Magyarországon a rántott hús nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai jelenség, szinte minden konyhában elmaradhatatlan vasárnapi fogás, a családi ebédek, ünnepségek és baráti összejövetelek központi eleme. A kollektív tudatban mélyen gyökerezik az elképzelés, hogy a rántva elkészített ételek valahogy mindig finomabbak, legyen szó karfiolról, palacsintáról, vagy éppen húsról. Ez a vonzalom nem korlátozódik csupán a vasárnapokra, hiszen a menzán is gyakran választjuk a rántott sajtot vagy rántott húst, ha biztosan jól akarunk lakni. Különböző köretekkel, savanyúsággal fogyasztjuk, de a lényeg mégis csak az: ne legyen száraz, hanem ízes és szaftos!
A rántott hús története: Évezredes ínyencségek és királyi parancsok
A rántott hús története sokkal régebbre nyúlik vissza, mint azt gondolnánk, és számos izgalmas adat maradt fenn róla. Például az, hogy már a reneszánsz korban is ismerték, receptje pedig megtalálható egy 1491-es andalúz, spanyol szakácskönyvben "chuleta andaluza", azaz a zsemlemorzsás szelet néven, amit ürühúsból készítettek. A feljegyzések emellett még mórokat és görögöket is emlegetnek, akik szintén készítettek hasonló ételeket, ráadásul tepsiben sütve azokat.
Az egyik legérdekesebb történet Lénárd Sándor, a 18. század végét idéző "A bizánci szelet" című prózájából származik. Eszerint I. Ferdinánd királyunk magához hívatta Radeczky tábornokot, hogy beszámoljon olaszországi útjáról. Amikor a tábornok látta, hogy a császárt nem igazán érdekli a hazafiak dacolása és a veszedelmes viszonyok a franciákkal és angolokkal, hirtelen váltással olaszországi étkezéseinek részleteit kezdte mesélni. „…a milánóiak a valódi mesterek. Azok a borjúszeletet előbb tojásban és zsemlemorzsában hempergetik meg, és így sütik ki! Egy ilyen milánói szelet…” - folytatta volna, de a császár azonnal ráparancsolt, hogy ne sorolja neki potyára ebédidőben a gusztusos recepteket, hanem azonnal menjen le a szakácsához, és pontról pontra tanítsa meg neki ezt a fogást.
Az étel olyannyira jól sikerült, hogy később a hadsereg is lakmározhatott nagy mennyiségben ebből az „arany sültből”. Radeczky később azt mesélte: „..bárcsak a hadtéren követték volna így az utasításaimat, mint a szakácsok a konyhában a milánói elkészítését!” A császár szakácsa tovább gondolkodva még egy kis liszttel egészítette ki a panírt, hogy jobban tapadjon a tojás, valamint az éppen vágott friss csirkéket is megforgatta bennük, ami ott, akkor készült el először.
Ki sütötte meg először? A bő olajban sütés története
A tökéletes rántott hús titkai: Praktikák és fortélyok a konyhából
Mindenkinek megvannak a saját trükkjei, praktikái, de mi kiderítettük, melyek a legfontosabb mozdulatok, amitől egy rántott hús isteni lesz. A tökéletes rántott hús elkészítése számos apró részleten múlik, amelyek együttesen garantálják a ropogós bundát és a szaftos belsőt.
A hús előkészítése és választása
- Pácolás és sózás: A húst előző este alaposan besózva tegyük a hűtőbe egy éjszakára! Ez a legfontosabb kulcsa minden rántott húsnak. Ez a pihentetés segít a húsnak megpuhulni és az ízeknek mélyebben beivódni.
- Klopfolás: A húsokat előző este kiklopfolom és alaposan besózom, letakarva a hűtőben pihentetem másnapig. A klasszikus bécsi szeletet szigorúan laposra pofozzák, vagyis klopfolják, olyan 3-5 milliméterre. Érdemes vékonyra kiklopfolni, de vigyázni kell, hogy el ne szakadjon - kb. 4-5 mm vastag legyen. A sütésnél kicsit össze fog ugrani. A klopfolás segít abban, hogy a hús extragyorsan megsüljön a felhevített zsiradékon, és egyenletesebben puhuljon meg.
- Hús típusa: Olyan húst válasszunk, amiben van egy kis zsiradék, hogy ne legyen száraz sülés után, valamint egy darab csont, mert amellett a legfinomabb a hús! Bár a híres borjú bécsit is szeretjük, valljuk be, a legtöbb konyhában sertés és csirke fürdik a panírban. A csirkecomb például egy sötétebb színű és zsírosabb hús, amit sütés után is könnyű szaftosan tartani. A ropogós bunda alatt isteni puha, mégis van tartása, haraphatósága.
A panírozás művészete
- Panírmorzsa: Mindig saját magunk reszeljük nagy és kisebb darabokra a kiflit panírmorzsának! A reszelés felét az apró lyukon, a másik felét a nagyobb fokozaton végezzük. A házi készítésű zsemlemorzsa textúrája és íze messze felülmúlja a bolti változatokat. Ha szeretnéd kicsit változatosabbá tenni, akkor a zsemlemorzsába keverhetsz reszelt sajtot, apróra vágott diót, mogyorót, felaprított fűszernövényt.
- Tojás: A tojásokhoz + egy tojás sárgáját keverjünk! A tojást felverem, és már nem sózom meg. Lehet kevés tejjel hígítani is.
- Liszt: A lisztet átszitálom. A bécsi szelet bunda alapanyaga szigorúan liszt, tojás és zsemlemorzsa. A császár szakácsa kiegészítette még egy kis liszttel a panírt, hogy jobban tapadjon a tojás.
- Technika: Minél kevesebbszer érjünk a panírhoz! Csak sütés előtt panírozz! A zsemlemorzsát tedd egy mélyebb műanyag tálba, és rázogasd a ráterített húst, majd fordítsd meg és a másik oldalát is. Ne tapogasd!
A sütés mestersége
- Zsiradék: A sütőolajhoz keverjünk egy kis sertészsírt, hogy ropogósabb, pirosabb legyen a bunda! Sokak szerint egészen más íze van a zsíron sütött rántott húsnak, mint a növényi olajon pirultnak. Bármin is sütjük meg, a zsiradékot alaposan és nagy gonddal le kell csepegtetni a bundáról, mielőtt a szalvétával kibélelt vájlingba rakjuk, különben nem lesz tökéletes a rántott hús. Ha a bunda felszívja az olajat vagy a zsiradékot, nemcsak extra hájat nevelget rajtunk, de hidegen megüli a gyomrot is.
- Hőmérséklet: Forrósíts fel egy nagyobb lábosban annyi olajat, hogy a hús „úszni” tudjon benne, ne üljön le az edény aljára. Az olaj hőmérséklete elég kritikus. Kis darab hússal próbáld ki: sülnie kell, nem ázni. Meg kell várni, amíg kicsit felsistereg a próbaprézli alatt a zsiradék, és amint beleraktuk a szeleteket, azonnal lejjebb is kell venni alatta a tüzet, hogy egyenletesen sülhessen a hús.
- Sütési technika: A bepanírozott húsokat először pirítsuk meg vajon egy külön serpenyőben, hogy illatos legyen a panír! A tökéletes rántott húshoz 2 serpenyőt használok. Az egyikben minden húshoz egy kis darab vajat olvasztok, amin megpirítom a hús szeletek mindkét felét, hirtelen, gyorsan 1-1 perc alatt, majd átteszem a másik serpenyőbe, ahol már forró az olaj és zsír keveréke, ebben sütöm meg. Én soha nem sütöm fedő alatt. Beleteszed a szeleteket, és hagyod sülni néhány percig. Utána megfordítod. Ha szükséges, mérsékeld alatta a fűtést. Néhány perc után ismét fordítasz egymás után akár többször egészen addig, amíg a hús mindkét oldala aranybarnára megsül. Azért, mert „bundában” (panírban) készül, ami sütés közben megóvja a kiszáradástól. Belül finom puha, kívül ropogós, már, ha jól sikerült.
Rántott hús a családi asztalon és az éttermekben
A rántott hús nem csupán a vasárnapi családi ebédek sztárja, hanem lakodalmak, családi események elmaradhatatlan fogása is, mert ha mást nem is feltétlenül, rántott húst éjfél után is bekapnak a vendégek. Tényleg jó az hidegen, tánc után, akár hajnalok hajnalán. Ráadásul a rántott húst még a válogatósabb gyerekek, az érzékeny gyomrú vagy szemérmesebb vendégek is gyakorta megeszik.
Nálunk, unokáknál különös élmény maradt meg a rántott húsról. A nagyszüleim étkezését jellemezte a „semmi kockázat, csak a megszokott klasszikus fogások” elve. Amikor tizenkettőt ütött az óra, kitereltek minket a medencékből, a pokrócon körbeültük a rántott húsos pakkot, és olyan jóízűen ettük meg, mint ahogy azóta sem egyetlen rántott szeletet sem.
Rántott hús vs. bécsi szelet: A különbség
Sokan a borjúból készült Wiener schnitzelre, vagyis a bécsi szeletre esküsznek. Mások ezt kikérik maguknak, mert a Wiener schnitzel az Wiener schnitzel, és kizárólag borjúból készül, a rántott hús meg készülhet másból is. Így a kettő nem ugyanaz. A kényes ízlésűek tudják, mi a különbség, nem illik a kettőt rútul összekeverni.
- Hús fajtája: A bécsi szelet kizárólag borjúhúsból készül (azért borjúból, mert annak a húsa még bársonyosan omlós, és bírja a hirtelen sütést). A „közönséges” rántott hús azonban tényleg készülhet másból is, például sertésből vagy csirkéből.
- Vastagság: A bécsi szeletet szigorúan laposra pofozzák, vagyis klopfolják, olyan 3-5 milliméterre.
- Panír: A bunda alapanyaga szigorúan liszt, tojás és zsemlemorzsa. Nincs figurázás, nincs mandulaszelet a bunda hátán, nincs rongyrázós extra morzsa.
- Sütés és tálalás: Pillanatok alatt készre, aranyszínűre sütve tálalják.
Rántott hús a magyar gasztronómiában és beyond
- Figlmüller (Bécs): Ami nálunk unalmas, az Bécsben kuriózum (persze, nem ugyanaz, mint a vasárnapi konyhák terméke). Ha ott jársz, és világhírű rántott szeletre vágysz, ami akkora, hogy lelóg a tányérról, menj el a sétáló utca közelében levő Backerstrasse 6-ba, a több mint száz éves Figlmüllerhez, 14 euróért gasztronómiai élményben lesz részed.
- Nyúzó Imre és a “csehója” (Budapest XI. kerület, Lágymányosi u.): Nyúzó Imre nélkül szürkébb lenne a hazai séfvilág. A korábbi KGB, majd a Ráday utcai Delion konyhafőnöke amennyire szabálytalan figura a konyhán kívül, annyira fanatikusan fejlesztgette a nevével immár összeforrt rántott húsokat. Jelenleg is két tétel szerepel az étlapon: “a” Nyúzó-féle rántott hús a maga szerény 35 dekás megvalósulásában. A tányérnyi rántott karajon kívül pedig sertésszűzből is süti a bundás húsokat, de Nyúzó bármiben remekel, amiben hús van.
- Spago (Budapest V. kerület, Váci u.): A Matild Palota Pest századeleji eleganciáját éleszti fel, a korabelinél is díszesebb enteriőrrel. Szántó István executive séf vezetésével a Spago a magyar közönséghez is szól, és az étlap Spago klasszikusok nevű szekciójában szerepel az étterem egyik büszkesége, a 220 grammos borjú bécsi (osztrák borjúfilé, osztrák burgonyasaláta, pácolt uborka, mache saláta).
- Remma’s (Budapest VII. kerület, Rumbach Sebestyén u.): Ez a hely nem csak egy tucatbisztró a bulinegyed vendéglátóhelyeinek sűrűjében. Egészen kiváló konyhát visznek. A rántott szelet szintén megér egy misét, ezt mangalicakarajból készítik, és osztrák módra burgonyasalátával és tökmaggal tálalják.
- Ürömi Hütte (Budapest XII. kerület, Csörsz u.): Bár igényes ínyenckonyhát visz kidolgozott és ütős ízekkel, mindig is felvállalta, hogy a magyar néplelket akarja megszólítani. A rántott csirkemell rendszeres szereplő a napi menüben - jól készítik, nem szárítják ki. A ház specialitásai a rántott szűzpecsenye és a rántott májas hurka. Déryné Lyáskó Zsuzsanna, a Larus séfje a rántott tanyasi csirkecombfilét petrezselymes pirult burgonyával tette az étlapra.
- Pasarét Bisztró (Budapest II.): Egy igazi törzshely, ahol nem az elvont, megfejthetetlen konyhára esküsznek. Kínált már az étlap rántott malacfület remoulade mártással, rántott mangalicakarajt ázsiai mártogatóssal kísérve, rántott fürjet milánói töltött raviolival, rántott borjúlábat és rántott fogast is. Jelenleg rántott pecsenyelibamáj és rántott tanyasi csirkemell (krémes burgonyapürével) készül a konyhán.
- Központ (Budapest VII., Madách tér): Menőség a köbön: a Madách téri kultkocsma, a Központ a balatonfüredi Vasüzletben megismert Huszár Matyival kooperál. A frigy a keresztségben a közkonyha nevet kapta, és már önmagában ez is egy fricska. Akár csak maga a milánói sertésborda, amiről nem tudnak Milánóban.
Kreatív panírozási technikák és különleges ízpárosítások
A rántott húsok egyik legnagyobb vonzereje a ropogós panírban rejlik, amely minden falatot ízletes élménnyé varázsol. Ha szeretnéd felfrissíteni a hagyományos panírozási technikákat, akkor ez a receptválogatás pontosan neked szól! Fedezd fel a különleges arany bundában sült finomságokat, amelyek minden étkezést különlegessé tesznek.
Panírváltozatok
- Fokhagymás tejben pácolt sertéstarja cornflakes panírban: Igazi ínycsiklandó választás, a cornflakes extra ropogósságot ad a bundának.
- Csirke sorbundában vagy magyaros palacsintabundában: Új szintre emeli a rántott hús élményét, különleges textúrákat és ízeket kínálva.
- Sajtos-kukoricalisztes panír, valamint sajtkrémes bundában sült csirkemell: Remek alternatívái a klasszikus panírnak, extra ízvilággal és krémességgel gazdagítva.
- Kefíres bundában sült karajszeletek: Krémes belsőt és ropogós külsejüket kombinálják.
- Sajtos-zöldborsós és túrós bundában sült csirkemell: Biztosan megörvendezteti a családot és barátokat egy ízletes, új élménnyel.
- Zabpelyhes panír: Egészségesebb és ropogósabb alternatíva a hagyományos zsemlemorzsa helyett.
Köretek és kiegészítők
- Ecetes krumplisaláta: A krumplit héjában 1 ek sóval megfőzzük, langyosan meghámozzuk. Egy nagyobb tálba elkészítjük a levet. Az olajat kikeverjük alaposan a cukorral, majd hozzáadjuk az ecetet, sót és felöntjük 1.5 dl langyos vízzel. Ehhez karikázzuk a megfőtt krumplit, hagymát, alaposan összekeverjük, majd egy éjjelre a hűtőbe tesszük.
- Borpárosítás: Száraz, fehér, testesebb tételt kerestem a rántott hús mellé, s lőn: felfedeztem a Lidlben a Tornai Pincészet Friss sorozatának 2019-es Juhfark tételét. A Juhfark egy karakteres somlói bor, amitől azt mondják, hogy nagyon sokszínű borok készíthetők belőle technológiától, stílustól, na és persze termőhelytől függően. A somlóinak különböző gyógyhatásokat tulajdonítottak, segíti az emésztést, a bélműködést, jó meghűlés ellen, és az idős emberek általános immunerősítője. A citrusos, mandulás aromák mellett a nem bántó, mégis határozott savassága kifejezetten jól esik rántott hús mellé. Összességében tehát az ásványos, karakteres, az acéltartályban nevelkedésnek köszönhetően mégis üde, könnyed somlói tehát méltó párja volt a rántott húsos ebédnek.
Miért szeretjük annyira a rántott húst?
Van a rántott húsban valami, amitől felcsillan a legtöbb szem, és akaratlanul is megkordul a gyomor. Van benne valami, ami utat talál a gyomorhoz, és nemcsak azért, mert frissen és forrón, de hidegen is remek választás, és olyan ízorgia, amire nehezen mondunk nemet… Mellette pompás szendvicsbetét, és magában is vonzó.
„Mi legyen hétvégén a menü?” - kérdezi a tanácstalan háziasszony. „Rántott hús jó lesz!” - hangzik el gyakran erre válaszul. Csak úgy, két étkezés között is rájár (szinte minden konyhában) a család apraja-nagyja a rántott húsos tálra. Hiába szeretné a jó háziasszony vacsorára is a rántott húst a család elé rakni, az valahogy délután, kézen-közön elkopik… Lecsúszik az úgy magában vagy egy kis salátával, esetleg majonézzel nyakon öntözve. Volt, nincs, lehet tervezni új menüt vacsorára.
Az elkötelezett vega/vegán döntést hozó embereket is próbára teszi egy bizonyos húsétel íze, illata. Ez pedig nem más, mint a rántott hús. Bármennyire is egyszerűnek tűnik, igazi jó rántott húst készíteni komoly tudás és odafigyelés kérdése. Nagy a becsülete annak, aki vállalja, hogy pacsmagol, paníroz, tűz mellé áll, olajat itat, mosogat rendületlenül. Mert aki rántott húst tud sütni, azt igenis meg kell becsülni.