A kemencében sütés egy ősi, máig élő hagyomány, amely a mindennapok részét képezte eleink életében. A 13. század környékén kezdtek kialakulni a mai kemencék, egyszerű építési módjuk és kiváló hőtartó képességük miatt terjedtek el Magyarországon is. A 20. században a kültéri kemencék vették át a beltéri, belső tüzelésűek helyét, ezzel is megőrizve a szabadban való sütés élményét. A kelt tészták kemencében való elkészítése különleges élményt nyújt, amely nemcsak finom ízeket, hanem közösségi élményt is garantál. Ebben a cikkben bemutatjuk a kemencés kelt tészták készítésének fortélyait, recepteket, és a hagyományőrzés fontosságát.
A Kemence Lelke: Előkészítés és Hőmérséklet
A kemencés sütés egy komoly mesterség, ahol a hőfokot nem lehet gombnyomásra állítani, ezért türelemre és tapasztalatra van szükség. Ahhoz, hogy a kelt tészta tökéletesen megsüljön, elengedhetetlen a kemence megfelelő előkészítése és hőmérséklete. A kemencét általában körülbelül 2 órán keresztül fűtik fel. A parazsat szét kell tolni a kemence szélére, hogy ne égesse meg a tepsit. Fontos, hogy az égett fát el kell távolítani, hogy ne füstöljön bent. Blaskó János például már hajnali négy órakor megrakja a boglyakemencét, hogy annak melegében süljenek a tészták, és a kemence fala akár 230 Celsius-fok is lehet odabent. Mivel a kemencén nincs hőfokszabályozó, folyamatosan figyelni és igazítani kell a tésztákat, hogy minden oldaluk szép aranybarnára süljön. Ha netán túl magas lenne a hőfok, akkor egy korábban már jól kiolvasott Hírlappal betakarják a tetejét, így nem tud megégni.
A Kelt Tészta Készítésének Titkai
A kelt tészta elkészítése alapvető fontosságú a kemencés sütés sikeréhez. Számos apró trükk létezik, amelyek hozzájárulnak a tökéletesen foszlós és puha végeredményhez.
Alapanyagok és Dagasztás
A kelt tészták készítésénél nagyon fontos a megfelelő meleg hőmérséklet, mert hideg helyen nem tud rendesen megkelni. Az alaprecept szerint 60 dkg liszt, 3 evőkanál porcukor, csipetnyi só, fél deciliter étolaj, 3 dkg élesztő szükséges. A lisztet szitálni kell, hozzáadni a sót és elkeverni. Az élesztőt kevés cukorral langyos tejben felfuttatni és hozzáadni a liszthez. A lisztbe beletenni a többi hozzávalót is: porcukor, tojás (bár sokan nem tesznek tojást a tésztába, hogy puha maradjon), élesztő, langyos tej és összedolgozni. A tejet nem egyszerre adni hozzá, hanem lassan, és csak annyit, amennyit felvesz a tészta. Az egészet jól kidolgozni, közben lassan hozzáadni az étolajat, és addig csinálni ezt a műveletet, amíg a tészta el nem válik a táltól. A tálban hagyni, tetejét kicsit belisztezni és körülbelül 20 percig meleg helyen keleszteni.
Barna Zsuzsanna, az Endrődi Tájház és Helytörténeti Gyűjtemény múzeumpedagógusa nyolc kilogramm lisztből, két liter tejből és egy kilogramm margarinból készült tésztát már korán reggel, egy órán át kézzel dagasztotta, majd szintén egy órát kelesztette, hogy a délelőtt érkező vendégeket frissen kisült, ropogós finomsággal lássa el.
Kelesztés és Formázás
Miután a tészta megkelt, vékonyra kinyújtani. Számos töltelékkel variálható a kemencés kelt tészta. Például cukrozott túróval megszórni és körülbelül 2 dl tejföllel meglocsolni (előtte a tejfölt tejjel felhígítani, hogy ne legyen nagyon sűrű). Feltekerni és olajozott tepsibe rakni, majd körülbelül fél órát keleszteni. Amikor megkelt, ráönteni a maradék tejfölt. Széll-Tanács Tünde tanyán nőtt fel, gyerekkorában volt kemencéjük, ahol évente egyszer-kétszer fűtöttek be, de akkor egész nap készültek benne a finomságok, mint a hurka-kolbász, csirke és a mindig elmaradhatatlan túrós lepény.
A kalácsok elkészítéséhez 1,5 kg lisztből dagasztott tésztát kilenc részre osztani. Kb. 100 ml langyos tejbe bemorzsolni az élesztőt, hozzáadni 1 evőkanál cukrot, félretenni. A lisztet átszitálni, hozzáadni sót, cukrot és elkeverni. Ehhez adni továbbá a puha vajat és az időközben felfutott élesztőt, és a többi tejet. Összekeverni, majd dagasztani kézzel 15-20 percig. Ha keménynek érződik a tészta, még egy kis tejet adni hozzá. Kb. 1-1,5 órára letakarva félretenni kelni. Ha hűvösebb van, hosszabb a kelesztési idő.
Töltelékek sokfélesége
A kelt tészták töltelékét tekintve határtalan a fantázia.
- Gesztenyés: A natur gesztenyemasszát kiolvasztani, adni hozzá 1 ek. vajat, 1 evőkanál tejfölt, 2 evőkanál rumaromát, 2-3 evőkanál porcukrot (ízlés szerint). Alaposan kikeverni.
- Kakaós: Nesquik kakaóport használni (alá tejfölt kenni a tésztára).
- Fahéjas: Ízlés szerint a fahéjat porcukorral vagy kristálycukorral elkeverni (alá tejfölt kenni a tésztára).
Amikor a tészta körülbelül kétszeresére megkelt, enyhén lisztezett nyújtólapra borítani, majd 9 egyforma részre osztani. Az első adag tésztát enyhén lisztezett felületen téglalap alakúra nyújtani, tetejét vékonyan tejföllel megkenni, kakaóporral megszórni. Majd hosszú oldalakon 1-1 cm-t felhajtani a tésztából és feltekerni a kalácsot, úgy, hogy a tészta vége a kalács aljára essen. Így eljárni az összes tésztával. (1 gesztenyemasszából 2 gesztenyés kalács is lehet.) Majd felvert tojással a kalácsokat alaposan megkenni. Végül fa saslik nyárssal a kalácsokat megszúrkálni, hogy a gőz majd sütés közben kijöhessen, ne repedjenek meg.
A Kemencés Sütés Művészete
A kemencében sütés igazi művészet, amelyhez tapasztalat és odafigyelés szükséges. A hagyományos kemencékben nincs hőfokszabályozó, ezért a szakértelem és a folyamatos ellenőrzés elengedhetetlen.
Sütési Technikák
A kemencét közben felfűteni, úgy, hogy mire a kalácsok sütésre készen lesznek, a kemencében körülbelül 180-200 fok legyen. A tepsiket sütőpapírral kibélelni. Az első tepsin lévő kalácsok már süthetők is, aztán sorban a többi. 180-200 fokon sütik. Érdemes azért egy darab alufóliát kikészíteni, hogy ha a teteje nagyon pirulna, le lehessen takarni. A sütési idő körülbelül 40-50 perc lehet a párolásnál, majd fedés nélkül ropogósra sütni.
Mint azt megfigyeltem, először sütöttem kemencében, ezért közel az ajtóhoz tettem a tepsit, és többször meg kellett néznem és megfordítani, hogy egyenletesen süljön. A kemencében sült tészták sokkal finomabbak, mint azok, amiket hagyományos sütőben készítenek otthon. Szebben sül, és roppanósabbak is. Igaz, kicsit több macerát igényel az efféle sütés, ugyanis csaknem két órán keresztül kell előfűteni a kemencét, de megéri.
Szentesi Kemencében Sült Csíramálé
Hagyományőrzés és Közösségi Élmény
A kemencés sütés nem csupán ételkészítés, hanem egyben közösségépítő erővel is bír, és a hagyományőrzés fontos része.
Szent Antal Kenyérsütő Ház és az Endrődi Tájház
A legendához hűen kenyérrel vagy éppen kaláccsal fogadják azokat, akik péntekenként ellátogatnak a Szent Antal kenyérsütő házba, ahol a finomságok megkóstolása mellett azt is meg lehet tanulni, hogyan készülnek a kemencében kisütött, kelttészta-alapú ínyencségek, mint a káposztás tészta, szilvalekváros kifli, vagy a diós és mákos kalács. Az endrődi gazda, Székely Márton építette a házat Szent Antal tiszteletére. Miután több gyermeke is meghalt, megfogadta, ha egyik utódja egészségesen felnő, a szegények számára sütőházat emel. Így is történt, 1904-ben, lánya - Viktória - 16 éves korában készült a ház, ahol annak idején a vasárnapi istentiszteletek előtt, közadakozásból összegyűjtött alapanyagokból, kenyeret sütöttek a rászorulóknak. Az elfeledett hagyományos kelttészta-készítést szeretnénk népszerűsíteni a mostani nemzedék körében, hogy azok az ízek, amelyek itt jellemzően jelen voltak, tovább élhessenek. A másik fontos dolog, hogy arra kellene megtanítani a mai embert, ha nincs nyitva az áruház, de van otthon alapanyag, sütő és ez a tudás, akkor bármikor el tudja készíteni a kalácsot, kenyeret vagy amire szüksége van - fejtette ki Szonda István, az Endrődi Tájház és Helytörténeti Gyűjtemény vezetője.
A gyomaendrődi Szent Antal Népházban még kézzel dagasztanak, kemencében sütik a kenyeret és finom kelt tésztákat. Barna Zsuzsa fogadja a látogatókat, ő az, aki minden héten szívvel és lélekkel készíti a sok finomságot. A kemencét kora hajnalban már befűtötték, a tésztát reggel Zsuzsa már bedagasztotta, délelőtt kilenckor, amikor odaértek, már minden készen állt arra, hogy elkészítsék a lepényeket és kifliket. Megtanulható a lepény és kifli formázásának technikája, Zsuzsa beavat a tésztakészítés rejtelmeibe is. Ő sem tesz tojást a kelt tésztába, hogy puha maradjon, finom lágy tésztát dagaszt, amit kelesztés után cipókra oszt majd újra keleszti. A szilvalekvár természetesen saját készítésű és nagyon finom. A közös sütés után, természetesen a kóstoló sem marad el.
Kemencés Nap Bakonszegen
Immár tizennegyedik alkalommal rendezték meg Bakonszegen a térség híres gasztronómiai eseményét, a Kemencés Napot. Kicsik és nagyok egyaránt érdeklődtek a rendezvény iránt, a délelőtti órákban már finomabbnál finomabb kelt tészták sorakoztak az asztalokon, arra várva, hogy az éhes vendégsereg ne maradjon reggeli nélkül. Minden olyan finomságot meg lehetett kóstolni, amiknek a receptjét még nagyanyáink tökéletesítettek az elmúlt évtizedekben. A csapatok pogácsával, lekváros papuccsal, kakaós csigával, sajtos- és diós kiflikkel, pizzákkal és kenyérlángossal várták az éhes látogatókat. A gasztronap célja, hogy őrizzék a hagyományokat és összetartsák a közösséget - fogalmazott Gara Péter, Bakonszeg polgármestere. Bulcsu László, a vármegyei közgyűlés alelnöke kiemelte, hogy az innováció legbiztosabb alapja a tradíció. Hiába jönnek újítások, soha nem szabad elengedni, feledni a szokáson alapuló örökségeinket.
Fejes Antalné Mária Zsákáról érkezett a csapatával, hatan serénykedtek a kemence körül, és mindenféle jóval készültek. Brióst, kürtőskalácsot, kapros lepényt, lekváros papucsot és baconös-sajtos csigát készítenek, utóbbit a fiatalabbak kedvéért, idén szerettek volna valami újdonsággal is előrukkolni. A zsákai csapat évek óta kilátogat a rendezvényre, ugyanis úgy tartják, az ilyen csoportos sütögetésnek közösségépítő ereje van.
Kovácsné Boka Fanni a bakonszegi csapatot erősíti, csaknem tízen alkotják a helyi brigádot, akikről elmondható, igazi ínyencségekkel készültek. A fahéjas csigától, a kapros dübbencsen át, egészen a húzott almás rétesig mindenféle jót sütögettek. A kapros dübbencset az idősebbek készítették, akiknek már van elég tapasztalatuk a kelt tészták terén, a húzott almás rétes fő alapanyaga a helyi alma, de persze a tésztája is isteni finom. Nagy László családjával érkezett Furtáról. Sütnek kenyeret, kenyérlángost, kemencés hamburgert, pizzás csigát, káposztás dübbencset és az édesszájúaknak kakaós csigát. Imádnak sütni, szeretik a házilag elkészített tésztákat, emellett mindig garantált a jó hangulat.
Karácsonyi emlékek a kemence mellől
Toplenszki Józsefné Ibolya az ötvenes-hatvanas években volt kisgyerek Karcsán, ahol a konyhájukban ötvöződtek a helyi és az erdélyi szokások. Öten voltak testvérek, és csodálatos karácsonyaik voltak. Hosszan mesél, hogy hogyan várták a Jézuskát, hogy mi mindennel díszítették fel a fát, és milyen kézzel készített ajándékokkal lepték meg egymást. Kedves karácsonyi emlék, hogy az ünnepre sikerült beszerezni némi déligyümölcsöt, édesapja gerezdekre vágta a narancsot, mindenki kapott belőle egy keveset. A karácsony fénypontja a diótorta volt, amit édesanyja még az ő anyukájától tanult. Ez a kézzel írott recept a mai napig megvan, Ibolya minden évben maga is elkészíti az ünnepre. Megtudjuk, bejglit nem sütöttek az ünnepre, kőttest viszont igen, ez egyfajta kelt tészta mák- és diótöltelékkel. Aprósütemények és mézes sütemény is készült minden évben. - Sült almát is ettünk mindig. Az utcában élő gyerekeket birsalmasajttal kínáltuk. - meséli. Elmaradhatatlan volt az ünnepi asztalon a húsleves csigatésztával, a főtt hús, a rántott hús. Készítettek mákos gubát is, a hozzá való gubákat maguk sütötték a kemencében. Szívesen emlékszik még vissza az aszalt gyümölcsökre - apai nagyapjának nagy gyümölcsöskertje volt - ezekből mindig került a karácsonyi kalácsba. Volt édesanyjának egy csináltatott, hatalmas, kör alakú kalácssütője, abban sült a kalács, az abból vágott szeleteket tovább kellett felezni, akkorák voltak. Kemencében sültek a sütemények, a kalácsok is.
Kemencében sült egyéb finomságok
A kemence sokoldalúságának köszönhetően nem csak kelt tészták, hanem számos más étel is elkészíthető benne, ropogósra, ízletesre.
Diós kifli
Egy teáskanál élesztő, egy teáskanál cukor, egy deciliter langyos tej, egy deciliter tejföl, 50 dkg liszt, 1 tojás sárgája, egy teáskanál só, 10 dkg puha vaj. Összegyúrni, kinyújtani, a megfelelő töltelékkel megtölteni. Diós kifli esetén dióval.
Kakaós kuglóf
25 dkg liszt, 15 dkg cukor, 2 tojás, 1 dl étolaj, 1 dl tej, 1 sütőpor, vaníliás cukor. Összekeverni, 3/4 részét kuglófsütő formába önteni (amit előtte kivajaztak, kiliszteztek), az 1/4 részét 4 evőkanál kakaóval keverni össze, és azt is beleönteni.
Olívás-rozmaringos vekni
Fél kg liszt, 1 kk. élesztő, kb. 1,5 dl. víz, csipetnyi só, olívaolaj. A hozzávalókat összegyúrni. Jól gyúrható, közepes keménységű tésztát kell kapni. Ha túl lágy, akkor még lisztet adni hozzá, ha túl száraz, potyogós, akkor egy kis vizet. Miután összegyúrtuk, letakarva egy fél órát pihentetni. Ízlés szerint lehet beletenni olíva bogyót (ez esetben rozmaringgal is fűszerezni a tésztát: nagyon finom lesz!). De ezt a tésztát lehet használni a pizzák alapjának is. Miután a kívánt formára alakítani (én koszorúnak szoktam hajtani), megkenni olíva olajjal, megsózni (ez jó ropogós kérget ad neki), megsütni. Kemencében hamar megsül, figyelni kell rá!
Kemencés pogácsa
Fél kg liszt, 25 dkg teavaj, 2 dl tejföl, 1 tojás, 1 csomag sütőpor, 1 kávéskanál só. Az egészet összegyúrni, majd egy fél órát pihentetni, azután pogácsaszaggatóval kiszaggatni. A tetejüket megszórni reszelt sajttal (ha van benne füstölt sajt, úgy még finomabb), ízlés szerint lehet rá tenni köménymagot, szezámmagot, napraforgómagot, stb. Kemencében megsütve az igazi! Figyelem! Hamar sül!
Kemencében sült csülök
Egy előfőzött csülök. Mustárból, kipréselt fokhagymából, magyaros fűszerkeverékből és olajból pácot készíteni. Az előfőzött csülköt alaposan bekenni a páccal. Fedeles tepsiben vagy alufólia alatt a 200-220 fokra felfűtött kemencébe körülbelül 40-50 percig párolni, majd a fedést levéve ropogósra sütni, ízlés szerint hagymakarikákat, krumplit lehet sütni mellé.
Kemencés töltött csirkemell baconba tekerve
A csirkemelleket kiklopfolni, megsózni, borsozni. Elkészíteni a tölteléket. Egy hagymát megdinsztelni, majd rá tenni az apróra vágott csirkemájat és a gombát. megpárolni, majd egy kis delikáttal megfűszerezni. A zsemlét beáztatni fokhagymás lébe, kinyomkodni, majd összekeverni a májas töltelékkel. Beletölteni a csirkemellekbe (rolád szerűen feltekerni), majd mindegyiket körbe tekerni egy baconszalonnával. Szorosan egymás mellé rakosgatni őket, megsütni a kemencében. Vendégvárás esetén nagyon praktikus, mert előre el lehet készíteni, és az érkezésük előtt egy órával betenni, sülni. Ha marad a töltelékből, fasírt szerűen kisüthető olajban.
tags: #kemenceben #sult #kelt #sutemenyek