Kifli, alma, dió és lekvár – A máglyarakás sokszínű világa

A magyar konyha egyik igazán pénztárcakímélő és ínycsiklandó fogása a máglyarakás, mely a szikkadt pékáruk megmenekítésének klasszikus példája. Ez az édesség nem csupán egy desszert, hanem egy teljes élmény, tele gyerekkori emlékekkel, az otthon melegével és gazdag ízekkel, mint az alma, a dió, meg még sok minden jó. A máglyarakás elnevezése a tetején látható, sütés közben megpiruló tojáshabról ered, amely a vörösen égő farakás lángjait idézi. Ez a látványosan lángoló tojáshab - korona a legelegánsabb desszertek sorába emeli. Érdekes módon, a máglyarakás neve egyesek számára akaratlanul is történelmi asszociációkat ébreszthet, például Jeanne d’Arc, vagyis Szent Johanna képét, akit máglyán égettek el. Pedig szegény máglyarakás semmiről sem tehet, hiszen telis-tele van csupa házi finomsággal.

Az alapanyagok sokfélesége és a pénztárcabarát megoldások

A máglyarakás legfontosabb hozzávalói a kifli vagy kalács, tej, alma, lekvár, sok cukor, tojás és mazsola. Ételt kidobni senki nem szeret, szóval ha van egy kis szikkadt pékáru otthon, elő a többi hozzávalóval! Az alapanyagok többsége megtalálható a kamrában és a hűtőben, így hónap végén sem kell bevásárolni hozzá. A máglyarakás a határtalan lehetőségek édessége, érdemes kísérletezni vele.

Pékáruk és alternatívák

Az alap a legtöbb helyen ugyanaz, vagyis szikkadt kifli, briós, zsömle, esetleg kalács. Kifli helyett használhatunk szikkadt kalácsot, brióst. A szikkadt pékáruk felhasználása nemcsak gazdaságos, hanem textúra szempontjából is ideális, mivel jobban felveszik a folyadékot, és így omlósabb, szaftosabb lesz a végeredmény.

Töltelékek és ízesítők

Aztán jöhet tetszés szerint a többi hozzávaló. Van, ahol ez szörp, kandírozott gyümölcs, whiskey szósz vagy juhar szirup. Az alma helyett ki lehet próbálni körtével vagy erdei gyümölcsökkel, sőt a tejet is lehet tejszínnel, olvasztott vajjal, csokoládéval dúsítani, de a lényeg, a baracklekvár, az kötelező. A baracklekvár jellegzetes íze adja meg a máglyarakás autentikus karakterét, és kiválóan harmonizál a többi édes és fanyar összetevővel.

Nemzetközi „bread pudding” variációk

A „bread puddingok”, azaz kenyérpudingok az angolszászok nagy kedvencei, és minden országnak megvan a maga népszerű változata. Ezek a fogások hűen tükrözik az adott kultúra gasztronómiai sajátosságait és hozzávalóit.

• Hong Kongban például madártejet öntenek a pékárura és azt küldik be a sütőbe pirulni, végül szerecsendiót reszelnek a tetejére. Ez az egzotikus változat különlegesen lágy és krémes textúrát eredményez.
• Belgiumban - hasonlóan hozzánk - barna cukorral, fahéjjal, mazsolával és almával turbózzák fel a kenyeret. Ez a változat ízvilágában közelebb áll a klasszikus magyar máglyarakáshoz, de a belga cukorhasználatnak köszönhetően édesebb lehet.
• Kanadában természetesen juharsziruppal öntik nyakon a helyi máglyarakást, ami a juharszirup édes és fás ízét viszi bele az ételbe. A juharszirup nemcsak édesít, hanem gazdag, karamelles ízt is kölcsönöz a desszertnek.
• Magyarországon mi szó szerint tejben-vajban fürösztjük az alapanyagokat, ami gazdag, krémes és laktató végeredményt biztosít. A magyar máglyarakás jellemzője a bőséges, krémes réteg és a sok gyümölcs, dió.

A máglyarakás elkészítése: lépésről lépésre

A máglyarakás elkészítése során a rétegzés kulcsfontosságú. A különböző textúrák és ízek harmóniája teszi ezt az ételt felejthetetlenné.

Az alap és a gyümölcsös réteg előkészítése

1. A tejet és a tejszínt felforraljuk, vigyázva, hogy nehogy kifusson.
2. A már karikára vágott kiflikre ráöntjük a forró tejszínes tejet, és óvatosan összeforgatjuk vele. Ez a lépés biztosítja, hogy a kifli puha és szaftos legyen, magába szívva a tejes-tejszínes alap ízeit.
3. Megszórjuk darált dióval, amely kellemes roppanós textúrát és gazdag, fanyar ízt ad a desszertnek.
4. Az almákat vékony cikkekre vágjuk, majd egy lábosban a vajjal és a narancs levével, valamint a fahéjjal és a barnacukorral addig pároljuk, amíg közepesen puha nem lesz. Az alma párolása során a cukor karamellizálódik, a fahéj és a narancslé pedig különleges aromát kölcsönöz.
5. Ha megpároltuk, elosztjuk a kiflis keveréken, a diós rétegen.

A tojáshab elkészítése és a sütés

1. Körülbelül 30 percig 180 fokos sütőbe tesszük a máglyarakást. Ez alatt az idő alatt a tojásfehérjéből és a cukorból kemény habot verünk.
2. Kb. két kanál baracklekvárt forgatunk bele. Ez a lekváros tojáshab lesz az, ami sütés közben aranybarnára pirul, és a máglyarakás nevét adja.
3. Levesszük a sütő hőfokát kb. 170 fokra, majd a lekvárral dúsított tojáshabot rákenjük a sütemény tetejére. Visszatesszük a sütőbe, és addig sütjük, amíg a hab aranybarna nem lesz és lángokra emlékeztető formát nem ölt. A lassabb sütés segít abban, hogy a tojáshab belülről is átsüljön, ne csak kívülről piruljon meg.

Kifli és kalács: nem csak alap, hanem főszereplő

A máglyarakásban a kifli, vagy a kalács, nem csupán egy alapelem, hanem az egész étel lelke. Azonban a kifli önmagában is képes csodákra, különösen, ha egyedi töltelékkel párosul. A legfinomabb dolog, ami egy kiflivel történhet, az, ha olyan tölteléket kap, ami kiemeli édes, tejes ízét.

Diós-lekváros kiflikészítés

A kifli készítésénél az illata a csúsztatott palacsintát juttatja eszünkbe, hiszen az élesztős tészta és a gazdag töltelék párosítása mindig ínycsiklandó. A házi kifli elkészítése egy igazi ünnepi készülődés része lehet, különösen karácsonykor.

Tészta előkészítése és dagasztása

1. A kemencét felfűtjük, a kiflik sütéséhez 200-220 fokos kemencére lesz szükségünk.
2. Az élesztőt kb. 1 dl langyos tejbe morzsoljuk, hozzáadunk 1 kk. cukrot, félretesszük.
3. A lisztet átszitáljuk. A hozzávalókat kimérjük.
4. Egy mély tálba öntjük a kimért lisztet, a sót, a porélesztőt, a porcukrot és elkeverjük.
5. Amikor felfutott az élesztő, összeállítjuk a tésztát. A liszthez hozzáadjuk a felsorolt hozzávalókat és a felfutott élesztőt, elkeverjük, majd alaposan dagasztjuk. Kézzel ez nehéz és hosszadalmas feladat, kb. 20-30 percet vesz igénybe. Egynemű, szép fényes tésztát kell hogy kapjunk, ami nem túl kemény, de nem is ragacsos.
6. Amikor már összeállt a tészta, több részletben hozzáadjuk az olvasztott vajat.
7. Huzatmentes helyre letakarva félretesszük pihenni a tésztát. A kelesztés ideje nagyban függ a hőmérséklettől, hűvösebb időben akár két óra is lehet, amíg kb. duplájára kel a tészta.

Töltelék elkészítése és formázás

1. Közben elkészítjük a tölteléket. A késes robotgépbe tesszük a diót és a kristálycukrot (a cukrot azért tesszük bele, mert a mélyhűtőből kivett dió így nem tapad össze) és apróra daráljuk, majd kiöntjük egy tálba.
2. A darált dióhoz hozzáadjuk a lekvárt és a cukrot (ízlés szerint). Ne legyen nagyon híg, mert akkor kifolyhat a tésztából.
3. A megkelt tésztát lisztezett felületen osszuk két vagy négy cipóra, majd nyújtsuk ki kör alakúra.
4. Két tésztadarabot kör alakúra (kb. 30 cm átmérőjűre) nyújtunk, az egyikre rákenünk 3 evőkanál dzsemet, majd megszórjuk a cukros dió felével és ráborítjuk a másik tésztalapot. Óvatosan lenyomkodjuk, majd egy pizzavágóval vagy egy éles késsel 16 körcikkre osztjuk és egyesével szorosan feltekerjük.
5. Az első cipót enyhén lisztezett felületen kör alapúra nyújtjuk (kb. 40 cm. átmérő), majd derelyevágóval 8 cikkre vágjuk, és minden részre egy adag tölteléket kanalazunk.
6. A tészta külső szélétől kezdve befelé haladva feltekerjük a háromszögszerű tésztánkat, és a sütőpapírral borított tepsire helyezzük. Így járunk el a többi darabbal is, majd a másik két tésztacipóval is. Ebből a mennyiségből 3 tepsi kifli lesz, minden tepsin 8 db méretes kiflivel.
7. A kifliket a tepsire sorakoztatjuk, lekenjük tojással és 15-17 perc alatt megsütjük. Formázás után a kifliket megkenjük felvert tojással, fél óra elteltével a kenést még egyszer megismételtem. A tepsin kb. 1-1,5 órát pihentek még a megformázott kiflik.

Sütés

A kifliket 200-220 fokos kemencében kisütjük. Érdemes a tepsiket sütés közben átfordítani, megcserélni, hogy egyenletesen piruljanak. Az eredmény egy roppanós, mégis puha, aromás kifli, ami önmagában is megállja a helyét, de akár egy kiadós leves után a második fogás is lehet.

A kifli és a máglyarakás története a konyhában, ahogy láthatjuk, egyetemes, mégis minden kultúra hozzáadja a maga egyedi ízét és csavarját. Ez a két édesség példája annak, hogyan lehet az egyszerű alapanyagokból valami különlegeset és felejthetetlent alkotni. A főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.

tags: #kifli #alma #dios #lekvaros