A szilva, bár hazánkban sokáig csak a vidéki udvarok gyümölcsfájaként élt a köztudatban, ma újra reneszánszát éli. Egyre többen fedezik fel újra a házi szilvalekvár főzésének örömét, ami nemcsak egy finom, hanem egy természetes és sokoldalúan felhasználható finomságot eredményez. Ez a klasszikus magyar gyümölcs lekvár formájában igazi csemege, amely a reggeli pirítósokon, süteményekben vagy akár húsok mellé is tökéletes választás lehet. A sikeres befőzés az alapanyag átválogatásával kezdődik, elengedhetetlen a gondos mosás, tisztítás és a sérült részek eltávolítása. A minőségi alapanyag kulcsfontosságú, a lekvárhoz a kissé megpuhult, mézédes, sérülésmentes, romlásmentes és kukacmentes darabok a legalkalmasabbak.
A szilva eredete és jellemzői
A szilva (Prunus domestica) Ázsiából származik, de már a római időkben elterjedt Európában. Magyarországon évszázadok óta népszerű, különösen a Szatmár-Bereg térségében, ahol a híres szatmári szilvalekvár is készül. A szilva húsa puha, lédús, színe a sárgától a sötétliláig terjedhet. Szezonja általában augusztusban kezdődik, és szeptember végéig tart. A szilva C-vitaminban, A-provitaminban (béta-karotin), káliumban és rostban gazdag gyümölcs, amely - mértékkel fogyasztva - támogathatja az emésztést és a normál bélműködést. Magas antioxidáns-tartalma révén (különösen a sötét héjú fajták esetében) hozzájárulhat a sejtek védelméhez az oxidatív stresszel szemben.
A szilvalekvár készítésének alapjai
A házi lekvárkészítés során te döntöd el, mennyi cukrot használsz, milyen fűszerekkel gazdagítod az ízvilágot, és milyen állagot szeretnél. A bolti termékekkel szemben a saját készítésű szilvalekvár nem tartalmaz tartósítószert, színezéket vagy mesterséges aromát. A szilvalekvár készítésének többféle módszere ismert. Csinálhatjuk a többi lekvárhoz hasonlatosan, vagyis cukorral felfőzve, de kombinálhatjuk a sütést és a főzést, illetve visszatérhetünk a hagyományos és sokkal egészségesebb megoldáshoz is, azaz készíthetjük a lekvárt sütőben sütve. Az üvegek előkészítése is kiemelt fontosságú: az üvegeket forró, mosószeres vízzel kimossuk, alaposan kiöblítjük, megszárítjuk (mosogatógéppel a legegyszerűbb). A fémfedőket tíz percig főzzük bő vízben, ezzel csírátlanítjuk és egyben szagtalanítjuk. Mivel nem használunk tartósítószert, nagyon ügyelünk a tisztaságra, a befőzés alatt lehetőleg senki ne járkáljon, morzsáljon körülöttünk.
Főzéses technika cukorral
A főzős technikánál a kimagozott szilvával többféle módon is bánhatunk. A lekvárfőzésnél bevett módszer a magozott gyümölcsöt cukorral meghintve néhány órát állni hagyni, majd utána megfőzni. Ha gyorsabban szeretnénk elkészíteni a lekvárt, akkor a friss, magozott gyümölcsöt azonnal felforraljuk, cukorral vagy befőzőcukorral meghintve újra forraljuk, és húsz perc főzést követően üvegekbe töltjük. A szilvának magas a cukortartalma, akár hozzáadott cukor nélkül is készíthetjük, mivel így is kellemesen édes lekvárt kaphatunk.
Elkészítés menete:
- Előkészítés: A szilvát megmossuk, kimagozzuk, és feldaraboljuk. Az alapanyag, a magvaváló szilva, nagyon érett, a legutója, és ez a legmegfelelőbb fajta lekvárhoz.
- Főzés: Egy nagy lábasban, fedő nélkül kezdjük el főzni a szilvát közepes lángon. Lassan melegítjük, hogy kiengedje a levét. A könnyebb főzés kedvéért a gyümölcsöt turmixolhatjuk is, így gyorsabban tud távozni belőle a víztartalom, és hamarabb besűrűsödik. Főzés közben gyakran keverjük meg.
- Ízesítés: Körülbelül 30-40 perc után hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet és a fahéjat.
- Sűrítés: Folyamatos kevergetés mellett főzzük még kb. 30 percig, míg a lekvár eléri a kívánt állagot. A főzési idő a használt szilvától és a kívánt lekvársűrűségtől is függ, és akár 8-9 órát is igénybe vehet.
- Tartósítás: Töltsük steril, forró üvegekbe, zárjuk le, majd állítsuk fejre 5 percre.
Szilvalekvár sütőben: Modern és hagyományos kombinációk
A sütőben sütve készített lekvár esetében a szilva puhulása a sütőben történik.
Sütőben sütött lekvár:
- Előkészítés: A megmosott, kimagozott szilvákat helyezzük egy mélyebb tepsibe. Magozás előtt a mennyiség körülbelül négy, négy és fél kg lehet.
- Sütés: Csúsztassuk egy 150-160 fokra előmelegített sütőbe. Nagyjából kétóránként megkeverve, süssük 5-6 órán át, amíg sűrű szilvalekvárt nem kapunk. A tepsit nem kell lefedni, hogy a gőz szabadon távozhasson. Addig sütjük, hogy az eredeti mennyiség harmadára menjen össze. A sütési idő sok összetevőn múlik, például a mennyiség és a szilva víztartalma befolyásolja.
- Előnyök: Mivel ennél a változatnál a szilva a sütőben puhul meg, a gyümölcshús itt kevésbé roncsolódik. A jól eltalált hőmérsékleten egyáltalán nem köpköd.
- Fűszerezés: Ha a fűszereket már a sütéskor a szilvához adjuk, az ízhatás is sokkal intenzívebb lesz.
Sütve-főzve készített lekvár:
- Sütés: A leveses gyümölcsöt tepsibe tesszük, majd 200 fokon legalább egy órát sütjük.
- Főzés: Az így kapott félkész lekvárt lábasba öntjük, ha szeretnénk, fűszerezzük, majd cukorral összefőzzük. Ebből a fajta lekvárból nagyon finom chutney készíthető.
Hagyományos üstös szilvalekvárfőzés
Nagyanyáink hatalmas üstökben főzték a szilvalekvárt szabad tűzön. Nem adtak hozzá cukrot, sőt semmi mást sem, csak keverték, keverték és keverték, sok-sok órán keresztül, mígnem sűrű, fekete ragaccsá, „kocsikenőcsnek” is nevezett masszává főtt össze a gyümölcs. Ez tartósítószer nélkül is eláll, ízében érezhető a szabad tűz füstje, egyszerűen mennyei, de ezért az ízért 6-8 órát a tűz mellett kell állni. Miközben a tábori kályhán ülő hatalmas üstben rotyog a nagyjából harminc kiló szilva, az üstre épített szerkezettel folyton keverni kell, nehogy lekapjon. Ha sok lelkes lekvárbolond összejön, érdemes kipróbálni, akár jó móka is lehet a szabadtűzi szilvalekvár főzése.
A dunsztolás technikája
A dunsztolás technikáját már régóta alkalmazzák lekvárok, befőttek tartósítására. A nagymamák is ezt a technikát alkalmazták, így pedig nem romlott meg a házi lekvár, sőt akár évekig fogyasztható maradt. Ha szeretnél te is tartósítószermentesen lekvárt vagy befőttet készíteni, akkor ezt a technikát alkalmazd. A dunsztolás más néven aszeptikus vagy csírátlanítási eljárás egy, a hőkezeléssel tartósított élelmiszereknél használt hőkezelési, tartósítási fázis. Tehát a dunsztolás egy hőkezeléssel történő tartósítási módszer. Kétféle dunszt létezik: a száraz és a nedves.
Száraz dunsztolás
A száraz dunsztolás jóval egyszerűbb eljárás, ilyenkor a forrón eltett befőttek, lekvárok saját hőjét használjuk fel a baktériumok kiirtására. A legtöbb esetben a száraz dunsztot alkalmazzák vagy alkalmazták a háziasszonyok is, hiszen sokkal egyszerűbb és nem kell annyi mindenre figyelni.
Eljárás:
- Betöltés: A megtisztított üveget megtöltjük a nagyon forró - még a forráspont közeli hőmérsékleten lévő - lekvárral vagy befőttel.
- Lezárás: Alaposan, szorosan lezárjuk az üveget.
- Fejre állítás: A tetejére állítjuk az üveget 5-6 percre, sőt amennyiben tisztességgel lezártuk az üvegeket, a lekvárokat hagyhatjuk ebben a pozícióban teljesen kihűlni.
- Hőtartás: Betöltve az üvegekbe a lekvárt vagy befőttet mindenképp magas hőmérsékleten kell tartani minél tovább, hogy maga a hő sterilizálhassa a befőzött gyümölcsöt. Éppen emiatt szükséges az üvegeket újságpapírba csomagolni, majd takarókkal, paplannal vagy törölközővel betakarni. Ma már akár hűtődobozokba, hűtőtáskába rakva még tovább melegen tarthatjuk az üvegeket.
- Hűlés: Az üvegeknek ebben a formában kell kihűlnie teljesen, amely akár 2-3 napig is eltarthat, hiszen a meleg hőmérsékletet minél tovább próbáljuk fenntartani. Ha az üvegek teljesen lehűltek, a lekvár vagy a befőtt már tökéletesen tartósításra került, így pedig bátran elrakhatjuk a spájzba vagy a pincébe egészen addig, amíg nem fogyasztjuk el.
Nedves dunsztolás (vizes dunszt)
Ezt a módszert abban az esetben kell alkalmazni, ha hidegen tettünk el valamit, vagy ha a lekvárunk nagyon sűrű (alma, szilva, birs, stb.), mert a nagyon sűrű masszát nem tudjuk 100 fok körül tartani, a 70-75 fokosan üvegbe rakott gyümölcspüré pedig nem fog elállni.
Vizes dunszt lábosban:
- Előkészítés: A legnagyobb lábasunk alját béleljük ki sok konyharuhával, egy beleillő párolóbetéttel, ráccsal, bármivel, ami megakadályozza, hogy a lábos aljával érintkezzenek az üvegek.
- Üvegek elhelyezése: Ezekre pakolunk annyi jól megtöltött, majd szorosan lezárt üveget, amennyi elfér. A lyukacsos belső részbe pakoljuk a kész lekvárokat, konyharuhával kicsit kitömjük, hogy az üvegek egymással és az edény falával ne nagyon érintkezzenek.
- Víz hozzáadása: Felöntjük annyi vízzel, amennyi félig-háromnegyedéig ellepi az üvegeket.
- Ecet hozzáadása: Kevés ecetet is adunk a vízhez, további baktériumölés és a vízkövesedés megelőzése céljából.
- Főzés: Alacsony lángon főzzük tíz-harminc percig, fedő alatt gyöngyöztetjük 20 percig. Fontos, hogy a nyers alapanyagokat érdemes fél óráig gyöngyöztetni, míg ha az üvegbe került alapanyag már kapott valamilyen elő hőkezelést, akkor elég neki tíz perc.
- Kiemelés: A legnehezebb része most jön: úgy kell kiemelnünk az üvegeket, hogy ne égessük meg magunkat, de ne is dobjuk el ijedtünkben a tűzforró befőttet.
Vizes dunszt tepsiben:Ha nincs nagyon nagy lábosunk, végezhetjük ugyanezt a folyamatot tepsiben is.
How to Make Perfect Steamed Bao Buns (Chicken Baozi Recipe)
Szilvalekvár fűszerezése és ízesítése
A szilvalekvár legkedvesebb fűszere a fahéj. Ezenkívül jól illik hozzá a rum, a vanília és a kardamom is. Ha szeretjük az extrém kombinációkat, akkor kerülhet a lekvárba pirított mandula, dió vagy egy kis mák is. A fűszerezéssel, házasítással óvatosan bánjunk, mindig gondoljuk végig, hogy ezeknek a fűszeres lekvároknak meglesz-e a helyük a konyhai repertoárunkban, s ha igen, mekkora mennyiség fogy el belőlük. Az ízek kikísérletezéséhez érdemes kisebb mennyiségű szilvával tesztfőzéseket végezni. Egy lekvárból többféle ízt is kicsalhatunk, ha a lekvárt a főzés végével szétosztjuk, és külön-külön hangoljuk. A lekvárba kerülhet egy kevés citrom is, hiszen ízében ez is harmonizál a szilvával, de nem csak emiatt szokás lekvárokba tenni, hanem azért, mert a citromsavnak köszönhetően a lekvár megőrzi eredeti színét. A fűszeres lekvárok alapja maga a lekvár. A lekvár ugyanúgy készül, mint a fűszer nélküli. A különbség pusztán annyi, hogy a főzés befejezése előtt 10 perccel célszerű a fűszert hozzáadni.
Felhasználási módok
A kész szilvalekvárral már nincs is már dolgunk, mint felhasználni. A szilvalekvár - állagától függően - felhasználása igen széleskörű.
Sűrű szilvalekvár
Ha jó kemény a lekvár, akkor felhasználhatjuk szilvásgombóc vagy bukta töltésére is. A sűrű szilvalekvár nagyszerűen felhasználható derelye és flódni készítéséhez is. A sűrűbb lekvárokat bármilyen kelt tésztába belecsomagolhatjuk. Készíthetünk töltött kuglófot, vagy kipróbálhatjuk a tepertős pogácsa alapokon nyugvó szilvás papucsot is, de az omlós tésztákhoz, a linzerekhez, hókiflikhez is nélkülözhetetlen egy jóféle tartalmas szilvalekvár. Egy adag szilvalekvár egészen sűrűre főzve kiváló lesz például a szilvalekváros papucs töltelékének.
Szilvás papucs receptje:
- Tészta: A cukros tejben felfuttatott élesztőt a liszthez adjuk. Hozzákeverjük a tepertőkrémet, majd az egészet alaposan kidolgozzuk.
- Kelesztés: A kész tésztát letakarva kétszeresére kelesztjük.
- Formázás: Átgyúrjuk és viszonylag vékonyra kinyújtjuk. Jó alaposan megkenjük a lekvárral. A tésztát feltekerjük, mint a bejglit, kétujjnyi karikákra vágjuk, és sütőpapíros tepsire fektetjük a csigákat.
- Második kelesztés: Legalább 15 percet hagyjuk kelni.
- Sütés: 185 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és zsemlebarnára sütjük.
Lágyabb szilvalekvár
A lágyabb lekvárok jól illenek a reggeli kenyérre, egy-egy piskótához, gyümölcsrizs, tejbedara ízesítéséhez, tejes pite vagy fánk megbolondításához, de nagyon jó töltelékei lehetnek bármilyen piskótából készített roládnak, tortának, illetve joghurtos, túrós tortákba is nyugodtan beletehetjük.
Piskótatekercs szilvalekvárral:
- Tészta: A lisztet tálba szitáljuk, sikérrel gazdagítjuk, s csipetnyi sót és őrölt fahéjat keverünk hozzá. A 4 dkg porcukorral összemorzsolt élesztőt és a megolvasztott vajat a tejhez adjuk, majd hozzákeverjük a tojások sárgáját is. A keveréket a liszthez öntjük, majd alaposan kidolgozzuk a tésztát.
- Kelesztés: Konyharuhával fedett tálban kétszeresére kelesztjük.
- Sütés: Tepsi méretűre nyújtjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben kicsit elősütjük, amíg el nem kezd színesedni. Ekkor kivesszük a sütőből, megkenjük a szilvalekvárral, és a 10 dkg porcukorral felvert tojáshabbal koronázzuk.
Egyéb felhasználások
Ízesíthetünk vele különféle őszre hangolt gyümölcsleveseket, kínálhatjuk vadhúsok, marha-, sertés- és szárnyashús mellé. A házi szilvalekvár nemcsak reggelire kiváló, de sütemények (pl. zserbó, piskótatekercs), palacsinta, gofri vagy tejberizs mellé is tökéletes. Sőt, húsételek mellé (pl. sült kacsa, sertéskaraj) pikáns kiegészítőként is megállja a helyét. Amennyiben a cukor nélkül készített, összesütött lekvárt választjuk, szinte lelkiismeret-furdalás nélkül használhatjuk bármibe.
A házi szilvalekvárban benne van a hagyomány, az egészség és az élvezet. Egy igazán magyaros gyümölcs, amelyből könnyedén készíthetsz finom, tartós és sokoldalúan felhasználható lekvárt - természetesen, tartósítószer-mentesen.
tags: #kell #e #dunsztolni #a #szilvalekvart