A füstölt sonka a magyar konyha egyik igazi büszkesége. Nem csupán egy egyszerű húsféle, hanem hagyomány, technika és ízlés találkozása, amely évtizedek, sőt évszázadok alatt csiszolódott tökéletesre. A füstölt sonka készítésének hagyománya mélyen gyökerezik a magyar vidéki életformában, ahol régen, amikor még nem álltak rendelkezésre hűtőszekrények, a hús tartósítása kulcsfontosságú volt. Ennek egyik legmegbízhatóbb módja a füstölés lett. A füst nemcsak tartósít, hanem egyedi ízt és illatot is ad a húsnak. A füstölt sonka számos formában kerülhet az asztalra, legyen szó akár főételről, akár kiegészítőként történő felhasználásról a konyhában, egy jó minőségű füstölt sonka mindig megállja a helyét. Azonban az élelmiszerbiztonsági szempontok kiemelten fontosak, különösen, ha penésszel találkozunk rajta, ami sok esetben fejtörést okozhat a fogyasztóknak.
A Füstölt Sonka, mint Magyar Kulináris Örökség
A klasszikus magyar füstölt sonka sertéscombból vagy lapockából készül. A hús feldolgozása után először sózással indul a folyamat, amely lehet száraz vagy pácleves sózás. Ezt követi a szikkasztás, majd a hidegfüstölés. A hideg füstölés azt jelenti, hogy a hús nem fő meg a füstben, hanem hosszú ideig - akár több héten át - kapja a füstöt alacsony hőmérsékleten. Ez a gondos eljárás adja meg a füstölt sonka jellegzetes ízét és tartósságát. Fontos megjegyezni, hogy a füstölt sonka nemcsak húsvétkor kerül az asztalra - bár tagadhatatlan, hogy ott van a helye a főtt tojás és torma mellett, hiszen március vége és április eleje között a magyarok szinte minden évben hatmilliárd forint körüli összeget fordítanak erre a termékre. A füstölt sonka esetében is igaz, hogy az alapanyag minősége határozza meg a végeredményt. Az olyan sonkák, amelyek hazai sertéshúsból készülnek, megfelelő érlelési idővel és szakértelemmel, nemcsak finomabbak, hanem egészségesebbek is. A magyar füstölt sonka több mint étel - hagyomány, ízélmény és kulináris örökség.
A Penész Kérdése: Amit Természetesnek Vegyünk, és Amitől Óvakodjunk
A penész mikroszkopikus gombákból áll, amelyek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg. A gombák, a növény- és állatvilág mellett, az eukarióta (sejtmaggal rendelkező sejtek) sejtű élőlények harmadik önálló csoportját jelentik. A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok biztosítják. A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, amely a hifák összessége) adja, mely lehet kékes, zöldes, fehéres, feketés, vagy éppen rózsaszínes. Például fekete az Aspergillus niger, fakózöld a Penicillium expansum, kék a Penicillium Roqueforti esetében.
Élelmiszereinken, háztartásunkban a penész esetén elsőként általában a nem megfelelő tisztaságra, higiéniára gondolunk, azonban tévedés azt gondolni, hogy a penész elsősorban azon az élelmiszeren jelenik meg, amelyikben nincs tartósítószer, vagy nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot. A penész nem feltétlenül az elhanyagolt háztartásokban jelenik meg. Manapság azonban az a közhiedelem látott napvilágot, miszerint az ételeken, élelmiszereken megjelenő penészfoltok természetesnek vehetők, amelyek révén valamiképpen megbizonyosodhatunk arról, hogy a vásárolt termék hagyományos módon készült, és alig, vagy egyáltalán nem tartalmaz adalékanyagot, tartósítószert. Valójában a penész elsősorban a rossz higiéniás körülményeknek, és annak a jele, hogy az étel romlásnak indult.
Miért penészedik meg az étel?A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges. Külső tényezők közé tartozik, hogy szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20-25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak. A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása például fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (például Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.
Belső tényezők: ide soroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét. Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik. Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak. A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte.
Mikotoxinok: A Penész Rejtett VeszélyeBizonyos penészgombák mérgező anyagokat termelnek, amelyeket mikotoxinoknak nevezünk. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Nagyon hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak, és a kis dózisok hatása összegeződhet a szervezetben. Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések lehetnek. Huzamosabb mikotoxin bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatások jelentkeznek. A fuzárium penészgomba leggyakrabban gabonaféléken telepszik meg, mikotoxinjai bekerülhetnek a gabonakészítményekbe is. Mivel ezek a toxinok nem bomlanak le hő hatására, a mérgezéses tünetek feldolgozott élelmiszerek fogyasztása nyomán is jelentkezhetnek. Magyarországon az ellenőrzött forrásból származó gabonakészítmények fuzáriumtoxin-tartalmát ellenőrzik. Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag.
A Penész a Füstölt Húskészítményeken: Mikor Biztonságos és Mikor Nem?
A kolbász és a sonka hónapokig, akár évekig eltartható hústermékek, a minőségükből semmit sem veszítenek, ha megfelelően tárolod őket. Sokak számára meglepő lehet, de a téliszalámi és szárazon pácolt sonka esetében, mint amilyen a serrano vagy a pármai sonka, természetes a penészes felszín. Ha fehér penészt látunk kolbászon vagy szalámin, nyugodtan kaparjuk le és fogyasszuk el az élelmiszert. Erről korábban is írtunk, melyik ételeket szabad megenni akkor is, ha penészesek kívülről. Ha nedves helyen tárolod a füstölt hústerméket, vagy nem szellőzik eleget, előfordulhat, hogy fehér penész lesz a külsején, de ezzel még alapvetően nincs probléma. A fehérpenész valójában a sókiválás vagy a természetes fehérpenész egyik formája, mindkettő természetes jelenség, egyik sem jelent veszélyt, ártalmatlan az egészségünkre nézve. Nem kell, hogy eldobjuk őket. A régiek is ismerték ezeket a folyamatokat. Egyszerűen lehúzták a kolbász bőrét, vagy ledörzsölték a fehér réteget, esetleg lemosták az egyes darabokat. Egy felhasználói tapasztalat is alátámasztja ezt, miszerint lemosás, törlés után nagyon finom volt a császárszalonna, és érdekes módon semmi penész ízt nem érzett. Én is alaposan lemostam róla a penészt, előfőztem, majd ismét lemostam. Nos, hát nagyon jól szórakoztam.
Azonban vannak egyértelmű jelek, amelyek romlásra utalnak, és ilyenkor mindenképpen ki kell dobni a terméket. Ha a húsvéti sonkán romlás jelei látszanak - például kellemetlen szaga van, nyálkás a felülete, elszíneződött vagy a csomagolása sérült -, azt semmiképp sem szabad megenni. A romlásnak több jól felismerhető jele lehet: ilyen a nyálkás, csúszós felület, a savanykás vagy szúrós szag, a zöldes vagy szürkés elszíneződés, a penészfoltok megjelenése, a szivárgó vagy felfúvódott vákuumcsomagolás, illetve a csomagolásban látható zavaros vagy habos lé. Már egyetlen ilyen jel is elegendő lehet ahhoz, hogy a terméket ne fogyasszuk el. Úgyszintén hasonló a helyzet, ha zöld penész jelenik meg a felületén, vagy a kolbász belsejében. A család egészsége fontosabb, ezért ne is kockáztassunk. A romlott termékeket ki kell dobni, nincs mese! Külön gondot jelenthet a vákuumcsomagolt sonkák „befülledése”. Ha a csomagolás alatt pára képződik, vagy a termékeket a boltban egymásra halmozva tárolják, nő a penészesedés és a mikrobiológiai romlás kockázata. Ezért is érdemes alaposan megnézni a sonkát minden oldalról, nemcsak felülről. Amennyiben a sonkán romlás jelei látszanak, a legfontosabb szabály, hogy azt nem szabad megkóstolni, és nem szabad megpróbálni „megmenteni”. A penészes vagy romlásnak indult sonka esetében nem biztonságos megoldás a hibás rész levágása sem, mert a káros folyamat a hús belsejében is elindulhatott. Az ilyen sonkát ki kell dobni, lehetőleg a csomagolásával együtt, jól lezárva - legalábbis ezt ajánlja a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal.
Fontos, hogy bizonyos csoportok számára a penésszel szennyezett élelmiszerek fogyasztása, még a nemespenésszel érő sajtoké sem ajánlott. Csecsemőknek, várandós anyáknak, immunszupprimált betegeknek (AIDS, HIV, daganatos megbetegedések, stb.), Candida-fertőzésben, és erős gyógyszeres kezelések (pl. kemoterápia) alatt a friss, zsenge, megbízható élelmiszerek fogyasztása javasolt.
Tudatos Sonkavásárlás: A Minőség és Biztonság Garanciája
A húsvéti készülődés egyik legfontosabb kérdése sok családban az, milyen sonka kerüljön az ünnepi asztalra. A szakemberek szerint a sonka megvásárlásakor nem elég az árcédulát nézni: legalább ilyen fontos a termék állapota, jelölése, csomagolása és tárolása is. Egy rosszul megválasztott sonka nemcsak csalódást okozhat, hanem élelmiszerbiztonsági kockázatot is jelenthet. Sonka esetében sem minden az ár, érdemes inkább a minőséget választani.
A vásárlás első lépése, hogy alaposan megnézzük a termék megnevezését és jelölését. A címkéről kiderül, hogy nyers sonkáról, főtt sonkáról vagy sült sonkáról van-e szó, és az is, hogy hagyományos pácolással vagy gyorspácolással készült-e. Nem mindegy az sem, hogy a csomagoláson a „füstölt” vagy csupán a „füstölt ízű” megjelölés szerepel. Aki a hagyományos ízvilágot keresi, jobban jár a klasszikus pácolt, valóban füstölt termékekkel. A Hússzövetség ajánlása, hogy mivel a hús „bizalmi termék”, olyan gyártótól, olyan forgalmazótól vegyék meg az ünnepi asztalra valót, amelyben eddig nem csalódtak! Kétes eredetű terméket, olyat, amelynek a címkéjén a gyártót nem tüntetik fel, ne vásároljanak! A fogyasztók legyenek tisztában azzal, hogy a húsvéti füstölt áruk kategóriában nagyon sokféle minőségű termék található meg a piacon. A 2000 Ft-os gyorsérlelt, főtt húskészítmény és a 4000-5000 Ft feletti hagyományos érlelésű sonka nem ugyanaz a termék.
A sonka kiválasztásánál az érzékszervi tulajdonságok is sokat elárulnak. A jó termék tapintásra nem túl kemény, nem beszáradt, és nyomás nélkül nem enged levet. Ha a sonka állaga gyanús, esetleg túl puha vagy túl száraz, az arra is utalhat, hogy a pácolás, az alapanyag vagy a tárolás nem volt megfelelő. Nagyon fontos a csomagolás ellenőrzése is. Nem ajánlott megvásárolni a sérült, szivárgó, levegős vagy felfúvódott csomagolású termékeket. Ugyancsak intő jel lehet, ha a vákuumcsomagoláson belül zavaros lé, pára vagy penészre utaló elváltozás látható. A szakemberek szerint érdemes olyan sonkát választani, amely nincs összenyomódva más csomagok alatt, nem deformált, és a csomagolása minden oldalról feszes, ép.
A megfelelő tárolásra is figyelni kell már a boltban. A hűtést igénylő sonkát kizárólag hűtőpultból szabad megvenni. Ha egy ilyen termék tapintásra szobahőmérsékletű, jobb visszatenni a polcra. A hagyományos nyers, füstölt sonka ezzel szemben főzésig hűvös, szellős helyen tárolandó, nem feltétlenül hűtőszekrényben. A minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idő ellenőrzése szintén alapvető. Az ünnepek előtt gyakran kerülnek akcióba közeli lejáratú termékek, ezért különösen fontos, hogy a vásárlók átgondolják, mikor akarják felhasználni a sonkát. A túl kedvező ár önmagában nem előny, sokszor inkább figyelmeztető jel. A szakemberek azt is javasolják, hogy a vásárlók lehetőség szerint kerüljék az alkalmi árusokat, és csak megbízható, legális helyről vásároljanak. Lédig termék esetén érdemes külön rákérdezni a sonka típusára, származására, tárolási körülményeire és lejárati idejére is. A tudatos sonkavásárlás tehát többből áll, mint a legjobb ár megtalálása. A címke, a csomagolás, az állag, a tárolási körülmények és a lejárati idő együtt adnak képet arról, hogy valóban jó minőségű termék kerül-e a kosárba.
Milyen jelek utalhatnak arra, hogy a sonka nem megfelelő? Gyanús puhaság, a húsba beleszúrt, majd kihúzott kötőtű rossz szaga, átragasztott címke, nagyon alacsony ár - ezek a jelek mind rossz minőségű sonkára utalnak. A fogyasztóvédők és a Hússzövetség tanácsait követve már a boltban kiderülhet, hogy a húsvéti étellel valami nincs rendben, de a blokkot mindenképp érdemes megőrizni. Amennyiben a boltban vásárolt termékről van szó, és az még a minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági időn belül romlott meg, a vásárló őrizze meg a blokkot vagy nyugtát, vigye vissza a sonkát az üzletbe, és kérjen cserét vagy vételár-visszatérítést. Súlyosabb esetben panaszt is lehet tenni a Nemzeti Kereskedelmi és Fogyasztóvédelmi Hatóságnál.
A háttérben országos húsvéti ellenőrzések zajlanak. Március eleje és április eleje között országos húsvéti célellenőrzéseket tartanak. A vizsgálatokat a NÉBIH és az NKFH koordinálja, a helyszíni munkát pedig a vármegyei és járási szakemberek végzik. Az ellenőrzések kiemelten érintik a füstölt húskészítményeket, a tojást és az édességeket. A hatóságok a gyártóknál, üzletekben, piacokon és vendéglátóhelyeken is vizsgálják a higiéniát, a jelöléseket, a nyomonkövetést, a tárolási feltételeket és az árfeltüntetést. A tapasztalatok szerint kirívó szabálytalanság eddig nem fordult elő, de egyes helyeken higiéniai hiányosságokat, pontatlan dokumentációt és nem megfelelő tárolást találtak.
A Füstölt Húskészítmények Helyes Tárolása Otthon
Minden füstölt hústerméket, így a kolbászt és a sonkát is hűvös, jól szellőző, száraz helyen kell tartani, ahol nem magas a páratartalom. A legjobb választás a kamra vagy a spájz, de fontos, hogy a szellőzést biztosítani kell, jó, ha van egy kis ablak rajtuk, ahol be tud jönni a friss levegő. Ha van rá lehetőséged, a padlás és a pince is tökéletes a hústermékek tárolására. A kolbászt és a sonkát is fellógatva tárold, így a felesleges nedvesség le tud róluk csöpögni. A legjobb, ha farudakra teszed őket, a fém ugyanis rozsdásodhat, így befolyásolhatja a húsok minőségét. Fontos, hogy szellősen akaszd fel a kolbászt és a sonkát, ne zsúfold őket össze, legyen köztük hely.
Ha boltban veszel kolbászt vagy sonkát, előfordulhat, hogy nejlonzacskóban kapod kézhez őket. Fontos, hogy ha hazaérsz, ebből mielőbb vedd ki őket, ugyanis ebben nem tudnak levegőzni, szellőzni, könnyen bepenészedhetnek. Az így becsomagolt sonkát és kolbászt, ha nincs se kamrád, se spájzod, se padlásod, hűtőben is tárolhatod. Azonban ezzel vigyázni kell, ha a hűtő jegesedik, nem elég száraz a belseje, akkor a húsok romlásnak indulhatnak, ebben az esetben 1-2 hétnél tovább nem szabad ott tartani őket. Ha azt látjuk, hogy belátható időn belül nem tudjuk felhasználni őket, inkább fagyasszuk le a maradékot. Ha a füstölt hús elkezd csúszni, megnyálkásodik, a szaga is kellemetlenné válik, azzal sajnos már semmit sem tudunk kezdeni.
Penész más Élelmiszereken: Átfogó Iránymutatás
Amikor penészes ételt vagy élelmiszert találunk a konyhában, fontos a helyes eljárás. Ne szagolgassuk a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat. Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobjuk ki. Tisztítsuk meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítsük a helyet, ahol a penészes élelmiszert tároltuk. Ellenőrizzük a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e.
Nézzük meg részletesebben, mit tegyünk különböző penészes élelmiszerekkel:
- Kenyerek és péksütemények: Ezeket az élelmiszereket minden esetben ki kell dobni. A lyukacsos-szivacsos szerkezetű élelmiszerekben a penész ugyanis behálózza az étel mélyebb rétegeit is, még akkor is, ha csak egy kis foltot látunk a felszínén.
- Gyümölcsök és zöldségek, kemény állagúak (például káposzta, sárgarépa, alma, körte, brokkoli, zeller, karalábé): Ezek használhatóak. Ha penészes foltot észlelünk rajtuk, a felülfertőződés megelőzése érdekében legalább 2,5 centimétert érdemes levágni a penészes folt körül. Fontos, hogy a kés éle ne érintkezzen a penésszel. A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.
- Gyümölcsök és zöldségek, puha állagúak (például uborka, barack, paradicsom, bogyós gyümölcsök): Ezeket ki kell dobni. A puha állagú gyümölcsök és zöldségek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek, és gyorsabban terjed bennük a penész.
- Száraz hüvelyesek és olajos magvak: Ezeket is ki kell dobni. A tartósítószertől mentes élelmiszereknek nagy a kockázatuk a penészedésre, és gyakran termelnek mikotoxinokat.
- Lekvárok, dzsemek: Szakemberek nem javasolják a penészes réteg eltávolítását és a maradék elfogyasztását, mivel a penész mikotoxint termelhet, ami az egész termékben elterjedhet. Egy felmérés szerint az általános iskolás gyerekek 31,4 százaléka a rossz választ jelölte meg: ehető, de előtte el kell távolítani a felszínéről a penészt.
- Löncshús, bacon, vagy virsli: Ezeket ki kell dobni. Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben a penész szétterjedhet az egész termékben. Ráadásul a penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
- Főtt, sült húsmaradék: Ki kell dobni. Hasonlóan a feldolgozott húskészítményekhez, a magas nedvességtartalmuk miatt a penész szétterjedhet, és baktériumok is elszaporodhatnak.
- Kemény sajtok (olyan sajtok, amelyek előállítása során nem használnak nemes penészt, például parmezán): Ezek használhatóak. A penészes folt körül legalább 2,5 centimétert vágjunk le, ügyelve arra, hogy a kés éle ne érintkezzen a penésszel. A maradék sajtot új fóliába csomagoljuk. A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.
- Nemes penésszel érő sajtok (például Roquefort, gorgonzola, brie, camembert): A lágy sajtokat, mint a brie és a camembert, dobjuk ki, ha olyan penészt észlelünk, ami nem a sajtkészítéshez szükséges nemes penész. A kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le a penész körül legalább 2,5 centimétert. Fontos tudni, hogy a penész, ami nem a gyártási technológia része, egészségre ártalmas lehet.
- Lágy sajtok (például krém-, friss-sajtok, reszelt és szeletelt sajtok): Ezeket ki kell dobni. Magas nedvességtartalmuk miatt a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.
- Joghurt és tejföl: Ezeket ki kell dobni. Magas nedvességtartalmú élelmiszerek lévén, a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek, és a penészgomba mellett baktériumok is elszaporodhatnak.
- Főtt, sült zöldségek, rakott ételek: Ezeket ki kell dobni. Magas nedvességtartalmú élelmiszerek, amelyek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek, és a penészgomba mellett baktériumok is elszaporodhatnak.
- Főtt gabonafélék és tészta: Ki kell dobni. Hasonlóan a magas nedvességtartalmú ételekhez, a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek, és a penészgomba mellett baktériumok is elszaporodhatnak.
A penészes étel elfogyasztása nagyon kellemetlen következményekkel járhat, mivel a penész olyan káros, sőt mérgező mikotoxint termel, amely szervezetünkbe kerülve hányást, allergiás reakciókat, hasmenést, remegést és légzési nehézségeket okozhat. A penész rendkívüli módon fokozza az asztmás tüneteket, és még bőrpanaszokat is okozhat. Nem árt óvatosnak lenni a romlott, például nyálkás felületű vagy már megbüdösödött étel szagolgatásával sem, melyen ott lehet a penész annak ellenére, hogy nem látjuk.
A Penészesedés Megelőzése a Konyhában és az Élelmiszeriparban
A penészgombák szaporodását a 20-25 Celsius-fokos hőmérsékletű, savas, nedves közeg segíti. Többségük tehát a szobahőmérsékletet kedveli, ám a hűtőszekrényben lévő élelmiszerek sincsenek teljes biztonságban, mert vannak olyan penészgombák, amelyek a 2-8 ℃ hűvösében is szaporodnak. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.
Az élelmiszeriparban használt mikrobás fertőzések elleni védekezés lehetőségei a fizikai, kémiai és kombinált módszerek valamelyike. Ezekkel elsősorban a penész- és élesztőgombák szaporodását gátolják, a minél hosszabb eltarthatóság érdekében. A fizikai eljárások közé tartozik: a hőmérséklet csökkentése, növelése, ülepítés, centrifugálás, sugárzások, levegő kizárása (légzáró csomagolás), víztartalom csökkentése. A kémiai eljárásokhoz tartozik a tartósítószerek alkalmazása, amelyeket csak engedélyezett mennyiségben szabad használni. A penészgombák ellen használt savak az élelmiszeriparban a következők: kénessav (bor és a borkészítés féltermékeiben), benzoesav (savanyúságok, paradicsomkészítmények, üdítőitalok), szorbinsav (savanyúságok, gyümölcskészítmények, italok, sütőipari termékek), propionsav (sütőipari termékek). Az élelmiszergyártónak a kötelessége megteremteni a termelés, feldolgozás, és elosztás minden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer megfeleljen a törvényben előírt követelményeknek, és ellenőriznie is kell ezeknek a követelményeknek a teljesülését. Kiváló minőségű terméket kiváló minőségű alapanyagból lehet előállítani, és ezért a minőséget a technológiai folyamat (növénytermesztés, állattenyésztés, raktározás, feldolgozás, forgalmazással, kereskedelem, felhasználás) minden szakaszában biztosítani kell, a „földtől a villáig” (angolul: from farm to fork) és az „istállótól az asztalig” (angolul: from stable to table).
Élelmiszer üzemekben, különösen a magas páratartalmú területeken, a penészgombák fejlődésének a megakadályozását a falak gombaölő és penészálló festékkel történő festésével, gombaölő burkolatok alkalmazásával lehet megoldani. Gondoskodni kell a megfelelő szellőztetési rendszer kialakításáról és a jó takarítási, tisztítási gyakorlat megvalósításáról. A biztonságos és egészséges élelmiszer gyártásához és feldolgozásához elengedhetetlen, és törvény által kötelező a kockázatelemzés elvégzése. A HACCP rendszer minden műveleti lépésre kiterjedő gyakorlati módszere a kockázatelemzésnek. Magyarországon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét.
Háztartásokban a penészedés megelőzésében fontos a tisztaság, a rendszeres takarítás. Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöljük át. A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. A penészes szag a penész terjedését jelenti. Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani. A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40 százalék alatt tartsuk.
Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg: Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését. Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében - friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták - használjunk az erre a célra alkalmas műanyag fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt. A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe. A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább. A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.
A Penész Hasznos Oldala: Amikor Segít az Életben
A penészről alkotott képünk általában negatív, a romlással és betegségekkel azonosítjuk, azonban számos penészgomba a romlást okozó és toxintermelés helyett/mellett értékes anyagokat képez. Ilyenek az antibiotikumok, például a penicillin (Penicillium chrysogenum), alkaloidák, más gyógyszer-alapanyagok, szerves savak, enzimek (például amiláz - Aspergillus niger). A penészgombák néhány faját az élelmiszeripar felhasználja fermentált, erjesztett, érlelt készítmények előállításához. Ilyenek a különböző sajtok (például camembert, roquefort) érleléséhez felhasznált gombák, a szalámikon található „nemes penészek”. Ezek a penészek kulcsfontosságúak bizonyos termékek ízének, textúrájának és eltarthatóságának kialakításában.
Gyanús Húsfeldolgozási Gyakorlatok és a Tudatos Fogyasztó
A tudatos fogyasztók számára nemcsak a penész és az élelmiszerbiztonság általános kérdései fontosak, hanem az is, hogy milyen gyakorlatok jellemzik a húsfeldolgozást és -értékesítést. Egy hentes ismerősöm elárulta a titkot: amikor kérnek a vevők combot, lapockát egyben, akkor annak széleit látványosan letisztázzák, eltávolítva a mócsingot, zsíros részt, faragványokat. Aztán mutatja a szép színhúst, jaj de jó. Vevő balra el, ő hátra, és dobja be a daráló torkába a levágott részeket. Ha valaki fél kg szép combot daráltat, szinte biztos, hogy először kijön a „mutatvány eredménye”. Érdemes figyelni, ha az előttünk álló vendég szép húst daráltatott, akkor kérhetjük. Ezen ismeret tudatában én sem kérek tőle daráltat, mivel meglepően vacak húsokat daráltatnak le emberek. Én mindig otthon darálom a húst.
Ami a konyhai eszközöket illeti, nincs szükségem húsdaráló gépekre, habot verni meg van kicsi. Ketten vagyunk a fiammal, kettőnknek azt a pár darab zöldséget is feldarabolom késsel. Darált húst meg, ha két évente egyszer veszek készen, ahhoz nem kell gép. Kést viszont vettem jót. Nem japán, de nem is akarok bambuszt vágni. Ez a személyes tapasztalat is rávilágít arra, hogy a konyhai szokások és a tudatos vásárlás mennyire összefüggnek.
Végül, de nem utolsósorban, az édes élvezetek terén is előfordulhatnak meglepetések. Egyszer volt itthon szilvalekvár, az a finom, darabos. Hát nem felébredtem éjszaka? Úgy tűnik, egyes finomságokért még az éjt is nappallá tenné az ember, még egy kis szilvalekvárért is képes ébredni. A cukor, ha néha bekapsz egy kanállal a stelázsiból, az is egy emberi gyarlóság, melyről nehéz letenni.