A kenyér szinte nélkülözhetetlen eleme az emberi táplálkozásnak és kultúrának. Élni ugyan lehetne nélküle, de a legtöbben nem szeretnének, hiszen hozzátartozik nemcsak a gasztronómiánkhoz, hanem a hagyományainkhoz is. Az utóbbi időszakban, amikor az élelmiszerboltokban időnként hiánycikké vált az élesztő, sokan, akik korábban még sosem gondoltak erre, elkezdtek kovászos kenyeret sütni, kovászt nevelni. Ez a folyamat nemcsak szükségből fakad, hanem egyre inkább egy kulináris kihívássá és otthoni hobbiból lett, amely mélyebb ízeket és egészségesebb alternatívákat kínál. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk, hogyan készül az igazi kovászos kenyér, a kovász elkészítésétől a sütésig, Kis Sándor, a Miele Főzőiskola séfjének, valamint más tapasztalt kovászsütők útmutatásai és tippjei alapján.
A kovász alapjai: Mi is az a kovász?
A kovász nem más, mint liszt és víz keveréke, amiben elszaporodnak az élesztőgombák és tejsavbaktériumok, ezek végzik a számunkra áldásos tevékenységüket. A kovászból szinte bármilyen kelt tésztát készíthetünk, legyen az például pizza, vagy édes pékáru. Készítése egyszerű, nem igényel sok időt és energiát, rendszerességet viszont igen. Hosszú távon nézve, a kovászos élelmiszerek fogyasztása a finomított élelmiszerek elhagyásával is párosulhat, amint azt egyes háztartásokban, mint például Istvánéknál is tapasztalható, ahol fél éve szinte teljesen elhagyták a finomított élelmiszereket az étrendjükből, különös figyelmet fordítva a finomított lisztre és cukorra. Mivel a boltokban nemigen találtak ehhez megfelelő kenyeret, így elkezdték azt házilag készíteni. A kovász a kenyérkészítés egyik legősibb formája, amely egyedülálló ízt, textúrát és emészthetőséget kölcsönöz a végterméknek.
Mire lesz szükségünk a kovász neveléséhez?
Kis Sándor, a Miele Főzőiskola séfje szerint „A kovász készítés nem egyszerű dolog, de nem is túl bonyolult - ha pár dolgot betartunk, akkor öt-hét nap múlva elkezdhetünk saját kovásszal dolgozni.” Fontos, hogy lehetőség szerint jó minőségű kenyérlisztet és csíramentesített üveget és tiszta vizet használjunk. Egy tiszta befőttesüvegre, lisztre és vízre lesz szükségünk, na és persze egy kanálra (sokan mokkáskanalat használnak), amivel adagoljuk és összekeverjük a lisztet, valamint a vizet. A lisztet illetően a legjobb, ha teljes kiőrlésű lisztet használunk, mert azzal hamarabb elkészül. Ez azért van, mert a teljes kiőrlésű liszt több mikroorganizmust és tápanyagot tartalmaz, amelyek elősegítik a vad élesztőgombák és tejsavbaktériumok szaporodását.
A tökéletes kovász nevelése: Lépésről lépésre
A kovász nevelése egy izgalmas, de türelmet igénylő folyamat, amely során a liszt és víz keverékéből egy élő, aktív élesztőtenyészetet hozunk létre. Az első egy-két napban olyan, mintha nem történne semmi, de a levegőben, illetve a környezetünkben természetesen jelen levő vad élesztőgombák beindítják az erjedés folyamatát. Kis Sándor azt javasolja, hogy első alkalommal inkább két adagot készítsünk, mert ha esetleg az egyik nem sikerül, nem kell újra elölről kezdeni.
Első fázis - Az indító kovász elkészítése
1. nap:
- Hozzávalók: 20 g víz, 20 g BL80-as liszt.
- Eljárás: Átlátszó-áttetsző mérőedényben alaposan összekeverjük a két alapanyagot. Gumival szorítsunk az edény szélére tiszta, nem túl vastag konyharuhát takarónak. Filctollal jelöljük meg a keverék szintjét, és jegyezzük fel az időt. Szobahőmérsékleten pihentessük 24-36 órát.
2. nap:
- Hozzávalók: 40 g víz, 40 g BL80-as liszt.
- Eljárás: Ugyanúgy járunk el, mint az első napon, hozzáadva az újabb adag lisztet és vizet az előző napi keverékhez.
3. nap:
- Hozzávalók: 120 g víz, 120 g BL80-as liszt.
- Eljárás: Ismételjük meg a keverési eljárást. A készülő kovászban buborékok fognak megjelenni, és napról napra egyre jobban meg fog nőni a térfogata, ez a folyamat pedig egyre gyorsabb lesz.
Az első fázis kész, innentől a kovász hűtőben is tárolható. Akinek még nem jelent meg buborék a kovászán, vagy még nem számottevő, az csak 1:1:1 arányban etesse meg. Általában a 7.-8. naptól lehet vele sütni. A frissen nevelt kovászunkat nem ajánlatos hűtőben tárolni legalább egy hónapig, hogy kellően megerősödjön.
Második fázis - Az aktív kovász és az etetés
Amikor már a duplájára dagadt a keverék, akkor adhatjuk hozzá az újabb adag lisztet és vizet, azaz frissíthetjük. Vegyünk ki 340 grammot a kovászból, és adjunk hozzá 170 g vizet és 170 g BL80-as lisztet. Mindig használjunk fakanalat: keverjük össze alaposan az edény tartalmát, pihentessük szobahőmérsékleten 6-12 órát. Ez a kész kovász, ebből használjunk a kenyérsütéshez, annyit, amennyit a recept előír. A maradékot tartsuk hűtőben, textillel fedve - mivel a kovász élő massza, etetni kell.
„Ugyanakkor szoktam megetetni: a folyamat nem nehéz, de legyünk pontosak. Én az 1-2-2 (kovász + víz + liszt) arányt használom, amikor már elértük a megfelelő buborék képződést. Tapasztalatom szerint akkor vághatunk bele a kenyérkészítésbe, ha szobahőmérsékleten a kovász az etetése után három-négy óra múlva megduplázza magát” - mondja Kis Sándor.
Másik megközelítés szerint minden frissítésnél annyi vizet és lisztet keverünk hozzá, amennyi már összesen benne van az üvegben is. Így a következő alkalommal a legutóbbi dupláját kell majd hozzáadni. Mivel egyre több lesz az üvegben, ami mellesleg megduplázza (idővel triplázhatja is) a térfogatát, célszerű kis kanalat, pl. teáskanalat használni az adagoláshoz. Az elkészült kovászból kivett 30 grammból lesz az anyakovász, ami a hűtőben pihen. A későbbiekben az anyakovász frissítése során ugyanígy járunk el. Az anyakovászt is frissíteni szükséges hetente 1 alkalommal, lehetőleg ugyanazon a napon, de pár nap különbség persze nem okoz problémát. Ami pedig az előző anyakovászból megmaradt, abból sütünk egy kenyeret. Javasolt reggel kezdeni a folyamatot, mert eleinte 24 óránként etetjük, majd a 3. naptól gyakrabban. Egy alternatív etetési módszer: 1 dkg kovász, 2 dkg víz, 2,5 dkg liszt.
Hozzávalók kiválasztása a kovászos kenyérhez
A kovászos kenyér ízét, állagát és sikerét nagymértékben befolyásolják a felhasznált alapanyagok. Fontos a minőség és a megfelelő arányok betartása.
Liszt: A kenyér lelke
A kenyér készítéséhez mindenki olyan lisztet használ, amilyet szeretne, így lehet például finomlisztből, búzakenyérlisztből, teljes kiőrlésű lisztből is készíteni. A különböző lisztek esetében a különbség a liszt és a víz arányában, illetve a kész kenyér tulajdonságaiban lesz. Tudni kell, hogy minél nagyobb arányban van benne teljes kiőrlésű liszt, annál tömörebb és persze töményebb is lehet a végeredmény. Például egy 700 grammos kenyérhez 400 gramm liszt lehet a kiindulási alap. Egy 429 grammos, pöttöm kenyérke receptje szerint 28% (70g) teljes kiőrlésű búzaliszt és 72% (180g) BL80-as liszt is használható.Egy másik recept szerint a liszt, kovász és só összekeverésével kezdjük, figyelembe véve a pontos mennyiségeket. Ha gluténmentes liszttel dolgozunk, fontos megjegyezni, hogy másként működik, mint a hagyományos lisztek, és más állagot fogunk kapni.
Víz: A hidratáltság kulcsa
A harmadik összetevő a liszt és a kovász mellett a víz, ami a kenyér hidratáltságát adja. Nálam általában 60-70% között kell mozognia a víztartalomnak. A 250 ml víz irányadó mennyiség egy adott recepthez, ezzel az adagolással lesz rugalmas, nem túl puha, jól szeletelhető a kenyér. Aki viszont a lágyabb textúrát szereti, használhat 260-280 ml-t is, ilyenkor érdemes kicsit növelni a sütési időt. A víz hőmérséklete is számít: 40-45 fokos vízzel öntsük fel a lisztkeveréket. Az arány-rendszerem szerint a liszt, víz, só és kovász mennyiségét alakítom, esetleg burgonyapehely is bekerülhet.
Só: Íz és szerkezet
Az autolízis utolsó lépéseként minden kenyerembe 2% sót teszek. A só nem pusztán ízesít, hanem a tészta (lisztben lévő fehérjék
Járulékos anyagok és ízesítés
Elvétve szoktam a kenyereimbe tenni 1 evőkanál burgonyapelyhet (természetes állagjavító, valahogy foszlósabb, puhább lesz tőle a kenyér bélzete). Itt aztán minden játszik: a magvaktól kezdve (pl. napraforgómag, tökmag), a hagymán, fokhagymán át egészen a zöldfűszerekig (pl. rozmaring, kakukkfű) bármilyen ízesítés kipróbálható.
A kovászos kenyér készítésének művészete: Részletes útmutató
A kovászos kenyér sütése egy több lépcsős folyamat, amely odafigyelést és türelmet igényel. Fontos, hogy minden szabályt betartsunk, figyeljünk és tapasztaljunk, hogy elérjük a tökéletes eredményt. Kis Sándor azt javasolja, hogy válasszunk ki egy receptúrát, amit addig gyakoroljunk, amíg nem tudjuk tökéletesen újra és újra elkészíteni.
Autolízis: A kezdetek kezdete
A kovászos tészta készítésének első lépése az autolízis, amelynek során összekeverjük a receptben szereplő mennyiségű vizet és lisztet (a vízből 20 gramm kivételével), és állni hagyjuk minimum egy fél, maximum egy órán át a konyhapulton. Ez egy elhanyagolható lépésnek tűnik, de érdemes rászánni az időt. Azzal, hogy a lisztszemcsék felveszik a nedvességet, az enzimek aktivitásba kerülnek, és elindul a gluténháló kialakulása. Ez nagy mértékben megkönnyíti a dagasztás folyamatát, és a végeredmény is sokkal szebb lesz. Robotgépben, dagasztófejjel a lisztet és a vizet lassú fokozaton eldolgozzuk, majd letakarva pihentetjük 1 órát. Hogy ne kelljen az órát nézegetni, a telefonon állítsunk be időzítőt, ami a 30 perc elteltével jelez.
Kovász és só hozzáadása, dagasztás
Az autolízis végeztével adjuk a tésztához a receptben szereplő kovászmennyiséget, amelyet előző nap elkészítettünk, és kézzel vagy dagasztógéppel dagasszuk, amíg selymes tésztát nem kapunk. Amikor az aktív (indító) kovászunk elérte a csúcspontját, beledagasztjuk a tésztába, és tartunk 30 perc pihenőt. Hagyjunk neki időt, hogy aktivitásba lendüljön. A sót csak az utolsó percekben adjuk hozzá! Végül hozzáadjuk a sót, a vízből visszatartott 20 grammot. Homogénné dagasztjuk.Arra érdemes figyelni, hogy a tészta hőmérséklete ne emelkedjen 27 fok fölé - ha magas a hő, tegyük pár percre a hűtőszekrénybe. Ha jól sikerült a dagasztás, akkor a tészta elválik az edény falától. Ha gluténmentes liszttel dolgozunk, ne várjuk azt, hogy a hagyományos kenyértészta állagát kapjuk - ez egy gluténmentes liszt, amely másként működik.
Érlelés és hajtogatás: A tészta erősítése
Dagasztás után tegyük át a tésztát egy kiolajozott tálba, hagyjuk pihenni 45-50 percet. Ezt követően jöhet a laminálás, vagyis az ablakosra húzás, ha megfelelően ellazult a tésztánk. Az érlelés 3-5 órát vesz igénybe. Több befolyásoló tényező ismert - ha melegebb vagy hűvösebb van, másképpen reagál a tészta, illetve a kovászunk ereje is változik.
A következő bő két órában paplanhajtogatásokat végzünk 45 percenként. Ezt háromszor megismételjük, hogy minél több levegőt juttassunk a tésztánkba. Az utolsó hajtást követően adunk neki még egy óra pihenőt.Egy másik hajtogatási technika szerint fentről lefelé, lentről felfelé, majd balról jobbra és jobbról balra hajtsuk át a tésztát, aztán fordítsuk a másik oldalára. Ezt a hajtogatást minimum 2 alkalommal kell elvégezni úgy, hogy a hajtogatások közt 30 percet pihen a tészta. Az élesztős tésztával szemben itt nagyon fontos, hogy a sikér (glutén-) szerkezetet ne tegyük tönkre a formázás során, tehát a kovászos tésztával úgy bánjunk mindig, mint a hímes tojással. Amikor letelik az idő, láthatjuk, hogy a tésztánk nagyobb térfogatú lesz, és ha jól dolgoztunk, buborékok is megjelennek a felületén. Kis Sándor kétszer szokta áthajtogatni a tésztát, de ha gyengébb minőségű lisztünk van, akkor félóránként akár összesen négyszer is.
Előformázás és formázás: A kenyér alakjának megadása
Az utolsó, például harmadik hajtogatás után a kiolajozott tálat beszórom liszttel úgy, hogy alaposan fedje a liszt a tál belsejét, majd ebbe teszem vissza a tésztát. Ezúttal minimum 1 óráig letakarva pihentetem a konyhapulton, ha még aznap ki szeretném sütni.
Enyhén lisztezett felületre borítjuk a tésztánkat, és gombóccá feszesítjük. 10-20 percig pihentetjük. Az előformázás során lehetőség szerint nedves kézzel vagy minimális liszt hozzáadásával három feszes felületű cipót formázunk. A pihenés után, finom mozdulatokkal, pólyatechnikát alkalmazva, veknit készítünk a tésztánkból. Fontos, hogy itt gyorsan kell dolgoznunk, mert a kenyértészta egy idő után „törni” fog, és nem lehet szépen alakítani. Helyezzük a formázott tésztát egy liszttel megszórt sütőlapra, de a tálban is hagyhatjuk. Fedjük le frissentartó fóliával vagy egy tiszta konyharuhával. Ha megformáztuk a kenyerünket, konyharuhával bélelt, lisztezett szakajtóba tesszük. A szakajtóban pihenő kenyérnek legalább egy óra kell ahhoz, hogy megkeljen.
Hideg kelesztés: Mélyebb ízek és jobb állag
A kelesztés ideje azonban függ többek között a szoba hőmérsékletétől, a tészta víztartalmától, a felhasznált liszt minőségétől és a kovász erősségétől. Akkor kelt meg a kenyerünk, ha a tészta körülbelül a duplájára emelkedett. Kelés közben próbáljunk meg figyelni a kenyérre, hogy csak a megfelelő pillanatig kelesszük.Ha a hosszan kovászolt kenyeret szeretjük, a szobahőmérsékleti kelesztés után tegyük a tésztát hűtőszekrénybe további 10-12 órára. A hideg kelesztés lassítja az erjedési folyamatot, ami mélyebb ízeket és könnyedebb bélzetet eredményez. Hűtős érlelés 5 fokon 12-14 óráig, vagy 6-7 fokos hűtőben 8-12 órát kelesztjük a tésztát. Ez a klasszikus fehér kovászos kenyér receptje ropogós héjjal, és szép bélzettel készül.
Bemetszés és sütés: Az utolsó simítások
A sütést érdemes gőzös légtérben végezni, főleg a sütési idő első időszakában. A kenyér sütését megelőzően 30 perccel kapcsoljuk be a sütőt, benne egy lábassal, amelybe 2 dl vizet öntsünk. Ez kellő párát biztosít majd a légtérben, mire elkezdődik a sütés. Ha van vaslábasunk, abban még ideálisabb körülményeket tudunk teremteni a sütéshez.A sütőt - edénnyel/vaslappal - együtt 250 fokra melegítjük. A sütő bekapcsolásakor azt is be kell tenni a sütőbe, hogy az is átforrósodjon.
A bemetszés előtt, beteszem a kenyeremet a fagyasztóba 20-30 percre. Ezzel rásegítek, hogy a bemetszést egy határozott mozdulattal kivitelezzem. A pengémet a kenyérhez képest 45 fokban tartva készítem a bevágást. A bemetszés után a kenyeremet gyors mozdulattal a forró sütőedényembe teszem. Egy spriccelő segítségével nedvességet adok a kenyeremnek, ezáltal gőzösítek.Melegítsük elő a sütőt 210°C-ra, és közben hagyjuk, hogy a tészta visszamelegedjen szobahőmérsékletre. A cipót, ha eddig a tálban volt, helyezzük egy lisztezett sütőlapra, és éles késsel vágjuk be a tetejét pár helyen - így nemcsak szép mintázatot kapunk, de a hő jobban áramlik át a kenyéren, egyenletesebbé téve a sütést. Egy éles késsel legalább egy ujjnyi mélyen bevágjuk kétszer (egy sima X-et vágok bele).
Kis Sándor receptje szerint a sütés 250 fokon történik: 20 perc háromszori gőzbevezetéssel (1p-6p-11p), majd 210 fokon tovább sütjük 20 percig, immár gőzt kiengedve! A kenyér sütési ideje körülbelül 45-50 perc. Helyezzük a kenyeret az előmelegített sütőbe, és süssük 20 percig 210°C-on. Ezután csökkentsük a hőmérsékletet 200°C-ra, és süssük további 30 percig. Sütőtől függően a sütési idő lehet összesen 55-60 perc is. A gőz jót tesz a kenyérnek, ha nincs erre a célra megfelelő sütőd, egyszerűen helyezz egy hőálló edénybe pár deciliter vizet a sütő aljába. A kenyeret 230 fokon süssük 35 percig, majd az utolsó 10 percben 200 fokon. Ekkor levehetjük a vaslábasról a fedelet, így a kenyérnek vastagabb kérge lesz. A teljes sütési idő 45 perc legyen. Mielőtt kivesszük a sütőből, öt percig még hagyjuk benne félig kinyitott ajtónál.
Ha lehet, alsó + felső sütésre kell állítani a sütőt. Egy régebbi típusú elektromos sütő esetében, ahol felül van a fűtőszál, a felső rácsra berakhatunk egy üres, lapos tepsit, alá pedig a kenyeret sülni. Amikor a 45-50 perc eltelt, kivesszük a sütőből a kenyeret, megfordítjuk és megnézzük, hogy az alja kopog-e. Ahogy Szabi is elmondja a videóban: ha a kenyér alja visszakopog, a kenyerünk kész.
A kovászos kenyér tárolása
A frissen sült kenyeret rácsra kell rakni hűlni, ha kihűlt, lehet szeletelni. A kész kenyeret vászonzsákban tartjuk fa kenyértartóban, így tud kicsit szellőzni, de nem szárad ki, azonban egy hét alatt sem penészedik be, mint egy műanyag zacskóban tartva.
Különleges receptek és tippek
István, aki mostanra számtalan kísérletezésen van túl, számos értékes tapasztalattal rendelkezik. Kis Sándor körülbelül másfél éve kezdett el a kovászos kenyérrel foglalkozni, séfként kihívásnak érezte. Az első kovászát, ami a mai napig segíti az életét, Ötvös Zsuzsanna cukrásztól kapta. Az anyakovász frissítése hetente egyszer történik, és a megmaradt anyakovászból lehet kenyeret sütni.
A reggel frissített kovász pont elkészül, mire hazaérünk munkából, vagy mire elkészül az ebéd, ha például épp hétvége van. A különböző lisztek és vízarányok alkalmazásával különféle kenyerek készíthetők. Fontos tudni, hogy minél nagyobb arányban van benne teljes kiőrlésű liszt, annál tömörebb és persze töményebb is lehet a végeredmény. Ízesítéseket is jó lehet kipróbálni különböző fűszerekkel, például zöld fűszerekkel, mint a rozmaring vagy kakukkfű.
Egy konkrét példa egy pöttöm kenyérre: egy 429 grammos kenyérhez 34% (85g) aktív kovász, 68% (170ml) víz, 1 tk só, 28% (70g) teljes kiőrlésű búzaliszt, 72% (180g) BL80-as liszt és hűtős kelesztés szükséges.
Egy gluténmentes kenyér recept is létezik, ahol a liszt, kovász és só összekeverése után meleg vizet adunk hozzá, majd alaposan összekeverjük, dagasztjuk, amíg rugalmas tésztát nem kapunk. Ebből formázunk cipót, bagettet vagy bucikat, és hűtőben kelesztjük.
A kovász nemcsak kenyérhez, hanem pizzához is kiváló. "Nem gondoltam volna, hogy a kovász ennyire megváltoztatja a pizza ízét!" - mondta egy résztvevő egy workshop után.
Kovászos közösségek és workshopok
Szeretnél saját kovászt nevelni, de nem tudod, hogyan kezdj neki? Számos kurzus és workshop segít lépésről lépésre végigvezetni az egész folyamaton, az alapoktól egészen a gondozásig. A tanfolyamok végére a résztvevők felnevelik a saját kovászukat, megismerik az esetleges buktatókat, és ha kell, harmadjára is nekivágnak, hogy biztosan sikerüljön.
Az Eat Me by Vasas Nelli, Budapesten a IX. kerület szívében, a Ferenc tér közelében található. Egykor tortaműhelyként működött, mára pedig kreatív workshop térként szolgál. A műhely adottságai, modern berendezése tökéletes helyszín a kis csoportos foglalkozásokhoz, mint például a kovászos kenyér és pékáru készítés. A Gyopár Lodge, festői környezetben - a Gyopárosi tó partján helyezkedik el. Modern felszereltsége és hangulatos épülete ideális helyszín kis csoportos foglalkozásokhoz, élménysütésekhez.
Sok sikert kívánunk a kenyérkészítéshez! Próbáljátok ki, majd osszátok meg tapasztalataitokat!