A pálinkafőzés egy összetett folyamat, amely már a gyümölcsfa ültetésénél elkezdődik, és a pálinkakóstolással éri el a csúcspontját. A kiváló minőségű pálinka titka nem csupán a modern főzőberendezésben rejlik, hanem sokkal inkább a gondosan előkészített alapanyagban, a cefrében. Ahogy a mondás tartja: "csak jó cefréből lehet jó pálinka!" Ebben a részletes útmutatóban végighaladunk a pálinkakészítés minden fontos lépésén, különös tekintettel azokra a kihívásokra és megoldásokra, amelyek kisebb mennyiségű, például 50 literes cefrével történő munkánál merülhetnek fel. Célunk, hogy a kezdetektől fogva elkerüljük a gyakori hibákat, és a végeredmény egy tiszta, illatos, gyümölcsre jellemző zamatú pálinka legyen.
Az Alapanyag Megválasztása és Előkészítése: A Minőség Alapja
A pálinka minőségét alapvetően meghatározza az alapanyag. A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredeti aromáinak. Ahhoz, hogy ez megvalósuljon, kizárólag egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsöt szabad felhasználni. A rothadt, penészes, éretlen, földes vagy sérült gyümölcsök felhasználása súlyos minőségi és egészségügyi problémákhoz vezethet.
A Gyümölcs Érettsége: Nem (mindig) a Teljes Érettség a Cél
Az érett gyümölcs a lekvárosabb, mélyebb ízeket és illatokat biztosítja a pálinkában. Aki most kezdene a pálinkafőzéshez, már a fák ültetésénél úgy kell gondolkodnia, hogy mondjuk cseresznyéből is egy kisüst, azaz 200 kiló megteremjen egyszerre. Ha több fajtát szeretnénk (azonos gyümölcsből), akkor is úgy válasszunk, hogy az érési idők közel legyenek egymáshoz. Azonban a pálinka komplex ital, és a citrusos ízjegyekre is szükség van. Éppen ezért nem baj az, ha 10-20% olyan gyümölcs is bekerül a cefrébe, ami csak ~90%-os érettségi állapotban van. Ekkor még nem a cukor, hanem a savak dominálnak a gyümölcsben, ami hozzájárul a pálinka frissességéhez.
Példaként a szilvával azt szoktuk javasolni, hogy terítsünk alá fóliát, és két-három naponta érzéssel, de tisztességesen rázzuk meg a szilvafát (persze egy csemetefát még nagyon vigyázva). Ami akkor a ponyvára leesik, az úgy jó lesz. Abban benne lesz a teljesen érett gyümölcs is, és az is, amelyik pár nap múlva érné el a teljesen érett állapotot. Ne féljünk attól a gyümölcstől se, amit már a fa alatt találunk! A gyümölcsöt mindig meg kell mosni, mielőtt becefrézzük, de ha a hullott gyümölcs nem rohadt, nem penészes, nincs szétnyílva, akkor a földet vagy homokot le kell róla mosni (földszennyezés sose kerüljön a cefrébe!) és használjuk bátran. Fontos, hogy a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt. A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani. Miért? Mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni. Tehát egészséges, jól érett és tiszta alapanyagból induljunk ki.
Szezonális Gyümölcsök és Különlegességek Kezelése
- Alma: A szedési és fogyasztási érettség ennél a gyümölcsnél áll(hat) a legtávolabb egymástól. Fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézzünk! Tapasztalat: a nyári érésű almákból finomabb párlat készíthető.
- Birs: Alacsony cukor- és savtartalma, valamint kemény húsa miatt a birs önmagában nehezen erjed. Alma hozzáadásával, néhány trükk bevetésével és pektinbontó enzim használatával kiváló minőségű birscefrét készíthetünk.
- Cseresznye és meggy: A legjobb cseresznye cefre a júniusi érésűekből készülhet. A cseresznye és a meggy gyorsan romlik, ezért lehetőleg lapos ládába/vödörbe szedjük és azonnal kezdjük el feldolgozását vagy vigyük hűvös helyre. Cefrézésükre különösen oda kell figyelni. Meggynél-cseresznyénél a magvalás még aprólékosabb, nehezebb pálya.
- Barackfélék (kajszi, őszibarack): Kötelező erjesztés előtt magozni, a barack ciántartalma miatt. Barackpálinka esetében szükség van 30-50 dkg/hl mennyiségben összetört édes magvú kajszibarack magjára, ez adja az úgynevezett magzamatot.
- Szilva: Apró szemű, ősszel érő változata (Besztercei), kissé túlérett állapotban kiváló párlatot ad! A nagy fajtaválaszték miatt változatos illatú-aromájú szilvapálinka készíthető. Szilvacefre forrhat a magján, viszont lepárlás előtt érdemes a magot eltávolítani. Szilva esetében nagyjából a mag 20%-át szokás visszatenni.
- Málna, szeder, szamóca, faeper: Cefrézése, lefőzése nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel, penészedésre hajlamos! Ha nem egyszerre szüretelt málnából készítünk cefrét, hanem a kiskertből folyamatosan szedjük a gyümölcsöt, inkább több edényben cefrézzünk, s a korábban készült, forrásnak indult cefrét jól zárjuk le! A „hozzáöntögetéses” módszer kiválóan alkalmas arra, hogy a korábban kiforrt málnacefréből elillanjon az alkohol! Sok munka - kevés pálinka - nagy csalódás!
- Áfonya, bodza, boróka, berkenye, kökény, som, csipkebogyó: Csak ínyenceknek! Csak kifejezetten érett gyümölccsel kísérletezzünk, mert alacsony cukortartalmúak. Érdemes lehet speciális tápanyagot használni hozzájuk.
2017-11-09 - Mire kell figyelni, hogy a pálinka ne legyen metiles?
Mosás és Magozás: Tisztaság és Biztonság
A gyümölcsöt mindig meg kell mosni, mielőtt becefrézzük, hogy eltávolítsuk a földet, port és az esetleges szennyeződéseket. A szár, levél eltávolítása kötelező minden gyümölcsnél, mert olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak.
A csonthéjas gyümölcsöknél a magozás alapvető fontosságú. A szilvát - különösen a magvaváló fajtákat - könnyű magozni. A kettévágott, magtalan szilva mehet a hordóba. Tudjuk, hogy ez a magvalás macerának tűnik, de a csonthéjas magokban amigdalin enzimek hatására képes ciánhidrogén és benzaldehid keletkezni. Ez egészségtelen és nem való a pálinkába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat.
Amennyiben magokkal erjesztettük ki a meggycefrét, eszünkbe ne jusson ekkor már bolygatni. Hozza úgy magokkal, ahogy van. A főzés előtt mindenképpen kimagvaljuk ingyen és bérmentve. Tehát még egyszer, hogy tiszta legyen: a cefrézés előtt egy minimális költségért kimagvaljuk a gyümölcsöt (és jobb lesz a pálinkája tőle), de a kész cefrét már díjmentesen magozzuk, ez vonatkozik minden csonthéjas gyümölcsre.
A Cefrézés Folyamata: Az Alkoholképzés Művészete
A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok „élmény” éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál. Hiába van nekünk a legjobb, a legszebb pálinkafőző berendezésünk, ha nem kellő szakértelemmel készítettük alapanyagunkat, a cefrét. A gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga. Gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni.
Aprítás: A Cukrok Feltárása
Miután elkészültünk a válogatással és mosással, kezdődhet az aprítás. Minél jobban összeaprítjuk a gyümölcsöt, annál jobban megfelelünk az elvárásnak: cefrézés helyesen! A lényeg: minél jobban feltárjuk a gyümölcscukrokat az élesztők számára, ők annál könnyebben, gyorsabban csinálnak belőle alkoholt nekünk.
Az aprítás sokféle módon történhet. Fúrógépbe fogott habarcskeverővel is hatékonyan aprítható a gyümölcs, főleg a csonthéjasoknál, szinte krémesre törhető vele. Azonban vannak olyan keményebb állagú gyümölcsök is (alma, körte, birs), amelyekkel ez a szerkezet nem bír. Ilyenkor tesz jó szolgálatot az almadaráló. Aki megengedheti magának, az vehet ágaprító gépet, ami mindent visz. Ezt nyilván nem használjuk csonthéjasoknál, mert szétverné a magot is. A szőlőt viszont darálni szokták (szőlődaráló).
Savazás és Enzimek: Irányított Erjesztés
Nagyon fontos: semennyi időt ne hagyjunk a gyümölcsnek, hogy önállóan kezdjen erjedni. Ha úgy hagyjuk, ahogyan a jóisten teremtette, akkor is elindul a levegő és a gyümölcsökben lévő „vadélesztők” hatására az erjedés, de akkor olyan vegyületekkel is meg kell birkóznunk később, amelyek abszolút nem valók a pálinkába. A savazás a cefre pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ez azért fontos, mert a gyümölcsök Ph értéke olyan 3,5 illetve e fölött van. Ez még táptalaja a penészgombáknak és más nem kívánatos mikroorganizmusoknak, ecetsav, tejsav, vajsav baktériumoknak. Ezek károsan érintenék majd a cefrézésünket.
Savpótlók: citromsav, foszforsav, almasav. Mi 0,5-1 kg citromsavat javaslunk egy mázsa gyümölcshöz. Nem egy nagy befektetés, párszáz forintos befektetés a cefre biológiai védelemébe, és a gombáknak már nincs esélyük. Ezt a lekvár főzésnél például szokták csinálni, magától értetődően szoktak citromsavval is tartósítani például a baracknál.
A második lépés a savanyítás után pedig, hogy pektinbontó enzimeket használjunk. Kis tasakokban kapható a cefréhez a pektinbontó-enzim, a tápanyagok és a speciális élesztő. A pektin elbontásával (sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata megindul/felgyorsul) jobb kihozatalt és egészségesebb erjedést tudunk biztosítani. Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen! A pektinbontás a sejtfal lebontását segíti - almatermésűek esetén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata.
Erjesztő Edény és Hőmérséklet Kontroll: Optimális Körülmények
A tökéletesen jók erre a műanyag hordók. Vashordó, fémhordó nem alkalmas a cefre erjesztésére! A teljesen új műanyag hordót többször is érdemes kimosni forró vízzel, de semmiféleképpen sem mosószerrel! Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott.
Régi közhiedelem, hogy az erjedéshez meleg kell, és hogy nyitva lehet a hordó, mert anno így látták. Itt lehet a két legnagyobbat hibázni a cefre kezelésénél. A cefre kezelésénél optimálisan 15 és 20 °C között kellene tartanunk a hőmérsékletet, mert az élesztőgombák akkor tudnak dolgozni. Az ideális hőmérséklet kb. 20 Celsius-fok. Lehetőleg 30 °C felé sose eresszük, mert elkezdenek szétégni az aromák.
A levegőre nincs szükségünk, ki kell zárnunk az erjedés folyamatából. Az élesztőbaktériumok ne találkozzanak a levegővel. Ezért javasolt a kotyogó használata, ami biztosítja a szén-dioxid távozását, de megakadályozza az oxigén bejutását. Reduktívan erjesszünk, oxigén ne menjen a hordóba.
A gyorsabb forrás érdekében kint hagyják a hordót a tűző napon az udvar közepén. Ezzel nagyon nagy kárt okozunk. Amennyiben van lehetőség, épületben kellene cefrézni, épület hiányában mindenképpen árnyékos helyet keressünk. Oda tegyük, ne a napra! A legegyszerűbb, legolcsóbb hűtést mondjuk most: venni kell 4 petpalack buborékos ásványvizet (hordónként) és mindegyikre egy madzagot kötni. Kettő menjen a fagyasztóba, és amikor megfagyott, tegyük a hordóba, úgy a hordó közepéig lógjon bele. Hordótetőt vissza. Másik kettő palack értelem szerint most menjen a fagyóba, és 12 óránként csereszabatosak. Ez folyamatosan 5-8 fokot tud csökkenteni a cefrénk hőmérsékletén a hordóban.
Fajélesztő Használata: A Maximális Kihozatalért
Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut. A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen! Mázsánként ~1.500 Ft körül kell mindenestől költeni a cefrére (pektinbontó enzim, tápanyagok, speciális élesztő), de ez befektetés, ami bőven megtérül.
A cefrézés előtt 4-5 nappal 1-2 kg gyümölcsöt összezúzunk, majd (forralás után, hogy sterilizáljuk) a (lehűtött) 20°C-os cefrét 5 L-es „dunsztos” üvegbe öntjük és hozzáadjuk a feloldott élesztőt. Vannak gyümölcsök (szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza eper, szeder, szamóca) melyeknek alacsony a savtartalma (pH), ezért a cefrét „savazni kell”, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok (ecetsav baktériumok).
Az Erjedés Folyamata és Lezárása: Mikor Van Kész a Cefre?
Az erjedés folyamata nagyon egyszerűen fogalmazva, gyakorlatilag savanyítás. Az erjedés elején a cefre édes, gyümölcsös ízű, a zajos erjedés után (néhány nap) a cukor jelentős része elfogy, kevesebb szén-dioxid fejlődik. Az elsőben felszaporodik az élesztő. Megindul a zajos-intenzív erjedés. Akár füllel is lehet követni, ahogyan zúgolódik a cefre, de látványos is. Egyes gyümölcsöknél a pektinlánc átalakulása miatt habképződéssel is jár. Ilyenkor derül ki, hogy meghagytuk-e a 20% üres teret a térfogat növekedésre, hiszen nem csak a hab, de a gyümölcs is ki tud futni.
Régi közhiedelem, hogy egy cefre három hétig vagy egy hónapig kell, hogy erjedjen… Ez nincsen így. Gyümölcsfajtától függően 2 - 4 hét alatt megtörténik. A zajos erjedés szépen lelassul, majd leáll. Ekkor következik az utóerjedési szakasz, ahol észter képződés van.
A cefre akkor készült el, amikor már pötty se képződik, nincs széndioxid képződés sem, és… megkóstolod! Azt a száraz ízt, amikor már nincs benne semmi cukor, azt felismeri az ember.
Kérdezni szokták, hogy lehet-e kavargatni. Érdemes megrázni, megforgatni a hordót, hogy megmozduljon a belseje. Amikor a hűtőpalackokat cseréljük, akkor lehet rajta gyorsan egyet-kettőt kavarni, de nem célunk, hogy oxigént juttassunk a cefrébe, szóval gyorsan és ügyesen kavarjunk rajta.
Cukrozás és Tápanyagok: Kiegészítők a Jó Cefréhez
A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad. A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint 2 kg / 100 liter cefre. Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni. A cukor miatt magasabb az alkoholtartalom, több a rézeleje!
Az élesztők működéséhez nitrogén- és foszforvegyületekre van szükség. A jó minőségű gyümölcscefrék ezekből tartalmaznak megfelelő mennyiséget, kivételt az áfonya, bodza, berkenye, kökény és csipkebogyó (esetenként alma, körte) képez!
A Pálinkafőző Berendezés Kiválasztása és Kezelése: A Technológiában Rejlő Lehetőségek
A pálinkafőzés valódi mesterség: a részletek összhangján múlik, hogy a gyümölcsből illatos, tiszta párlat születik, vagy hibás, kellemetlen aromájú ital.
A Főző Típusa: Alembik vs. Oszlopos Lepárló
A pálinkafőző vásárlókat két nagyon egyértelmű csoportba lehet sorolni, amennyiben az üst méretét és azokhoz tartozó árakat szemléljük. Az üst térfogatának kiválasztásánál elsősorban a kifőzendő cefre mennyisége jelenthet támpontot. Egy kisebb, 20-30 literes főző segítségével kényelmesen kifőzhetünk 100-300 liter cefrét. Amennyiben egy évben 500-700 liter felett rendelkezünk alapanyaggal, praktikus egy nagyobb üsttérfogatú főzőbe invesztálnunk. A számolgatásnál vegyük figyelembe, hogy az üstöt átlagosan 80 százalékáig tudjuk tölteni. Egy finomító főzéshez átlagosan három adag cefrét kell lepárolnunk.
Kisebb főzőt általában azok vásárolnak, akik több féle, különleges gyümölcsből (szeder, kökény, málna, csipke stb.) szeretnének kis mennyiségeket lepárolni. Ebben az esetben legtöbbször egy-egy különlegességből mindössze 20-30 liter cefre áll rendelkezésre. A nagy klasszikusok esetében (alma, körte, szilva, meggy stb.) egy-két idősebb fa is adhat 200-300 kilós nagyságrendben alapanyagot. Tehát, ha egy vagy több félé cefréből sok áll rendelkezésre, célszerű nagyobb készüléket beszereznünk.
- Alembik típusok (kisüsti főzés): Magas alkoholkihozatal mellett biztosítja a finom ízek, zamatok átmentését is. Még mindig a kisüsti technológiára szavaznak többen.
- Oszlopos egylépcsős lepárló (kolonnás alembik): Nagyon magas alkoholkihozatalt szeretnénk elérni, és nem fontos, hogy a kapott párlat illatos és zamatos legyen? Töltsük meg a kolonnát kerámia gyöngyökkel, nemesacél darabokkal.
- Kombinált főzés: Ha van két üstre elegendő cefréje a megrendelőnek, akkor javasolt az egyiket 50 százalékos kisüstire, a másikat 40 százalékosra az oszlopos technológiával főzetni. Így ugyanabból az alapanyagból pontos képet nyer a kétféle pálinka ízvilágról.
Dupla vagy Szimplafalú Üst?
Ez a kérdés elsősorban pénztárca függvénye.
- Szimplafalú berendezések: Cefre és tűz között egy általában a főző méretétől függően 1-3 mm vastag rézlemez jelenti az üst fenéklemezét. Előnye, hogy ugyanakkora fűtőteljesítmény mellett lényegesen gyorsabban melegszenek fel (40-60 perc). A szimplafalú, fenékkeverővel rendelkező pálinkafőző is tökéletes megoldás, ebben cefrénk nem ég le.
- Duplafalú üstök: A kettős fal között olaj vagy vízréteg tölti be a hőátadó közeg szerepét. Lassabban melegszenek fel (másfél óránál is többet vehet igénybe), de szinte biztosan nem fog leégni a cefre. Fontos tudni, hogy nyílt rendszerű duplafalú pálinkafőzőknél hőközlő olajat kell feltölteni, mivel normál légköri nyomáson a vizet nem tudjuk 100 fok fölé melegíteni, és így az alkohol jelentős része az üstben marad a lepárlás végén. A jó duplafalú berendezésnek a lelke a helyesen beállított súlyszelep. E berendezéseknél a köztes vízfürdő túlnyomását idézzük elő, ami magasabb forráspontot eredményez, de nem lesz olyan magas, hogy leégjen a cefre. Ezek drágábbak és összetettebb felépítésűek.
A Réz Szerepe a Pálinkafőzésben
A vörösréz az egyik legrégebben használt fém az emberiség történetében. Nemcsak megmunkálhatósága és korrózióállósága miatt vált meghatározóvá, hanem kiemelkedő hővezető képessége miatt is. Egy jó lepárlónál az üst, a sisak, a kolonna és a páracső mindig vörösrézből készül. A vörösréz hőátadó képessége kiváló, és megakadályozza a cefre enyhe leégését, hiszen a hő gyorsan és egyenletesen oszlik el. Ezen felül a vörösréz ellenáll a gyümölcssavaknak, a kénsavat megköti és katalitikus tulajdonságai is vannak. A réz katalizációs hatása okán aromában lényegesen gazdagabb párlatot kapunk. A lepárlás során a kupolában és páracsőben szabad molekulák (gőz) végeznek rendezetlen, véletlenszerű mozgást és ütköznek egymással, valamint a gőzdóm és páracső falával, amely jó esetben rézből van. A réz ezeknél az ütközéseknél katalizálja (elősegíti, serkenti) az aromaanyagok kialakulását.
Keverő és Leégésgátló: Elkerülendő Hibák
A pálinkafőzőbe mindenképpen kell keverő, lehetőleg a duplafalúba is építtessünk. A szimplafalú, fenékkeverővel rendelkező pálinkafőző is tökéletes megoldás, ebben cefrénk nem ég le. A leégésgátló tölcsér csak tűzoltásra való, érdemben nem használható. A sűrű cefre ugyanúgy le fog égni. Amennyiben felhígítjuk a cefrét, vagy alapvetően nagyon híg, egy-két főzést sikerrel átvészelhetünk, de mihelyst kicsit sűrűbb az anyag és betartjuk a helyes főzési időket, ezáltal intenzívebben fűtünk, le fog égni.
Páracső és Hűtőspirál: Az Aroma Megőrzése
A páracső szerepe a gőzdóm és kupola összekötésén kívül két nagyon fontos dologban rejlik. Az egyik, az úgynevezett részleges deflegmáció, magyarul léghűtés. A léghűtés leegyszerűsített magyarázata az, hogy visszacsapja a páracsőben (és a megfelelő kialakítású gőzdómban) azokat a gőzöket, amelyeknek még nem kellene ott lenniük, segítve ezzel a helyes elválasztást és növeli a gőzelegy alkoholkoncentrációját. Tehát elvárás, hogy a páracsőben lecsapódott vegyületek visszafolynak az üstbe, mert még ott van a helyük, de ez értelemszerűen csak akkor tud megtörténni, ha a páracső az üst felé lejt. Ellenkező esetben minden páracsőbe jutott gőz a hűtőbe kerül, rontva pálinkánk minőségét és felborítva a helyes alszesz-középpárlat alkoholtartalom egyensúlyt.
A pálinkafőző páracsövének és hűtőspiráljának (ha spirálos kivitelű a hűtő) átmérője nagymértékben befolyásolja a lepárlás hosszát. Ha a páracső keresztmetszete alul van méretezve, akkor nem képes megfelelő mennyiségben elvezetni az üstben képződött gőzt, ezért az a kupolában torlódik, így lassul a párlat kifolyási sebessége. A 16 mm-es és 28 mm-es átmérőjű csövek között több mint háromszoros keresztmetszeti különbség van!
A Lepárlás Folyamata: Elő-, Közép- és Utópárlat Elválasztása
A pálinkafőzés a cefréből lepárlással kinyerni a fogyasztásra alkalmas pálinkát. Minden pálinkafőző azonos elv szerint működik. Az üstben a lepárolandó folyadék felmelegszik, felforr.
Első Lepárlás (Tisztázó Főzés): Az Alszesz Kinyerése
Az első lepárlás során még csak annyi a célunk, hogy a cefre levét lepároljuk, és elválasszuk a szilárd összetevőktől, illetve, hogy valamelyest tömörítsük azt. Az így nyert folyadék neve az alszesz.A főzendő cefrét szűrjük át egy nagyobb lyukú szűrőn, hogy a nagyobb gyümölcsdarabokat és a magokat eltávolítsuk. Főzés: A cefre felforralásának kezdeti szakaszában lehet erősebb lánggal kezdeni. Amikor kezdi elérni a 72-75 Celsius-fokot, akkor átmenetileg csökkentsük a fűtést az áthabzás megakadályozása végett. A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindul, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlat első 0,5dl -ét semmisítsük meg, magas szennyezőanyag tartalma miatt! A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy tapintással ellenőrizzük! Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg. A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 15-20 tf%. lesz. Az első főzés után keletkezett alszesznek kb. 25 tf%. foknak kell lennie.
Minden cefre habzik, de a gyümölcs fajtájától függ, hogy mennyire. Ha a hab feljut a kupolába, akkor csökken a kupola hasznos térfogata, ezáltal a kupola tisztító hatása is. Rosszabb esetben a hab a páracsőbe jutva dugulást, és így balesetveszélyt is okozhat. A legegyszerűbb védekezési módszer, ha az üstöt nem töltjük tele, hanem mindössze a teljes térfogatának 70-80%-ig. De használhatunk habzásgátló szereket is.
Második Lepárlás (Finomítás): A Pálinka Kinyerése
A második lepárlás célja az iható, és kellemes aromájú anyagok elválasztása a kellemetlen, vagy akár mérgező összetevőktől. Emellett a második lepárlással az alszeszt tovább tömörítjük. Az elválasztásra az a tény biztosít lehetőséget, hogy az egyes összetevők különböző forráspontúak, és így a hőmérséklet lassú, folyamatos emelésével időben egymástól elválva fognak a párlatba kerülni. A mi feladatunk annak a párlatrésznek a kinyerése, amelyben a számunkra hasznos, kellemes összetevők a lehető legideálisabb arányban vannak jelen. Általában három részre szokás szétválasztani a párlatot: előpárlat, középpárlat (pálinka) és utópárlat.
- Előpárlat (rézeleje): Az első párlatrész, ami legelőször jelenik meg a hűtő kimenetén. Az előpárlatban találhatóak a mérgező anyagok (pl. metil-alkohol, acetaldehid), amelyeknek semmi keresnivalójuk a pálinkában. Nagyon fontos az előpárlat gondos elválasztása. Szúrós illata (hígítóra, ragasztóra emlékeztet), csípős íze jellemzi. Az előpárlat kb. 0,3-2% -a az alszesznek, fogyasztásra nem alkalmas! Az első 0,5dl-t meg kell semmisíteni. Ha hosszúra vesszük az előpárlatot, akkor eldobjuk az ízek és illatok nagy részét is. Az aromaanyagok többsége ugyanis nagyon alacsony forráspontú, és hamar, már az előpárlati rész végén párologni kezd.
- Középpárlat (pálinka): Az előpárlat után következik, ami tulajdonképpen maga a pálinka. A középpárlat elvételekor továbbra is lassú párlásra törekedjünk. A pálinka is olyan, mint a húsleves: minél tovább tart a főzés, annál finomabb lesz, mert ha kisebb lángon melegítjük, az alszesz egyenletesebben melegszik, a pálinka pedig ezáltal tisztább lesz.
- Utópárlat: Akkor váltsunk át, mikor megjelenik a jellegzetes főtt fazék/üst-íz. Az utópárlat többnyire savanyú szagú és némileg a moslékra emlékeztet (nehéz, olajos, kozmás szagok). Az utópárlat fogyasztásra nem alkalmas! Ne rontsunk el akár több liter kiváló középpárlatot néhány deciliter kétes aromájú párlattal! Az utópárlati frakció kinyerésénél már nincs szükség semmi finomkodásra, nyugodtan feltekerhetjük maximumra a fűtést. Igyekezzünk még annyi alkoholt kinyerni az üstből, amennyit tudunk, az ízével és az illatával már nem kell törődnünk. Általában addig érdemes tovább fűteni az üstöt, amíg a párlat alkohol tartalma 5-10 tf% környékére csökken. Az utópárlatot tegyük el, és később, ha egy üstre való összegyűlik belőle, pároljuk le újra!
2017-11-09 - Mire kell figyelni, hogy a pálinka ne legyen metiles?
Alkoholkoncentráció Beállítása: A Pálinka Erőssége
A középpárlatunk a pálinkafőzés után még ihatatlanul erős, többnyire 70-80 tf% közötti. Ezt kell hígítani 45-55 tf% fokra! Nálunk az alkoholtartalmat is a főzető határozhatja meg. Hallom, hogy egyes régi főzdéknél nincs lehetőség erre. Azt mondják, „a pálinka 50-es alkohollal van és kész”. Alacsony alkoholfoknál előfordulhat, hogy beopálosodik a pálinka. De ezt tudjuk hidegkezelni és szűrni. Tehát, aki esküszik az újvonalas 40 százalék körüli pálinkákra, az nyugodt szívvel hozza el hozzánk, bízza ránk! A párlatot meg kell szűrni, ehhez tartozik párlatának hidegen kezelése, valamint az ezt követő szűrés, melyet vállalunk lapszűrőnkön elvégezni.
A Pálinka Érlelése és Tárolása: Az Íz Harmóniája
Ha igazán finom pálinkát szeretnénk, a középpárlatot még néhány hónapig pihentetnünk kell. A pihentetés azt jelenti, hogy napfénytől elzártan, maximum háromnegyedig töltött, zárt edényben tároljuk, és időnként megszellőztetjük. Ilyenkor ugyanis a középpárlatban található savak, az alkohol, a vörösréz ionok (persze, csak ha réz üstben főztük), valamint az oxigén elkezdenek dogozni, és egymással reakcióba lépve igen kellemes aromaanyagokat hoznak létre. Ezekkel az aromaanyagokkal a pálinkánk sokkal finomabb, teltebb ízű, simább, kellemesebb „italú” lesz. Bármennyire próbára is teszi a türelmünket a pihentetés, érdemes kivárni, mert a végére egy egészen más minőségű, sokkal értékesebb és élvezetesebb italt kapunk!
Gyakori Ízhibák és Elkerülésük
A pálinkafőzés során a részletek összhangján múlik, hogy a gyümölcsből illatos, tiszta párlat születik, vagy hibás, kellemetlen aromájú ital. Íme a 10 leggyakoribb pálinka ízhilba az előpárlatos szúrós jegyektől az utópárlat nehéz olajain át egészen az egyik legkellemetlenebb hibáig, az akroleinig:
- Előpárlatos pálinka: szúrós illat, csípős íz. Oka: kevés előpárlat lett elvéve.
- Utópárlatos pálinka: savanyú, fazék-íz. Oka: kevés utópárlat lett elkülönítve!
- Vajsavas szag, jellegzetes vajsav íz/illat: Oka: erjedési hiba.
- Kozmás, égett íz, illat: Oka: a cefre leégése. Feladat: aktív szén használata. A szenet adjuk hozzá a pálinkához, rövid idő után szűrjük le!
- Akróleinos pálinka: a földszennyeződés okozta nagyon mérgező talajbaktérium, akrolein keletkezik. Hibás, esetleg mérgezett párlat lesz a végeredmény.
- Zavaros pálinka: Az ízbéli vagy egyéb, pl. zavarosság hibái nem a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, de viszonylag egyszerű eszközökkel, hozzáadott ilyen vagy olyan ásványi anyagokkal, pl. mészpor, bentonit stb., szűrés, ülepítés orvosolhatóak.
- Magzamat hiánya: barackpálinka esetében szükség van 30-50 dkg/hl mennyiségben összetört édes magvú kajszibarack magjára, ez adja az úgynevezett magzamatot.
- Gyenge aroma: Rozsdamentes kupola és páracső esetén sokkal jellegtelenebb, vodkaszerű pálinkát kapunk, amely egyáltalán nem lehet cél!
- Túlérett gyümölcsből készült pálinka: íz és illatanyaga hamar elvész. E szabály alól kivétel a Vilmos körte, kajszibarack és a szilva képez. Ezeket a gyümölcsöket a lehető legérettebb állapotban érdemes cefrekészítéshez leszedni.
- Metil-alkohol tartalom: Minél éretlenebb pl. az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során. Sajnálatosan a metilalkohol a lepárlás, kifőzés során legnagyobb részt átkerül a párlatba.
