A kelt ostoros rétes - vagy ahogy sokan ismerik, ostoros kalács - a magyar házi sütemények egyik legkedvesebb klasszikusa. Bár a neve megtévesztő, mivel a hagyományos rétestésztához vajmi kevés köze van, az elnevezés az elkészítési technológiából ered: a tésztát a réteshez hasonlóan feltekerjük, majd az ostor fonásához hasonló módon kettesével vagy hármasával összefonjuk. Ez a sütemény a csokoládé és a puha kelt tészta tökéletes harmóniája, amelynek elkészítése nem csupán gasztronómiai élmény, hanem izgalmas technikai kihívás is.
Az alapok: A tészta összeállítása
A „szokásos módon gyenge kelt tészta” titka az összetevők arányában és a gyúrás módjában rejlik. A tésztához valókat - 30 dkg liszt, 4 dkg margarin, 2,5 dkg élesztő, 2 dl tej, 1 tojássárgája, 3 evőkanál cukor - egy nagy tálban alaposan bedagasztjuk. Az élesztőt nem feltétlenül szükséges felfuttatni, elég csak belemorzsolni a langyos tejbe, vagy közvetlenül a többi hozzávalóhoz adni.
A kézi gyúrás azért előnyös, mert könnyen felismerhető, ha a tészta túl ragadós (ekkor egy kis lisztet adunk hozzá) vagy túl kemény (ekkor kevés tejjel lazítjuk). Addig kell gyúrni, amíg teljesen homogén nem lesz, tehát az összetevőit már nem tudjuk megkülönböztetni egymástól. A modern technika kedvelői kenyérsütőgépet is használhatnak: a dagasztóprogram elvégzi a nehéz munkát, így az elkészítési idő jelentősen lerövidíthető. A meggyúrt tésztát meleg helyen 45-50 percig kelesztjük, amíg a duplájára nem nő.
A töltelék elkészítése és a formázás művészete
Amíg a tészta kel, elkészítjük a tölteléket. A 15 dkg margarint 12 dkg cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a 2 evőkanál keserű kakaóport. A tölteléknek krémes állagúnak kell lennie, ami eltarthat egy darabig, de a fakanállal vagy robotgéppel végzett munka meghozza a gyümölcsét.
A megkelt tésztát hat egyforma részre osztjuk, gombócokká formázzuk, és letakarva további 15-20 percig pihentetjük. Ezt követően a cipókat téglalap alakúra nyújtjuk. A kenés a legkényesebb művelet: evőkanál hátuljával vagy akár az ujjainkkal egyenletesen eloszlatjuk a krémet a tésztán. Ezután a tésztát szorosan feltekerjük, mint a bejglit. A három-három tekercset összefonjuk, így kapunk két vagy három szép fonatot.
A sütés titkai: Hogy ne folyjon ki a töltelék
Sokan panaszkodnak arra, hogy a töltelék kiszárad vagy kifolyik sütés közben. A titok a tepsi méretében és a pihentetésben rejlik. A fonatokat egy kb. 30 x 10-12 cm-es, alaposan kivajazott vagy zsírozott tepsibe helyezzük. Fontos, hogy a fonatok szorosan legyenek egymás mellett, így csak felfelé tudnak növekedni, nem terülnek el.
Egy praktikus trükk: helyezzünk sütőpapírt a tepsibe úgy, hogy az elválassza a kalácsokat egymástól. Ez megakadályozza, hogy a tészták túlságosan összenőjenek, és segít megőrizni a formát. Sütés előtt a fonatokat 15-30 percig pihentetjük, majd megkenjük tojással. Az előmelegített sütőben, 180 fokon, kb. 30-40 percig sütjük. Ha a teteje túl gyorsan pirulna, takarjuk le alufóliával.
Ostoros kalács, ahogy Szabi a pék készíti | Mindmegette.hu
Változatok és variációk
A kelt ostoros rétes alapreceptje kiváló alapot ad a kísérletezésre. Bár a klasszikus kakaós verzió a legnépszerűbb, a töltelék fahéjjal is gazdagítható, vagy akár pisztáciás krémmel is készíthető, ha különlegesebb ízvilágra vágyunk. A lényeg mindig a gondos dagasztás és a megfelelő kelesztés. Ez a sütemény nem a gyorsaságáról híres, de az az idő, amit a konyhában töltünk vele, minden falatban megtérül. A frissen sült, kakaós, puha tészta illata az egész otthont betölti, és garantáltan a család kedvence lesz. Ne csüggedjünk, ha az első alkalommal nem lesz tökéletes; a gyakorlat teszi a mestert, és a „hibás” darabok is éppolyan finomak, mint a legszebben formázottak.