Nekem ez a süti is duplán Karácsonyi! :) Nagyon szeretem! A receptet szintén Anyu Anyukájától, Messze-mamától örököltük. Anyu leánykori neve Karácsonyi; s mivel az ő anyukájától származik a recept, így lett ez az isler Karácsonyi-féle. Gyermekkorom egyik legkedvesebb süteménye. Anyu nővére és anyukája -Magdika és Messzemama- mindig együtt sütötték az islert nekünk, gyerekeknek, mikor anyuékkal elmentünk hozzájuk Soroksárra. Mikor még kicsik voltunk, akkor neveztük el így mamát, mert hát olyan messze laktak. Aztán később persze szépen megtanultuk, hogy kit hogy hívnak, de valahogy Karácsonyi-mama mindig Messzemama maradt. :)
Jól emlékszem, egyszer együtt sütöttünk mamáéknál. Öt lány a konyhában -Mama, Magdika, Anyu, húgom és én- három generáció. :) Nem is tudom, hogy fértünk ott el abban a csöpp kis konyhában, de olyan volt az egész, mint egy vidám tánc. Végül elkészült a nagy mű. Másnap pedig következett a kóstolás. A kóstolást pedig folyamatos majszolás követte, minek eredményeképp a süti viharos gyorsasággal eltűnt a tálakról. :D Diós-csokoládés-omlós… Azóta sem ettem olyan finomat.
Az isler alapanyagai és a minőség fontossága
A házilag, szeretettel készült diós isler olyan finom, hogy újra meg újra meg fogod sütni. Én nem tudom manapság milyen anyagokkal dolgoznak, de sajnos egyre szedett-vedettebb islereket lehet kapni a bevált helyeken is. Egy finom, házilag készített diós isler mindig finomabb, mint a bolti. Csakis rajtunk múlik hogyan szeretjük.
A diós isler igazi ínyencség! Ebben a változatban nemcsak a tésztába kerül dió, hanem a tetejére is, hogy a karakteres íz még hangsúlyosabb legyen. Hozzávalók (kb. 20 darabhoz): 70 g darált dió, 50 g dió a díszítéshez, 400 g étcsokoládé, 300 g liszt, 80 g porcukor, 200 g sárgabaracklekvár, 1 g só, 2 darab tojás, 200 g vaj, 2 ml vaníliakivonat. Egy másik, háziasabb változat alapja: 5 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 14 dkg liszt, 5 dkg dió és egy kávéskanál fahéj.
A tészta hozzávalói tehát a következők: liszt, darált dió, hideg vaj, porcukor, tojássárgája, só, vaníliakivonat vagy rumaroma. Választhatunk a töltelékhez sárgabaracklekvárt, ribizlit, málnát vagy szilvát is. A csokimázhoz étcsokoládéra és vajra lesz szükségünk. Lehet hozzá sima, 60% kakaótartalmú feletti étcsokit venni, de úgynevezett couverture (kuverture) csokit is, aminek magasabb a kakaóvaj tartalma ezért vékonyabb réteget képez a sütin, mint a hagyományos. Az Aldiban és Lidlben is szuper minőségben van.
A tészta összeállítása és a pihentetés szerepe
A hagyományos isler tészta receptet követve készítsd el a diós alaptésztát. Egy keverőtálba átszitáljuk a lisztet a sót, a sütőport, vaníliás és a sima porcukrot. Beleszórjuk a darált diót és elkeverjük. A margarint elmorzsoljuk a sütőporos liszttel, majd hozzáadjuk a diót, cukrot, csipet sót, a rumaromát és összeállítjuk a tésztát. Csak addig dolgozzuk, amíg a vajas morzsa borsónyi méretű lesz.
A diótól kissé morzsásabb lesz a tészta állaga, de nyugalom, hűtés után könnyen formázhatóvá válik. Belekanalazzuk a tejszínt és a tojássárgáját is, majd gyors mozdulatokkal, hogy a vaj ne olvadjon meg a kezünktől, simára dolgozzuk. Ketté vesszük a tésztát és 1-1 fóliába csomagoljuk szépen lelapítva, és 1 órára a sima hűtőbe tesszük dermedni. Tipp: Legutóbb kicsit ráfelejtettem a tésztára pihentetés közben, így jó 3 órát csücsült a hűtőben.
Sütisuli: Isler | Mindmegette.hu
Nyújtás, szaggatás és a sütés precizitása
A deszkát enyhén meghintjük liszttel és az egyik keményre hűlt tésztát vékonyra kinyújtjuk. A tésztát nyújtsuk 3-4 mm vastagra. Én szeretem 2-3 mm vékonyra ellaposítani, de ha még nem vagy gyakorlott isler készítő inkább ne menj 4-5 mm vastagság alá, mert nehéz lesz a csokival bevonás. A korongokat egyesével kiszaggatjuk.
A legáltalánosabb átmérő 7 - 8 centi szokott lenni, de persze 10-12 centivel is lehet találkozni. Én az 5-6 centis méretet favorizálom, ezzel csinos 2-3 falatos sütiket kapunk. Nemrég kisebb - 5 cm átmérőjű - formával szaggattam a tésztát. Az előkészített tepsire rakosgatjuk őket egymástól kis távolságra, mert a sütőportól növekedni fognak.
A sütőt előmelegítjük 180°C-ra légkeverés nélkül, alsó-felső mód (160 fok légkeveréssel). Sütőpapírral fedett tepsire sorakoztatjuk a korongokat. Nagyon fontos, hogy a hideg tésztát tegyük a sütőbe, ha a szaggatás alatt megmelegedett, akkor tegyük a tepsit 15 percre a hűtőbe, hogy lehűljön a tészta a sütés előtt és omlósra süljön. A tésztát 2-3 adagban 10-12 perc alatt aranybarnára sütjük. 10 perc sütés után akkor jó, ha körben a szélén kicsit megbarnul. Ebben az állapotban kell kivenni, nem szabad tovább sütni.
Töltés: a lekvár titka és az összeállítás
A kihűlt korongokat ragaszd össze sárgabaracklekvárral. Még langyosan megkenjük minden második tésztát lekvárral - botmixerrel kicsit aprítottam rajta, így minden sütibe jutott egy kis citrom is - és egy "üressel" beborítjuk. A sárgabarackdzsemet azért érdemes botmixerrel kicsit aprítani, hogy ne maradjanak benne túl nagy gyümölcsdarabok, így a citromhéjból is jut minden süteménybe.
A töltelék kérdésében minimum kettő, de inkább 3 táborral számolhatunk. Eredetileg piros lekvárral, ribizlivel készült, de ma már sok helyen a kicsit népszerűbb málnával készül. Bogyós gyümölcs esetén csakis a szűrőn átpasszírozott magtalan lekvárt ajánlom nektek, kb. 5 perc alatt megvagy vele és sokkal minőségibb lesz a sütid. Borzasztó kínosnak érzem, amikor egy cukrász azt fejtegeti, hogy azért használ magos lekvárt, hogy a vevő tisztában legyen a sütemény gyümölcstartalmával.
Miután kisültek és kihűltek a korongok, a felének a talpát egyesével megkenjük a lekvárral, majd ráillesztünk egy üreset. Finoman addig nyomjuk, amíg a lekvár kiér a széléig. Ilyenkor még nagyon lágy és csúszkálós az isler. Várnunk kell 1-2 órát, hogy a lekvárt beszívja és stabilan álljon a csokizáshoz.
Csokoládémáz és a temperálás művészete
Amíg a tészta hűl, elkészítjük a mázat. A csokimáz hozzávalói a következők: étcsokoládé, vaj (2 ek). Olvaszd fel a csokoládét vajjal, hagyd kicsit hűlni, majd öntsd nyakon az isler korongokat. Akkor jó, ha a cukor teljesen elolvadt és a máz szép sima.
Gőzfürdőt készítünk, annyi vízzel, hogy ne érjen a tál aljához. Az étcsokit daraboljuk apróra és osszuk 1/3- 2/3 részre. A nagyobbik rész mehet a tálba olvadni. A maradékot pedig kisebbre vágjuk, hogy gyorsabban beleolvadjon majd. Ha már kezd olvadni, kevergessük, hogy ne hevüljön fel túlságosan az elolvadáshoz. A víznek nem szabad forrnia alatta. Amikor elolvadt a csoki, hozzászórjuk a maradékot, gyorsan csak kettőt keverünk rajta és azonnal levesszük a tűzről. Így keverjük addig, amíg az egész egynemű és szép sima lesz. Tökéletes, készen is áll a csokizásra.
A temperált csokit időnként keverjük át és ha úgy érezzük, hogy kezd nagyon kihűlni és vastagodni a csoki, akkor gőz felett csak nagyon kicsit melegítsünk rá. Semmiképpen ne legyen 30 foknál több. Rendes cukrászüzemekben a csokival csak simán leöntjük a rácson várakozó islereket, de ehhez a mennyiséghez egy kiló csoki kellene, hogy szépen bevonja. Ezért itthon egy villára helyezem őket egyesével és a temperált csokitál fölé tartva rákanalazom a csokit, és így a felesleg rögtön a tálba csöpög vissza.
Sütisuli: Isler | Mindmegette.hu
Díszítés és az esztétikus megjelenés
Amíg a csokoládé még nem dermedt meg teljesen, tegyél minden darabra egy szem diót, vagy szórd meg durvára vágott dióval. Pirított dióval díszítjük. Ünnepi alkalmakra kifejezetten csinosan mutat, ha díszítőcukrot teszünk rá. Normál alkalmakra mehet rá 1-1 dió is.
Én fehércsokis csíkozással is szoktam díszíteni, mert ezzel a készítés után meg tudom különböztetni a töltésük szerint őket. Ehhez gőz felett fehércsokit olvasztunk (hasonlóan 2/3-1/3 arányban temperálva), és pár csíkot húzunk rá keresztben egy spatulával. Lehetne habzsákkal is, de nekem szebb a rusztikusabb mintával.
Így tegyük a sütiket egy rácsra, mert valamennyi felesleg még fog róla lecsepegni. Ha sütőpapírra teszed, akkor kis szoknyája lesz a dermedés végére. Ezzel sincs baj, ízlés kérdése. Dermedés után egy késsel alávágva emeljük le a rácsról, hogy a csoki ne törjön meg rajta.
Egy különleges változat: Tojáslikőrkrémes diós isler
Ha azt mondom, isler, általában mindenkinek a csokoládéval bevont, lekvárral összeragasztott tésztából készült kerek sütemény jut eszébe. Ez a kevésbé ismert változat a diótól lesz omlós, a tojáslikőrkrémtől pedig igazán különleges. Karácsony előtt 1-2 nappal már el lehet készíteni, ezért az ünnepi hajrában már nem lesz vele gondod.
A tésztához egy tálban keverjük össze a lisztet a darált dióval és a porcukollal, majd morzsoljuk bele a vajat és kezdjük el a tésztát összedolgozni. A tésztát nyújtsuk 3-4 mm vastagra, szúrjuk ki a karácsonyi formákkal, majd helyezzük a tepsibe és süssük 8-10 percig.
A krémhez a tojássárgákat keverjük ki a cukorral, közepes lángon kezdjük el melegíteni. Amint a cukor megolvadt, adjuk hozzá a tojáslikőrt/tejszínt, a vaníliát (1 rúd kikapart magjait vagy fél kávéskanál vaníliaőrleményt) és a lisztet, majd folyamatos kevergetés mellett főzzük tovább a krémet, amíg besűrűsödik. Végül kenjük meg a tésztát a krémmel, majd kettesével ragasszuk össze az islereket.
Pihentetés, tárolás és ajándékozás
Otthon Anyuval is sokszor megsütöttük már, főleg Karácsonyra. Most már a saját konyhánkban én is megsütöm minden évben… többször is. Karácsonykor pedig dupla, vagy tripla adaggal készülök, hogy tudjunk vinni ajándékba is. Nekem ebből az adagból 25 db kész sütemény lett.
Érdemes fogyasztás előtt egy-két nappal elkészíteni, úgy puhább lesz a tészta. Másnapig pihentetjük az összeragasztott korongokat a csokoládéba mártás előtt. A kész sütemény pihentetési ideje azonban jelentősen lerövidülhet bizonyos körülmények között. Ha reggel elkészítjük a süteményt, estére már lehet kóstolgatni. :D …vagy este sütjük és másnap reggel ezt majszoljuk a kávé vagy tea mellé. ;)
Tároljuk jól záródó dobozban, sütőpapírral elválasztott rétegekben, hogy makulátlan legyen a külseje. A diós isler nemcsak finom, de tartós sütemény is, ami a napok múlásával csak egyre omlósabbá válik, ahogy a tészta átveszi a lekvár vagy a krém nedvességét.
Sütisuli: Isler | Mindmegette.hu
tags: #karacsonyi #dios #isler