A házi kenyérsütés művészete: Útmutató a kenyérsütőgép használatához

Van, aki laposan, van, aki gömbölyű, apróbb buciként készíti, van, aki dúsan, ropogós héjú, hosszú vekni formájában szereti fogyasztani. Készítik finom- vagy teljes kiőrlésű lisztből, keverik különböző erőteljesebb gabonákból (rozs, zab, kukorica), dúsítják olajbogyóval, aszalt paradicsommal, különböző magvakkal. Egynéhány évtizede elsősorban az angolszász és az észak-európai, skandináv területekről indult útjára a nem is annyira új keletű - gondoljunk csak a régi paraszti világra, ahol a kemencében rendszeresen megsütötték a „mindennapi kenyerüket” - „mozgalom”, a házi kenyérsütés. És főleg a nagyvárosoktól messzebb eső településeken és a farmokon készítették lelkesen, mert napi szinten nehezen jutottak friss kenyérhez. Aztán a kulináriát kedvelők világában egyszer csak „trendi”, vagyis divatos lett otthon is kenyeret sütni, ma meg már szinte életforma. Különösen az egészséges életet és ételeket keresők körében.

A gasztrovilágban megoszlanak ugyan a vélemények a sütőben sült hagyományos kenyér készítésének hívei és a kenyérsü# A házi kenyérsütés művészete és a kenyérsütőgép titkai

A frissen sült kenyér illata, textúrája és íze olyan élmény, amelyre sokan vágynak, és ami egyre inkább életformává válik. Akár laposan, gömbölyű apró buciként, akár dúsan, ropogós héjú, hosszú vekni formájában készítik, a házi kenyérsütés ma már szinte egyfajta mozgalom. Ez a "mozgalom" elsősorban az angolszász és az észak-európai, skandináv területekről indult útjára néhány évtizede, de valójában nem is annyira új keletű - gondoljunk csak a régi paraszti világra, ahol a kemencében rendszeresen megsütötték a „mindennapi kenyerüket”. Főleg a nagyvárosoktól messzebb eső településeken és a farmokon készítették lelkesen, mert napi szinten nehezen jutottak friss kenyérhez. Aztán a kulináriát kedvelők világában egyszer csak divatos lett otthon is kenyeret sütni, különösen az egészséges életet és ételeket keresők körében.

A gasztrovilágban megoszlanak ugyan a vélemények a sütőben sült hagyományos kenyér készítésének hívei és a kenyérsütő gépekben készült vekni rajongói között, de tagadhatatlan, hogy mindkettőnek megvannak a maga előnyei. A mai rohanó világban nem mindenkinek van elég ideje arra, hogy a munkahelyén eltöltött hosszú órák és a lakás rendben tartása mellett még két- vagy háromnapi rendszerességgel saját kezűleg készítse el reggelijéhez a friss kenyeret, gyúrja, dagassza, hajtogassa és megsüsse azt. Itt jön képbe a kenyérsütőgép, amely egy mini péküzem a konyhapulton.

A gépi kenyérsütés előnyei és alapanyagai

A kenyérsütő gép elvégzi a munka oroszlánrészét, csak az alapanyagokat kell megfelelő sorrendben a gép tartályába tölteni. A modern kenyérsütők mindent elvégeznek helyetted: dagasztanak, kelesztenek, sütnek - és közben te csinálhatod a dolgod. Az otthoni kenyérsütés nemcsak arról szól, hogy spórolsz, vagy hogy egészségesebben étkezel. Ez egy apró forradalom a mindennapokban. A bolti kenyerek gyakran tartalmaznak tartósítószereket, adalékokat vagy felesleges cukrot, míg otthon, saját kezűleg pontosan tudod, mi kerül bele. Emellett egy kiló kenyér otthon sütve sokszor feleannyiba kerül, mint a pékségben vásárolt változat.

A kenyérsütőgép igazi terepe a kreativitásnak. Készíthetjük finom- vagy teljes kiőrlésű lisztből, keverhetjük különböző erőteljesebb gabonákból (rozs, zab, kukorica), dúsíthatjuk olajbogyóval, aszalt paradicsommal, különböző magvakkal. A lehetőségek tárháza végtelen.

Lisztek és minőségük javítása

A kenyérsütés alapja a liszt. Fontos tudni, hogy sajnos a magyar lisztek minősége sokat romlott az utóbbi ötven évben, mivel a mennyiségi értékesítésre termesztett gabonák már csak igen kevés sikért tartalmaznak. A liszt minőségét és így a kenyerünk állagát házilag mi magunk is fel tudjuk javítani, ha 500 g liszthez egy evőkanál búzasikért és egy evőkanál tejsavóport (mindkettő bioboltokban kapható) keverünk.

Néhány népszerű liszttípus és jellemzői:

• Fehér kenyérliszt (BL-80): Vagy univerzális liszt búzacsírával dúsítva, esetleg finomliszt (BL-55).
• Graham-liszt: A búzaszem valamennyi értékes alkotóelemét tartalmazza, így táplálóbb.
• Rozsliszt: Jelentős tápértékét a teljes gabonaszem megőrlése adja. Kapható fehér (rozsláng), világos, sötét és teljes kiőrlésű változatban.
• Tönkölyliszt: A tönköly élettani hatásai igen kedvezőek, az egész szervezetet erősíti. Kapható fehér és teljes kiőrlésű változatban.
• Kenyérlisztkeverékek: Vannak olyan lisztkeverékek, amelyeket kifejezetten házi kenyérsütéshez (gépi és nem gépi egyaránt) ajánlanak. Ezek tartalmaznak minden olyan természetes anyagú összetevőt (különböző magokat, búzacsírát, fehér vagy rozslisztet), amely egy tápláló kenyér sütéséhez szükséges.
• Egyéb lisztek: Lehet bátran kísérletezni akár a hajdinaliszttel, zabliszttel és más lisztekkel is. A tönköly, zab, rozs vagy kukoricaliszt mind más karaktert ad a kenyérnek.

Érdemes kenyérlisztet beszerezni, akár közeli malomból, bio-, vagy reformboltból, multikból. Ezeknek magasabb a sikértartalmuk, szebben kelnek. Egy teáskanál sikérrel feljavítható a síma 55-ös liszt is, vagy fele-fele rétasliszt és finomliszt keverékkel is javíthatunk a minőségén.

Olaj és zsiradék

Hogy a kenyér állaga lágyabb, puhább legyen, érdemes kevés zsiradékot a tésztába tenni. Erre a legalkalmasabb a vaj vagy a margarin, esetleg az olíva- vagy napraforgóolaj. Fontos, hogy ne legyen több 15 grammnyi mennyiségnél, kivéve, ha a recept mást ír elő.

Folyadék

A kenyérsütéshez nélkülözhetetlen a folyadék. A leggyakrabban víz vagy tej szokott a tésztába kerülni. Ritkábban joghurt, író, kefir vagy tejföl. Késleltetett sütési idővel viszont csak vizet használjunk, mert a hosszú állás alatt a tejtermék megromolhat. A legtöbb recept 3:2 arányt használ (300 ml víz 500 g liszthez), de ez változhat a liszt típusától és az általunk használt liszt minőségétől, víz keménységétől is. Liszteknek más-más a folyadék felvevő képességük, ezért lehet némi eltérés. Befolyásolja a hőmérséklet, a páratartalom is, a hideg vagy a meleg beálltával szintén lehet, hogy egy picit módosítani kell a recepten.

Só és édesítőszer

A sót nem lenne szabad kifelejteni, mégis gyakran kihagyja az ember, vagy csak igen szűkmarkúan méri. 500 g liszthez általában másfél kiskanálnyi szükséges. Lehet finom asztali vagy tengeri só, de semmiképpen sem durva szemű.

Édesítőszerből nem kell sok, legtöbbször elég egy kiskanálnyi, hogy segítse az élesztő működését. A fehér cukor lecserélhető barna cukorra, mézre, juharszirupra, agavéra, malátakivonatra, esetleg melaszra.

Élesztő

A gépi kenyérsütéshez általában a friss élesztő ugyanúgy megfelel, mint a szárított instant változat, kivéve, ha a kenyérsütő gép használati utasítása nem tiltja! Van olyan márka, amelynél egyáltalán nem ajánlott friss élesztővel dolgozni. A legtöbb kenyérsütő gépre készült recept is inkább a szárított, instant élesztőt ajánlja. Sokkal egyszerűbb vele dolgozni (nem kell külön felfuttatni), és hosszabb időn át tárolható. A száraz élesztő is működik, de a frissel légiesebb, illatosabb kenyeret kapsz.

Öregtészta vagy kovász

Az öregtészta vagy kovász természetesen nem fontos a kenyérbe, de sokak szerint anélkül nem igazi a kenyér. Tőle lesz "bolti" jellegű az íze, már jó értelemben véve.

Kenyérsütőgép használata: lépésről lépésre

A kenyérsütés gépben nem nehéz, de némi odafigyelést azért igényel. Ki kell tapasztalni a megfelelő tészta állagot, ami a gépünkben tökéletes kenyeret eredményez.

1. A gép használati utasításának áttanulmányozása: Ebből megismerhetjük a programokat (a normál fehér kenyértől a teljes kiőrlésűn át a tésztadagasztó funkcióig), hogy lehet-e vele időzített sütést végezni, és kiderül az is, hogy friss vagy csak szárított élesztővel dolgozhatunk.
2. A kenyérsütő forma: A különböző típusú gépek ellenére többnyire egyforma: magas téglalap alakú, általában üvegfedéllel, hogy a tészta megkelését szabad szemmel is ellenőrizni lehessen.
3. Mérőeszközök: A kenyérsütő géphez mércepohár is jár, amellyel a folyadék mennyiségét mérhetjük ki.
4. Hozzávalók sorrendje: Mindig a folyadékot (víz, tej, joghurt stb.) tegyük legelőször a kenyérsütő forma aljába! Ez a hagyományos tészta-összeállítás fordítottja.
5. Liszt: Majd jöhet rá a liszt (esetleg extra sikérrel, tejsavóporral elkeverve), nagyjából egyenletesen szétszórva. Érdemes megfogadni a szervízesek tanácsát, miszerint a gépek leggyengébb pontja az üst, illetve a tüske, ami mellett elkezdik ereszteni az olajat. Ezt állítólag ki lehet védeni, de késleltetni mindenképpen azzal, ha a liszt kerül az üstben legalulra, a folyadék pedig a tetejére.
6. További adalékok: Következnek a különböző magok, aszalt gyümölcsök, fűszerek.
7. Élesztő: Legvégül kerüljön bele az élesztő, de úgy, hogy folyadékkal ne érintkezzen.
8. Program beállítása: Ezután beállítjuk a programot. Az alapprogramon, közepes méreten kell elkészíteni a kenyeret, a szín választása ízlés kérdése, általában közepesre szokás állítani.
9. Dagasztás: Az egylapátos gépek azonnal dolgozni kezdenek, ezekbe télen érdemes a folyadékot szobahőmérsékletre felmelegíteni. A kétlapátosok előmelegítenek, csak ezután kezdenek dolgozni. Rövid keverés után jön egy rövid dagasztás, majd egy pár perces pihentetés. Az első dagasztás végére illik a tésztának összeállni, de ekkor még nem kell tőle várni, hogy szép sima legyen.
10. Második dagasztás és adalékok hozzáadása: A pihentetés után jön a második dagasztás, annak végén a csipogás. Ez jelzi, hogy most lehet beletenni a magokat, fűszereket vagy akár aszalt paradicsomot, stb. A csipogás után 5 percig dolgoznak a gépek, legalábbis a legtöbb.
11. Kelesztés és ejtés: Az öt perc letelte után jön a kelesztés. Kelesztés közben egyszer vagy kétszer a lapátok belekevernek a tésztába, ez az úgynevezett ejtés. Sokan úgy vélik, erre nincs szükség. Ezért a dagasztás végén érdemes kivenni a lapátokat a gépből, a tésztát gyors mozdulattal középre igazítani, vigyázva, hogy a gép ne hűljön le. Ekkor egy nagy összehajtogatott abrosszal letakarható az egész gép. Ez különösen télen, a hűvösebb időben fontos, mivel a legtöbb gép teteje nem zár rendesen, szökik a meleg, így lehet ezen segíteni. Amikor az utolsó egy órában elindul a sütés, úgy igazítható az abrosz, hogy a szellőző nyílások szabadon maradjanak, a gőz távozni tudjon.
12. Sütés vége: A csipogás azt jelzi, hogy kisült a kenyér, lehet kivenni. Rácsra téve hagyjuk kihűlni. Ha szereted a ropogós héjat, kísérletezhetsz a sütési idővel. Ha inkább a puhább belű kenyér híve vagy, állítsd be a világosabb sütési fokozatot.

Tippek a tökéletes tészta eléréséhez

A kenyérsütőgéppel is tapasztalni kell a megfelelő tésztaállagot. A receptek minden gépben elkészíthetőek, esetleg egy-két evőkanál folyadékot vagy épp lisztet kíván még a saját gépünk. Ez nem is annyira a géptől, mint az általunk használt liszt minőségétől, víz keménységétől függ.

• Jó tészta állaga: A jó tészta rugalmas, de nem kemény, ujjunkkal megnyomva kicsit benyomódik, majd vissza is ugrik. Felülete szép sima, a dagasztás végére fényes, hólyagos.
• Ha lágy a tészta: Ha a dagasztás második felében a tészta lágy, a gép oldalára tapad miközben keveri, onnan elválva farkincát húz, az ujjunkkal megnyomva ragacsos, akkor biztos, hogy a tészta lágy. Ilyenkor kell még 1-2 evőkanál lisztet hozzáadni, de egyszerre csak ennyit, majd megvárni, hogy eldolgozza és szükség szerint csak ezután kell még hozzáadni a következő kanállal. Ha ennél több kell, akkor azért az már gyanús, hogy valamit elmértünk.
• Ha kemény a tészta: Ha a tészta hangosan veri az üst oldalát, felülete rücskös, ujjunkkal megnyomva kemény, nem rugalmas, akkor biztos, hogy a tésztánk kemény. Ilyenkor jöhet hozzá 1-2 evőkanál folyadék. Ezt is meg kell várni, míg beledolgozza, majd csak ezután adni még hozzá, ha szükséges.
• Ha beesik a kenyér teteje: Ha sütés közben beesik a kenyér teteje, összeesik, akkor sok a folyadék vagy az élesztő. Először a folyadékra érdemes gondolni. Legközelebb csökkenteni kell kicsit.

Egy bevált recept a kenyérsütőgéphez

Egy kolléganőm receptje, akinek a férje pékségben dolgozott, már 15 éve bevált. A férje elmondta, milyen adalékokat tesznek a kenyérbe, azóta csak ilyen kenyeret sütnek. Isteni finom, puha házi kenyér.

Hozzávalók:

• 2,8 dl folyadék (lehet csak víz, lehet csak tej, lehet fele-fele arányban víz és tej. Lehet egy kis pohár joghurt felhígítva vízzel.)
• 1,5 tk. só
• Csipet aszkorbinsav (vagy 1 ek. ecet)
• 2 ek. olaj (vagy 2 dkg vaj)
• 50 dkg BL 80 liszt
• 1 tk. cukor
• 1 dkg élesztő
• 10 dkg öregtészta (vagy 10 dkg kovász)

Elkészítés:Az aszkorbinsav vagy az ecet a sikérszálak fejlődését segíti elő, gondoljunk például a rétestésztára, abba is kell ecet, hogy könnyebben húzható legyen, ne szakadjon. Ezen felül morzsásodás gátló hatása is van. Az összes hozzávalót bepakoljuk a gépbe, mindig a fent leírt sorrendet használva, így biztos, hogy nem felejthetünk ki semmit.

Az alaprecept meghagyásával csipogáskor tehetünk hozzá magvakat is. Ezektől finomabb, különlegesebb lesz a kenyér. 1-1 evőkanál len-, szezám-, napraforgó-, tökmag kerülhet bele, illetve 1 ek. pehely. Ez lehet zab, rozs vagy pehelymix keverék. Kerülhet bele akár apróra vágott aszalt paradicsom is, bazsalikommal.

Kísérletezés különböző lisztekkel

A kenyérsütőgép kiváló lehetőséget biztosít a különböző lisztekkel való kísérletezésre. Például, a kukoricalisztből és egy rizsliszt + kukoricaliszt keverékből is lehet ízletes kenyeret sütni. Mind a három kenyérre jellemző volt a sütéskor az egész konyhát betöltő, finom kenyérillat, a ropogós héj, a jól szeletelhetőség és az, hogy másnap is finomak és élvezhetők.

A többféle liszt keverékéből készült kenyeret lenmagos változatban is el lehet készíteni, és ez az egyik legnépszerűbb változat. Ez a recept betartásával szinte elronthatatlan és csalhatatlanul jól viselkedik a gépben is. A kukoricalisztből készült kenyér a szép sárga színéről felismerhető. Nagyon jól szeletelhető, szinte elronthatatlan, biztosra lehet vele menni. A rizsliszt + kukoricaliszt keverékéből készült kenyér is érdekes alternatíva. A gluténmentes kenyereket rapid funkción kell sütni.

További felhasználási lehetőségek

A kenyérsütő nem csak kenyérre való! Próbáljuk ki benne a pizzatésztát, brióst, kuglófot vagy édes kalácsot is. Ha reggelre szeretnénk friss kenyeret, használjuk az éjszakai programot: este berakjuk az alapanyagokat, és reggelre megsül a kenyér.

A yudane, egy zseniális japán technika, amivel magasabb szintre lehet emelni a szendvicskenyér minőségét, szintén alkalmazható. A bodag, más néven cigánykenyér egy igazán egyszerű lepénykenyér fajta. A tésztába libazsír kerül, ami igazán különleges ízt ad neki. Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás a kenyérsütőgép.

Az otthoni kenyérsütés nemcsak egy technológiai folyamat - hanem egy rituálé. Sokan, akik egyszer kipróbálták, azt mondják: a kenyérsütés terápiás. Amikor a gép halkan dolgozik, és lassan betölti a lakást a friss kenyér illata, az valami ősi, megnyugtató érzés. Próbáld ki te is, és add vissza az élet ízét egy meleg, illatos, frissen sült házi kenyérrel. Lehet, hogy ma csak egy cipót sütsz… de holnap már egy új szokást teremtesz.

tags: #kenyer #sutese #kenyersutogepben