A kemencében sült ételek, különösen a csülök, generációk óta őrzött kulináris hagyományt képviselnek. Nem véletlen, hogy a magyar konyha egyik ikonikus fogása, melynek elkészítése igazi élményt nyújt, és felejthetetlen ízélményt garantál. A kemencében készített csülök, ahogyan Limara is bemutatja, nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai utazás a hagyományok, az ízek és az élmények világába.
A Kemence Varázsa: Miért Jobb, Mint a Sütő?
Sok kertész számára ismerős helyzet, amikor a permetezés után sem javul a növények állapota. A kártevők továbbra is támadnak, a betegségek terjednek, miközben a drága növényvédő szer mintha teljesen hatástalan lenne. Ilyenkor nem érdemes azonnal újabb adag vegyszert kijuttatni, először célszerű átnézni, mi okozhatta a sikertelen védekezést. Ez a gondolatmenet, bár növényvédelemmel kapcsolatos, remekül illusztrálja azt a pontosságot és odafigyelést, amire a kemencés sütésnél is szükség van.
A gázsütőben is készítettem már hasonló módon csülköt, de amióta elkészült a kemencénk, azóta sorra sütöm meg azokat a sülteket, amik eddig sütőben készültek. Most jött el az ideje a csülök sütésnek. Azt kell mondanom, egyre inkább örülök ennek a kemencének. Ilyen finom sültet még nem ettem. A kemence egyedülálló hőtartó képessége és egyenletes hőelosztása páratlan eredményt biztosít. A vastag falak lassan adják le a hőt, így a hús belül szaftos marad, míg a külső része tökéletesen ropogósra sül. Nem hat a permetezés, és romlik a növény állapota? Ez a gondolat, bár nem a kulináris témához kapcsolódik, jól példázza, hogy a megfelelő eszközök és módszerek kiválasztása kulcsfontosságú a kívánt eredmény eléréséhez. A kemence esetében ez a "megfelelő eszköz" garantálja a sikerességet.
A Csülök Kiválasztása és Előkészítése
A tökéletes kemencés csülök alapja a megfelelő alapanyag. Egy közepes nagyságú csülök, amely kb. 1,5 kg, ideális választás. A kemencében sült ropogós bőrű pácolt csülök savanyú káposztán párolt gőzgombóccal, rozmaringos sült burgonyával (amiről szintén nincs kép) és kenyérrel. Jó kis cím lehetne ugye? A csülköt alaposan megspékelem fokhagymával úgy, hogy a lyukakba egy késhegynyi sót is teszek, alaposan besózom a húsos részeket - a bőrt tilos sózni, mert sütés közben kireped! - és két (három) napra beteszem a hűtőbe.
Egészben sült csülök pékné módra recept | Nosalty
A nyers változathoz a csülköt megtisztítom, nagyobb darabokra szeletelem, és a darabok húsos oldalába kb. 1 cm-enként kis zsebeket vágok, amelyekbe majoranna levelet és vékony karika fokhagymát rakok. Sózom, borsozom a húst, majd frissentartó fóliával lefedve kb. 1 óráig a hűtőszekrényben pihentetem. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Ez a sokszínűség a fűszerezésben is megmutatkozik, mindenki a saját ízlésére szabhatja a receptet.
A Pácolás Művészete: Ízek Harmonizálása
A pácolás a kemencés csülök elkészítésének egyik legfontosabb lépése. Két nappal a sütés előtt kezdődik. Csütörtökön fogok neki a munkának. Megmosom. Hagyom leszáradni. Kimérem a sót. Kilónként 1,5 dkg sót számolok. Besózom. Részt nem! És a hűtőszekrénybe rakom két napra.
A recept a férjemet dicséri, ezért is írom, hogy Jocó módra. Piros ropogós a bőre, omlós a húsa, a csont szinte kiugrik belőle. Ki, nem fogjátok megbánni! Érdemes elsőként a csülköt felönteni vízzel, ha nem tudjuk pontosan mennyi vízre van szükségünk. Annyival, ami kényelmesen ellepi. Ez lesz a páclevünk alapja. A vizet a csülök nélkül feltesszük főni 2-3 fej cikkekre vágott vöröshagymával, 1 nagyobb fej tisztított fokhagymával, fekete borssal, egész köménnyel, babérlevéllel. Ezt a levet 20-30 percig főzzük, majd kihűtjük. Miután kihűlt, literenként adunk hozzá 6 dkg sót, és literenként fél deciliter vörösbort. Hozzáadjuk a megtisztított és negyedelt vöröshagymát, felezett fokhagymát és a többi hozzávalót. Kb. 2 óra főzés kell neki, hogy megpuhuljon.
A Kemence Felfűtése és a Sütés Menete
Sütés előtt a kemencét 2-3 órán át felfűtjük. A kemencét felfűtöm 280-320 C° fokra. A parazsat bent hagyjuk. Minimum 250 fokra. Egyenletesen. Megspékelem a csülkök húsos részét, a bőrét nem sértem meg. Fokhagymát számolok egy darab csülökre. Fél csomag fogy el mindkét fűszerből. Csülköket a hagymaágyra rakom, a húsos, nagyobb felével. Időközben a kemence 250 fokra forrósodott. Nem kotrom ki, hanem a sütőtér végébe és az oldalába tolom. Marad, oda megy a tepsi, hogy ne vesszen a hő.
A csülköt, szárazra törlöm, beteszem a tepsibe, és ropogósra sütöm a bőrét. Ez kb. 45 perc. Ha a bőr kipattogott, akkor kiveszem a tepsit, a csülkök alá teszek 80 dkg zsírt, és 0,5 l vizet, 0,5l sörrel meglocsolom (a tepsi 80x50 cm), megvárom ameddig a kemence visszahül 140-150 C°-ra, és fedő alatt visszateszem a kemencébe - mérettől függően - 2-3 órára. Akkor jó, ha a csontokat két ujjal ki tudom húzni a húsból.
A Köret Készítése és az Összeállítás
A krumplit megtisztítjuk, a nagyobbakat felezzük. Egy megfelelő méretű tepsibe elrendezzük a húsokat úgy, hogy a bőrös felük felül legyen. A húsok közé rakjuk a krumplit, almát és vöröshagymát, meg a lilahagymát. Metélem. Két óra múlva a kemence hőmérője nálam 180 fokot mutat általában, időjárástól, a széltől, hidegtől tartja. Betakarni, hogy ne nagyon hűljön ki a hőt. Gyenge fél óra alatt visszafűtöm a kemencét 250 fokra. A tepsi fedelét, és hozzá teszem a megsózott krumplit. Óránként rálesek és sörrel locsolgatom. Van, hogy csak két doboz sört használok el, mennyi a lé alatta. Micsoda illat terjeng az udvaron….. De két óra mindenképp elég szokott lenni. Ez időre a krumpli is megsül.
A húsokat 45 perc múlva ellenőrzöm, meglocsolom a pecsenyelével, és amennyiben szükséges, aláöntök egy kis vizet. Újabb 45 perc után megint ellenőrzöm csülköket, ha szükséges pótolom a vizet, bekenem a bőrt tejjel, és fedél nélkül visszarakom a kemencébe, hogy piruljanak. Kb 1 óra elteltével a bőr ropogósra sül, a krumpli megpirul; a csülköket kiveszem a kemencéből és házi készítésű kovászos uborkával tálalom. Akkor az igazi, mikor a csontot egy laza mozdulattal kitudom húzni a húsból.
Alternatívák és Hagyományok
Amikor elkészült a kemencénk, a kacsacomb után ez volt a másik étel, amelyet az elsők között próbáltunk ki. Mikor elkezdtem utánanézni az elkészítési lehetőségeknek, mindenekelőtt arra szerettem volna választ kapni, hogy kicsoda-micsoda ez a pékné, akinek a mószere szerint készítik sokan a csülköt. Azt gondoltam, hogy majd találok egy érdekes, kicsit talán meghökkentő történetet erről, de a magyarázat végtelenül banális.
Egészben sült csülök pékné módra recept | Nosalty
A pék forró kemencéjének hőjét nem kihasználni hatalmas pazarlás lenne - elődeink pedig nem pazaroltak! Bár a csülök pékné módra pontos eredete az idő homályába veszett, annyi biztos, hogy a hús alá egy kis zsírt is tettek, és pecsenyelével locsolgatva sütötték ropogósra. A köret pedig, mivel vele sült, kivételesen ízletesre sikerült. Ám kenyérsütő kemence nem csak Franciaországban volt, és nem csak ott takarékoskodtak az értékes hővel. Máshol is divatos lett. Német területeken is készült hasonló étel, de ott pecsenyelé helyett inkább sört öntöttek a csülök alá, és burgonya helyett káposzta lett a köret. Hasonlóan készül ez az étel Csehországban is, itthon pedig hagyományosan nem maradt ki a szalonna, a vörös- és a fokhagyma sem a tálból, a csülköt pedig gyakran majoránnával fűszerezték. A kész fogás minden változata tartalmas és laktató, kissé talán zsíros is. Természetesen az sem baj, ha nincs kenyérsütő kemence otthon, hiszen letakarva, akár fedővel rendelkező agyagedényben, akár alufóliában, nagy tepsiben, sütőben is elkészíthető a csülök pékné módra. Ahány ház, annyi szokás. Van, aki szerint úgy jó a csülök, ha előtte megfőzzük, mások a kenyértésztában való sütés mellett voksolnak.
A Tapasztalatok és a Fejlődés
Reggel bedagasztottam egy pizza, egy langalló és egy kenyértésztát. Mire megkeltek a férjem felfűtötte a kemencét, jó félóra kellett neki. Legközelebb még magasabb hőmérsékletre melegítjük fel, mert amint kinyitottuk az ajtaját legalább 30-40 fokot visszaesett a hőmérséklete. Először a pizzákat sütöttem, majd a langalló következett. A benti sütőmhöz kapott sütőlemezek pont beférnek a kemencébe, ezeknek épp megfelelőek voltak. A képek elég érdekesek, bármilyen szögből fotóztam, visszatükröződött az üvegen minden, ami szemben volt, de a forró kemencét nem akartam forgatni. Ezután következett a kenyér. Gyönyörűen megkelt a szakajtóban: Óvatosan átfordítottam a sütőlemezre: Jól látszik, hogy a tepsin kicsit elterülő tészta a forró kemencében milyen szépen "összekapta" magát: És ekkor jött a malőr. A vékony tepsi a kenyérnek már tényleg nagyon vékony volt. Túl gyorsan sült, az alja szinte már égett és a kemence belső fele is jobban melegített. Félidőben meg kellett fordítani, különben szenesedett volna az a fele, és hamarabb ki is kellett venni, mint amennyit gondoltam a sütési időnek. Felvágva éreztem is, hogy sülhetett volna még egy keveset. Nem volt nyers, vagy sületlen, de gőzös volt még a belseje. Viszont egyenletesen lyukacsos, szép a bélzete. Sajnáltam, hogy egy pogácsát nem gyúrtam be, mert a kenyér után még volt annyi hő, amiben megsülhetett volna. Na, majd legközelebb! Be kell szerezni egy olyan tepsit, amit ehhez a kemencéhez készítenek. Az vastagabb lemezből van.
Összehasonlító Sütési Módszerek
A nyertes a második módszer lett. Mindkét esetben a bőr ropogós, a hús pedig omlós lett, de az előfőzött csülök a tepsiben kicsit kiszáradt a pecsenyelével történő állandó locsolgatás ellenére. Valószínűleg a sütőedényben ez ugyanolyan szaftos lett volna, mint a nem előfőzött változat, viszont az előfőzés nem adott lényegesen többet a csülökhöz ízhatás tekintetében, mint a fűszerezés. Így én az egyszerűbb, előfőzés nélküli, ízhatás tekintetében szinte ugyanolyan, kemencés sütőedényes változat mellett teszem le a voksot. Az elfekvőben volt ez a recept, gondoltam hátha tudok értelmesebb "tányéros" képet készíteni úgy összességében a csülök-köret kombinációról. Hát nem tudtam.
Ma szinte mindenki a földekre próbált menni, de volt aki meg sem tudta közelíteni. Mesélték, hogy mezítláb szedik a vízben a fokhagymát, próbálják menteni amit lehet. A hagyományosan főtt húsvéti sonka igazi klasszikus, ami generációk óta az ünnep részét képezi. A húsvéti sonka elkészítéséhez megannyi módszert, praktikát és trükköt kifejlesztettek már, amelyek (jobb esetben) mind puha, omlós és ízletes végeredményhez vezetnek. Ezek a módszerek és praktikák jól illusztrálják, hogy a kulináris hagyományok folyamatosan fejlődnek, és mindenki megtalálhatja a számára legmegfelelőbb elkészítési módot. Nem, nem az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem utánanézünk Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában? Ez a gondolatmenet rávilágít a különböző konyhatechnológiák és alapanyagok kulturális és történelmi hátterére, ami a kemencés csülök esetében is releváns.Aki egyszer is rászánja magát arra, hogy kemencében készíti el kedvenc ételét, az nem fog csalódni. A csülök pedig ropogós bőrrel az igazi. Sokáig keresgéltem receptek után. A csülök pác receptjét Alexánál a Nem vagyok mesterszakács blog írójánál találtam. Partik idején többször is, szerintem felér egy malacsülttel! A barátok, család imádják, és én magam is. Bár a Petőfi idézet "SZERETŐMET, A FRANCIÁKAT, A TÚRÓS TÉSZTÁT ÉS A RÓNASÁGOT FÜLEM HALLATÁRA NE GYALÁZZA SENKI" - PETŐFI KEDVENC ÉTELE, A TÚRÓS TÉSZTA 2014. nem kapcsolódik közvetlenül a kemencés csülökhöz, jól mutatja a magyar gasztronómia gazdagságát és a kulináris preferenciák sokféleségét.
A Kemence Sokoldalúsága
Végre egy gyönyörű, napsütéses nap a hosszú esős időszak után. Nem kis lelkiismeret furdalással írom le, de remekül éreztük ma magunkat, élveztük a jó időt, csinosítottuk az udvart, kemencében sütöttünk. Közben rémülten hallgattuk a rádióban, döbbenten néztük a tv-ben az árvízzel küzdő embereket, az összeomló házakat. Többször hívtuk a 1749-es és 1752-es segélyszámokat. Erre hála istennek nem pusztít az árvíz, de a gazdák helyzete nagyon nehéz. Ez a rövid leírás nem csak a kemence nyújtotta örömöket, hanem a mindennapi élet kihívásait is bemutatja, hangsúlyozva a közösség és a segítségnyújtás fontosságát.
Az olvasztott sertészsírral meglocsolom és felöntöm a fehérborral, majd a tepsit alufóliával, a sütőedényt pedig a tetejével lezárva belehelyezem a kemencébe. A tepsit érdemes rácsra helyezni, nehogy odakapjon az alján a hús. Szinte mindegyik kenyér süthető kemencében. A kemence tehát nem csak csülök, hanem számos más finomság elkészítésére is alkalmas, a pizzától a kenyérig, lehetőséget adva a kreativitásnak és a hagyományok ápolásának. A kemencés sütés egy olyan élmény, amely összehozza a családot és a barátokat, és felejthetetlen pillanatokat szerez.