Senki nem szereti úgy a káposztát, mint mi, magyarok. Talán ez az az alapanyag, amit tényleg nálunk használnak fel a legtöbbféleképpen, legyen édes vagy savanyú, kel- vagy fejes káposzta. A töltött/lucskos/rakott káposztán túl egy csomó remek felhasználási módja van még, és itt nem csak a modern konyha kistányéros dizájn-csodafogásaira gondolunk, hanem a saját történelmünk kissé elfeledettebb ételeire is, a káposztás kenyérlángostól a palacsintáig. A káposzta minden értelemben zöld: fenntartható, egészséges, vitamindús, még inflálódva is az olcsóbb zöldségek közé tartozik, egész évben elérhető, szinte mindenhol kapható, helyi, nem utaztatott zöldség. Mindent tud, amit elvárunk egy ételtől, mégsem a legszexibb dolog a piacon. Ez a cikk nem kisebb célt tűzött ki maga elé, mint kedvet csinálni a gyakoribb és izgalmasabb káposztaevéshez.
Sokáig a káposzta amolyan egzotikus kelet-európai dolog volt a külföldiek szemében, de szerencsére ez a szemléletmód mostanra változóban van, és főleg az ázsiai konyha divatjának hatására egyre több káposztás étel válik menővé szerte a világban. Nekünk is jó néha más szemmel nézni az egyik legkedvesebb zöldségünkre, ehhez első lépésként a japán tócsnit/palacsintát kell kipróbálni, az okonomiyakit, utána mehetünk tovább.
A Káposzta Történelme és Hagyományai
A káposzta nem csupán egy zöldség, hanem a magyar gasztronómia mélyen gyökerező része. Régi szakácskönyveket nagyon jó olvasni, azért is, mert általában több újdonság van bennük, mint a maiakban. A békebeli, 19. századi magyar receptgyűjteményekben találtam káposztás rizses húsokat, palacsintát, pogácsát, rétest is, sok olyan káposztás étel van, ami ma egyáltalán nem ismert. Sőt, voltak a paradicsomos káposztán túli főzelékverziók is, mint amilyen a kapros-tejfölös. Logikus is, hogy akkoriban mindenbe és mindenre tettek káposztát, hiszen ez volt az a zöldség, ami az év során leghosszabban volt elérhető.
Székelykáposzta
A régi időkben a káposzta nemcsak a mindennapi étkezés része volt, hanem a téli hónapok egyik legfontosabb alapanyaga is. A „Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg… tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen” szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük a káposztás ételekben, ami a sokoldalúságát és alkalmazkodóképességét mutatja.
A Káposzta Újragondolva: Modern Konyhai Trendek
A legmenőbb káposztás étel mostanában a közösségi médiát is meghódító sült-párolt verzió, amelyet szeletekre/negyedekre vágnak, nem reszelnek - már ettől is egészen másnak tűnik! - és nagyon forró serpenyőben pirítanak meg, majd megpárolnak, végül ilyen-olyan dolgokkal megszórva tálalnak. Abból a felismerésből származik ez a megoldás, hogy a sült karfiol évek óta hódító trendjét megpróbálták kiterjeszteni más zöldségekre, zellerre, karalábéra és káposztára is. Ez voltaképp arra a szemléletváltásra épít, melynek során a zöldségre húsként tekintenek, és sütik, vagy sütik és párolják, esetleg égetik.
Ez a módszer a káposztánál is működik: sok más zöldséghez hasonlóan ennek az íze is fokozódik sülés közben, karamellizálódik, szóval jobb lesz. Magvakkal, szószokkal, salsákkal, mikor hogy. Ez is egy olyan technológia, ami csak elmondva tűnik egyszerűnek, de a készítése közben már sok ponton lehet akadályokba ütközni. A káposztát nagyon oda is kell pirítani, de puhára is kell kezelni, ehhez viszont előbb meg kéne főzni, vagy sütni. Sokkal jobban működik a dolog fordítva: előbb kérgesítve, aztán lassan párolva. Bármivel lehet ízesíteni és feltétekben is eléggé megengedő, akár kenyérmorzsát és petrezselymet, tejfölt adhatunk hozzá, de tahini mártással vagy humusszal is gyakran tálalják - szóval igazából bármilyen kencével vagy szósszal jó.
Égetett-párolt káposztaszeletek morzsával recept
Alapanyagok:
- fél fej káposzta
- egy evőkanál olaj
- egy evőkanál miso paszta
- egy teáskanál szójaszósz
- egy teáskanál enyhe ecet
- egy teáskanál méz
A tetejére:
- két vastag szelet száraz kovászos kenyér
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 kiskanál olaj
- friss petrezselyem
Elkészítés:A káposztákat kétujjnyi szeletekre vágjuk. Egy olyan serpenyőt, amit aztán a sütőbe is be tudunk tenni, felhevítünk, a sütőt előmelegítjük 200 fokon. A forró serpenyőbe olajat öntünk, ebbe fektetjük a káposztadarabokat, és barnára pirítjuk őket, majd megfordítjuk a szeleteket, és a másik oldalukat is megpirítjuk. Egy kistálkában simára keverjük a miso pasztát mézzel, cukorral, ecettel és kb. fél deci meleg vízzel. Ezzel a mártással locsoljuk meg a káposztanegyedeket. Fedővel vagy annak hiányában fóliával lefedjük őket, és a sütőbe tesszük, míg meg nem puhulnak. Ez kb. 30 percet vehet igénybe, de érdemes néha ellenőrizni: akkor jó, ha a villa beleszalad. A tetejére a száraz kovászos kenyeret ledaráljuk, fokhagymát és olajat adunk hozzá, majd ropogósra pirítjuk, és friss petrezselyemmel szórjuk meg.
A Káposztaleves, ami nem szomorú
Néhány évtizeddel ezelőtt óriási divatja volt a drasztikus káposztaleves-kúrának, melynek során egyetlen szörnyű levest kellett enni állandóan, mellé pedig szinte semmit. Ennek a diétának az emlékével nehéz elhinnie az embernek, hogy létezik finom káposztaleves, pedig létezik: ez nálunk a korhelyleves, annak zöldségesebb, összetettebb verziója pedig az orosz scsí. A savanyú káposztás a savanyú scsí, a sóskás, csalános pedig a zöld scsí. Van húsos és zöldséges változata, szóval voltaképp bármi lehet scsí, ami leves és van benne káposzta, gomba és kapor - a többi alapanyag aránylag szabadon variálható. Akkor a legjobb, ha erdei gomba is kerül bele.
Scsí recept
Alapanyagok:
- egy evőkanál vaj/olaj
- egy darab hagyma vagy egy csokor újhagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- fél teáskanál friss, reszelt gyömbér
- 1 db sárgarépa
- 1 db petrezselyemgyökér
- 1 szál zeller
- 1 db burgonya
- 6-7 db közepes szem gomba
- 200 gramm édes vagy savanyú káposzta, csíkozva
- só, bors
A tálaláshoz:
- tejföl
- kapor
Elkészítés:Mindent meghámozunk és felaprítunk: a hagymát apróra, a gyökérzöldségeket körülbelül egyforma méretűre, a gombát szeletekre, a krumplit - külön - kockára. Egy nagyobb fazékban felmelegítjük a zsiradékot, megpároljuk benne a hagymát, majd a fokhagymát és a reszelt gyömbért is, és pár perccel később a répákat és a zellert. Felöntjük annyi alaplével vagy vízzel, amennyi bőségesen ellepi, majd sózom, és hagyjuk lassan felforrni. Amikor a zöldségek már majdnem puhák, beletesszük a felkockázott krumplit, tovább főzzük, és ha az is majdnem puha, mehet bele a gomba és a káposzta is. Tejföllel és friss kaporral tálaljuk.
Elfeledett Magyar Káposztás Ételek Újra Felfedezése
A régi szakácskönyvek lapozgatása során sok izgalmas, ma már kevésbé ismert káposztás ételre bukkanhatunk. A békebeli, 19. századi magyar receptgyűjteményekben találtam káposztás rizses húsokat, palacsintát, pogácsát, rétest is. Az egyik kedvenc felfedezésem a káposztás kenyérlángos, mely a kenyérdagasztás során termelődött tésztamaradékból készült, és azzal szórták meg, ami éppen kéznél volt. Például káposztával, ami szerintem kissé odapirítva, karamellizálva a legjobb, ahogyan a káposztás tésztánál is.
Káposztás kenyérlángos recept
Alapanyagok:A kenyérlángoshoz:
- kb. fél kilónyi maradék kenyértészta, vagy
- 250 gramm kenyérliszt
- 170 ml víz
- fél teáskanál só
- fél zacskó (3 gramm, egy teáskanál) porélesztő
A feltéthez:
- fél fej káposzta
- só, sok frissen őrölt fekete bors
- egy kiskanál vaj
- 150 gramm sűrű tejföl
Elkészítés:A kenyértésztához langyos vizet, élesztőt, sót és lisztet keverünk el, és kitartó gyúrással simára dagasztjuk, letakarva hagyjuk a kétszeresére kelni. Amíg kel, vékony csíkokra gyaluljuk vagy szelem a káposztát, megsózzuk, bőségesen borsozzuk, és egy mélyebb serpenyőben, olvasztott vajon, gyakori kevergetés mellett megpároljuk úgy, hogy közben pirulni is hagyjuk.Ha megkelt a tészta, a sütőt előmelegítjük 200 fokon. Egy közepes méretű tepsit kibélelünk sütőpapírral, a papírt lecsepegtetjük egy kis olajjal, szétkenegetjük rajta, a tésztát elegyengetjük benne kb. ujjnyi vastagságban. Megkenjük a tejföllel, majd elrendezgetjük rajta egyenletesen a káposztát. Körülbelül 25 perc alatt sül meg, akkor jó, ha a szélei kissé megbarnultak.
Székelykáposzta
Az Édesen Savanyú Káposzta: Globális Perspektíva
Már a legrégebbi magyar receptek között is van káposztasaláta, ami gyalulva, ecettel leöntve készül, és biztosan ez az egyik legrégebbi salátánk. Később került bele a savanyúságot ellensúlyozandó cukor, sőt, gyakran még köménymagot is szórtak a tetejére. Ugyanez a recept az ázsiai konyhákban is megvan, csak a savas komponens néha zöld citrom leve, olykor kerül bele szójaszósz is, friss gyömbér és még gyakrabban csili. Aztán sokfelé kerül bele még másféle zöldség is: répa, lila káposzta, újhagyma, esetleg magfélék, például mogyoró vagy szezámmag.
Egy alapreceptet mutatunk most, amit mindenki bátran variáljon, a káposztaféléket is lehet keverni, meg a gyökérzöldségeket is, jó bele a zöldfűszer és a magok is. Sőt, aki nagyon elvetemült, maradék sült csirkét is adhat hozzá.
Ázsiai káposztasaláta recept
Alapanyagok:
- negyed fej káposzta
- egy szál sárgarépa
- só
Az öntethez:
- 2 evőkanál olaj (olíva, ét- esetleg szezám)
- 2 evőkanál rizsecet vagy zöld citrom leve
- egy teáskanál világos szójaszósz
- friss csili vagy csiliszósz
- egy teáskanál cukor
- fél teáskanál friss gyömbér, reszelve
- egy-két marék tört mogyoró
Elkészítés:A káposztát legyaluljuk vagy nagyon vékony csíkokra vágjuk. A sárgarépát hasonló csíkokra vágjuk, és az egészet elkeverjük, megsózzuk. Állni hagyjuk kb. húsz percig, közben elkeverjük az öntet alapanyagait. A káposztát kinyomkodjuk, majd leöntjük az öntettel, és alaposan összekeverjük. Tálalás előtt érdemes pár órát hűtőben pihentetni, hogy az ízek összeérjenek.
Elzászi Choucroute és Kulináris Finomságok
A choucroute a savanyú káposzta elzászi neve. Ugyanígy nevezik Elzászban azt a káposztás egytálételt, amit nevezhetnénk akár a régi „kolosvári” káposzta elzászi rokonának is. Michel Husser, az elzászi szakács egy finomított Choucroute-ot kínál Michelin-csillagos éttermében, a Le Cerfben. A szakács fűszeres traminival párolja a káposztát, amit borssal, borókával, szegfűszeggel, babérlevéllel ízesít. À la minute készült libamájat, házi készítésű véres hurkát és egy 5 kg-os tejes malac konfitált lapockáját és kockányi főtt füstölt császárhúst ad hozzá. Ezt a káposztát kimossák, majd fehérborban párolják. A kacsacombot kacsazsírban konfitálják, majd tálaláskor rápirítanak. Ez az étel tökéletes példája annak, hogyan lehet a hagyományos alapanyagokat modern és kifinomult módon felhasználni, megőrizve az eredeti ízeket, de új dimenziókat nyitva meg.
Székelykáposzta
Káposzta és Közösségi Rendezvények
A káposzta nemcsak a mindennapi étkezés része, hanem közösségi események fókuszában is állhat. Berekfürdőn például egy ezer lakosú kis településen megtöbbszöröződött az emberek száma, annyian voltak kíváncsiak a hagyományos téli, vidéki ételeket felvonultató rendezvényen. A ropogós tepertők mellett Lucskos káposzta, Pacalpörkölt, Csülökpörkölt, Töltött káposzta, Birkapörkölt, sőt az egyik üstben még Fogolypörkölt is volt. (A fogolyról később kiderült, hogy nem a madárról, mint fogoly, hanem a két hétig raboskodó birkáról, mint fogoly szólt a szakácsa!) Berekfürdőt egyébként egész évben érdemes felkeresni, hisz gyógyfürdője, melynek vizére az 1930-as években bukkantak, kellemes kikapcsolódást biztosít testnek-léleknek. Ez a példa is jól mutatja, hogy a káposzta köré épülő gasztronómiai események milyen mértékben képesek vonzani az embereket és erősíteni a helyi közösségeket, bemutatva a tradicionális ízek gazdagságát és változatosságát.