A Kemence Titkai: Hagyományos és Modern Kenyérsütés és Pizzakészítés Otthon

A kemencében sült ételeknek különleges varázsa van, legyen szó ropogós héjú kenyérről, autentikus nápolyi pizzáról vagy zamatos húsételekről. Ez a cikk bemutatja, hogyan élhetünk át hasonló kulináris élményeket otthon, akár egy moduláris kemencében, akár a hagyományos sütési módszereket alkalmazva. Részletesen kitérünk a kenyérsütés alapjaira, a pizza készítésének fortélyaira, valamint különféle kemencében sült ételek receptjeire, hogy mindenki megtalálja a számára legkedvesebbet.

Az Élesztős Kenyér Egyszerű Csodája

A kenyérsütés kezdő lépéseinek tökéletes példája az alábbi, élesztővel készített kenyér recept. Ez a módszer egyszerű, és a siker szinte garantált, így ideális azoknak, akik most ismerkednek a házi kenyérsütés világával. Később érdemes lehet áttérni a valódi vadkovászos kenyér készítésére, melynek elkészítéséhez Limara receptjei kiváló kiindulópontot nyújtanak. Limara könyveiben további remek házikenyér recepteket is találhatunk. Egy biztos: a valódi, vadkovászos, saját készítésű, kövön sütött kenyérnek nincs párja!

Hozzávalók (kb. 1 kg-os kenyér lesz belőle):

• 65 dkg búzaliszt (BL 80 kenyérliszt)
• kb. 4 dl langyos víz
• 25 g élesztő
• 1 kávéskanál cukor
• 1 púpozott kávéskanál só
• maréknyi kukoricadara vagy búzadara
• 1 db Agus Ofentechnik Moduláris kemence (opcionális, de ideális)

Elkészítés:

1. A langyos vízben keverd el a cukrot és az elmorzsolt élesztőt. Hagyd néhány percig felfutni.
2. A lisztet és a sót szitáld egy nagyobb edénybe. Formázz egy lyukat a közepébe, ebbe öntsd a felfutott élesztős vizet. Lazán keverd össze.
3. Öntsd ki a tésztát a konyhapultra, és dagaszd kézzel kb. 10 percig, amíg tökéletesen sima nem lesz. Fontos, hogy inkább nedvesebb tésztával indulj, majd liszt hozzáadásával dagasztás közben állítsd be a tésztát úgy, hogy enyhén nedves felületű, de egyáltalán nem ragadós legyen. Sem a pulthoz, sem a kezedhez nem ragadhat.
4. A megdagasztott tésztát egy tálba helyezve fedd be, és hagyd kelni legalább egy órát langyos helyen.
5. Ha a tészta a duplájára kelt, öntsd ki egy lisztezett felületre. Gyúrd át néhány percig, amíg a benne lévő levegőt kinyomod belőle. Alaposan lisztezd be a tetejét, majd helyezd egy lisztezett konyharuhával kibélelt, íves tálba legalább negyed órára pihentetni.
6. Borítsd a kenyeret a darával megszórt péklapátra, majd csúsztasd a 250 °C-os kemence fenekére.
7. Amint a kenyér elkészült (összesen kb. 40-50 perc), vedd ki a péklapáttal, és helyezd egy rácsra, amíg kihűl, hogy alulról is szellőzhessen.

Az Autentikus Nápolyi Pizza Titkai Kemencében

Az igazi pizzasütő kemence belmagassága jóval kisebb egy szokásos, hagyományos kerti kemencénél. Csak így érhető el a pizzasütéshez szükséges 470-500 °C hőmérséklet. A nápolyi pizza receptje 485 °C hőmérsékletet ír elő. Bár egy szokásos kerti kemencében is megkísérelhetjük a pizzasütést, valódi nápolyi pizzához picit másra van szükség. A szuperkemence tulajdonságai az általános használat mellett pizzához is optimálisak.

A pizzasütéshez a kemence felfűtését az adott méretű kemencéhez előírt maximális tüzelőmennyiséggel végezzük. Miután a második adag fa is leégett, a kemence belső hőmérséklete kb. 400-500 °C. Ekkor a parazsat nem terítjük el a kemence fenekén, hanem egészen oldalra húzzuk, majd 3-4 db, 3-4 cm vékony fahasábot dobunk a parázsra. Ellenőrizzük a kemence hőmérsékletét, és ha megvan a szükséges 470-500 °C hőmérséklet, már kezdhetjük is a pizzasütést.

A pizzák sütése közben a parázs folyamatosan izzon, az aprófa folyamatosan lángoljon. Ehhez a hamuzó légbeeresztő rostélyát kb. negyedéig-harmadáig, a kémény elzárót teljesen nyitva hagyjuk.

Hozzávalók a pizzatésztához:

• 300 g liszt (lehetőleg 00-s pizzaliszt, ha az nincs akkor BL 80 kenyérliszt)
• kb. 2 dl langyos víz
• 2 evőkanál kiváló minőségű extra szűz olívaolaj
• 15 g élesztő
• 1 kávéskanál cukor
• fél kávéskanál só
• maréknyi kukoricadara vagy búzadara (a tálaláshoz/sütőlapra)

Hozzávalók a feltéthez:

• hámozott paradicsom turmixolva (friss, fagyasztóból kiolvasztott, vagy olasz konzerv paradicsom)
• néhány evőkanál extra szűz olívaolaj
• néhány paradicsom karika
• mozzarella karikák
• néhány friss bazsalikom levél

Elkészítés:

1. A langyos vízben keverd el a cukrot, az olívaolajat és az elmorzsolt élesztőt. Hagyd néhány percig felfutni.
2. A lisztet és a sót szitáld egy nagyobb edénybe. Formázz egy lyukat a közepébe, ebbe öntsd a felfutott élesztős vizet. Lazán keverd össze.
3. Öntsd ki a tésztát a konyhapultra, dagaszd kézzel kb. 10 percig, amíg tökéletesen sima nem lesz. Fontos, hogy inkább nedvesebb tésztával indulj, majd liszt hozzáadásával dagasztás közben állítsd be a tésztát úgy, hogy enyhén nedves felületű, de egyáltalán nem ragadós legyen. Sem a pulthoz, sem a kezedhez nem ragadhat.
4. Egy nagy tálat kenj ki extra szűz olívaolajjal, és tedd bele a simára dagasztott tésztát. Fedd be, és hagyd kelni legalább egy órát langyos helyen.
5. Ha a tészta a duplájára kelt, öntsd ki egy lisztezett felületre és dagaszd át. Gyúrd néhány percig, amíg a benne lévő levegőt kinyomod belőle. Utána vágd pizzányi darabokra; 300g lisztből kb. két pizza lesz. Ezeket a darabokat a tenyered alatt görgetve formázz gombócokat belőlük.
6. Lisztezett edényben, letakarva keleszd a gombócokat még negyed órát. Ha nem használod fel azonnal, zárható dobozban néhány napig akár hűtőben is eláll. Nagyon fontos a pihentetési idők türelmes betartása (hosszabb ideig lehet várni), ettől lesz finom, egyenletes a tészta.
7. A lisztben alaposan megforgatott gombócokat darával megszórt asztalon húzd ki a pizza méretűre az ujjaiddal az enyhén lisztezett munkalapon (férjen rá a pizzalapátra és a pizzasütő lapra). A nyújtáshoz forgasd körkörösen a pizzát, és mindkét kezed ujjaival kifele nyújtsd. Az igazi olasz pizza tésztája egészen vékony, a széleinél is csak 1 cm.
8. A tésztát egyenletesen, de vékonyan kend be az összetört (darált vagy turmixolt) paradicsommal, majd önts rá egyenletesen 1-2 evőkanál extra szűz olívaolajat. Tegyél rá vékony mozzarella karikákat, arra pedig a paradicsom szeleteket, ugyancsak egy - nem egybefüggő - rétegben. Az olasz pizza nem kell ússzon a feltétben, meglátod, a visszafogottság meghozza a gyümölcsét!
9. A paradicsomkarikák helyett, vagy mellett más feltét is mehet a pizzára. De csakis minőségi összetevőket használj, és ne túlzott mennyiségben! Tipikus feltét még például a Prosciutto sonka.
10. A feltéttel ellátott pizza alá egy gyors mozdulattal told be a pizzalapátot, majd helyezd a kemencébe. A megfelelő hőmérsékleten 1,5-2 perc alatt el is készül. Ha a kemence hőmérséklete nem elég magas, akkor 2 perc után a pizzalapát segítségével emeld a pizzát a kemence légterének tetejébe. Itt gyorsan megpirul. Akkor van kész a pizza, ha a széle foltokban megbarnult, az alja foltokban szépen megszürkült. A pizzalapát segítségével vedd ki, és helyezd tányérra a pizzát.
11. Sem egyéb fűszer, sem más hozzávaló nem szükséges ehhez az egyszerű ételhez. Az olaszok nem bonyolítják túl a pizzát. Annak nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik!

Egyéb Ínycsiklandó Kemencés Ételek

A kemence nem csak kenyér és pizza készítésére alkalmas, hanem számos más étel elkészítéséhez is ideális, melyek így különleges ízvilágot kapnak.

Sertésmáj Pástétom Kemencében

Hozzávalók:

• 1 kg friss sertésmáj
• 60 dkg füstölt mangalica szalonna
• 1-2 fej vöröshagyma
• 1-2 fej fokhagyma
• 1 egész szerecsendió frissen reszelve
• egy egész zacskó szárított rozmaring
• két-három evőkanál méz vagy cukor

Alternatív fűszerezési ötlet:

• 1-2 fej vöröshagyma
• 1-2 fej fokhagyma
• 1-2 szál sárgarépa
• 1 púpos evőkanál pirospaprika
• 1 bio narancs héja 8-10 darabra szakítva
• két-három evőkanál méz vagy cukor

Elkészítés:

1. A májat és a szalonnát akkora csíkokra vágom, hogy elektromos húsdarálóval le lehessen darálni.
2. A tisztított hagymát cikkekre vágva, a fokhagymát gerezd formájában (a második receptnél a sárgarépát kockák formájában) a máj és szalonna darabok közt a húsdarálóval ledarálom.
3. A hozzávalókat jól összekeverem, majd hőálló jénai, vagy kerámiatálba teszem. Fedő nélkül, 180 °C-on a kemencébe teszem. 3 óra elteltével kiveszem.

Kenyérlángos Kemencében

Hozzávalók a tésztához:

• 1 kg liszt
• 5 dkg élesztő
• 0,5-0,6 l langyos víz
• 3-4 dkg só
• étolaj

Feltét a tetejére, sütés előtt:

• 3-4 fej (lila) hagyma, karikára vágva
• 25-30 dkg bacon szalonna, kockára vágva
• 20-25 dkg lángolt kolbász, felkarikázva

Feltét sütés után:

• 5 dl tejföl
• 2 gerezd fokhagyma
• fél evőkanál vágott kapor
• fél fej vöröshagyma
• 25 dkg mangalica szalonna
• só

Elkészítés:

1. A lisztet egy tálba rakjuk, és belemorzsoljuk az élesztőt. Ráöntjük a langyos vizet, hozzáadjuk a sót, és fél óráig állni hagyjuk.
2. Összedagasztjuk, és két cipót formázunk belőle. Tetejét olajjal megkenjük, és egy órán át kelesztjük.
3. Kelesztés után a cipókból lapos, kerek tésztát formálunk. De elnyújthatjuk téglalap alakúra is, amit aztán tenyérnyi darabokra vágunk (ezeknek mind a négy oldalát keskenyen vissza is hajthatjuk). Vastagságát ízlés szerint 2-4 cm-re választhatjuk.
4. Ha az első változatot választjuk (kerek tészta), a tetejére rétegezzük a feltétet (hagyma, szalonna, kolbász). Ha a másodikat (téglalap), akkor csupaszon sütjük, és a kisült tésztára kenjük, szórjuk a feltétet.
5. A feltéttel megrakott (vagy üres) tésztát legjobb pizza-lapáttal a kemencébe vetni. Kb. 250 fokos kemencében addig sütjük, míg a teteje pirulni nem kezd (kb. 15-20 perc).
6. Sütés utáni feltét elkészítése: A tejfölt összekeverjük a zúzott fokhagymával, kaporral, apróra vágott vöröshagymával, sóval. A szalonnát kockára vágjuk, tepertőnek kisütjük. A kisült kenyérlángosra kenjük az ízesített tejfölt, megszórjuk tepertővel.

Babgulyás Kemencében

Hozzávalók:

• 25 dkg szárazbab
• 50 dkg marhahús (lábszár, fartő)
• 10 dkg füstölt csülök
• füstölt szalonna
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 nagy fej vöröshagyma
• kb. 8-10 dkg vegyes zöldség (pl. sárgarépa, petrezselyemgyökér), ízlés szerint
• piros paprika
• őrölt bors
• petrezselyem zöldje
• babérlevél

Elkészítés:

1. A szárazbabot átválogatjuk, és egy éjszakára hideg vízben beáztatjuk (nem kötelező, de így hamarabb megfő). Másnap ebben a vízben, enyhén megsózva, betesszük a kemencébe főni (legjobb cserép- vagy öntöttvas fazékban - az utóbbiban kissé sötétebb színt kap, de az ízét az nem rontja).
2. A húst megmossuk, kis kockákra vágjuk. A felkockázott szalonnából kiolvasztott zsíron megfonnyasztjuk a vöröshagymát és a zöldségeket, majd hozzáadjuk a húst. Ha a levét elfőtte, mindig pótoljuk kevés vízzel.
3. Amikor a hús már majdnem puha, a zöldségekkel együtt belekeverjük a félig megpuhult babba, hozzáadjuk a fűszereket (pirospaprika, bors, babérlevél, friss petrezselyem), és felöntjük annyi vízzel, hogy se túl híg, se túl sűrű ne legyen. Addig főzzük a kemencében, míg a hús és a bab is teljesen megpuhul.

Márton Napi Libacombok Kemencében

Mivel a kemencében a húsok sokkal zamatosabbra sülnek, mint a konyhai sütőben, ezért a legtöbb húsétel minimális fűszerezéssel elkészíthető. Sok helyen, például Márton napkor, a kemencében sütik meg a libacombokat - kizárólag sóval ízesítve! Más egyben sült húsokhoz is elég csak a sózás, vagy legfeljebb egyetlen féle illatos zöldfűszer: levendula, rozmaring, oregánó vagy kakukkfű.

Érdemes alacsonyabb hőmérsékleten és lassan sütni, viszont a sütés közben (és főleg az étel berakása utáni első 15-25 percben) a tűztér hőmérséklete folyamatosan csökken. Ezért a konyhai sütőhöz képest némileg magasabb hőmérsékletről kell indítani a sütést.

A sózott libacombokat kerámia tálba rendezve, kb. 220-230 fokos tűztérbe rakjuk be, és kb. 4 órán keresztül szoktuk sütni (a végén már csak 160 fok körüli a hőmérséklet). A nagyobb húsokat célszerű picit alacsonyabb hőmérsékleten betenni, és tovább sütni. Egy 5-6 kg-os libát vagy szarvasborjú-combot kb. 200-210 fokon teszünk be, de 7-8 órán keresztül sütjük. A végeredmény leírhatatlan, de megpróbálom: omlós, zamatos, mennyei!

Kemencében Sült Liba Aszalt Szilvával

Hozzávalók:

• 1 pecsenyeliba
• egész bors, őrölt bors
• kömény
• 2 babérlevél
• 5 gerezd fokhagyma
• só, majoránna
• 4 db alma
• 20 dkg aszalt szilva
• 2 evőkanál (liba)zsír

Elkészítés:

1. Kb. 2 dl vízben páclevet készítünk az egész borssal, köménnyel, babérlevéllel, fokhagymával, sóval. Ezt 20 percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni.
2. Megtisztítjuk az egész pecsenyelibát, bő vízzel lemossuk, majd a vastagabb húsokat - mellét, combját - sűrűn bevagdossuk, és a vágatokat belocsoljuk a kihűlt páclével.
3. A liba belsejét bedörzsöljük a majoránnával, kevés sóval, teszünk bele egy almát és egy kevés aszalt szilvát. A liba bőre akkor sül szép pirosra, ha a bőrét kívülről nem sózzuk be.
4. A libát zsírral kikent tálba tesszük (az öntöttvasból készült tál a legjobb), aszalt szilvával és almákkal körítjük, lefedjük.
5. Kemencében sütjük puhára, pirosra (a végén fedő nélkül). A kívül lévő almákat hamarabb kivehetjük, ha már jól megpuhultak, átsültek. Köretként tört burgonyát és párolt káposztát adhatunk hozzá.

Kemencés (Erdélyi) Töltött Káposzta

Hozzávalók:

• 1,5 kg savanyú káposzta (fejes és apró)
• 0,5 kg sertés hús és 15 dkg füstölt hús, vagy hasaalja szalonna
• 10-20 dkg főtt rizs (ízlés szerint)
• füstölt csülök, vagy füstölt oldalas, esetleg füstölt/lángolt kolbász
• 4-5 közepes fej vöröshagyma
• 2 gerezd zúzott fokhagyma
• só, fűszerpaprika, őrölt bors, apróra vágott kapor (ízlés szerint)
• esetleg 1 tojás
• 2 dl tejföl

Elkészítés:

1. A káposzta leveleket és az apró káposztát jól leöblítjük. A húsokat és a szalonnát ledaráljuk, vagy darált húst vásárolunk (a szalonnát vághatjuk apró kockára is).
2. A vöröshagymát apróra vágjuk (van, aki kevés zsíron kicsit meg is pirítja). A húst, szalonnát, főtt rizst, vöröshagymát, fűszereket jól összekeverjük (van, aki egy tojást is kever bele).
3. A tölteléket 1-1 marékkal henger alakra formázva káposzta levélbe csavarjuk, a levél végeit visszadugjuk, hogy a töltelék főzés közben a káposztában maradjon (egyes vidékeken a szorgos, türelmes háziasszonyok 1/2, 1/3 káposzta levélbe töltött, szinte 1-1 falatnyi töltelékeket töltenek, igazi különlegesség, de embert próbáló türelemjáték).
4. A főzőedény (legjobb a cserép fazék) aljára tehetünk füstölt szalonnabőrt, majd felváltva 1-1 réteg apró káposztát és tölteléket rétegezünk, úgy, hogy alul és felül apró káposzta legyen. „Gazdagítja” az íz világot, és „súlyosabbá” teszi az ételt, ha a rétegezés előtt, az alsó réteg apró káposztára, az edény közepére egy füstölt csülköt, vagy csíkokra vágott füstölt oldalast, esetleg 5-10 cm-es darabokra vágott, bevagdalt füstölt/lángolt kolbászt teszünk, majd a köré rakjuk a rétegeket. Egyes vidékeken a tetejére 20-25 dkg kenyeret is tesznek.
5. Feltöltjük annyi vízzel, hogy az egészet éppen ellepje. A kemencében 2-3 óra alatt fő meg.

A Kemencés Pizza Budapest Értékelései és Tapasztalatai

A kemencés pizzéria megnyitása óta egyfolytában arra törekszünk, hogy a vendégek maximálisan elégedettek legyenek. Bármikor beugorhatsz hozzánk, ha már annyira éhes vagy, hogy nem bírod kivárni a max. 40-50 perces kiszállítási időt, és rendelésed 15 perc alatt elkészítjük, tehát mire ideérsz, tuti, hogy készen fog várni a gőzölgő pizza vagy bármilyen más étel, amit megrendeltél. Persze arra is van lehetőséged, hogy közvetlenül az üzletünkbe add le rendelésed, ebben az esetben is kb. 15 perc alatt készül el az étel.

A vendégek visszajelzései alapján a Kemencés Pizza Budapesten is kivívta magának a jó hírnevet. Az egyik értékelés szerint: "Ez a nápolyi pizzától pont olyan messze van, mint a valóságban. Ez a pizza kritikán aluli. Ha jó pizzát akartok ide ne menjetek!" Ez az értékelés azonban ellentmond a többi, nagyrészt pozitív véleménynek. Más vendégek, akik a párjukkal látogattak el a helyre, kiválónak találták azt. "Az az egy gondunk, hogy a "Szarvas" fantázianevű pizzájuk annyira bejön, hogy - bár mindig elhatározzuk, hogy most már kipróbálunk valami mást is - mindig ezt kérjük. Na mindegy, majd legközelebb talán…" - írta egyikük 2018-ban.

Egy másik vendég 2017-ben így nyilatkozott: "A Kemencés Pizza a volt Volán pálya (ha mond még ez a helymeghatározás valakinek valamit) közvetlen közelében található Rákospalotán. Régóta tervezzük, hogy kipróbáljuk, végre ma el is jutottunk a pizzázóba. Őszintén mondom, nem túlzás, amit a Kemencés Pizza pizzáiról a neten olvasni lehet…"

Egyedülállóként egy vendég 2017-ben szintén kiválónak ítélte a helyet: "Rákospalotán a Magyarok Nagyasszonya katolikus templom után pár méterre, a belvárostól távol, csendes kertvárosi környezetben találjuk a Kemencés Pizza visszafogott, egyszerű portálját. Az ország egyik legfinomabb autentikus pizzáját készítik itt, és ezt már egyre több ember tudja."

A Kemencés Pizza új, mátyásföldi étterme is a családias hangulatot és a minőségi alapanyagokat helyezi előtérbe. Kovács Feri és felesége, Andi egy korábbi belvárosi próbálkozás után döntöttek úgy, hogy a külvárosban építik fel új pizzakemencéjüket, ahol a törzsvendégek és a helyiek értékelik igazán a munkájukat. A Dining Guide étteremkalauztól idén februárban ők vehették át az év street food helyének járó díjat. Feri és Andi a hazai gasztronómia élvonalába kerültek, bár eredetileg nem vendéglátós végzettségűek. Feri jogásznak tanult, Andi pedig a vendéglátásban talált magára.

A pizzakészítésben is igyekeztek tökéletesíteni a tudásukat. Az első feladat olyan kemence megépítése volt, ahol mindössze másfél perc alatt sül ki egy lepény. A recept is folyamatosan fejlődik, hiszen másra volt szükség az Ötkertben, mint itt, más nyáron és télen. Egy azonban biztos: a tészta legalább két napot kel, így nem fog hizlalni, hiszen nem a gyomrodban kel meg.

A lisztet - akárcsak a többi alapanyagot - Olaszországból szerzik be. Nem mintha a magyar gabonával, paradicsommal baj lenne, csak hát olyan nullás liszt, amilyenre nekik szükségük van, itt nem kapható, paradicsomból pedig kiszámíthatatlan az ellátás - így maradnak a rendszeres trieszti kiruccanások és a heti mozzarellaszállítmány.

A technológiájuk is napról napra fejlődött: „tavaly még azt gondoltuk, a csúcs az, ha tíz pizzát el tudunk készíteni egy óra alatt - most már ennek a négyszeresét is gond nélkül megcsináljuk”. Közben pedig igyekeznek kinevelni azokat, akik majd a terveik szerint szép lassan terjeszkedő Kemencés-láncot üzemeltetni tudják. A belvárostól egyelőre elment a kedvük, de a pesti külső kerületekben szívesen terjeszkednének, igaz, apránként.

tags: #kemences #pizzeriaban #melozni #milyen