Az otthoni kenyérsütés az elmúlt időszakban rendkívül népszerűvé vált, egyre többen próbálkoznak ezzel a nemes mesterséggel. Sokan aggódnak, hogy mennyire nehéz a házi pékesség elkészítése, és vajon képes-e bárki elsajátítani, megtanulni. A jó hír az, hogy kenyeret sütni nem nehéz, és megfelelő odafigyeléssel az első próbálkozások is sikerrel kecsegtetnek. Limara pékségének receptje alapján készült Wolf Márta házi fehér kenyere, amelyet jénai edényben süt, igazán kívánatos és gusztusos. Ez a cikk részletesen bemutatja a Limara-féle kenyér elkészítésének minden lépését, különös tekintettel a jénai edényben való sütésre, amely sokak számára a mindennapi kenyérsütés alapját képezi.
A tökéletes tészta alapjai
A finom házi kenyér elkészítésének kulcsa a megfelelő tészta. A „Limara kenyér” esetében a hosszú kísérletezgetés meghozta gyümölcsét, hiszen ez lett sokak mindennapi kenyere. Az alapanyagok kiválasztása és aránya rendkívül fontos. Bár a pontos arányok nincsenek megadva, az alábbi elvek mentén érdemes gondolkodni: 2 csapott teáskanál sóra van szükség, ami körülbelül 2 evőkanál mennyiségnek felel meg. Az élesztős tésztáknál úgy kell gondolkodnunk, hogy körülbelül egy teáskanál porélesztőre van szükség.
A liszt kiválasztása is kulcsfontosságú. A legjobb természetesen a BL 80 jelöléssel ellátott kenyérliszt. Ha finomlisztünk van otthon, természetesen azzal is nekiláthatunk. Ebben az esetben azonban érdemes egy teáskanál sikért hozzáadni, ami bio- vagy reformboltokban beszerezhető. Ha a tésztában a folyadék mennyiségét kell csökkenteni, akkor körülbelül 2,7 dl-re kell beállítani. A porélesztőt nem kell futtatni, egyszerűen csak hozzáadjuk a többi alapanyaghoz.
A hozzávalókat alaposan kidolgozzuk a tésztagéppel, ami körülbelül 20 percig tart. Fontos ügyelni rá, hogy a gép ne melegedjen túl; ha szükséges, nyitott tetővel dolgoztathatjuk. A dagasztás vége felé dolgozzuk bele a zsiradékot is. Mikor kész, a tészta rugalmas, kissé visszaüt gyúrás közben, ha kézzel kissé átgyúrjuk.
Kenyér dagasztás /kezdőknek/
Kelesztés és formázás: A kenyér lelke
A dagasztást követően a tésztát kelesztőtálba tesszük, és hagyjuk duplájára kelni. Jót tesz neki, ha 20 perc után kissé átforgatjuk. Ez az első kelesztés, ami valójában az érlelés. Ezt követően gyengéden, de határozottan átgyúrjuk, majd letakarjuk negyedórára.
Mikor a tészta szépen megkelt, enyhén lisztezett felületre borítjuk, és ellapogatjuk a kezünkkel. Ezután következik a formázás, amit tetszés szerint végezhetünk. A tésztát hajtogatjuk be, amíg kialakul a cipónk. Fontos, hogy nyomkodjuk ki belőle a levegőt.
Formázáskor az egyik módszer az, hogy a tészta tetejét behajtjuk, lenyomkodjuk, majd utána a két oldaláról behajtjuk a közepéig, a széleket lenyomkodjuk. Ezután a fentről elkezdjük lefelé tekerni úgy, hogy minden tekerést kissé lenyomunk. Formakenyereknél is alkalmazható ez a technika. A megformázott tésztát sütőpapírra ültetjük, és újból kelni hagyjuk.
A jénai edényt kibéleljük sütőpapírral, majd a megformázott tésztát belehelyezzük. A tetejét rátéve hagyjuk jó duplájára kelni, szobahőmérsékleten körülbelül 50 percig. Fontos, hogy a jénai tetejét belülről jól bespricceljük vízzel.
Sütés jénai edényben: Hagyomány és innováció
A Limara kenyér sütésének egyik különlegessége a jénai edény használata. Régebben sokan hideg sütőben kezdték sütni a kenyeret, mert féltek, hogy a jénai szétpattan a forró sütőben. A későbbi tapasztalatok azonban azt mutatják, hogy sokkal jobb a tésztának, ha forró sütőbe kerül. Így a meleg levegő azonnal megkapja a külsejét, nem engedi szétterülni, és a tészta felfelé fog emelkedni. Az edényt viszont jól fel kell forrósítani, ezért legalább 20-30 percig hagyjuk a sütőben, hogy alaposan felmelegedjen.
A sütést 220-230 fokra előmelegített sütőben kezdjük. A jénai tetejét belülről alaposan befújjuk vízzel. A megkelt tésztát egy éles pengével vagy késsel körülbelül 1-2 cm mélyen háromszor haránt bevágjuk, mielőtt a forró sütőbe helyezzük. Körülbelül 30 percig sütjük 230 fokon, majd visszavesszük a hőmérsékletet 200 fokra és további 15 percig sütjük. Összesen körülbelül 50-55 percig tart a sütés, vagy míg a kívánt színt eléri.
Ha ropogósabb héjat szeretnénk, akkor az utolsó 10-15 percre levesszük az edény tetejét. A levételnél nagyon óvatosak legyünk, mert a gőz komoly sérüléseket okozhat.
Alternatív sütési módszerek és fortélyok
A jénai edény mellett más módszerek is léteznek a házi kenyér sütésére. Márta például cseréptálban és sütőzacskóban is kipróbálta. Más kenyérféleségeknél, mint például a ciabatta, a sütőpapír segítségével emeljük a forró edénybe a tésztát, majd 230 fokos sütőben körülbelül 35 percig, lefedve sütjük. Ezt követően levesszük az edény tetejét, és további 10-15 percig sütjük, hogy szép piros legyen.
Fontos megemlíteni a gőzös sütőre való igényt. A legtöbb házi sütő nem rendelkezik gőzfeljesztéssel, ezért a legegyszerűbb, ha fedett edényben sütjük. Egy jénai tálban vagy cserépedényben a legegyszerűbb sütni.
A kenyér akkor sült át rendesen, ha az alját megkopogtatva mély, kongó hangot hallunk. Miután kivettük a sütőből, rácsra tesszük kihűlni.
Kenyér dagasztás /kezdőknek/
Az öregtészta és kovász jelentősége
Sokakat már az öregtészta elriaszt, pedig azt is egyszerű elkészíteni. Az öregtészta nem más, mint kovász. Egyszerűen csak annyi, hogy a bedagasztott tésztából elteszünk egy darabot a következő kenyérsütésig. A hozzávalókat alaposan összedagasztjuk és hagyjuk túl kelni. Akár egy éjszakára is maradhat a konyhapulton. Egy körülbelül 220-230 fokos sütőben, körülbelül 50-55 percig sütjük.
A kovásszal sütött kenyér az igazi, ő a nagybetűs kenyér. A kovászt kellő odafigyeléssel a végtelenségig életben tudjuk tartani. A kovászhoz valókat előző este kell alaposan bekeverni, keményebb tészta lesz. 20 fokon hagyjuk egész éjszaka pihenni. A kenyér készítése a sütés előtti nap indul, akkor kell egy kovászt bekeverni, majd 10-12 óra múlva lehet dagasztani.
A házilag készített ropogós héjú fehér kenyér egy egész éjszakán át kelhet a hűtőben. Elkészítésének legnagyobb előnye, hogy nem kell hozzá öreg tészta vagy kovász, friss élesztővel készítve is laza belsejű és ropogós héjú lesz.
Különleges kenyérféleségek és inspirációk
A kenyérsütés világában rengeteg lehetőség rejlik. A ciabatta például egy kedvenc kenyérféleség, amely nem nagy munkát igényel. A Lidlis ropogós gyökérkenyér, azaz az olasz ciabatta receptje és elkészítése igazán egyszerű. Gyorsan és olcsón összeállítható, és sokak szerint túl is szárnyalja a bolti változatot. 10-12 órát kell hagyni keleszteni, így ha este bekeverjük, reggel frissen sült ciabattával kényeztethetjük a családot.
Svájcban kantononként, városonként változik a kenyér fajtája, formája. A zürichi kenyér hosszúkásra formázott, átmérője kisebb. Talán a mi Erzsébet kenyerünkhöz tudnánk hasonlítani.
Egyre többen vannak azonban azok, akiknek a szervezete nem tolerálja a finomlisztből készített ételeket. A durumbúzás kenyér nagyon jó alternatíva számukra, és ráadásul még finom is.
A frissen sült fehér kenyérnek nincs párja, és Limara kenyere jénai edényben egy kiváló kiindulópont a házi kenyérsütés élvezetes világában. Akár egy egyszerű feltét, akár borjúpörkölt, vagy egy mákosguba torta kísérőjeként, a házi kenyér mindig álomfinom!
