A házilag sütött pékáruk, mint a kenyér, zsemle vagy a kifli, különleges élményt nyújtanak. Sokan belekezdenek ebbe a csodálatos hobbiba, ám a kezdeti lelkesedés néha alábbhagyhat, ha a végeredmény nem éri el a vágyott „pékség minőséget”. Ennek ellenére a kelt tésztás kalandokba érdemes újra és újra belevágni, hiszen a kiflisütés is rejthet olyan apró titkokat, amelyek elsajátításával „igazi”, ropogós csücskű és nem dundi kiflik kerülhetnek ki a sütőből. A kulcs sokszor az egyszerűségben rejlik: a tészta nagyon vékonyra nyújtása elengedhetetlen a tökéletes formához és textúrához.
A kifli története: Egy bécsi pék leleményessége
A kifli formájának eredete a 16. századba nyúlik vissza, és Bécs török ostromához kapcsolódik. A török császár, aki 1529-ben akarta elfoglalni a várost, seregeivel körbevette azt. A város védői, köztük a céhek hősiesen harcoló tagjai és a mesterek, hárították a támadásokat. Amikor a török vezér rájött, hogy erővel nem veheti be a várost, aknákat ásatott a falak alá. Véletlenül az egyik akna egy pékműhely alá került. A műhelyben éjjel dolgozó munkások figyelték meg, hogy alattuk döng a föld, és a tárgyak, valamint a dagasztó teknő mozognak. Azonnal a parancsnoksághoz rohantak, és elmondták észrevételüket. Ott azonnal tudták, miről van szó, félreverték a templomok harangjait, és az álmából felriasztott lakosság meghiúsította a törökök tervét.
Az újabb kudarc után a törökök elvonultak Bécs falai alól. Ekkor, 1529-ben, egy Wendler nevű sütőmester készítette el az első kiflit, a török félhold formájára. Ez a kifli hamar meghódította az egész világot. A kifli tehát hosszú történelme során különféle formákat és ízeket öltött magára, és mára a mindennapi életünk fontos részévé vált.
A kifli alapanyagai és a tészta előkészítése
A kifli készítése egyszerűnek tűnhet, de a részletekre való odafigyelés elengedhetetlen a tökéletes végeredményhez. A tésztája egyszerű, de ízletes.
Az alapanyagok kiválasztása
- Liszt: A rugalmas tésztához érdemes megfelelő lisztet választani. A magasabb sikértartalmú finomlisztek mellett jó választás lehet a BL-80 liszt, amely kifejezetten kenyérhez való. Egy családi kiflimennyiséghez nagyjából fél kilónyi lisztet kell alapul venni, s ehhez arányítani a többi hozzávalót. Néhányan plusz sikérrel javítják a lisztet, de ha ilyen nincs otthon, ugyanennyi aszkorbinsavat (C-vitamint) is lehet használni, vagy akár ki is hagyható.
- Tej: A kenyérrel ellentétben a kiflihez érdemes tejjel kidolgozni a tésztát, ha van kedvünk, ami hozzájárul a kifli puhaságához és ízének gazdagságához. Lehetőség szerint használjunk frissen fejt tehéntejet a standard 2,8%-os tej helyett. Fontos megjegyezni, hogy az élesztőgomba nem bontja le a laktózt, így a tejcukortartalom megmarad, és csak a karamellizálódása során játszik szerepet a héj pirulékonyságában. Aki nehezen emészti a laktózt, annak továbbra is gondot okozhat.
- Vaj/Margarin: Bár a receptben margarin szerepel, használhatunk vajat is. A pékségek margarint használnak, lévén ez költséghatékonyabb, és mivel kevésbé lesz lágy a tészta (nem úgy, mint egy puha vajtól), könnyebb is vele dolgozni. A margarin kicserélése vajra sokat dob az ízén, bár drágább.
- Élesztő és Cukor: Az élesztő felfuttatásához a tejet meglangyosítjuk, feloldjuk benne a cukrot, és elmorzsoljuk az élesztőt.
A tészta összeállítása és dagasztás
A tészta összeállítása és dagasztása kulcsfontosságú lépések a tökéletes kifli eléréséhez.
Gépi dagasztás
Robotgép használata esetén az élesztő felfuttatása után a tejes keveréket beleöntjük a robotgép üstjébe, hozzáadjuk a lisztet, és dagasztani kezdjük (a dagasztókart használva). Nagyjából 5 perc dagasztás után beledobjuk a puha vajat darabokban, és megvárjuk, hogy a tészta felvegye a vajat. Csak ekkor, a legvégén adjuk hozzá a sót. Hagyjuk még 2-3 percig járni a gépet, addig jó, ha a tészta szépen kitisztítja az üstöt, nincsenek tésztadarabok benne. A dagasztás géppel körülbelül 14-15 percig tart. Eleinte darabos lehet, majd krémes állaga lesz, és 10-12 perc után elválik az edény falától és jól összeáll.
Kézi dagasztás
Sokan kedvelik a kézi dagasztást, bár ez keményebb munka, és körülbelül 20 percet vesz igénybe a megfelelő állag eléréséhez. A lisztet kiborítjuk a pultra, krátert készítünk, a közepébe beletépkedjük a vajat, majd apránként hozzáadva az élesztős tejet nyámicskázni kezdjük középen teljesen ökölbe szorított jobb kézzel az egészet. Egy tésztakaparó spatulával szedjük össze az esetlegesen kiszakadó gát tésztaszivárgásait. Amint a tészta szépen lassan felvette az összes tejet és a gát összes lisztjét, először két kézzel kezdjük gyúrni, majd fogjuk a tésztát és liszt nélküli felületen elkezdjük először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE eltolni magunktól, baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszagörgetjük az ujjainkkal középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Ha jól dolgozunk, a deszkán egy „szivecske” fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén a dagasztás végére. A dagasztást addig végezzük, amíg a tészta rugalmas, egynemű és sima nem lesz.
Dél-Bánát ízei – Hájas kifli
Kelesztés és a tészta felosztása
A dagasztás után a tészta kelesztése következik. A tésztát letakarjuk nejlonzacsi és konyharuha kombinációjával, és a duplájára kelesztjük durván 45-50 perc alatt a konyha hőmérsékletétől és páratartalmától függően. A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, kicsit átgyúrjuk, és aztán tépkedjük apróra 10 dkg-os, vagy akár 80-100 grammos darabokra. Elvileg nem szabad vágni, tépni kell ilyenkor a tésztát.
A kiflik formázása
A formázás a kifli jellegzetes alakjának eléréséhez elengedhetetlen.
Hagyományos formázás
A gombócokat szépen, egyesével háromszögre nyújtjuk. Jó vékonyra, nagyon vékonyra, szinte átlátszóra. Egy pékmester receptje szerint 36×32 cm-es háromszöget nyújtunk. A titok annyi, hogy tényleg nagyon vékonyra kell nyújtani ahhoz, hogy a kifli csücske ropogós legyen, és maga a kifli ne dundi. Aztán szorosan elkezdjük feltekerni, a szélesebb végétől kezdve.
Ha azt szeretnénk, hogy minél több szalag fusson a kiflin, akkor érdemes a körcikket még egy kicsit, a csücske felé meghúzni, majd így, nem túl szorosan, de nem is túl lazán feltekerni. A feltekerés pillanata az, amikor könnyedén tölthetjük is a kiflit, egy csík sajt, sonka kerülhet a végébe, vagy megkenhetjük a feltekerendő felületét egy kis zöld fűszeres olajjal is, így ízesebb és omlósabb is lesz a végeredmény.
Géppel vagy kézzel sodorva?
A tömeggyártásban kézzel sodort kiflikkel nem lehetne lépést tartani az igényekkel, így egy „normál boltban” csak olyan termékkel találkozunk, amit gép sodort fel. Ekkor a kifli jellegzetes sodratait ugyan létrehozza a gép, de egymásba is préseli őket, sütés után nem fogjuk tudni szétszedni. Ám az igazi, „békebeli kifli” kézzel van sodorva, a sodratai szépen látszanak, és ezt a pluszt sütés után is megtartja.
Sütés és utókezelés
A megformázott kifliket sütőpapírral borított sütőlemezre tesszük (tepsire), és lespricceljük vízzel.
Sütési hőmérséklet és idő
A sütőbe helyezés előtt a kifli tetejét „mosdással” készítik elő, ami annyit jelent, hogy vízzel kenik le a kifli tetejét, és gőzzel telt sütőtérben sütik. Ezt úgy érhetjük el, hogy a sütő aljába egy tálba, tepsibe teszünk vizet. Mikor felmelegedett a sütő, megkenjük a kiflik tetejét tejjel, hogy jó ropogós és finom legyen. Hagyhatjuk kicsit kelni, ha van rá időnk, de nem szükséges.A kifliket 230 fokra előmelegített sütőben 13-15 perc alatt ropogósra sütjük, vagy 200 °C-on 18 percig. Fontos figyelni a színét, és persze az illata sem hazudik. Amint kivettük a sütőből, újra átspricceljük őket vízzel. Ekkor árad belőlük az a brutális tejeskifli-illat, amit mi minden hajnalban éreztünk a pékboltban.
A plusz víz szerepe a sütésben
Ennek a plusz vízmennyiségnek köszönhetően a kifli külső héja később kezd kialakulni (elvégre a plusz vízmennyiségnek előbb el kell párolognia), eközben a tészta belseje tovább nő, és így még könnyedebb és tetszetősebb lesz a végeredmény. Ha ezt nem így tennénk, akkor az idejekorán létrejövő héj (amit már jól ismerünk, hogy roppanós, keményebb szerkezetű) bezárná a bélzetet, ami így sűrű maradna.
Kifli variációk és felhasználási lehetőségek
A kifli sokoldalúságát mi sem bizonyítja jobban, mint a számtalan variáció, amiben elkészíthető, és a sokféleképpen, ahogyan felhasználható. A kifli nálunk nagy kedvenc.
Ízesítési lehetőségek
Az ízesítés lehetőségei szinte korlátlanok. A normál tejes kiflit sütés előtt meg lehet szórni köménymaggal vagy nagyobb szemű sóval a tetején, ami extra ízességet és textúrát ad a kiflinek. A tésztáját is lehet ízesíteni bármivel, amihez kedved szottyan. Erre példa lehet például a paprikás kifli, amelynél a tésztát fűszerpaprikával és egy csipet borssal turbózzák fel. Lehet variálni sajtosan, magvasan, teljes kiőrlésű lisztből, csak a képzelet szab határt.
Felhasználási ötletek
- Reggeli és uzsonna: A tejes kifli sokakban a reggel szimbóluma, amikor a pékségből hozott még friss, meleg kiflivel indították gyermekként a napjukat. Lehet kisebb, filigrán szendvicsnek való, vagy akár szép nagy, ilyenkor hot-dogot készítünk belőle pirított hagymával, savanyú uborkával és mustárral. Egy egyszerű reggeli vagy délutáni snackként, a tejes kifli minden alkalomra tökéletes választás lehet.
- Ünnepi alkalmak: Bár a tejes kifli sokak számára csak a mindennapi reggelit jelenti, ám a karácsonyi időszak elengedhetetlen desszertje, a mákos guba egyik alapanyaga is pont ez a termék. Húsvéti szezonban nem csak kalácsot kínálhatunk a sonkák és a különféle kencék mellé, hanem készíthetünk jóféle, foszlós bélzetű, békebeli kiflit is, aminek mindenki a csodájára fog járni.
Egyéb tippek és trükkök
- Ropogós kéreg: Régen az uzsonnára kapott kifliket a napközis terem régi konvektorán 10-esre tekerve melegítették, 5-6 percig rajta hagyva, először az egyik, majd a másik oldalát is. Olyan kérge lett, olyan „zsírmalacul” ropogott, és ez még az az igazi régi, hagyományos kifli volt. Szenzációs, isteni volt.
- Maradék kifli: Ha kiflijeinkből netalántán, valamilyen oknál fogva maradna meg és ránkszáradna pár kóbor darab, akkor ajánlott a 10 perces mákos guba recept.
- Gyors kifli: Léteznek villám kifli receptek, amelyeknél nem kell sokáig keleszteni, az összetevők kimérésétől a sütőbe kerülésig maximum 30 perc alatt elkészül.