A friss kenyér az asztal elengedhetetlen része, azonban sajnos egyre gyakrabban tapasztaljuk, hogy az aznap megvásárolt kenyér akár már aznap estére ehetetlenné válik, megszárad, morzsálódik, vagy 1-2 napon belül megpenészedik. Ezekért nem mindig a kenyér vagy annak készítője a felelős, bár nem zárható ki, hogy a terméket nem megfelelő körülmények között készítették, esetleg még nem teljesen kihűlve szeletelték fel. A kenyér helytelen tárolása is komoly problémát jelent, ami miatt néhány nap elteltével gyakran kidobhatjuk a megszikkadt vagy bepenészedett pékárut. A következőkben bemutatjuk a helyes kenyértárolás titkait, hogy kenyere tovább friss maradjon.
A kenyér minősége és összetétele: Miért fontos a választás?
A kenyér frissességének megőrzésében kulcsszerepet játszik az alapanyagok minősége és a kenyér típusa. Tény, hogy az idők változnak, és ha az élelmiszeripari trendeket nézzük, akkor ez nem feltétlenül előnyös. Ez mindenre igaz, a kenyérre is. A minőségi alapanyagból készült termék jobb. Ami nagyon fontos, ha van rá lehetőségünk, természetes erjesztéssel - kovásszal készült -, lassan kelesztett kenyeret válasszunk. A természetes erjesztőanyag növeli a tészta tápértékét. A kovász természetes módon tartalmazza a manapság oly sokat emlegetett lactobacillusokat, ezzel segítve az emésztést. Ez a fajta természetes bakteriális hatás, illetve a sütés együttesen szinte teljes mértékben semlegesíti a gabona fitinsavtartalmát. Az élesztővel készített kenyér fitinsavtartalma 90 százalékban megmarad. A gyors kémiai folyamat során nincs elegendő idő arra, hogy a kenyér emészthetőségét segítő, azt pozitívan befolyásoló erjedési folyamatok lejátszódjanak.
A friss kenyérnek nagyon sokféle fajtája létezik, nem minden típusú pékárunál fog ugyanaz a metódus beválni. Gondolkoztál már azon, hogy miért szárad ki gyorsan néhány kenyér vagy miért kezd el penészedni annak ellenére, hogy mindegyiket pontosan ugyanúgy tárolod? Nos, a különbség leginkább az összetevők eltérő arányában (tej, zsír, élesztő, gabonafélék) keresendő. A hozzáadott zsiradékot tartalmazó kenyerek, mint a challa és a briós, hosszabb ideig elállnak, míg például a bagett, ami keskeny formája és a zsírhiány miatt rendkívül gyorsan megromlik. Az élesztővel készült búzakenyér általában hamar kiszárad, míg a rozslisztből sült kenyér puha és hosszabb ideig nedves marad, de ha helytelenül tároljuk, penészedni kezd. Ugyanez igaz a vegyes sütőipari termékekre, azaz a különböző liszt kombinációkból, pl. búzából, rozsból, tönkölyből álló termékekre is. A teljes kiőrlésű búza- és rozslisztből készült termékek őrzik meg leghosszabb ideig frissességüket. A megfelelő ízt és puhaságot akár több napig is megőrizhetik. A krumplis kenyér, a kovászos kenyér vagy a hozzáadott zsírt tartalmazó kenyerek is több ideig bírják, mint a bagett, a briós vagy a kifli. Ezek alakjuk és méretük miatt is hamarabb veszítenek nedvességtartalmukból.
A helyes előkészítés a tárolás előtt
Mielőtt elcsomagolnánk a kenyeret, fontos néhány lépést betartani. Amennyiben a kenyeret otthon sütjük, vagy még melegen hozzuk haza a boltból, tegyük először egy jól levegőző helyre, hogy kihűljön. Csak ezután csomagoljuk el. A pékek szerint a kenyeret legjobb anyag, illetve vászonkendőbe csomagolni, és csak ezután műanyag zacskóba, illetve kenyértartóba tenni.
🍞 Kenyérsütés otthon: Próbáld ki a mennyei illatú kovászos fehér kenyeret!
Hagyományos tárolási módszerek: A konyharuha és a vászonzsák
Régen a kenyér nagy érték volt, s az emberek gondosan tárolták, hogy minél tovább friss maradjon, hiszen kenyeret csak hetente 1-2 alkalommal sütöttek. Nagyanyáinknak nem volt se műanyag zacskója, se papírzacskója, helyette egy tiszta konyharuhába csavarták a kenyeret. A friss kenyér tárolására mi mégis a vászonkendőt, vászonzsákot, esetleg a konyharuhát ajánljuk. Ez a módszer hasonlóan működik, mint a papírzacskó: engedi szellőzni a kenyeret, így nem penészedik be, viszont lelassítja a nedvesség elvesztését, tehát a kiszáradástól is véd. Két fontos szempont van, amire érdemes figyelni. Egyrészt, ha műanyag zacskóban szállítjuk haza a kenyeret, mindenképpen vegyük ki abból. A másik pedig, hogy egy vászon konyharuhába tekerve vagy vászon zsákba téve tároljuk. A konyharuhát vagy zsákot mindig illatmentes mosószerrel, öblítőszer használata nélkül mossuk, mert az erős mesterséges anyagok nyomot hagyhatnak a kenyér illatán, és ami még rosszabb, az ízén is.
A szimpla, egyrétegű pamut kenyereszsák azonban nem a legjobb választás, ha hosszú távban gondolkozol, mert gyorsan, olyan öt-hat nap alatt olyan kemény lesz benne a kenyér, mint a szikla. Az újrahasználható, belül bélelt textil kenyereszsák is egy jó módja a kenyér tárolásának, különösen, hogy hetekig elkerüli a penész a kenyeret. A vászonkendőt ne feledje háromnaponta tisztára cserélni.
A kenyértartó doboz: Optimális páratartalom és szellőzés
A kenyértartó használata a legjobb választás, ha nem fagyasztjuk le a kenyerünket. Egy jó kenyértartó doboz olyan környezetet teremt, amely kiegyensúlyozza a páratartalmat, ezáltal a kenyér belseje olyan puha marad, ahogy azt szeretnéd. Alapvetően a doboz légmentes, azonban van benne némi levegőáramlás, ami szükséges ahhoz, hogy a kéreg ropogós maradjon. A kenyértartó nem csak a kenyerünk frissességének megőrzésében segít, de dekorációs elemnek sem utolsó. A tárolón kis rések biztosítják, hogy megfelelően tudjon szellőzni, ezzel elkerülhetjük az idő előtti penészesedést.
A kenyér tárolására leginkább egy olyan doboz alkalmas, amely fából, kerámiából vagy acélból készült. A megfelelő légáramlás biztosítása érdekében kis lyukakkal kell rendelkeznie. A nagyobb méretű doboz még jobb is, mivel jobb légáramlást tesz lehetővé. A kenyeret ajánlott nyitott szájú papírzacskóban a dobozba tenni. A magvas típusú bucikat, vekniket tárolhatjuk papírzacskóban. Jó, ha tudjuk, a magasabb zsírtartalmú kenyerek, mint például a vajjal készültek, megfesthetik a kenyérdoboz alját, így célszerű konyharuhát vagy fóliát helyezni a pékáruk alá.
Ideális esetben a tárolódobozt a hőforrásoktól, pl. sütőtől, tűzhelytől, radiátortól távolabb kell elhelyezni. Kerüljük az ablak közelségét is, mert a nap sugarai felmelegíthetik a tartót, és így felgyorsíthatják a kenyér kiszáradását. Azt is érdemes észben tartani, hogy rendszeresen mossuk el a kenyér tárolására használt dobozt mosószeres vízben, amely segít tisztán tartani a doboz belsejét, és megakadályozza a szennyeződések felhalmozódását.
Műanyag és papírzacskók: Előnyök és hátrányok
Legtöbben műanyag zacskóban tároljuk a kenyeret, így valóban megőrzi a nedvességtartalmát, nem szárad ki. Azonban a kenyér íze sokszor megváltozik a zacskóban tárolást követően. A zacskó ugyan meggátolja a kenyér kiszáradását, mivel nem engedi a nedvességet elpárologni, de a bennrekedt párától kenyerünk kérge átnedvesedik, megpuhul, és emiatt nem lesz friss érzete. A zacskóban lecsapódó nedvesség nemcsak a frissesség miatt jelenthet gondot, de a penészgombák számára is kedvező körülményeket teremtünk vele, így sokkal hamarabb megtelepednek a kenyér felszínén. Ezért érdemes arra figyelni, ha a boltban frissen sült, még meleg pékárut vásárolunk, ne zárjuk be a zacskót száját hazáig sem.
Meglepő lehet, de a műanyag zacskó is jó megoldás lehet a kenyér tárolására, ugyanis légmentesen lezárva akár egy hétig is puha és penészmentes maradhat. A kovászos kenyér héja mindenképp veszít a ropogósságából.
A papírzacskóban tárolt kenyér héja ropogós marad ugyan, de nagyon gyorsan ehetetlenül megszikkad és kemény lesz. A műanyag zacskó jó alternatívája lehet a papírzacskó. Engedi szellőzni a kenyeret, így nem penészedik be, viszont lelassítja a nedvesség elvesztését, tehát a kiszáradástól is véd.
Hűtőben tárolás: Mikor ajánlott és mikor kerülendő?
A hűtőben elsősorban rozsliszttel készült szeletelt, csomagolt reform kenyereket érdemes tárolni, bélzetük tömörebb, magasabb a nedvességtartalmuk. Jól viselik a hidegebb körülményt is. A hagyományos, fehér lisztből készült kenyerek tárolását nem javasoljuk. Ami a zellernek és annyi zöldségnek jót tesz, és ropogósan tartja őket, az bizony a friss kenyér halálát okozza. Harold McGee, az On Food & Cooking című könyv szerzője szerint a friss kenyér hűtése akár hatszor gyorsabban kiszáradáshoz vezethet, mintha a pulton hagytad volna. A hűtőszekrény hideg, nedves klímája alapvetően nem kedvezőtlen a kenyér állagát és tartósságát tekintve. Maga a kenyér már amúgy is nedves - a tészta hidratáltsága a liszt-víz arányára utal, mely meghatározza a lágyságát, és eltarthatóságát is. A magas hidratáltságú kenyér nehezebben szárad ki, más szóval tovább marad friss.
A hűtőszekrény frissen tartja a húsokat, tejtermékeket és a pékáruk penészesedését is lassítja. De! Akár hatszor gyorsabban is kiszárad a kenyér a hűtőben az alacsony hőmérséklet miatt, mint szobahőmérsékleten. Helyette tároljuk, száraz, hűvös helyen. Azonban a bolti, előre csomagolt kenyerek esetében jó megoldás lehet, mivel ezeknél megakadályozza a penészedést és a kiszáradást. Kivétel a toast kenyér, amelyet általában szeletelve, műanyag zacskóba csomagolva veszünk.
Fagyasztás: A leghosszabb tárolási mód
Amennyiben egy hétnél tovább tárolnánk a kenyeret, akkor jön szóba a fagyasztó. Nem ez lenne az első hely, ami eszünkbe jut, ha a kenyér tárolása a téma, de ha a frissen sült veknit akár csak pár napra is a legtökéletesebb állapotban szeretnéd megőrizni, akkor bizony a fagyó a megoldás. A fagyasztás ugyanis nagymértékben lelassítja a kiszáradás folyamatát, illetve kiküszöböli a penészesedés kockázatát. A fagyasztás az egyik legjobb megoldás a kenyér frissességének megőrzésére. Így két legyet üthetünk egy csapásra. Ha nincs a közelünkben jó pékség, elég csak hetente-kéthetente elzarándokolnunk a jól bevált helyünkre. Ott feltankolunk a kedvenc kovászos kézműves kenyerünkből és, amit nem akarunk megenni, azt egyszerűen lefagyasztjuk. Felolvasztás után még finomabb, jobb állagú, könnyebben emészthető.
Fagyasztásra a kenyeret tegye megfelelő műanyag zacskókba (melyek alkalmasak a fagyasztóban való tárolásra). Mindegyiken jelölje meg a fagyasztás időpontját, hogy legyen áttekintése arról, mióta van a fagyasztóban. Ilyen módon a kenyér több héten át, sőt hónapokig is eltartható. Egy hétnél tovább úgy tárolhatja a kenyeret, ha fagyasztóba teszi és - 18 ° C alatti hőmérsékleten lefagyasztja. Ez a hőmérséklet megakadályozza a kenyérben levő keményítő újrakristályosodását.
Friss kenyér lefagyasztásához csak helyezd egy visszazárható tasakba, és nyomkodd ki a lehető legtöbb levegőt belőle, mielőtt lezárnád. Ezután tedd a zacskót a fagyasztóba. Fagyasszuk le szeletelve a kenyeret, így bármikor kivehetünk a fagyasztóból akkora mennyiséget, amire szükségünk van. Ha nem szeretnénk felszeletelni, akkor is érdemes kisebb egységekben lefagyasztani, hogy tényleg csak annyit vegyünk ki, amennyi egyszerre elfogy. Ha a kenyeret pirítóshoz vagy szendvicshez szeretnéd használni, fagyasztás előtt mindenképp érdemes felszeletelni. Kiolvasztásnál pedig az egyes szeleteket tedd a kenyérpirítóba. Még ha nem is szeretnél szeleteket vágni, akkor is jó, ha a veknit néhány nagyobb darabra felvágod, ha úgysem egyszerre fogod elfogyasztani, mivel, ha már egyszer kiolvasztottad, utána már nem szabad újra visszafagyasztani. Ebben az esetben csak arra kell odafigyelni, hogy a kenyeret egy tökéletesen zárható zacskóba vagy tárolóba tegyük, így megakadályozzuk, hogy bármiféle szagot átvegyen.
🍞 Kenyérsütés otthon: Próbáld ki a mennyei illatú kovászos fehér kenyeret!
A fagyasztóból kivett kenyeret a kiolvadásban ne siettessük! Amikor fogyasztani szeretnénk, csak vegyük ki a fagyasztóból és hagyjuk kiolvadni, vagy ha sietünk, tegyük 175 fokra előmelegített sütőbe 15 percre, olyan lesz, mintha akkor készült volna el. Mikróban vagy sütőben gyorsan felolvaszthatjuk. A melegítés hatására ismét olyan lesz, mintha frissen sült volna.
Milyen típusú kenyér alkalmas fagyasztásra? Az alacsony hőmérsékletet legjobban a kovászos és rozslisztből készült termékek tolerálják, mivel ezeknek magasabb a víztaralma és tömörebb a tésztájuk.
Egyéb tippek a frissesség megőrzéséhez
Általában a kenyér akkor marad a legtovább friss, ha száraz, szobahőmérsékletű helyen tároljuk, azaz 18-22 oC között. A túl hideg környezet keményebbé teszi a sült árukat.
Mindazonáltal a legjobb megoldás mégis csak az, ha a kisebb tömegű kenyereket választjuk vásárláskor és inkább többször veszünk frisset belőle.
Ha mégsem sikerült elfogyasztani az összes pékáru előtt, mielőtt elvesztették frissességüket, akkor sem kell kidobni! Ne dobd ki, hanem keress olyan receptet, amihez pirítós dukál, így új életet adhatsz a már nem éppen friss kenyérnek, és nem mellesleg egy finom fogást a családnak vagy a vendégeknek.
Babonák és hagyományok a kenyér körül
A kenyérhez nagyon sok hiedelem és babona kapcsolódik. Mielőtt felvágták volna a kenyeret, áldás gyanánt három keresztet vetettek felette. A kenyeret tilos volt eldobni. Augusztus 20. az államalapítás mellett az új kenyér ünnepe is. Régen - a hagyomány szerint - az aratás után Szent István napján sütöttek először az abban az évben aratott új búzából kenyeret.
tags: #kenyer #tarolas #szekrenyben