A gasztronómia egyik legmegosztóbb, mégis legizgalmasabb fejezetét a kékpenészes sajtok alkotják. Vagy utáljuk, vagy imádjuk őket, de egy biztos: mindenkinek van véleménye a kékpenészes sajt témakörében. Ezek a különleges tejtermékek nem csupán az ízlelőbimbóinkat kényeztetik, hanem évszázados legendák és kifinomult ételkészítési technikák hordozói is egyben.
A kékpenészes sajtok eredete és fejlődése
A legenda szerint 1000 éve készült az emberiség első kékpenészes sajtja, és az is csak a véletlennek és a nedves barlangban hagyott tejnek köszönhetően. Alapvetően a sajt, mint általános alapanyag, már ősidők óta a táplálkozásunk része. A legkorábbi régészeti bizonyítékok arra utalnak, hogy a kéksajtot már a Kr.e. 6000 körül fogyasztották az emberek a Közel-Keleten. A rómaiak és a görögök is ismerték a kéksajtot, és nagyra értékelték ízét. A kéksajt Franciaországban és Olaszországban vált igazán népszerűvé a 18. században.
A kék sajt alatt a nemes penésszel érlelt sajtokat értjük. Az érlelés folyamán a nemes penészgomba átjárja a sajtot, és világoszöldtől egészen sötétkék színűre festi azt. A sajttejet főként rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
A híres fajták és a nemzetközi sajtpaletta
Sokan minden kék sajtot rokfrotinak titulálnak, holott ez nem igaz. A rokfort egy fajta a kékpenészes sajtok népes családjából. Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származó sajtféle. A többséggel ellentétben juhtejből készül három hónapos érleléssel. A legenda szerint egy szerelmes juhásznak köszönhetik a franciák ezt a sajtot, aki egy csinos lányt meglátva inkább eliramodott udvarolni, juhtúrós kenyerét pedig egy barlangban felejtette, ahol a túrót hónapok alatt kékes formák hálózták be.
Angliában a stilton a meghatározó, amely szintén eredetvédett. Mindössze három angol megye hivatott elkészíteni: Leicestershire, Nottinghamshire és Derbyshire. Helyi szarvasmarhák pasztörizált tejéből állítják elő. Észak-Olaszország vidékein legelésző szarvasmarhák tejéből készül a gorgonzola, amelyet Lombardia és Piemont tartományban készíthetnek. 80 vagy 120 napig érlelik, minél tovább tart, annál “szúrósabb” ízvilágot kap. A magyarok is megalkották saját kékpenészes sajt variációjukat a rokfort sajtok mintájára, amelynek ára lényegesen barátibb, mint francia társáé.
Technológia: A nemes penész szerepe
A kékpenészes sajtok egyértelműen a gasztronómia magasiskolájának kellékei. A sajt elkészítésekor, érleléskor a tömböket átszurkodják hosszú, néhány milliméter vastagságú tűkkel. Ennek köszönhetően nemcsak a felületét éri a levegő, hanem az egész sajt „testét” át tudja járni. Kékpenészes sajtok lágy szerkezetű, kék penicillin gombatenyészettel beoltott sajtok. Nyirkos pincékben érlelik őket, ahol a különböző penészek sokkal intenzívebben tudnak növekedni, és a sajt teljes egészét át tudják szőni.
Nem véletlen, hogy az erre szakosodott sajtmester levegőt juttat a sajtba, hogy a penészgombák minél nagyobb felületen szétterjedhessenek. Ez a mesterség is az ízek játékáról szól, hiszen a kék és a fehér penészgombák nagy egyetértésben befolyásolják az aromák, illatok, ízek kialakulását. Az sem véletlen, hogy a kéksajtok - az esetek nagy százalékában - kissé sós ízűek. A káros baktériumok elkerülése, megszüntetése érdekében, illetve a tartósításhoz általában sót használnak.
Tápanyagok és egészségügyi hatások
A kékpenészes sajtok - kihagyhatatlan az étrendből, mert egészségesek. Nemcsak egyszerűen azért, mert ellenállhatatlanul finom, hanem komoly tápanyagtartalommal is rendelkezik. Nem árt azt is tudni, hogy a kék sajtoknak roppant magas a kálcium tartalma, így jótékony hatással bírnak a csontok egészségének megőrzésében. Támogatja az idegrendszert, így stressz, alvászavar esetében is kifejezetten előnyösen hat. A kék sajt egy adagja körülbelül 150 milligramm kalciumot tartalmaz. Sok benne az A-, B2-, B12- és D-vitamin, de a niacin, cink és foszfor tartalma is bőséges.
A kéksajtos mártás mint gasztronómiai eszköz
A kéksajt szinte minden ételt képes még magasabb szintre emelni. Rendkívül alkalmas köztes frissítő fogásnak, és elmaradhatatlan kelléke lehet a borkóstolásoknak, mivel nemcsak az ízek színes skáláját tudják ajándékozni az édestől a sósig, hanem kiemelik a különféle nedűk aromáját is.
A kéksajt mártás egy igazán jellegzetes és ízletes választás lehet, amelyet általában salátákhoz vagy ropogtatnivalókhoz, például sült krumplihoz vagy zöldségekhez szoktak kínálni. A kéksajt jellemző ízjegyei közé tartozik a markánsan sós és füstölt íz, amelyet a penészgomba ad neki. A mártások készítésekor gyakran keverik krémes alapanyagokkal, például tejszínnel, tejföllel vagy majonézzel, hogy enyhítsék a kéksajt erős ízét és textúráját.
Így készül a trappista sajt
Receptvariációk és konyhatechnológiai tippek
A klasszikus kéksajt mártás remek alap, de számos módon variálható az ízlésének és az Ön által elérhető hozzávalóknak megfelelően. Kísérletezzen különböző kéksajtokkal, hogy megtalálja a kedvenc ízét. A Roquefort, a Gorgonzola és a Stilton mind népszerű választások.
Steak kísérője sajtmártással
A felmelegített serpenyőben vajat olvasztunk, majd a húsokat mindkét oldalukon 3-4 perc alatt megsütjük. Csak frissen őrölt borsot használjunk, sót nem, mert a sajtmártás már elég sós. Ha már szép piros a hús, öntsünk alá kb. 1 dl bort, fedő alatt 6-8 perc alatt pároljuk puhára, majd süssük zsírjára. A húsokat kiszedve a visszamaradt pecsenyelébe öntsünk 2 dl tejszínt, forraljuk fel, morzsoljuk bele a sajtot, és kevergessük, amíg besűrűsödik. Végül tegyük vissza a húsokat a mártásba, hogy összemelegedjenek.
Kéksajtos mártogatós zöldségekhez
20 dkg puha kéksajtot, 10 dkg tejfölt, 5 dkg görög joghurtot, 5 dkg majonézt és egy gerezd fokhagymát botmixerrel keverjünk homogén masszává. Hűtőben legalább egy órán át pihentessük, hogy az ízek összeérjenek. Ez a mártás tökéletes friss zöldségekhez (sárgarépa, zeller, uborka), de akár sült csirkeszárnyakhoz vagy tortilla csipszhez is kiváló.
Gyakorlati tanácsok a vásárláshoz és tároláshoz
A kék sajtokat általában szeletelve vagy tömbben árusítják, vákuumcsomagolásban vagy frissen pultból kimérve. Fontos megnézni az érlelés idejét - minél tovább érik, annál intenzívebb lesz az íze. Érdemes kezdetben enyhébb fajtával ismerkedni, például dán kék sajttal. A kék sajtot mindig hűtőszekrényben, légmentesen zárva tároljuk, hogy ne terjessze át a szagát más ételekre. Mivel penészes sajt, nem kell megijedni a szúrósabb illattól, de ha kiszáradt vagy nyálkás, akkor már nem fogyasztható.
A kék sajt karakteres, sós-krémes íze miatt rendkívül sokoldalúan felhasználható a konyhában. Salátákban különösen jól érvényesül, például körte- vagy fügeszeletekkel, pirított dióval és rukkolával kombinálva. Levesekhez, krémes tésztaszószokhoz, sós pitékhez vagy akár töltött húsokhoz is kiváló választás. Már kis mennyiségben is intenzív ízt ad az ételnek, ezért érdemes más, lágyabb vagy édesebb hozzávalókkal együtt használni, hogy igazán harmonikus legyen a végeredmény. Ne feledje, hogy a szórakozás a lényeg, kísérletezzen bátran a fűszerekkel és az állagokkal!
tags: #kekpeneszes #sajt #martas