A mákos guba – a karácsonyi asztal ősi szimbóluma és ízletes hagyománya

A magyar karácsonyi asztal gazdag és szimbolikus. Minden egyes étel, amelyet ilyenkor felszolgálunk, mély kulturális és népi hagyományokra vezethető vissza. A mákos guba jellegzetesen magyar desszert, amelyet sok helyen mákos gubónak vagy bobajkának is hívnak. Eredetileg karácsonyi ünnepi étel volt, amely napjainkban már egész évben megtalálható a háziasszonyok repertoárjában és az éttermi desszertek között egyaránt.

A mák szimbolikája és a karácsonyi bőségvarázslás

A mák ősi termékenységi szimbólum. A népi hiedelem szerint a sok apró mákszem bőséget, gazdagságot és új életet hoz. Ezért a mákot szinte mindig átmeneti időszakokban fogyasztották, különösen a téli napfordulóhoz kapcsolódó ünnepeken. A mákos guba fogyasztása karácsonykor a fenti okokból kifolyólag bőségvarázsló szerepet töltött be. Úgy tartották, hogy a sokszemű mák szerencsét és sok pénzt hoz az új esztendőben. Az asszonyok jó szerencséért, bőségért, sok pénzért és jó terményért imádkoztak. A paraszti társadalom számára a karácsonyi étkezés egyfajta rituálé volt, amelyben minden ételnek megvolt a maga jelentése és célja. A hagyományos ételek, mint a hal, malac, fokhagyma, mákos tészta, dió és méz, fogyasztása és a karácsonyi asztallal kapcsolatos egyéb rituális cselekedetek mind a múltban, az antik hagyományokban gyökereznek: a következő évi bőség és egészség elnyerését szolgálják. A karácsony esti és az ünnepek alatt fogyasztott étkek közül a hagyomány szerint a mákos tészta vagy mákos guba az elfogyasztójának jó házasságot jelent, a dióból jövendölni lehet, az alma pedig a család összetartozását jelképezi.

A mákos guba története és eredete

A mákos guba eredete egészen a középkorig visszanyúlik, amikor is a karácsonyi időszakban a szerzetesek is böjtöltek, és csak egyszerű, húsmentes ételeket fogyasztottak. Az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvünk, az 1695-ben kiadott "Szakáts mesterségek könyvetskéje" című kiadvány már tartalmazza a mákos guba receptjét. Egy több mint háromszáz éves leírás szerint így kell elkészíteni: "Tsinálj peretzet és azt eltördelvén áztasd mézes vízben, onnan kivévén, rakd tálba, és a mézes vízben is tölts reá és törött mákkal fellyül és közben hintsd meg és vidd az asztalra. Ha pedig ezt változtatni akarod, a peretz helyében csinálj golyóbisokat kenyérnek való tésztából és a kementzében megsütvén hasonlóképpen mézes vízbe áztasd meg és mákozd meg."

A 18-19. századi falusi Magyarországon a mákos guba már klasszikus karácsonyi fogásként szerepelt. Bár a mákos gubát eredetileg egyszerűen, a maradék szikkadt kenyér újrahasznosításával készítették, ma már gasztronómiai különlegességként is találkozhatunk vele. A „guba” szó a régi időkben egyfajta kerekded, kifliszerű péksüteményt jelentett. A gubát felszeletelték, megszárították, majd leforrázott mákkal és cukros tejjel öntötték le. A háború utáni időkben, amikor sokgyermekes családoknál nem jutott bejgli a karácsonyi asztalra, a mákos guba minden ünnepkor az étkezések része volt az elérhető és olcsó hozzávalók miatt.

A mákos guba elkészítése: hagyományos és modern megközelítések

Eredetileg kelt tésztából készítették. Hosszú, vékony rudakat formáztak a tésztából és a kenyér mellé tették a kemencében. Sülés előtt vagy után felkarikázták őket, és amikor már megsült és megszáradt a tészta, akkor készítették belőle a mákos gubát. Régen, nagyanyáink idejében még nem volt divat a boltba szaladni egy kis tejes kifliért, sokkal inkább szerették maguk elkészíteni mindenféle sütemény tésztáját az asszonyok. A kemencében sütve volt az igazi, hosszú, vékony rudakat formáztak a kelt tésztából, és sülés előtt vagy után felkarikázták őket. Így a kemencében megsült és megszáradt a tészta, amiből aztán bármikor lehetett készíteni egy kis gubát. Ma már kevesen készítenek így kelt tésztát, sokkal egyszerűbb és gyorsabb a kész kiflit felkarikázni és hagyni megszáradni. Mindkettővel tökéletes az eredmény.

Klasszikus recept szikkadt kifliből

Hozzávalók:

• 5 dl tej
• 10 dkg cukor
• 1 vaníliarúd
• 5 dl tejszín
• 25 dkg szikkadt kifli, 1 cm vastag karikákra vágva
• 12 dkg darált mák
• 10 dkg porcukor
• 1 nagy citrom
• 4 tojássárgája
• 10 dkg vaj
• A tepsi kikenéséhez kevés vaj
• A tálaláshoz 2 dl méz

Elkészítés:

1. A sütőt előmelegítjük 190 fokra (gázsütőn 5-ös fokozat) és kivajazunk egy 20x30 cm-es tepsit. A tejet, a cukrot és a vaníliarúd kikapargatott belsejét nagy lángon kevergetve forrpontig melegítjük. Levesszük a tűzről, hozzávegyítjük a tejszínt, és félretesszük hűlni. A darált mákot beleöntjük egy nagy keverőtálba és összekeverjük a porcukorral, és a citrom reszelt héjával.
2. A tojásokat szétválasztjuk és a sárgájukat beleöntjük egy nagy keverőtálba. Ekkor, a langyos cukros-vaníliás-tejszínes tejet apránként hozzávegyítjük a tojássárgákhoz úgy, hogy közben folyamatosan keverjük az egyveleget kézi habverővel.
3. Mikor ezzel is készen vagyunk, fogjuk a kifli karikákat és beleszórjuk ebbe a tojásos-tejes keverékbe, majd jól bele is nyomkodjuk az egészet, hogy mindegyik karika jól magába kortyolhassa az édes levet, majd egy kicsit félretesszük.
4. Mikor a kifli már jó tocsakos, megöntözzük a cukros-citromos mákkal, és az egészet alaposan összekeverjük. A mákos kifli karikákat átöntjük a kivajazott tepsibe, szépen elegyengetjük az egészet, majd az ételre rámorzsoljuk a vajat, és 30 perc alatt megsütjük a sütőben. Tálaláskor mézet kínálunk hozzá. 6 adag lesz belőle.

Egy másik megközelítés: a "meglocsolós" módszer

Sokan eleve beáztatják a kifliket a tejbe, de van, aki a "meglocsolós" módszert követi. Ennek lényege, hogy a pár napig szikkadni hagyott kifliket felkarikázzák és sütőben kisütik (lehet serpenyőben is). Egy kivajazott jénai üvegtálba egy réteg kiflikarikát tesznek, megcsorgatják tejjel, majd megszórom a porcukorral összekevert mákkal, utána csorgatnak rá mézet is. Erre jön a következő réteg kifli, amit ismét meglocsolnak tejjel, majd megszórom a mákkal, hogy teljesen befedje. Ezután beteszik a sütőbe és 180 fokon 20-25 percet sütik.

A házi tészta elkészítése Kelemen Margit receptje alapján (Pinc)

Kelemen Margit (67 éves, Pinc) kislány kora óta mindig gubát eszik karácsony böjtjén. - Kinek mekkora családja van, ahhoz mérje a gubakészítést. Mivel az én családom elég nagy, így bőséges adagot készítek (1 kg lisztből). Sima lisztből kell csinálni a gubát, és ami nagyon fontos, hogy vízzel dagasszuk. Az a lényeg a gubában, hogy minél szárazabb legyen, így ajánlott a tésztát már napokkal karácsony előtt elkészíteni. - A lisztbe belekeverjük a sót, a meleg vízbe pedig egy kis cukrot teszünk, hogy az élesztő jobban felszaladjon benne. Utána egy egész tojást ütünk rá. Ha kész a massza, jöhet a „dolgozás”. Van, aki kanállal dagaszt, de én kézzel. - Ahogy édes mama kérdezgette, mikor dagasztottunk, én is úgy kérdezem a gyerekektől: Izzad-e már a gerenda? (Értsd: az ember homloka) Mikor már valóban gyöngyözött rajta a verejték, akkor vált biztossá, hogy a tészta jól meg lett dagasztva. - Közben megkelt a tészta. - Az előmelegített sütőben addig hagyjuk, míg meg nem pirul a teteje. Amíg a guba sül, elkészítjük az öntözőt. És kész a friss guba! Megolvasztjuk a kristálycukrot, kicsit meg is piríthatjuk. Mikor a cukor összeolvadt, felöntjük vízzel, majd behabarjuk úgy, hogy a vízbe teszünk egy kis sima lisztet. Aztán megvárjuk, míg felforr. Így készül a mákos guba öntözője. A megsült gubát felkockázzuk, és forró vízben kifőzzük, szinte csak megáztatjuk. Utána kiszedjük egy tálba, jó gazdagon megmákozzuk, végül tálalás előtt meglocsoljuk az öntözővel.

Variációk és gazdagítások

Ma már az alapreceptet számos formában gazdagítják. Vannak, akik vaníliasodóval locsolják meg, tojáshabot tesznek a tetejére és úgy sütik ki a rétegesen megrakott gubát, de vannak vaníliapudingos, mascarponés receptek is. A diós változatba illik tenni reszelt citromhéjat, a mákosba pedig mazsolát. Ami pedig mindkettőhöz kell, az a finom vaníliás tej és az elmaradhatatlan vanília sodó - ezek nélkül nem igazi a desszert, nem lesz elég szaftos és ízletes. A gubát néha vaníliasodóval, aszalt gyümölcsökkel, narancshéjjal vagy csokoládéval bolondítják meg.

A mákos guba helye a karácsonyi menüben

A mákos guba a magyar karácsonyi asztal elengedhetetlen része. A halászlé, töltött káposzta, mákos bejgli és szaloncukor mellett a mákos guba is a karácsony jelképe. A palócok jellegzetes karácsonyi étke a gombás káposztaleves és a mákos guba. A felmenőink egykor egy héten át ünnepi menüvel készültek a karácsonyra: halat, malacot és sok-sok mákot ettek. A karácsonyi menü összetétele a régi időkben is szigorú hagyományokat követett. A klasszikus karácsonyi étrend 1940-ből például mákos metéltet és diós- és mákospatkót is tartalmazott a karácsony előtti böjt és az ünnepi napok során.

A karácsony nem csupán vallási vagy családi esemény, hanem egy mélyen gyökerező kulturális rítus. A mákos guba ennek a rítusnak egyik legfontosabb gasztronómiai eleme. Miközben kanalazzuk, emlékezhetünk rá, hogy ez az egyszerű desszert őseink imádságos gesztusa volt a bőségért, az egészségért, a boldog családért. A mákos guba tehát kapocs múlt és jelen között. Egy étel, amely nemcsak a gyomrunkat, hanem a szívünket is melegíti.

tags: #karacsonyi #makos #guba