Az erdélyi mézeskalács titkai: Hagyomány és ízvilág a Kárpátoktól az asztalig
Az erdélyi gasztronómia gazdagsága és sokszínűsége évszázadok óta lenyűgözi a gasztronómia szerelmeseit. Nem csupán a történelmi és kulturális hatások összegződése, hanem a helyi alapanyagok és a hagyományok tisztelete is hozzájárul ahhoz, hogy az erdélyi konyha egyedi és felejthetetlen élményt nyújtson. Az erdélyi lakoma című, lírai esszégyűjteményként is aposztrofált szakácskönyve, melyet Kövi Pál állított össze 1980-ban, különösen nagy érzelmi töltettel bír. Eszterházy Péter szavaival élve: „Erdélyi lakoma című könyve okkal tette híressé: tisztesség, tartás, sőt hazaszeretet összefüggései a főzéssel, a konyhaművészet történetével vagy az édesanyja kovászával: ennek természetességéről ad hírt ez a könyv…”
Az erdélyi konyha sokak életének meghatározó élménye, és nem véletlenül. A szigetország gasztronómiáját forradalmasító étteremkritikus, akiről még a híres Ratatouille (L’ecsó) című film rettegett kritikusa, Anton Ego alakját is mintázták, mindvégig a világ gasztronómiájának középpontjában látta az erdélyi konyhát. Ez a nézet nem a véletlen műve, hanem az évszázados fejlődés és a különféle népek gasztronómiai hagyományainak ötvöződésének eredménye.
A magyar gasztronómia gyökerei és Erdély szerepe
A magyar nyelvű szakácskönyv-irodalom legkorábbi írott emlékei között egy 15. századinak tartott, Münchenben őrzött német kódexben található a „Néhány jó magyar és cseh étel főzésének feljegyzése”. Ez a recept már említi a mézeskalács morzsájában forgatott, roston sült pontyot, amelyet borral, körtével vagy almával, átszűrt mártásban tálaltak fel. Később, egy 14. század végén íródott velencei kéziratban, a „Libro per cuoco sec. XIV-XV.”-ben bukkantak rá a „Magyar torta 12 személyre” (CXIII. Torta ungaresca per XII persone) receptjére. Ez a középkori olasz nyelvű leírás egy gazdag, fűszeres ételről szól, melyet kappanból, disznóoldalasból és hagymából készítettek, „édes és finom fűszerekkel”, sáfránnyal és sóval ízesítve, zsiradékban sütve. A „tortához” pedig speciális, sósvízzel gyúrt tésztából nyújtott vékony leveleket használtak.
A történészek gyakran Aragóniai Beatrix, Mátyás király nápolyi feleségének érkezéséhez kötik az itáliai reneszánsz étkezési kultúra, a cukrászmesterség, a torták, a fűszerezés, a hagyma, fokhagyma és mártások magyarországi meghonosodását. Bár ez a „reneszánsz” rövid ideig tartott, és a történelmi viszontagságok, különösen az ország három részre szakadása miatt, hatása leginkább Erdélyben maradt fenn. A Nápoly közvetítette páneurópai főúri konyha hatásain túl, Erdély konyhaművészetét gazdagították a különböző népcsoportok, mint az örmények, zsidók, besenyők, kunok, szászok, románok és nem utolsósorban a törökök. A török hatás nyomán terjedtek el a rizzsel főzött, keletiesen fűszerezett ételek, a nyárson sült húsok és a töltött zöldségek, mint a padlizsán vagy a káposzta.
A Szakáts-Tudomány és a korai magyar szakácskönyvek
A 16. századból származó, anonim „Szakáts-Tudomány (Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve)” című kéziratos művet magyar ember írta, amit olyan megfogalmazások is bizonyítanak, mint „mi magyar szakácsmesterek”. A szerző Erdélyben élő erdélyi magyar volt, ezt jelzi például az a megjegyzése a lúdból készült ételeknél, hogy „mi erdélyiek nem igen élünk vele, hogy ludat főzzünk riskásával”. A kézirat a 16. század konyhai szokásait tükrözi, ahol már mindenféle húst számtalan módon készítettek. A nyersanyagok bőségesek voltak, és az ételeket olajjal, vajjal főzték. A konyha meghatározó fűszerei közé tartozott a kapor, a tárkony, a borsikafű, a medvehagyma, a fenyőmag és a rozmaring, a lestyán, a csombor.
A 17. században a káposzta kezdetben inkább halak főzésénél jelent meg, kevésbé húsoknál. A tej, tejföl és ecet használata már hasonló volt a maihoz, bár a vöröshagymának még nem volt olyan kiemelkedő szerepe. Elterjedt a borral való főzés, a rántást csak ritkán használták, bár ismerték. A főtt tészta és a gombóc gyakori betétként vagy köretként szolgált. Ekkoriban már előfordult a kocsonya, pástétom, hurka, kolbász, fánk, palacsinta és rétes is.
Jelentős mérföldkő volt M. Marxen Rumpolt „Ein new Kochbuch” (1581) című, német nyelvű szakácskönyvének magyarra fordítása. Keszei János 1604-es kiadását, az eredeti mű egynegyedét elhagyva, „Egy főzésrül való könyv…” címmel fordította le 1680-ban, Bornemissza Annának, Apafi Mihály fejedelem feleségének ajánlva. Rumpolt maga is magyar származásúnak vallotta magát, és szakácskönyvében több magyar receptet is felsorolt, köztük a „magyar és cseh királyi asztalra” ajánlott, soklevelű magyar tortát (Ungerische Turten mit viel Blettern) és a „jó magyar sajtlevest” (ein gute ungarische Käßsuppen). A sajtleves receptje szerint friss sajtot, tejfölt és friss vajat kellett lassú tűzön főzni, míg a sajt meg nem olvadt, majd pirított kenyérrel vagy kenyérhéjjal tálalták.
Az első magyar nyelvű szakácskönyv, a „Szakáts mesterségnek könyvetskéje”, M. Tótfalusi K. Miklós kolozsvári nyomdájában jelent meg 1695-ben. Bár maga a nyomdász nem fordított nagy gondot étkezésére, ez a könyvecske lett a legnagyobb hatású magyar nyelvű szakácskönyv, melyet a 18. században legalább tízszer adtak ki. A könyv első étele a „Káposzta Kolosvári módon” volt, sós káposztával, kövér tyúkkal vagy fél lúddal, szalonnával készítve. Ezt követte a „Töltött Káposzta”, melyet tehénhúsos-szalonnás, borssal, gyömbérrel fűszerezett töltelékkel készítettek. Kortársi vélemények szerint a káposztás hús volt a legjellegzetesebb és legjobb erdélyi étel. A könyv receptjeit gyakran fűszerezték borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikommal, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió virággal, citrommal, fokhagymával, vöröshagymával, dióbéllel, csomborral, tormával, fenyőmaggal és rozmaringgal.
Az Újvilág hatása és a paprika szerepe
A 17. század végétől kezdve a gasztronómiai változások egyre szembetűnőbbekké váltak. Az óvilágot az Újvilág növényei, mint a kukorica, burgonya, bab, paprika és paradicsom formálták át. Az új amerikai babfajták neve paszuly vagy fuszulyka lett. A burgonya, vagy más néven pityóka, a 18. század második felében terjedt el. Mária Terézia 1767-ben rendeletben kötelezte az erdélyi főkormányszéket a burgonyatermesztés megkezdésére, mivel Erdélyben már a század elejétől fogva gabonahiány volt tapasztalható, amit a rossz termés mellett a pálinkafőzési kedv is súlyosbított. Többszöri tiltás után a gabona kiváltására a burgonyát ajánlották szeszfőzésre, ami hatékonynak bizonyult.
A paprika első részletes leírását „Török-bors, paprika, kerti-bors” néven Csapó József adta az „Új füves és virágos magyar kert” (1775) című művében. A paprikával készült ételek, mint a pörkölt, mely az anyaország regionális (alföldi) gasztronómiájában tipikusnak tekinthető, nagyrészt az Alföldön maradtak, és sokáig nem terjedtek tovább a közvetlen szomszédságon kívül. Erdélyben a paprika szerepe a közelmúltig hangsúlytalan maradt. Székelyföldön egészen a 20. század közepéig alig használták, így nem szorította háttérbe az évszázados (zöld)fűszereket, megőrizve ezzel az erdélyi konyha archaikus jellegét.
A kürtőskalács, a mézeskalács és az erdélyi ízek
A kürtőskalács a Kárpát-medence egyik tradicionális süteménye, melynek receptjével már az 1581-es „Ein new Kochbuch” szakácskönyvben is találkozhatunk. Az eredeti recept szerint a tésztát vajjal megkent sodrófára tekerték, kétszálú fonallal átkötötték, mérsékelt tűzön, lassan sütötték, majd forró vajjal megkenték. Ha megsült, levonták a nyársról, és a kalács két végét tiszta törlőruhával tömték be, hogy a meleg benne maradjon. Ennek a süteménynek a neve a könyvben a nyársra (Spieß) utaló Spießkuchen (nyárstorta) volt. A recept Keszei János elnagyolt fordításában Erdélyben magyarul is fellelhető, akárcsak Johann Christoph Thieme 1694-es német szakácskönyvében.
A kürtőskalács német eredetét támasztja alá az a tény, hogy Altorjai B. Apor Péter a 19. században már „Dorongos fánk/Botra tekercs, Kürtőskalács, Botkalács” néven írt a készítéséről. A recept részletezi a tészta elkészítését: liszt, forralt tej, tojássárgája, élesztő és főtt vaj felhasználásával, mazsolával dúsítva. Simai receptjének újdonsága a sütés utáni cukrozás volt, de a kürtőskalácsot igazán egyedivé a tésztasütést megelőző cukrozás tette, melynek elterjedéséhez a cukor árának 19. század végi csökkenése teremtett alapot. Az egyik legkorábbi, a maihoz hasonló változata Doleskó Teréz (Zsalovits Józsefné), írói nevén „Rézi néni” Szegedi szakácskönyvéből (1876) ismerhető meg, ahol a tésztát forró vajjal megkent, gorombára tört mandulával és tört cukorral szórt dorongfára tekerték, majd tűzön sütötték. Rézi néni a sparhelt sütőjében való sütésre is megoldást kínált, ám a nyílt tűztől való elszakadás többnyire szárazabb tésztát eredményezett. A hagyományos, lágy tésztájú erdélyi kürtőskalács fennmaradásához nyitott tűzhelyre van szükség.
Így készül az igazi kürtőskalács | Mindmegette.hu
A karácsony egyik legjellegzetesebb süteménye a mézeskalács. A klasszikus magyar recept puha, illatos tésztájával és aromás fűszereivel tökéletesen illik az ünnepi hangulathoz. A tészta elkészítéséhez liszt, méz, tojássárgája, cukor, vaj és szódabikarbóna szükséges. A lisztet, cukrot és mézeskalács-fűszert egy tálba szórják, a vajat megolvasztják, a mézet meglangyosítják, majd a tojássárgájával és felengedett szódabikarbónával együtt a tésztához adják. A jól összegyúrt tésztát egy órán át pihentetik, majd fél centi vékonyra nyújtják, formákkal kiszaggatják, és előmelegített sütőben megsütik. A frissen sült mézeskalácsokat vízszintes helyre kell tenni, hogy ne görbüljenek el. Másnap cukormázzal díszíthetik, melyet tojásfehérje és porcukor keverékéből készítenek.
A mézeskalács sütése nem csupán egy kulináris tevékenység, hanem egy igazi családi élmény. Ahogy közeledik a karácsony, a házak megtelnek fahéj, méz és fűszerek illatával. A közös sütés, a formákkal való játék, a tészták szaggatása - mindez meghitt, ünnepi pillanatokat varázsol az asztalhoz, és a gyermekkori emlékeket idézi fel. A tészta könnyen nyújtható és szaggatható, így minden darab egyedi formát ölthet - akár csillag, hóember, karácsonyfa vagy angyalka. A sütés közben áradó illatok pedig már az első falat előtt megteremtik a karácsony varázslatos hangulatát.
A receptek többsége a hagyományos erdélyi konyha ízvilágát tükrözi, ahol a fűszerek, a méz és a friss alapanyagok játsszák a főszerepet. Az erdélyi gasztronómia nem csupán az ételekről szól, hanem a történelemről, a kultúráról és a közösségről is, melyek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy ezek az ízek generációkon keresztül fennmaradjanak és továbbra is elkápráztassák az embereket.
tags: #karpati #erika #mezeskalacs #recept