A paradicsomszezon elérkeztével sokakban felmerül a gondolat, hogy friss alapanyagokból készítsenek paradicsomlét, lecsót, vagy éppen házi ketchupot. Ez a folyamat nem csupán a finom ízekről szól, hanem arról is, hogy magunk választhatjuk meg az összetevőket, és elkerülhetjük a mesterséges adalékanyagokat. Bár a házi ketchup íze eltérhet a bolti változatétól - ahogyan a falhibák kijavításakor sem lehet mindig pontosan ugyanazt a színárnyalatot kikeverni -, a frissesség és a személyre szabhatóság kárpótol mindenért.
Miért érdemes házi ketchupot készíteni?
A bolti ketchupok címkéinek tanulmányozása során sokan meglepődve tapasztalják, hogy 100 gramm jó minőségű ketchup akár 160 gramm paradicsomot is tartalmazhat. Ez a látszólag vicces tény abból adódik, hogy a friss paradicsom jelentős mennyiségű vizet tartalmaz, ami a főzés során elpárolog. Így például két kiló paradicsomból főzés után mindössze bő egy kiló marad, mivel a víz nagy része elillant. A házi készítésű ketchup esetében mi magunk ellenőrizhetjük ezt a koncentrációt, és biztosak lehetünk abban, hogy valóban paradicsomból készült terméket fogyasztunk.
Isteni házi ketchup recept tartósítószermentes
Az alapanyagok és a fűszerezés fontossága
A ketchup alapvető hozzávalói a paradicsom, a só, a cukor és az ecet. A cukrot ízlés szerint helyettesíthetjük más édesítővel is. Azonban az igazi különbséget az ízesítők adják. Noha a hagyma jól jön, nem szabad túlzásokba esni, hiszen nem pizzaszószt készítünk. Belekerülhet bors, koriander, gyömbér, chili és zeller is, de a legfontosabb fűszerek, amelyek nem hiányozhatnak, a szegfűszeg és a szegfűbors. Ezek adják meg a ketchup jellegzetes, komplex ízvilágát. Néhány recept javasol még negyed teáskanál fahéjat, negyed teáskanál koriandert, negyed teáskanál mustármagot vagy 1 teáskanál mustárt, sőt, akár 1-2 darab szárított aromás gombát is az egyedi ízélmény eléréséhez.
A paradicsom előkészítése és főzése
A ketchup készítésének első lépése a paradicsom alapos megmosása. Ezután a paradicsomokat feldaraboljuk, és egy nagyobb fazékban, lassú tűzön elkezdjük főzni. Van olyan megközelítés, amely szerint a paradicsomot szeletekre vágva, szegfűszeggel együtt tesszük fel főni, míg meg nem puhul annyira, hogy passzírozható legyen, ami általában tíz-húsz perc alatt meg is van. Ekkor lepasszírozzuk, hogy eltávolítsuk a héját, a magokat és a kocsánybemélyedést. A passzírozott paradicsomot egy nagyobb fazékba öntjük, ami segít elkerülni a fröcskölést a további főzés során.
Egy másik módszer szerint a paradicsomokat egy sütőpapírral bélelt tepsibe halmozzuk, a nagyokat félbevágva. Megsózzuk, borsozzuk, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, majd 130-140 fokon megsütjük. Ez a sütés során történő aszalódás koncentrálja az ízeket, így ha a paradicsom érett és édes, lehet, hogy kevesebb, vagy egyáltalán nem kell majd édesíteni a ketchupot.
Az ízesítők hozzáadása és a sűrítés
A paradicsomhoz ezután jöhetnek az ízesítők. Egy fej vöröshagymát aprítunk, és kis kockára vágva, vagy olívaolajon megdinsztelve adjuk hozzá. Egyes receptek szerint a hagymát és a kaliforniai paprikát kis kockákra aprítva, némi paradicsomlével botmixerrel pürésítik, majd a többi paradicsomléhez adják. A fokhagymát is ekkor tehetjük bele, összeroppantva. A fűszereket, mint például a szegfűszeg, a szegfűbors, a fahéj és a koriander, mozsárban megroppantva szintén hozzáadhatjuk a fazék tartalmához. Fontos, hogy eleinte csak a fűszerek felét adjuk hozzá, majd később, kóstolás után dönthetünk a további adagolásról.
Az ecet és a cukor bő felét is ekkor öntjük a paradicsomhoz. Tíz perc múlva érdemes megkóstolni a szószt, de vigyázva, hogy ne égessük meg a nyelvünket. Egy kiskanálnyit kiveszünk, kihűtjük, majd megállapítjuk, hogy mire van még szükség: valószínűleg több ecetre és cukorra, esetleg további fűszerekre.
A ketchupot addig kell főzni, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Ez a folyamat a lángtól és az edénytől függően változó ideig tarthat. Egy vastag talpú edényben, lángelosztó karikán, kis lángon, fedő nélkül, néha megkeverve, akár 3 órán keresztül is főzhetjük, amíg a két liter paradicsomléből egy liter sűrű ketchup nem lesz. Ha azonnal fogyasztásra szánjuk, 15 perces főzés után két evőkanál étkezési keményítővel besűríthetjük. Más receptek 70 perc sűrűre főzési időt javasolnak. A főzés végén a hagymát, a babérlevelet és a zellerlevelet kivesszük, majd botmixerrel összezúzzuk a mártást.
A tartósítás és a tárolás
Amikor a ketchup elérte a megfelelő sűrűséget - ezt egy evőkanálnyi mártás kistányérra helyezésével és megdöntésével ellenőrizhetjük: ha nem folyik, hanem megtartja az állagát, akkor jó -, levesszük a tűzről. Ha tartósítani szeretnénk, a befőtt tartósítót is ekkor tehetjük bele, majd még 10 percig főzzük. Ezt követően a kész ketchupot befőttesüvegbe öntjük, és a rácsavart kupakkal lefelé hagyjuk kihűlni. Ez a módszer segít a vákuum képzésében és a hosszabb eltarthatóság biztosításában.
tags: #ketchup #rezept #tomatenmark