A savanyú káposzta az a savanyúság, amelyből minden télen rengeteget fogyasztunk a feleségemmel. Mindketten nagyon szeretjük nyersen is meg főzve is. Nem feltétlenül azért, mert egészséges, mert jóval előbb szerettük, mint hogy tudtuk volna róla, mennyire egészséges. A bolti változat viszont egyre drágább, már-már kezdi elérni a rendszeres fogyasztáshoz a megfizethetetlen szintet, miközben a fejes káposzta kilónkénti ára a szezon dömpingjében a savanyú káposzta töredéke. A boltban kapható zacskós savanyú káposzták nem igaziak. Ahhoz pedig hogy mindeközben a káposzta roppanós maradjon, borként használnak. Ennek köszönhetően a bolti káposztákban nem sok élő dolog van, valamint C-vitamin tartalma is sokkal gyorsabban csökken, mint a hagyományos módon, természetes fermentációval készült savanyú káposztáké.
A fermentálás alapjai és előnyei
A hétköznapi értelemben „savanyításnak” hívunk minden olyan konyhai eljárást, amikor valamit savanyú ízűvé teszünk, tartósítunk. Ennek két fő iránya van: az ecetes savanyítás, amikor kívülről adunk savat az alapanyaghoz, és a tejsavas erjesztés, azaz a fermentálás (laktofermentálás). Ez utóbbi során a természetes, előnyös baktériumok - tejsavbaktériumok - alakítják át az alapanyagot savanykás ízűvé. Ez az útmutató elsősorban a fermentálásról szól. Ilyenkor nem „öntünk rá savat”, hanem megteremtjük a megfelelő körülményeket ahhoz, hogy a jótékony mikroorganizmusok elvégezzék helyettünk a munkát. Ennek három alapfeltétele van: megfelelő mennyiségű só, oxigéntől elzárt, „anaerob” környezet, valamint a megfelelő hőmérséklet (15-22 °C).
A jól elkészített, élőflórás fermentált élelmiszer sok szempontból kedvező lehet a szervezete számára. A fermentált zöldségek természetes módon jó baktériumokat tartalmazhatnak, amelyek hozzájárulhatnak az emésztőrendszer mikrobiomjának egyensúlyához. A fermentálás során az élelmi rostok, szénhidrátok részben „előemésztődnek”, így a fermentált zöldségeket sokan könnyebben emésztik. A savanyítás ősi, mégis korszerű módszer a zöldségek tartósítására, amely során nincs szükség tartósítószerre, adalékokra - mindössze jó minőségű alapanyagokra, sóra, tiszta vízre és egy megbízható kerámia savanyító edényre.
Miért különlegesek a kerámia hordók?
A kerámia savanyító edények a fermentálás sikere szempontjából kulcskérdésnek számítanak. A hordók tisztán természetes agyagból készültek egyéb keverék használata nélkül. A keveréket az agyag-előkészítő helyiségben összekeverik és az így elkészített gipszformába teszik. A hordók kétrészes formákból készülnek, amelyek a fazekaskorongra forgatva összeragadnak. A hordókat olyan kemencébe égetik, melyekbe minden hordót egyenként, kézzel tesznek be. A hordókat 1350 fokon égetik ki. Mivel a hordók kézzel készülnek, színárnyalatuk, felületük és mintázatuk enyhén eltérhet.
A kerámia mint anyag természetes és stabil, nem ad ízt az ételhez, és kiváló hőtartó képességgel rendelkezik, így kiegyensúlyozottabb erjedést biztosít. A SamuGazda által forgalmazott kerámia savanyító edények speciális vízgyűrűs peremmel rendelkeznek: a tető körül vízzel feltölthető horony található. A gáz kifelé tud távozni, levegő viszont nem jut vissza, így stabil, oxigénmentes környezet jön létre. A jól tisztítható belső máz könnyű elmosást és fertőtlenítést tesz lehetővé, így minden savanyítás előtt tiszta tereppel indulhat.
Soha ne csináld ezt a szilvafával: az elhallgatott hiba, ami miatt nincs termésed
Házi savanyú káposzta készítése lépésről lépésre
A fejeskáposzta C-vitamin tartalma igen magas (20 mg/100 gr), amit a savanyítás után sem veszít el. A káposzták külső piszkos, sérült leveleit távolítsuk el, majd a torzsa koszos, sérült részét is vágjuk le. Vágjuk félbe a káposztafejeket, és káposztagyalun gyaluljuk le. A 25 kg nettó súlyú alapanyaghoz, amit szeptember elején kezdtünk, egy profi négykéses káposztagyalut használtunk.
Szedjünk le egy-egy nagyobb fej káposztáról 5-6 egész szép levelet. Ezzel kell majd kibélelni a hordó alját, és ezzel fogjuk lezárni a tetejét is. Tegyük a hordó aljára a leveleket, majd hintsük meg sóval. Gyaluljunk le egy fej káposztát, szórjuk a hordóba, majd jöhet egy kis marék só. Tegyünk rá 2-3 babérlevelet, hintsük meg egész köménnyel, fekete borssal, esetleg vékonyan szeletelt almával és birsalmával. Ezt addig folytassuk, amíg a hordó tele nem lesz. Minden réteget alaposan le kell döngölni, hogy a káposzta kiadja a levét.
Amikor az edény megtelt, terítsük a tetejére az egészben hagyott káposztaleveleket. Helyezzük rá a kerámia nehezítőket, hogy a zöldség a lé alatt maradjon. A hordó peremét töltsük fel vízzel és helyezzük rá a fedőt. Helyezzük az edényt 15-22 °C közötti helyre. Az erjedés eltarthat a hőmérséklettől és a mennyiségtől függően kettő-három, de akár öt-hat hétig is. A hab elkezd letisztulni a tetejéről, amikor az erjedés megszűnik. Ha ez megtörtént, tegyük át 0-5 fokos helyiségbe, és lezárt fedővel tároljuk.
Gyakori hibák és a nyári káposzta mítosza
Több gasztroblogban is olvastam már azt az alaptalan butaságot, hogy nyári káposztából nem lehet savanyú káposztát erjeszteni, mert csak megrohad. Ez egy tévhit, azok terjesztik, akik a nyári melegben nem képesek olyan körülményeket biztosítani a káposztájuknak, hogy ne rohadjon be még mielőtt beindulna az erjedés. A nyári káposzta kicsit zöldesebb, vastagabbak a levelei, és magasabb a víztartalma, amit alapos, vékony gyalulással és egyenletes sózással kompenzálhatunk.
Gyakori hiba a penész megjelenése, amelynek általában az az oka, hogy valami a lé fölé került, vagy túl sok levegő jutott az edénybe. Mindig ügyeljen rá, hogy a zöldség teljesen lé alatt legyen, használja következetesen a nehezítő köveket, és ne hagyja kiszáradni a vízzárat. Ha a savanyúság túl sós lett, legközelebb csökkentse a só mennyiségét (inkább 1,8% körülire). Ha túl enyhe, növelheti kicsit a sót (2-2,2% körülig). A legfontosabb a türelem és a higiénia: ne nyitogassa az edényt túl gyakran, és mindig tiszta kanalat használjon a kóstoláshoz. Az így készült savanyú káposzta nemcsak finom, de a szervezetünk számára hasznos tejsavbaktériumokat is tartalmaz, amelyeket a hőkezelés vagy tartósítószerek elpusztítanának.