A kijevi csirke, vagy ahogy sokan ismerik, a „kijevi jérce”, egy olyan étel, amely hosszú időn át a klasszikus vendéglős fogások közé tartozott, és sokak számára idéz fel gyermekkori emlékeket. Annak ellenére, hogy világszerte ismerik, és szinte minden országban, ahol eddig jártam, ugyanazt jelentette: fűszeres vajjal töltött, panírozott csirkemelleket, eredetéről meglepően kevés biztos információ áll rendelkezésre. Ennek ellenére a története, az elkészítési módja és a különböző variációi rendkívül gazdagok és érdekesek.
Az Eredet Homályában: Francia Gyökerek és Orosz Arisztokrácia
A legtöbb gasztronómiai kutatás egyetért abban, hogy a kijevi csirkemell története a 18-19. századi francia konyhához vezet vissza. Ebben az időszakban az orosz arisztokrácia kifejezetten rajongott a francia haute cuisine-ért, ami abban nyilvánult meg, hogy francia szakácsokat alkalmaztak, és saját szakácsaikat is Franciaországba küldték tanulni. Ezek a kulturális kapcsolatok révén terjedtek el az orosz udvari konyhában a különféle csirkecutlet-variációk, köztük a vajjal töltött húsok is.
Élelmiszer-történészek, mint William Pokhlebkin, állítása szerint az első feljegyzések a 20. századi Szentpétervári Kereskedelmi Egyletben, egy akkori szovjet étteremben említik. Magukénak mondják még az oroszok és a franciák is. Talán meglepő, de a francia eredet tűnik a legbiztosabbnak, már ha az ember hihet az interneten a kijevi csirkéről különböző nyelveken fellelhető információnak. Vagy még a 18. században egy francia séf, bizonyos Nicolas François Appert (1749-1841) készítette Erzsébet orosz cárnő számára, vagy pedig a 20. század elején, a franciákat sokszor majmoló, utolsó cári „ereszd-el-a-hajam” időszak terméke.
Kijev és a Modern Változat Születése
A legismertebb eredettörténet Kijevhez kapcsolódik. A legenda szerint a modern változat a 20. század elején a kijevi Continental Hotel éttermében született, ahol a séfek egy különleges fogást akartak alkotni rangos vendégek számára. A csirkemellbe töltött vajjal készített étel hamar népszerűvé lett, és a hotel egyik védjegyévé vált. Annak ellenére, hogy ez a történet nagyon hangzatos, a kutatók óvatosak ezzel a magyarázattal.
A kijevi csirke első konkrét, ma is fellelhető írásbeli említése állítólag 1937-ből, Chicagóból származik, egy Yar nevű étterem étlapjáról, aminek a tulajdonosa a cári hadsereg egykori tisztviselője volt. A rántott csirkét nem lehet megunni, főleg, ha még töltve is van valamivel. A fűszeres vajjal töltött rántott húst először egy chicagói étterem étlapján említették 1937-ben.
A Kijevi Csirke felemelkedése a Szovjet Konyhában és Beyond
Mindenesetre az biztos, hogy az étel a második világháború után a szovjet vendéglátás egyik remeke lett. A kijevi csirkemell a szovjet vendéglátás alapfogása lett, nem volt olyan állami étterem, amelynek az étlapján ne szerepelt volna. Állítólag akkoriban az ember minden állami szálloda vagy étterem étlapján találkozott vele, és másféle nem is volt. A kijevi csirkemell a második világháború után vált igazán ismertté, hiszen ekkor a szovjet vendéglátás egyik látványos, reprezentatív fogásaként szerepelt számos étterem és szálloda étlapján, különösen az Intourist szállodaláncban, amely a külföldi turistákat fogadta.
Sőt, állítólag az Intourist prospektusok kifejezetten figyelmeztették az ételt addig még nemigen ismerő külföldieket a bunda alól erőtörő vaj összekoszolódó ruhák formájában rájuk leselkedő veszélyeire. Mindenesetre valamikor ebben az időszakban jutott el Magyarországra, és a világ többi részére. A 70-es 80-as évek eklektikus konyhakultúrájának egyik ikonja lett, és nem csak az étlapokon szerepelt már ekkor. A 20. század közepén Nyugat-Európában és az Egyesült Államokban is népszerűvé vált és számos rajongót szerzett.
Kijevi csirkemell rizibizivel | Mindmegette.hu
A Kijevi Csirke a Magyar Konyhában: Sajt, vagy Nélküle?
Hazánkban a kijevi csirkemell a 20. század második felében vált különösen népszerűvé, amikor a kelet-európai és orosz ihletésű fogások a vendéglátás meghatározó részét képezték. A szovjet korszakban a reprezentatív, látványos ételek fontos szerepet kaptak az éttermek kínálatában, a vajjal töltött, ropogós panírba burkolt csirkemell pedig egyszerre volt elegáns és könnyen értelmezhető fogás. A klasszikus alapanyagok - csirkehús, vaj, panír - a magyar konyha ízlésvilágához is közel álltak, ezért a kijevi csirke gyorsan a vendéglős repertoár részévé vált.
Azonban itt van a kijevi csirke esete Magyarországon. Akármerre jártam itthon, a kijevi csirke itthon mást jelentett: sajttal és vajjal töltött rántott csirkemellet. A sajttal-sonkával és egyebekkel töltött húsokat nem szeretem, de van egy, amit annál inkább. Sokak számára gyerekkori emlékeket is idéz, hiszen a „kijevi jérce” hosszú időn át a klasszikus vendéglős fogások közé tartozott. Addig azt hittem, ez az étel nem más, mint halovány fűszervajjal töltött, rántott csirkemell. Vagyis enyhén szólva nem „az agyam eldobom” kategóriából való. De a recept olyan ízekről írt, hogy csuda, és több se kellett, a következő héten megcsináltam ebédre. Én egyébként sajt nélkül, fokhagymás, zöldfűszeres vajjal töltve ismertem, és bevallom nekem úgy jobban ízlik.
Ami a sajtot illeti, mint minden ételnek, a kijevi csirkének is rengeteg változata van, és séfek szerte a világban különféle sajtokkal is készítik. Ezeknek a változatoknak egy része éppen az ízek fokozásáról szól, például Münster sajttal töltve, míg van olyan recept, ami a sajtot a vaj helyett egészséges, kevesebb kalóriát tartalmazó verzióként ajánlja. Az viszont biztosnak tűnik, hogy az eredeti verzióban nemhogy sajt, de a vajon kívül semmilyen más töltelék vagy ízesítő nem volt. Helen és George Papasvili, az „Orosz Konyha” című, a Time-Life Books kiadásában 1969-ben megjelent könyvükben maguk is e szimpla változatot mutatják be, nem tagadva azt a véleményüket, hogy unalmasnak tartják az ételt.
A Klasszikus Elkészítés Művészete
A klasszikus változat alapja egy kinyitott vagy vékonyra klopfolt csirkemellfilé, amelyet hideg vajjal - gyakran fokhagymával és petrezselyemmel ízesített vajjal - töltenek meg, majd feltekernek, paníroznak és olajban vagy vajban kisütnek. A sütés során a vaj megolvad, így amikor a húst felvágják, a belsejéből krémes szószként folyik ki. A klasszikus vendéglátóipari változatnál a csirkemellhez gyakran a szárnycsont egy darabját is rajta hagyják, amelyet papírdíszítéssel tálalnak.
Hozzávalók és Előkészületek (4 személyre):
- 1 nagy csirkemellfilé (kb. 70 dkg)
- 8 dkg trappista vagy eidami sajt reszelve (opcionális, a magyar verzióhoz)
- 5 dkg puha vaj
- 1 kis csokor vagy 1 ek. szárított petrezselyem
- 10 szál vagy 1 ek. szárított metélőhagyma
- 1 mokkáskanál mustár
- ½ mokkáskanál csípős paprikakrém
- 1 nagy csipet őrölt vagy morzsolt tárkony
- 2 evőkanál ánizsízű likőr (pl. Pernod, opcionális, a francia csavarhoz)
- 1 evőkanál citromlé, reszelt citromhéj
- Fokhagyma (ízlés szerint)
- Só, bors, szerecsendió (ízlés szerint)
- Panírozáshoz: liszt, tojás, zsemlemorzsa
- Sütéshez: bő olaj vagy zsiradék
Lépésről Lépésre Elkészítés:
- A fűszervaj töltelék: A vajat vegyük ki a hűtőből, és várjuk meg, míg szobahőmérsékletű lesz. A petrezselymet vágjuk apróra, keverjük a vajhoz, és tegyünk hozzá sót, borsot és szerecsendiót. A megpucolt fokhagymát összezúzzuk, a citrom héját megreszeljük, a citromlevet kifacsarjuk és átszűrjük. Ezután a puha vajhoz hozzákeverünk 1 evőkanál citromlevet, a többi hozzávalót, az összes citromhéjat, majd sózzuk-borsozzuk. Ha sajtot is használunk, a vajat villával szétnyomkodjuk, alaposan elkeverjük a többi hozzávalóval, majd beledolgozzuk a reszelt sajtot. Osszuk négy egyenlő részre, mindegyiket tekerjük folpackba, és tegyük hűtőbe, vagy formáljunk belőle 11 cm hosszú, 6 cm vastag hurkát, és tegyük 25 percre mélyhűtőbe.
- A csirkemell előkészítése: A csirkemellfiléket hosszában félbevágjuk, aztán a 8 db húst 2 folpak lap közt nyújtófával 0,5-1 cm vékonyra nyújtjuk. Késsel megfazonírozzuk őket, hogy egységesen 18×8 cm-es szeletek legyenek, amelyeket sózunk-borsozunk. A húst két darabra vágjuk, a filéket a mellcsont felőli oldaluktól kiindulva, óvatosan bemetsszük, és szétnyitjuk, mint egy könyvet. Folpack alatt kiklopfoljuk, vigyázva arra, hogy ne lyukadjon ki, majd a mellek mindkét oldalát enyhén sózzuk és borsozzuk.
- A töltés és formázás: A lehűtött vajról lehámozzuk a folpackot, és 8 egyforma vastag korongra szeljük. A csirkemelleket klopfoljuk ki, majd a vajat tegyük rá a szélére, és a hússzeleteket jól tekerjük fel. Amikor már félig fel van tekerve, hajtsuk rá a vajra a csirkemell két szélét, hogy egy hengert kapjunk. A hússzeletek egyik oldalát vékonyan megkenjük habart tojással, majd meghintjük gondolatnyi liszttel, aztán a fűszervajat 4 egyenlő darabra vágjuk, és 4 szelet közepére teszünk belőle egy-egy darabot. A maradék 4 hússzelettel, a tojásos-lisztes oldalukkal lefelé, betakarjuk a fűszervajas szeleteket, és a húsok széleit összenyomkodjuk, hogy tartsanak. A kész húst csomagoljuk be folpackba, és egy órára tegyük mélyhűtőbe. Lajos Mari receptje szerint a húst másként kell megtölteni, de én ezt csak a kisebb fajta csirkemellek esetében javaslom. Eszerint 4 fél csirkemellel számolva a mellhús mellcsont felőli szélétől kiindulva zsebet vágunk a húsba, mindegyikbe 2-2 töltelékkorongot dugunk, és fogvájóval lezárjuk a nyílást.
- Panírozás és sütés: Miután kivettük a mélyhűtőből, panírozzuk be duplán (liszt, tojás, zsemlemorzsa), majd sütés előtt újra tegyük be a mélyhűtőbe egy kevés időre. A fritőzben legalább 2 l olajat 160 fokra forrósítunk, aztán a szokásos módon bepanírozzuk a megtöltött csirkemelleket, és a forró olajban 8-10 perc alatt készre sütjük őket: egyszerre két darabot teszünk a fritőzbe. Bő, ne túl forró olajban süssük ki, és azon nyomban tálaljuk. Papírtörlőre szedjük, majd rézsútosan félbevágjuk, és tetszés szerinti körettel tálaljuk.
Kijevi Csirke Ma: A Hagyományok Őrzése és Újragondolása
Bár a kijevi csirke kiment a divatból, eltűnt az étlapok többségéről, amint a kifinomultabb ételek és konyhatechnikák, valamint az „egészségesnek” nevezett ételek őrülete hatalmába kerítette a világ fejlettebb felét, a kijevi csirkemell ma már sokféle formában létezik. Klasszikus petrezselymes vajjal, fokhagymás változatban, vagy modern reinterpretációkban.
A MoszkvaTér Bisztró étlapján a kijevi csirkemell az egyik legmeghatározóbb fogás, amely már a hely tíz évvel ezelőtti indulása óta a kínálat része. Nyíri Szása szerint a fogás alapja a precíz technika és az arányérzék. A bisztróban kifilézett csirkemellel dolgoznak, amelyben meghagyják a szárnycsontot, a húst késsel nyitják meg és üreget alakítanak ki benne, majd fűszeres vajjal töltik meg. A klasszikus vaj fűszerezése egyszerű: só, bors, fokhagyma és petrezselyem, esetenként egy kevés szerecsendióval kiegészítve. Az összeállítás után a megtöltött csirkemelleket pihentetik, hogy a vaj megdermedjen benne, és így könnyebb legyen panírozni és sütés közben se folyjon ki. A MoszkvaTér Bisztróban a fogást klasszikus körettel, burgonyapürével tálalják, amely jól kiegészíti a vajjal töltött csirkemell gazdag ízét.
A kijevi csirkemell története tehát több rétegből áll: francia technikák, orosz arisztokrata konyha, kijevi vendéglők és szovjet szállodák mind hozzájárultak ahhoz, hogy az étel kialakuljon és elterjedjen. Mint szinte minden ételnél, a kijevi csirkénél is a múlt homályába vész tehát az eredeti változat. Talán egyszer valaki vajat tekert egy csirkemellbe, és az egész innentől már történelem.