A kerti sütés világa az ősember első tűzrakásától napjainkig hatalmas utat járt be. Míg a korai időkben a hús puszta hőkezelése volt a cél, ma már a BBQ smoker használata egyfajta gasztronómiai mérnöki munka, amely türelmet, szakértelmet és a füst feletti kontrollt követeli meg. Az egyik kedvencem ez a típus, mivel mind családi sütőként, kisebb-nagyobb baráti társaságoknak sütve, de már vendéglátóipari szinten is használható. Gondos megtervezésénél, és évek alatt történő tökéletesítésénél a felhasználói élmények fokozása és a kezelhetőség fontos szempont volt.
Az offset smoker technikai sajátosságai
A hagyományos BBQ egyik kiemelkedő eszköze az Offset smoker. Működését tekintve eltér a többi eszköztől. A tüzelés kizárólag száraz fával történik. Emiatt nagyon figyelmesen kell használni és felügyelni a tűzteret. Az Offset füstölők általában henger alakú kivitelben készülnek. Két részből állnak, egy tűztérből és egy sütőtérből. A sütőtérben helyezkedik el a rács, amelyen a forró füst és levegő süti a klasszikus amerikai BBQ fogásokat. A tiszta sütés miatt, kizárólag száraz fával használhatóak. A nem megfelelő minőségű tüzelőanyag kellemetlen ízeket eredményez.
A falvastagság egy nagyon fontos szempont, ha offset grillekről beszélünk. A 424BBQ sütő például egy öt funkcióval rendelkező, széles spektrumban használható nagy kapacitású sütő. A berendezés technikai paraméterei között kiemelendő a különböző lemezvastagságok alkalmazása: a kályha 5mm, a sütőterek 4mm, a hamuláda 3mm, míg a kályha sütőlapja 8mm vastag acélból készül. A sütő kiválóan szabályozható 5°C-os tűréshatáron belül, méghozzá úgy hogy a függőleges és a vízszintes érlelő kamrában minimális, 5°C különbség mérhető, köszönhetően a belső speciálisan kialakított perforált terelőlemez alkalmazásának.
Sokoldalúság és multifunkcionális kialakítás
A 424BBQ sütő alapbeállításában hagyományos ofszet szmókerként használható. A középen elhelyezett speciális zsalu leeresztésével a berendezést kettéosztva az első felét reverse smoker-ként, második felét vertical water smoker-ként külön-külön is használhatjuk. A függőleges részben függesztett, lógatott hús is süthető. Ezen felül a kályha felső részén kialakított kivehető sütőlapon grillezhetünk úgy, hogy a vízszintes és függőleges érlelő-sütőkamrákban folyamatosan tartani tudjuk a kívánt hőmérsékletet. A grill lap - sütőlap eltávolítható, így nyílt tűzön bográcsozásra is van lehetőség a befordítható-kivehető bográcstartóval.
A lézervágott alkatrészek lehetővé teszik a sütőrács méhsejt mintázatú kialakítását, hasonló mintázatot kapott a kályha tűztér kosara is, mely autentikusabbá teszi a használat jellegét. A függőleges érlelőkamrában nem csak süthetünk, de hideg füstön tartósíthatunk, vagy lógatott húst is készíthetünk. A berendezés kinézete magáért beszél, bár anyagából következhet felületi rozsda megjelenése, de működésében ez nem befolyásoló tényező.
A tűzmenedzsment: A pitmaster mérnöki munkája
A BBQ alfája és omegája a tűzmenedzsment. Nehezen hihető, de az eszköz amit valószínűleg a legtöbbet használok a BBQ étteremben nem a csontozókés, nem a hússzelő kés, és nem a modern digitális hőmérő. Az a szerszám amit legtöbbször használok ha dolgozom az étteremben, az a lapát. A lapát a pontosság, a művészet eszköze amivel a tüzet építjük és használjuk az optimális füst elérésére. Mi pitmasterek inkább vagyunk mérnökök mint szakácsok. Tudósnak kell lenned, hogy jó legyél ebben, megfigyelés, az éleselméjűség és érzékenység kell hozzá.
Ahhoz, hogy fával elérd a tökéletes füstöt, szükséged van nagyon jó minőségű tűzre és tökéletes égésre. Az általános iskolából ismert tűzháromszög (hő, tüzelőanyag, oxigén) itt is érvényesül. Amikor a hő eléri a fát, a 250-320°C tartományban a cellulóz és hemicellulóz kötések felbomlanak, majd a gázok távozása után megtörténik az égés. A táncoló kék, narancs, sárga és a vörös lángnyelvek valójában a fából távozó oxigén begyulladása a fából távozó füstgázokkal, ezt nevezzük másodlagos égésnek.
Tűzvédelem - Hogyan rakjunk és tartsunk karban tiszta grillsütőt
A füst minősége: Jó füst vs. rossz füst
A füst egy mágikus dolog, bevon mindent és behatol mindenhová. Van jó füst és rossz füst, és túl sok füst. A rossz füst sötétszürke vagy fekete, korommal és lecsapódó olajos cseppekkel teli, ami fanyar, savas és keserű ízt ad a húsnak. A jó füst ezzel szemben lágy kék színű. Bár ezek a láthatatlan elpárolgó gázok csak 10%-át adják a füstnek, ők végzik a munka 90%-át. A jó füst teljes ellentéte a rossznak: könnyebb, finomabb, komplexebb. Erős íz, de egyszerre gyengéd is, és nagyon izgalmas édeskés íz, valami furcsa pikáns és zamatos minden falatnál.
A füstölés művészete tehát nem csupán a hús sütéséről szól, hanem a tűztérben lejátszódó kémiai folyamatok kontrollálásáról. A folyamatosan áramló füstös hő miatt egyedi állagú és textúrájú húsok készíthetők, amelyek a Low & Slow BBQ stílus alapját képezik. Bárki képes tüzet gyújtani, fát égetni és húst sütni, de jól csinálni újra és újra, bármilyen körülmények között, az az, amire csak egy igazi pitmaster képes.