik legősibb edénye, a cseréptál, az agyagedény, továbbra is megőrizte helyét a modern konyhákban. A római tál, vagy ahogyan sokan ismerik, a pataki tál, a nyolcvanas-kilencvenes évek sztáredénye volt, és bár ma már talán nem minden háztartás állandó lakója, még mindig különleges helyet foglal el a szívünkben és a konyhánkban, különösen, ha egy igazán ízletes kalács elkészítésére adjuk a fejünket.
Az Agyagedények Ősi Öröksége
Az agyagedényeket már igen régóta használja az emberiség az ételek elkészítésére és tárolására. Gondoljunk csak bele: egy-egy ásatáson a csontok mellett mindig előkerül a kor eszközeinek maradványa, azaz néhány agyagcserép. Az együtt töltött időt jellemzi, hogy közel tízezer éves edénytöredékere bukkantak Oroszországban, és Japánban is hasonlóan régi darabok kerültek elő. De ha csak saját iskolai emlékeinkre hagyatkozunk, akkor is két-háromezer évet utazhatunk az emberiség és az agyagcserép történetében: az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is agyagedényekben tároltak, szállítottak és főztek. Az ősi cserépedény ma is jól használható, és annak ellenére, hogy mennyire nosztalgikusan tudunk szentimentálisak lenni, ha főzőeszközökről van szó, ez a régiségszeretet nem árad ki ugyanolyan erővel mindenre. Azonban az agyagedények kivételt képeznek, hiszen a kíméletes és együttes elkészítés, a vitamintartalom megőrzése és az energiatakarékos működés mind olyan kritérium, amit a jelenlegi gasztronómiai irányzatok elvárnak egy jó edénytől, és ezeknek az emberiség egyik első edénye, a cseréptál, tökéletesen megfelel.
A Római Tál Kiemelkedő Tulajdonságai
A római tál egy mázatlan cserépedény, amely különleges tulajdonságainak köszönhetően ideális az ételek kíméletes elkészítéséhez. A legfontosabb jellemzője, hogy használat előtt be kell áztatni vízbe. A mázas tálat nem kell, de a natúr agyagot minimum fél órára, de még jobb, ha egy órán át szívja magába a nedvességet. Ez az áztatás biztosítja, hogy a sütés során az edényből folyamatosan párologjon ki a nedvesség, ezáltal az étel belülről puhuljon és szaftos maradjon, anélkül, hogy külön zsiradékot kellene hozzáadni. Épp ezért fogyókúrázóknak is tökéletes főzési módot kínál a római tál.
Fontos szabály, hogy a római tálat közvetlen hőhatásnak tilos kitenni. Kizárólag a sütőben használjuk, úgy, hogy hideg sütőbe téve kezdjük el az étel készítését, hogy fokozatosan melegedjen az edény. Az ideális sütési hőfok 200 °C. Ha az edényt hirtelen forró sütőbe tennénk, megrepedhet. A kíméletes elkészítési módnak köszönhetően a zöldségek vitamintartalmának nagy része is megőrizhető, megmaradnak az ízek, és nem mellesleg a zárt edénynek hála a kifröcsögő, majd helyben leégő zsírt sem kell a sütő faláról kapargatnunk.
Az öntöttvas edények beavatása, és karbantartása
Tisztítás és Karbantartás
A római tál tisztítása meglepően egyszerű, annak ellenére, hogy sokan attól tartanak, hogy a mázatlan cserépre végzetesen ráragad minden és azt sosem lehet onnan levakarni, főleg mosószer használata nélkül. Használat után várjuk meg, míg kihűl, csak utána tisztítsuk. Tisztításához mosószert ne használjunk, sóval dörzsöljük át, és öblítsük le vízzel. Ha ennél alaposabban szeretnénk megtisztítani, akkor ezzel a vízzel telített edényeket a sütőbe téve forraljuk ki nagyjából fél óra alatt. Az ilyen típusú tisztítás biztosítja, hogy az edény mindig tiszta és szagmentes maradjon, készen a következő ízletes fogásra.
Kalács Készítése Római Tálban
A római tál nemcsak húsételekhez, hanem édességekhez is kiválóan alkalmas, mint például a kalács. Bár a cserépedényt nem lehet előmelegített sütőbe tenni, nem lehet benne hirtelen sütni, és még kivajazás mellett is félő, hogy a legtöbb sütemény masszája csúnyán beleragadna, a kalács kivétel, hiszen a római tálban készített változat különösen ízletes és szaftos lesz.
Kalács recept római tálban:
Hozzávalók:
- 20 g élesztő
- 2 evőkanál cukor
- 2 dl langyos tej
- 2 evőkanál vaj
- 2 db tojás
- 1 csipet só
- 300 g liszt
- 34 dkg rétesliszt
- 17 dkg finomliszt
- 3,7 dl langyos víz
- 1/2 teáskanál szárított élesztő
- 1 1/2 teáskanál só
- 1 teáskanál sikér
Ez a recept 4 fő számára elég. Előkészületi idő 60 perc, elkészítési idő 45 perc.
Elkészítés:
- A tészta előkészítése: Az élesztőt és a cukrot összekeverjük, hozzáadjuk a tejet, a tojást, a vajat, a sót, a lisztet és simára keverjük. Lefedve fél óráig kelesztjük.
- Másik megközelítés a kalácstésztához: A száraz anyagokat kimérjük, majd egy tálba összeöntjük, ezután a vízzel alaposan elkeverjük. A tálat egy konyharuhával óvatosan letakarom, és 12 órát hagyom szobahőmérsékleten kelni. Amikor letelt a fél nap, akkor lisztes deszkára borítom, néhányszor áthajtogatom.
- Az élesztő felfuttatása: Az élesztőt kevés forró tejben egy csipet cukorral megfuttatjuk.
- A tészta összeállítása: Kissé megmelegítjük a lisztet, és összekeverjük a megkelt élesztővel, majd hozzáadjuk a sót, a porcukrot, a meglangyosított vajat, a tojássárgát, a reszelt citromhéjat, és annyi langyos tejet, amennyit felvesz. Fontos, hogy a tészta inkább kemény legyen, ne lágy! Jól összegyúrjuk a tésztát, és hozzáadjuk a forrázott, rumba áztatott mazsolát, majd meleg helyre tesszük, és duplájára kelesztjük.
- A római tál előkészítése: A római tálat 20 percre beáztatjuk, vagy ha időnk engedi, akkor egy órára is. Az első használat előtt minimum egy órát hagyjuk az új edényeinket a fürdőjükben, hogy utána jól bírják a kiképzést a sütőben.
- A kalács formázása és kelesztése: A megkelt tésztát lisztezett deszkára tesszük, és 3 egyforma részre vágjuk. Minden egyes részből rudakat sodrunk, majd mindhárom rudat összefonjuk. A tésztából készült gombócokat, vagy a megfont kalácsot egy sütőpapírral bélelt, vagy kivajazott római tálba tesszük, és még 20 percig kelesztjük.
- Sütés: Megkenjük tojássárgával, megszórjuk durva kristálycukorral, és a tálat lefedjük, majd hideg sütőbe tesszük. Begyújtjuk a sütőt, és 5 percenként egy fokozattal feljebb kapcsoljuk. A pataki tál a sütéssel együtt melegszik fel, benne a kaláccsal. A kalácsot rövid idő alatt, kezdetben forró, majd mérsékelt lángon készre sütjük. Ha a kalács teteje túl korán barnulni kezd, takarjuk le sütőpapírral!
További Ételek Római Tálban
A kalácson kívül a római tálban számtalan más ízletes étel is készíthető.
Húsételek Varázsa
A római tálat mindenki elsősorban húsételek készítésére használja, és ez nem véletlen. A zárt, pároló hatásnak köszönhetően a húsok omlósak és szaftosak lesznek, az ízek pedig mélyen átjárják az alapanyagokat. Tipikus római tálban készíthető étel a csülök, de a töltött és rakott zöldségek számára is ideális. A húsok közül a zsírtalanabb szárnyasokat és vadhúsokat is omlóssá varázsolja, de remekül helyt áll egy tisztes darab tarja vagy akár egy jó marharagu elkészítésénél is. A francia vidéki konyhában gyakorta szerephez jutó egytálételeket is érdemes római tálban készíteni. Többek között a burgundi marha (boeuf bourguignon) vagy a coq au vin (vörösboros kakas) is elkészíthető agyagedényben.
Pékné módra sült csülök: Először arra gondoltam, hogy a csülök előfőzését is kiváltom a tálban való párolással, de biztosabbnak tűnt inkább az eredeti receptet követni. Így egy órás főzés után már be is tettem a húst a tálba, krumpli- és hagymaágyára. Libahúsok és marhaszeletek nélkül is simán megállja a helyét ez az egytálétel, persze a megfelelő fűszerezés és a kellően szaftos állag biztosításával.
Zsályás disznókaraj: A közel két kilós karajomat felszeletelem a csont mentén. A szeletek között sózok, zsályával és rozmaringgal hintek, majd egy szelet almát és egy szelet hagymát dugok a résekbe. Az újkrumplit megpucolom, a megáztatott római tál aljára szórom, sózom, rozmaringgal meghintem. A tűzdelt húst ráfektetem, aláöntöm a fehérbort. Az edényt lefedem, és úgy bő 3 órát hagyom a 200 fokos sütőmben. Ezután leszedem a fedőt és lepirítom.
Sült csülök: Az egész csülköt fazékba tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Megsózzuk, 1 kávéskanál egész borsot, babérlevelet, ételízesítőt, őrölt borsot, fokhagymát, vöröshagymát teszünk hozzá. Nagy lángon fölforraljuk, majd lefedve kis lángon 1,5-2 óra alatt teljesen puhára főzzük. Ezután levéből kivesszük a csülköt és a római tál közepére fektetjük. Megtűzdeljük füstölt szalonnával. A körethez a burgonyát, vöröshagymát, paprikát cikkekre vágjuk, a csülök köré halmozzuk. Kb. 1 órát sütjük, végül tető nélkül locsolgatva lepirítjuk. A vele sült hagymás burgonyával, párolt káposztával, vagy savanyúsággal tálaljuk.
Sörös, fűszeres sült csülök: A csülköt félpuhára főzzük, kicsontozzuk mielőtt sütnénk. Az olajban elkeverjük a fűszereket, hozzáadunk 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, majd a sörrel összekeverjük. A csülköt, a negyedelt vöröshagymát és a szeletelt szalonnát sütőzacskóba tesszük, hozzáöntjük a pácot, lezárjuk a zacskót, majd jól összerázzuk. Előmelegített sütőbe puhára sütjük. Ekkor szétvágjuk a zacskót és saját levével öntözve ropogósra sütjük.
Rakott csülök, nem csak római tálban: 1 füstölt csülök, 1 kg héjában főtt burgonya, 4 főtt tojás, 4 dl tejföl, 1 szál füstölt kolbász, só, bors, fokhagyma, őrölt paprika. A füstölt csülköt puhára főzzük. A burgonyát, a tojásokat is megfőzzük, majd felkarikázzuk. A római tál, vagy egy tepsi aljára egy sor főtt burgonyát, majd tojáskarikákat és kolbászt, végül újra burgonyát teszünk. A tejfölt sóval, borssal, fokhagymával és pirospaprikával ízesítjük, majd a rakott krumpli tetejére locsoljuk. A főtt füstölt csülköt kicsontozzuk és feldaraboljuk, majd a burgonya tetejére rakjuk. Először lefedve (vagy fóliával letakarva), majd tető nélkül ropogósra sütjük.
Töltött karaj, cserépedényben sütve: A karajt 1-1,5 centinként bevagdossuk úgy, hogy az alja egyben maradjon. Az olajból és a fűszerekből pácot készítünk, mindenütt jól bekenegetjük vele a húst, főleg a nyílásokat és légmentesen lezárva egy éjszakára a hűtőbe tesszük érlelődni. Másnap a szeletek közé sajtot, szalonnát, kolbász karikákat és vöröshagyma szeleteket rakunk, majd az egészet beletesszük az előzőleg 1/2 óráig hideg vízben áztatott cserépedénybe. Hideg sütőbe tesszük és kb 2 óra alatt készre sütjük. Én a hús alá hasábokra vágott sárgarépát, cukkinit, vöröshagymát, almát és a maradék kockára vágott szalonnát is tettem. Ráöntöttem 2 dl fehér bort, rátettem a húst és így sütöttem meg. Köretként a vele sült zöldséget tálaltam.
Hagymás csülök: A burgonyát megtisztítjuk és nyersen vastagabb karikákra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, apróra vágott rozmaringgal ízesítjük, majd az előzőleg beáztatott cseréptálba tesszük. A megtisztított csülköket a csont mentén félbevágjuk, besózzuk, fokhagymagerezdekkel sűrűn megtűzdeljük. Vékony karikára vágott vöröshagymát teszünk rá. A tetejét rátéve hideg sütőbe tesszük és kb 2 órát pároljuk. Ezután a tál tetejét levesszük és ropogósra pirítjuk. Tálalás előtt a csülköket kicsontozzuk és felszeletelve a burgonyával tálaljuk.
Szárnyasok és Zöldségek
A római tálban a szárnyasok is rendkívül ízletesek lesznek.
Sajtos börzsönyi csirke: A csirkecombokat megtisztítjuk, kettévágjuk, majd besózzuk. A lisztet összekeverjük őrölt paprikával, borssal, ételízesítővel, majd a combokat beleforgatjuk. A beáztatott római tálba egymás mellé rakjuk és befedjük felkarikázott vöröshagymával. Rászórjuk a sajtot, majd az olajjal, zúzott fokhagymával összekevert tejfölt rásimítjuk a tetejére. Hideg sütőbe tesszük és addig sütjük, amíg a hús megpuhul. Ekkor levesszük a tál tetejét és így pirítjuk még pár percig.
Ananászos csirkemell: Egy tálba beleöntjük az olajat, zúzott fokhagymát, mustárt, adunk hozzá. Fűszerezzük sóval, borssal, curryporral. A csirkemellek mindkét oldalát belemártjuk ebben a keverékbe, majd felét egymás mellé lerakjuk a római tálba. Rátesszük az ananászbefőtt felét, majd az egyik felkarikázott vöröshagymával beborítjuk. A bacont felkockázzuk és rászórjuk a tetejére. Majd jöhet a maradék csirkemell, az ananász, a vöröshagyma és a szalonna. A tejszínt, a tejfölt és az ananászlét összekeverjük és ráöntjük a tetejére. Reszelt sajttal megszórjuk, majd aranybarnára sütjük. Önállóan, salátával, de rizzsel esetleg bulgurral is tálalhatjuk.
Kacsa, vagy libasült: A kacsát, vagy libát sütés előtt egy órával besózzuk, zúzott fokhagymával, majoránnával bedörzsöljük, a hasába beledugunk 1 db almát, majd a római tálba tesszük, ráfektetünk 1-2 szál rozmaringágat és kb. 1-2 órát sütjük. Ekkor levesszük a tetőt róla, majd sűrűn locsolva pirulásig sütjük. Párolt, aszalt szilvás, vörösbors káposztával és sült, vagy hagymás tört burgonyával tálaljuk.
Fűszeres kacsa-, vagy libacomb, vagy egész szárnyas: Fűszerezés után, cikkekre vágott vöröshagyma, alma, sárgarépa ágyra fektetjük és 2 dl fehérbor, 1-2 kanál méz, 1 narancs levének keverékével megöntözzük. Mártás hozzá: ha megpuhult, levesszük a tetőt róla, levéből leszűrünk és egy lábosban felforraljuk. 1 ek. lisztet elkeverünk 2 dl vörösborral, majd a forrásban lévő pecsenyeléhez öntjük és besűrítjük. Nem szükséges liszttel sűríteni, ha a zöldség egy részét a pecsenyelével együtt összeturmixoljuk, vörösborral felöntjük és összeforraljuk.
Mézes-csípős kacsacomb: A combokat megmossuk, ha van rajta tok azt kicsipkedjük. Az olajat összekeverjük a porral, majd a combokat beleforgatjuk, fél órát állni hagyjuk. Közben a hagymát karikára, az almát és a körtét nagyobb gerezdekre vágjuk. Beleterítjük a római tál/tepsi aljába, sózzuk, borsozzuk, ráfektetjük a combokat, bőrös felével lefelé, majd sütőbe tesszük puhára pároljuk. Ekkor levesszük a tetőt, megfordítjuk és a bőrös felével felfelé pirosra sütjük. Ha kész, a combokat félretesszük, a gyümölcsös "ágyat" átrakjuk egy lábosba és nagy lángon sűrűre főzzük.
Egytálételek és Köretek
A római tál kiválóan alkalmas egytálételek, például sólet, és különböző köretek elkészítésére is.
Sólet libacombbal, vagy szárnytővel: A babot 3-4 órára beáztatjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, ha lehetőségünk van rá, libazsíron, vagy sertészsíron üvegesre pároljuk. A római tálat fél órára beáztatjuk, majd lecsöpögtetjük, ezután a babot leszűrjük, összekeverjük a gerslivel, szeletre vágott fokhagymával és a sült hagymával. Sózzuk, borsozzuk, elkeverjük a darált paprikakrémmel, vagy az őrölt paprikával. Felét beleterítjük a cserépedénybe, majd rátesszük a babérlevelet és a darabolt füstölt csülköt. Befedjük a maradék babos keverékkel ráöntünk kb. 3 dl vizet és a tetejére fektetjük a libacombot, vagy a szárnytöveket. Hideg sütőbe tesszük és kb 3-4 órán keresztül sütjük, attól függően, hogy szárny, vagy comb van-e benne. Párszor kivesszük megnézni, hogy áll a puhulás, majd a sütés vége előtt kb. fél órával a tojásokat is beletesszük és készre sütjük.
Burgundi marharagu (kicsit másképp): Előző este átválogatjuk, és beáztatjuk hideg vízbe a babot. Másnap fél órára hideg vízbe tesszük a római tálat, fedelével együtt. A marhahúst a hártyáktól megszabadítjuk, 2x2 cm-es kockára vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagymát finomra aprítjuk, a sárgarépát kb. fél centi vastagra felkarikázzuk. Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, beletesszük a szalonnát, pirosra sütjük. A pörcöt kiszedjük és a visszamaradt zsiradékban 3-4 részletben elősütjük a húst. Miután kiszedjük a vöröshagymát is megfonnyasztjuk benne. Ezután hozzáadjuk az áttört fokhagymát, rátesszük a sárgarépát és a babot. Sózzuk, borsozzuk és 2-3 percig erős tűzön pirítjuk. Belemorzsoljuk a leveskockát, felöntjük a vízzel és a borral. Ekkor hozzáadjuk a húst, a babérlevelet, a kakukkfüvet és a paradicsompürét is, és megvárjuk amíg újra felforr. Közben a tálat kivesszük a vízből, lecsepegtetjük és a ragut beleöntjük. Lefedjük a betesszük a hideg sütőbe, kb. 1,5-2 óra alatt puhára pároljuk. Amíg a ragu a sütőben sül, a gombát is megtisztítjuk, 4 felé vágjuk, a vajon, nagy lángon megpirítjuk. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és a közben elkészült raguhoz adjuk. Összekeverjük, majd még kb. fél órára visszatesszük és már tető nélkül összesütjük.
Babos oldalas: A babot előző este beáztatjuk. Másnap fél órára hideg vízbe teszünk egy római tálat, fedelével együtt. A zöldségeket megtisztítjuk, a hagymát szeleteljük, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret vastagabb karikára vágjuk. Az oldalast, ahogyan a csontok engedik, 2 ujjnyi darabokra szeljük. A babot leszűrjük. A római tálat kiemeljük a vízből és lecsepegtetjük. Nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a zsírt, majd a nagyobb darabokra vágott szalonnát lepirítjuk. Áttesszük a római tálba. A visszamaradt zsiradékban az oldalas darabok mindkét oldalát hirtelen megkapatjuk, kivesszük, félretesszük. Ugyanebben a serpenyőben a vöröshagymát is megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát és a babot. Sózzuk, borsozzuk, 2-3 percig erős tűzön pirítjuk. A serpenyőbe pirult pecsenye-zöldségaljhoz adjuk a bort, a paradicsompürét, a babérlevelet és a fűszereket, végül 1 dl vízzel összeforraljuk és a szalonnára öntjük. Ráhalmozzuk az oldalas darabokat, lefedjük a tálat, betesszük a hideg sütőbe. Kb. 1 1/2 óra múlva levesszük a tetőt róla, átkeverjük és még fél órát pirítjuk.
Savanyú káposztával sült oldalas, bőrös császárhús: A sonkát, vagy a szalonnát kicsit elősütjük, kivesszük, majd a visszamaradt zsiradékhoz hozzáadjuk a karikára vágott hagymát és az oldalas darabokat. Kicsit pirítjuk, majd kiszedjük. A káposztát is ebben a zsiradékban megforgatjuk és átöntjük az előzőleg beáztatott cserépedénybe. Tetejére tesszük a hagymás oldalas/bőrös hús darabokat, befedjük a sonkával/szalonnával, majd lefedve puhára sütjük. A végefelé levesszük a cserépedény tetejét, megfordítjuk a húsokat és még egy kicsit pirítjuk.
A húsok, zöldségek és rakott, töltött ételek mellett köretek készítésére is igen alkalmas a római tál. Rizst, kölest, sült tésztákat, polentából készült köreteket is párolhatunk benne.
Megéri-e Római Tálat Használni?
Annak ellenére, hogy a római tál a nyolcvanas-kilencvenes évek sztáredénye volt, és manapság talán kicsit háttérbe szorult, mégis érdemes fenntartani a helyét a konyhában. A vele készült fogások ízesebbek, szaftosabbak és egészségesebbek, mint a hagyományos sütőben készült társaik. A római tál egy kicsit macerás, de az ízek miatt megéri. Hagyjuk meg a ráérős hétvégékre, amikor szívesen bíbelődünk hasonló projektekkel, és fedezzük fel újra az agyagedények ősi varázsát a modern konyhánkban.