A kézműves kifejezés az utóbbi években egyre gyakrabban bukkan fel a gasztronómia és a termékfejlesztés világában. Sokan használják, de kevesen értik igazán a mögöttes tartalmát, különösen, ha sült tortákról van szó. Azonban az igazi kézműves sült torta nem csupán egy termék, hanem egy filozófia, amely a minőségről, az odaadásról és a hitelességről szól.
Gyakran előfordul, hogy egy esküvőn a várva várt, gyönyörű torta - az esemény egyik fénypontja - nem kis körítéssel prezentálják a vendégeknek, majd a kóstolás sokszor bizony csalódással párosul. Ilyenkor merül fel a kérdés: miért ne lehetne egy torta egyben szép és finom is? A válasz a kézműves megközelítésben rejlik.
A "kézműves" szó jelentése és félreértései
A "kézműves" szó körüli félreértések talán nem is kell ecsetelni, tele vagyunk sztorikkal. Bart Dániel szerint a sör egy jó példa arra, hogy megnézzük, mennyiben igaz, mennyiben lehet hazug a "kézműves" kifejezés, és mi ennek a fogalomnak a lényege. Például, amikor egy sörfesztiválon ki volt írva, hogy „kézműves koktélok” és megkérdezték, hogy miért hívják így, akkor azt mondták, hogy „hát itt csináljuk”… ez fájt. Egy másik alkalommal egy Arany Ászok standnál ki volt írva, hogy kézműves sör, és kiderült, hogy a csapolás előtt nescafét adagolnak az Arany Ászokhoz, és így lett kézműves sör. Ezek horror sztorik, amiből látható, hogy a kézműves sör kifejezéssel mennyire durván visszaélnek. A sör kapcsán egyesek elkezdték használni a „kraft” kifejezést is, mert annyira cikinek érezték azt, hogy kézműves.
Magyarországon sok olyan vállalkozó van, aki nem igazán látja át, hogy melyik termék mit takar, vagy mit kéne, hogy takarjon, csak megy valami után, és ha azt látja, hogy az működik, akkor ráírja ő is ugyanazt a termékére, és utána úgy érzi, hogy az is működik. Sokan nem fogják fel, hogy ettől függetlenül a tartalom is fontos. Azt hiszik, hogy az egész világ csak szavakból és látszatokból áll, és hogy a kézműves azt jelenti, hogy „ezt vedd meg”, mert azt látják, hogy mindenki azt veszi, ami kézműves.
Meglepő, de egy kézműves sörfőzdében nagyjából 150 millió forint értékű rozsdamentes acél van, számítógép, és olyan szelepek, amelyek darabja 1 millió forintba kerül, és ebből mondjuk 19 darab. Olyan vegyszereket használnak, amelynek egy cseppjétől is kihalna egy elefántcsorda, és ilyen módon egyáltalán nem tűnik kézművesnek. Nyilván ennek különböző szintjei vannak, de a legmodernebb kézműves sörfőzdékben nem érsz hozzá az alapanyaghoz a saját kezeddel soha, meg lehet fogni, ha nagyon akarod, de nem kell feltétlenül hozzáérni az alapanyaghoz, mégis kézművesnek hívjuk.
Bart Dániel olvasatában tehát a kézműves szó nem azt jelenti, hogy a kezeddel készíted, mint mondjuk a sajtot, amit persze te formázol, amennyiben kézműves sajtkészítő vagy. Akkor mit jelent? Egyfajta hozzáállást jelent. Egy olyan személyességet és őszinteséget indukál, amikor a termelő maga a fogyasztó is egyben. Azt túlzás mondani, hogy magának csinálja, mert például vannak olyan sörfőzdék, ahol olyan sört csinálnak, amit a sörfőző mester nem szeret, az ő személyes ízlése más, mondjuk, nem szereti a citromos búzasört, persze attól még nagyon jól megcsinálja. Ebben az esetben tehát nem konkrétan magának csinálja, de van egy képzeletbeli fogyasztó a fejében és annak készíti a terméket. Nem egy láthatatlan áruháznak, nem egy logisztikai szervezetnek, nem az adóhivatalnak. A nagyüzemekben a marketinges és a könyvelők irányítanak, vagy legalábbis ilyen szempontok szerint rakják össze a termékeket. Egy kisüzemi, vagyis kézműves sörfőzdében viszont sör szempontból rakják össze. A sör, amit adunk a fogyasztónak és én vagyok a fogyasztó.
A modern élelmiszeripar, ami egy morál nélküli, sok esetben etikátlan folyamat, arról szól, hogyan lehet „valaminek látszó dolgokat”: paradicsomkonzervnek, kenyérnek, vagy sörnek látszó dolgokat összerakni a lehető legkisebb anyagi befektetéssel. Ez a gondolkodásmód a nagy konszernekből jön, ahol elidegenedett a folyamat a fogyasztótól. Ez itt az egyik kulcsszó, az elidegenedés ellentéte a kézműves. Ezekben a folyamatokban olyan szinten eltávolodik a termékfejlesztés a termék fogyasztástól, hogy gyakorlatilag egy másik kontinensen fogyasztják és egy másik kontinensen fejlesztik. A fejlesztő körbe van véve egy marketingessel és egy könyvelővel, és hatalmas szorzókkal dolgoznak. Egy kenyér vagy egy konzerv vagy egy sör kerül mondjuk 5 forintba, ennyi az előállítási költsége és ha meg tudják oldani, hogy 4 forintba kerüljön, akkor az nem 1 forint profitot, hanem 19 milliárd dollár profitot hoz, hiszen elérhető az egész világon. Ez tehát azt jelenti, hogy abban az évben meg van oldva a profitnövekedés és ezek a folyamatirányítók a részvényesek és tulajdonosok felé csak pénzügyileg, matematikailag felelősek - a legtöbb részvényes követi a részvénye árát és elvárja, hogy növekedjen, de nem kóstolgatja a terméket, illetve ha nem is ízlik neki, attól még nem fog megválni a részvényeitől. Nem elidegenedett, és ha te azt mondod, hogy nem jó, akkor én ismerem és elmondom neki, hogy ez nem ízlett. Míg ha azt mondod, hogy rossz a szendvics egy gyorsétteremben, akkor az soha nem fog eljutni ahhoz, aki Coloradóban kitalálta, hogy mondjuk, uborka helyett szójauborkát rakjanak bele, mert az negyed fillérrel olcsóbb, és ha beszorzod egymillióval, akkor az egy értelmezhető összeg.
Valószínűleg az alapprobléma, hogy sokan azt hiszik, azért kézműves, mert kézzel készített, lehet, hogy ezért itt pusztán egy fogalomtisztázás is elég. Bart Dániel szerint a kézművesség fogalmában kell, hogy legyen egyfajta természetesség is, például, hogy nem használnak adalékanyagokat.
A kézműves sült torta ismérvei
A kézműves sült torta nem csak egy termék, hanem egy komplex folyamat eredménye, amely a legapróbb részletekig megtervezett és gondosan kivitelezett. A Hamucipóka torták például kizárólag minőségi alapanyagokból készülnek, mint pl. magas kakaótartalmú csokoládéból, vajból, állati tejszínből, vagy igazi dióból, gyümölcsből. Természetesen készülnek laktózmentes és diabetikus verziók is. A készítő garantálja, hogy az elképzeléshez igazodó tortát készít el, legyen az hozott kép, vagy saját ötlet alapján kigondolt. Egy ilyen torta rengeteg előkészülettel jár, képi anyagok keresése (ha még nincs konkrét terv), vagy olyan eszközök beszerzése, amivel meg tudják valósítani a kívánt tortát.
A piskóta omlós és puha, a krémek habosak, lágyak, vajjal, tejszínnel, valódi gyümölccsel, valódi vaníliával, belga csokoládéval készülnek. A dekoráció minden eleme ehető. Ez a fajta odafigyelés és minőség az, ami megkülönbözteti a kézműves sült tortát a nagyüzemi termékektől.
Ízek és méretek
A kézműves sült torták esetében a választék rendkívül széles, mind ízek, mind méretek tekintetében.
Torta méretek:
- 2 emeletes torták 20 illetve 30 szeletesek
- 3 emeletes torták 50 illetve 65 szeletesek
- 4 emeletes torták 100 szeletesek
- 5 emeletes torták 120 szeletesek
- Tortakollekciónál az emeletes tortát kiegészítő kis torták 12 vagy 14 szeletesek.
Ízek:
- Csokoládé variációk: 54 %-os belga csokoládé, belga csokoládé-málnavelővel, csokoládéduó, fehér csokoládés kókusz, fehércsokoládé málnavelővel, tejcsokoládé, tejcsokoládé epervelővel, belga csokoládé pörkölt mogyoróval, narancsos belga csokoládé, csokiskeksz.
- Gyümölcsös ízek: málna kakaós piskótával, pisztácia málna, erdei gyümölcs (szeder, málna, áfonya, ribizke), mangó-maracuja, joghurtos eper, citromos túró, vanília-epervelővel.
- Egyéb ízek: gesztenye, nugát, nutella, pörkölt törökmogyoró, Eszterházy, karamell, sós karamell, latte macchiato, grillázs-málna-karamell.
Az esküvői torta ízvilága szintenként változhat, így minden pár megtalálhatja a számára legmegfelelőbb kombinációt.
Díszítés és egyediség
A kézműves sült torták díszítésekor szinte csak a fantázia szabhat határt. A torta díszítésének megtervezésében a készítő szívesen segít, hiszen az esküvő napján a harmónia, az összhang kialakítása nagyon fontos. A részletek tervezésénél figyelembe veszik az esküvő és a pár stílusát, a helyszín jellegzetességeit, a dekoráció színvilágát és még sok más egyedi tényezőt is. A torták szintenként 15 cm magasságúak, 4 réteg piskótalap között 3 réteg könnyű, lágy tejszín alapú krémmel készülnek.
Kézműves sült torta készítése a gyakorlatban
A kézműves sült torta elkészítése igazi odafigyelést és szakértelmet igényel. Lássuk a folyamatot lépésről lépésre!
A tészta elkészítése
A tészta hozzávalóit gyorsan sima, nyújtható tésztává gyúrjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a porcukrot, a tojássárgáját, a citromhéjat és a sót, és szép, ruganyos tésztává gyúrjuk. Cipóvá alakítjuk, majd letakarva 1 órára, de legalább 30 percre a hűtőbe tesszük. Ez a pihentetés kulcsfontosságú a tészta állagának és ízének kialakításában.
A krém elkészítése
A pudingport elkeverjük a cukorral, majd folyamatosan hozzáöntve a tejet, csomómentesre elkeverjük. Folyamatos kevergetés mellett jó sűrű krémet főzünk, majd félretesszük és hagyjuk kihűlni. Amíg a puding hűl, a túrót elkavarjuk egy nagy tálban a vaníliás cukorral, citromhéjjal, sóval, 1 tojás sárgájával és a búzadarával. A kihűlt pudingot hozzákeverjük. Egy másik tálban felverjük a tojásfehérjét (ha van felesleges 1-2 további fehérje - pl. Tálalás előtt egy kevés porcukorral még megszórjuk.
Az igazi kézműves: a hozzáállás és a tartalom
A kézműves fogalom igazi lényege a hozzáállásban rejlik. Károlyi László szerint az a kézműves, aki konkrétan koszos lesz, amikor dolgozik. Tehát, aki közvetlenül saját kezével dolgozik, felkel, megfeji a tehenet, vagy megveszi a tejet, önt egy formát, megérleli a sajtot, becsomagolja. Ilyet ismer például párat, de nem túl sokat. Jellemző, hogy marketingből általában nem túl erősek. Komolyabban megfogalmazva azt tartja kézművesnek, aki előtt mondjuk maximum egy kereskedelmi pont vagy haszonkulcs keletkezik. Amikor már átmegy négy-öt kézen, a végén, aki a kezébe fogja, az már nem úgy látja, ahogy eredetileg megalkották.
Légli Géza véleménye szerint is a lényeg a tartalom mögött van. Amikor ezt megkülönböztető fogalmat zászlóra tűzték, akkor ennek volt mondanivalója és hitelessége, nemcsak az ő, de sokak szemében. Nem ez az első olyan fogalom, amelyet tönkretesznek, lejáratnak, nem jó célokra használnak. Senki nem talált ennél jobbat a mai napig. A lábműves persze egy pikírt poén. A szavakon lovagolhatunk, de ha nincs mögötte tartalom, akkor nagyon kétélű fegyver lehet. Amikor azt látta, hogy sokan használják ezt a szót teljesen fals módon, akkor eldöntötte, hogy ő nem az, és ebből lett ez a poénos történet.
A kézműves szó tehát egyfajta hozzáállást, személyességet és őszinteséget jelent, ahol a termelő maga a fogyasztó is egyben, vagy legalábbis egy képzeletbeli fogyasztó van a fejében, akinek készíti a terméket. Nem egy láthatatlan áruháznak, nem egy logisztikai szervezetnek, nem az adóhivatalnak.
A kézművesség jövője és kihívásai
A kézműves kifejezés elkopott, de az igazi kézműves termékekre továbbra is van igény. A feladat az, hogy megkülönböztessük az igazit a hamistól. Sajnos erre nem lesz egyenlet. A pénz lesz a motivációs tényező, ennek alapján gondolkodik mindenki. Az elkurvulás mértéke relatív. Sokan gondolják, hogy szélmalomharc lett volna, ha valaki elkezd kardoskodni, ezért inkább dobnak egy fricskát. Pedig sokan elsők között írták ki. Leamortizálták ezt a fogalmat. De tegyük fel, hogy létrehozunk egy új fogalmat és mindannyian mögé állunk, és hatalmas energiát, pénzt beleteszünk, és lesz egy új fogalom. Ugyanaz történik, teljesen mindegy 5-10 év múlva. Aki akarja a fogalmat magának és a vele járó piaci pozíciót, az újra le fogja darálni.
Hogyan lehetne ezt rendbe tenni? Eredetvédelem, Olaszországban eredetvédett kategóriák vannak, csak az használhatja és az írhatja rá, aki ezt betartja. Mindenki próbálkozik. Ugyanazt kell csinálni, amit eddig csináltunk, keresni kell az igazat. És erre megy el az életünk. Mindenki keresi az igazit. Ki az igazi kézműves?
A központi szabályozás nem minden esetben kell vagy jó. Aki rossz sajtot csinál, az három éven belül tönkremegy, tehát a piac saját maga fogja ezt szabályozni. Igazából nagyon szerteágazó ez a fogalom. Jó értelemben kézműves lehet egy kancsó, amit saját kezével festett, égetett Gizi néni vagy Miska bácsi. Kézműves lehet egy bor, ahol tényleg ott álltak és szedték és lábbal préselték (az már lábműves), tehát annyira sokrétű, hogy technológiához nem tudom, hogy kell-e kötni. Nyilván egy ideális világban meg lehet határozni, hogy mi legyen a háttere, de nem ebben látják a problémát, hanem abban, hogy nagyon élelmes és okos emberek ráírták a lángosukra, hogy kézműves.
Szerinted ezt miért írják rá? Mert az emberek azt gondolják, hogy ha ez ki van írva, akkor ez jó. De ilyenkor mit gondolnak az emberek, hogy azért kézműves, mert kézzel rakják bele a tésztát az olajba? Senki nem tudja megmondani, de az érdekelné, milyen az a lángos, ami nem kézműves.
A konklúzió: a kézműves az, ami igaz. Ha nincs időd sütögetni, mégis szeretnél egy különleges és finom tortát, akkor a kézműves sült torta a megoldás. Ahogy egy vásárló mondta: "Kedves Detti! Nemcsak gyönyörű, de isteni finom is a torta! Hálásan köszönjük!" Egy másik élmény is megerősíti ezt: amikor még otthon laktak Csabán, gyakran jártak át Gyulára, mindig betértek a Kis Kézműves Cukrászdába, ahol a kedvencük a meggyes sült torta volt. Kb. 15 éve fedezték fel, amikor egyszer nyitási idő környékén tévedtek be anyukájukkal. Nézték a kínálatot, amikor a hátsó cukrászműhelyből kihozták a még langyos, finoman illatozó, porcukros tetejű túrótortát. Mivel ők nem szeretik a habos-babos cukrászdai süteményeket (szerintük aki otthon házi süteményekhez szokott, le se menne a torkán), egyből lecsaptak erre a kecsegtető háziasnak tűnő sütire. Ez az igazi kézműves élmény.
Megrendelési folyamat
A kézműves sült torta megrendelése egyszerű és kényelmes. Első lépésként töltsd ki az ajánlatkérő űrlapot, ahol meg tudod adni a rendelésed főbb paramétereit. Néhány munkanapon belül igyekeznek felvenni veled a kapcsolatot, és minden részletet pontosítanak (íz, dekoráció, ár, stb.) Nagyobb volumenű rendelés esetén, vagy ha Te jobban preferálod, személyes találkozó keretében is meg tudják beszélni a részleteket. Vázlatrajzot készíteni nem szoktak, nagyobb esküvői torták, illetve desszertasztalok esetében van erre lehetőség. Ezt követően már csak várnod kell a napot, amikor átveheted az édes megrendelésed.
