A kínai jellegű ételek elkészítése, a látszat ellenére, rendkívül könnyű, és egy izgalmas utazást kínál a kulináris élmények világába. Nem csupán egyszerűek, de rendkívül sokoldalúak és költséghatékonyak is, hiszen gyakorlatilag bármiből készülhetnek, ami éppen kéznél van. Az alapvető fűszereken kívül csupán szójaszósz, gyömbér, csili, esetleg kevés keményítő szükséges ahhoz, hogy autentikus ízeket varázsoljunk az asztalra. Az igazi titok azonban a wokban rejlik, amely speciálisan a gyors, magas hőmérsékleten történő pirításra lett kitalálva. Bár serpenyőben is készülhet "kínai", az igazi élményt és az optimális textúrát a wok biztosítja.
A Wok Titka és Beavatási Szertartása
A wok nem csupán egy egyszerű edény, hanem egy sokoldalú konyhai eszköz, amely a világ minden táján ismert, bár Kína nem minden részén volt elterjedve a múltban. Két fő típusa van: az eredeti acél wok és a teflonos wok. Míg a teflonos változat azonnal használható, az acél woknak szüksége van egy beavatási szertartásra, avagy kiégetésre. Ennek során a fényes acél megfeketedik, elnyerve jellegzetes patináját, ami hozzájárul a tapadásmentes felület kialakításához.
How to Cook With a Wok | Akis Petretzikis
A wokot, miután kicsomagoltuk, alaposan el kell mosni meleg vízzel és egy kis mosogatószerrel, hogy eltávolítsuk a „gyári” rozsdásodás elleni olajréteget. Szárazra törlés után az edény készen áll a használatra. Ha mégis azt tapasztaljuk, hogy az összetevők tapadnak, nem kell aggódni: a főzést meg lehet szakítani, a wokot megtisztítani, és ha felületi karcolások látszanak, ahol a szürke acél kilátszik, újra be kell avatni egy vékony olajréteg ráégetésével. Ez egy 5-10 perces munka, amely után a wok ismét sütésre kész állapotba kerül.
A wokban mindig olajon, a legforróbb állapotban sütünk. Erre a napraforgóolaj nagyon alkalmas, mert nem ég meg magas hőmérsékleten sem. Kevesen tudják, hogy a wokban főzni és párolni is lehet, nem csak pirítani, így rendkívül sokoldalú eszközzé válik a konyhában.
Az Ízek Zenekara: Alapvető Fűszerek és Alapanyagok
A kínai konyha ízeiben a keserű, a savanyú, a csípős és az édes mellett megjelenik az umami is, amit sokan a glutamáttal azonosítanak, ami viszont szintetikus anyag, de a természetben is előfordul glutamin formájában. Az alapvető fűszerek, mint a gyömbér, mellett Kínában a legkedveltebbek közé tartozik az édeskömény, a szegfűszeg, a szecsuáni bors, a csillagánizs és a fahéj. Ha van kínai fűszerkeverékünk, az a legjobb választás.
Az ázsiai konyha alapanyagaihoz érdemes összeállítani egy alap wok készletet. A boltban az alábbi összetevőket érdemes beszerezni: magas égésfokú olaj, világos szójaszósz, halszósz, szezámmag olaj, chilli-szósz vagy paszta, hoisin szósz, rizsecet és rizs bor (főzőbor). Ezek az alapanyagok kis kiszerelésben is kaphatók, és jól tárolhatók a hűtőszekrényben. Némi gyakorlás után bővíthetjük az összetevők körét tamarind szósszal, sambal olekkel (indonéz chiliszósszal), sötét szójaszósszal, osztriga szósszal, feketebab pasztával, kínai öt fűszerkeverékkel, szecsuáni borssal, szódabikarbónával, kukorica keményítővel, ázsiai tésztákkal és citromfűvel.
Előkészületek és Sütési Technikák
A wokban való ételkészítés kulcsa a gyorsaság, ezért minden összetevőt elő kell készíteni, mielőtt a wokot felmelegítjük. „Ahogy a zöldségek elkezdtek roppanósan sercegni benne, és a friss gyömbér és fokhagyma illata szinte azonnal betöltötte a konyhát, éreztem, hogy igazi wok-élmény van készülőben. Szinte varázslatos volt látni, ahogy a zöldségek pár perc alatt színesre pirulnak, és mégis megőrzik friss, élénk textúrájukat.” A wokozás „melletteállós” műfaj, ami azt jelenti, hogy folyamatosan figyelni kell az ételt.
Megfelelő Szeletelés és Mennyiség
Két fontos alapelvre hívjuk fel a figyelmet: a megfelelő szeletelésre és a megfelelő mennyiségre. Ahhoz, hogy egyformán süljenek át az alapanyagok, és gyorsan elkészüljenek, mindent jól fel kell szeletelni. A húsokat ujjnyi vastagra, a zöldségeket (gyömbér, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, brokkoli, zeller, paprika, vagy amit szeretnénk) még vékonyabbra. Általában a receptek adnak ehhez támpontot.
A hozzávalók beledobálásakor ne feledkezzünk meg a konyha lényegéről, azaz a nagy hőmérsékleten történő keverve-sütésről. Ebből következően, ha egyszerre túl sok alapanyagot teszünk bele, akkor az a wokot lehűti, az étel nem gyorsan sül, hanem párolódik, levet ereszt. Hüvelykujjszabályként egy bő marék az, ami megfelelő mennyiség. Ha levet ereszt például a csirkehús a wokban, öntsük le, vagy ha már jó szószos, akkor főzzük el úgy, hogy a darabos dolgokat kiszedjük, vagy a wok falára felhúzzuk, kicsit megdöntve a wokot, és a levet a wok aljára gyűjtve elfőzzük.
Zöldségek a Fókuszban
A kínai menüben mindenhol szerepel legalább egy zöldséges fogás, amit általában a húsok-halak és rizs mellett fogyasztunk. Ideálisan kínai zöldségekkel készítjük, de ha nincs, európai zöldségeket is alkalmazhatunk. Az olajat öntsük a forró wokba, és amikor füstöl, adjuk hozzá a gyömbért, fokhagymát, hagymát és chilit. Kevergessük 20 másodpercig. Adjuk hozzá a zöldségeket, majd a szószokat, és 3-5 percig süssük át gyorsan, közben folyamatosan kevergetve egy falapáttal, vagy pálcikákkal.
Ha nem találunk kínai zöldségkeveréket, a következő zöldségeket alkalmazhatjuk: 1 marék zöldbab, 1 kínai káposzta (pak choi) vagy káposzta, 1 marék babcsíra, 1 marék mangetout, 2 sárgarépa - de akármi jó, ami a hűtőben vagy kamrában van, például kiváló a kaliforniai paprika, cukkini, póréhagyma, spárga, zöldborsó, újhagyma stb.
Példaként, a wokban készült ételek alapanyagai között a Távol-Keleten sok hagyma és káposzta, főleg a kínai kel található. Jó ízesítőszer a szójaszósz, és előszeretettel használják a szárított gombát is. A zöldségeket - tulajdonképpen bármilyet, bár választhatunk speciálisan kínai zöldségkeveréket! - hirtelen, nagyon forró zsiradékban, rövid ideig forgatjuk. Nem kell megfőzni vagy megsütni, tulajdonképpen félnyersre, roppanósra hagyva az igazi. Hosszúra vágott vöröshagymát elődinsztelünk a wokban, ehhez adjuk a szintén hosszúra vágott (julienne) vagy reszelt zöldségeket. Ez lehet répa, kínai kel, káposzta, zeller, karalábé, cukkini, paprika, stb. Jól átforgatjuk, és a fent leírt módon roppanósra sütjük.
Hús és Tészta Hozzáadása
Mérjük fel, mennyi időre van szükség az egyes zöldségféléknek ahhoz, hogy megpuhuljanak, mégis roppanósak maradjanak. Főzhetünk hozzá rizst, de egyszerűbb, ha a nagyobb áruházakban kapható rizstésztát tesszük hozzá. Ez felissza a finom zöldséglét, valamint így egytálételként fogyasztható a kínai ételünk. Ha a tésztát is belefőzzük, akkor még 2-3 deci alaplé, vagy víz szükséges hozzá. A tészta 5 perc alatt tökéletesre fő a többi hozzávalóval együtt a wokban.
Bár sok wok étel készül hús nélkül, a csirkecombon, mellen kívül kiválóan alkalmas a wokban való elkészítéshez a sertés szűzérme, darálthús, marha bélszín, hátszín, kacsamell és természetesen a tenger gyümölcsei (rák, hal, tintahal, polip, stb.). Ha húst is teszünk az ételbe, akkor viszont először a csíkokra vágott húst kell megpirítani, majd hozzáadni a többi, már eddig leírt zöldségfélét. Még finomabb, ha a pirított húst kivesszük a wokból mikor elkészült, és a már forró wokban elkezdjük sütni a zöldségeket.
Példa recept: Gyors wok zöldségek rizstésztával
Két nagyobb paradicsom, egy színes paprika (kápia), néhány káposztalevél, egy nagyobb hagyma, néhány gerezd fokhagyma, egy nagy szál sárgarépa, négy kígyóuborka levágott végei (azok, amiket nem szeleteltem bele a salátába), de tehető bele cukkini, kínai kel, karalábé, szárzeller, gomba, és rengeteg más zöldség is, ami épp a kezünk ügyébe akad. A szeletelésre sem kell nagy gondot fordítani, mert mindent vághatunk nagyobb kockákra, vagy hasábokra. Szükség van még sóra, szójaszószra, esetleg halszószra, gyömbérre, vagy gyömbérporra, csilire, vagy szecsuáni borsra, de ha van kínai fűszerkeverékünk, az a legjobb. Ezeken kívül kell még 250 g rizstészta, vagy ugyanennyi rizs, esetleg spagetti, ami szintén elkészíthető főtt-sült tésztaként.
A wokot az olajjal együtt felforrósítjuk, majd a hagyma pirításával kezdünk. Rögtön hozzáadjuk a sárgarépát, kevés apróra darabolt fokhagymát, a paradicsomot, ami rögtön levet is enged. A paprika is hozzákerül, valamint a darabolt káposzta, vagy kínai kel, és az uborka, vagy cukkini is. Ha a tésztát is belefőzzük, akkor még 2-3 deci alaplé, vagy víz szükséges hozzá. A tészta 5 perc alatt tökéletesre fő a többi hozzávalóval együtt a wokban.
A Wok Sokoldalúsága: Túl a Stir-Fry Ételeken
Van élet a stir-fry ételeken, a keverve sütésen túl is! Készíthetünk levest, tésztát vagy párolhatunk zöldséget. A wok egy többfunkciós eszköz, amely egy fedővel kiegészítve szinte minden étel elkészítésére alkalmas. A bambusz gőzölő például nagyszerű eszköz zöldségek, halak vagy vékonyra szeletelt húsok, gombócok, zöldségek, rizs, marhahús, hal vagy csirke párolásához.
Főzzünk egészségesen: használjunk több zöldséget, kevesebb cukrot és olajat. A wok tökéletes erre, tapadásmentessége miatt kevesebb olaj is elég a használatához. A zöldségek pedig friss, ropogós állagúak maradnak a gyors sütés miatt. Ha otthon főzünk, a kezünkben a döntés, hogy mit eszünk!
Tippek és Trükkök a Wok Főzéshez
Ha a wok kicsit odakapja a főztünket, tartsunk készenlétben kevés száraz fehér bort. Egy löttyintés elég, és a leragadás megszűnik. Leves alaplé is hasonlóan jó, de a bor csersav tartalma gyorsabban, jobban dolgozik. Ez nem teflonos eszköz, így ritkán, de előfordulhat, hogy kicsit odakapja főztünket.
Ne féljünk a kínai jellegű ételektől! Szándékosan nem eredeti kínainak minősítjük őket, mert nagyon kevés képzett szakács dolgozik ezekben a kínai éttermekben. Ők nem követik a hagyományos kínai konyhát, hanem igyekeznek bennünket kiszolgálni, és egészen jól! Akár úgy is, hogy felmérik az igényeket, és jelentős kompromisszumokra hajlandók a kedvünkért. Így fordulhat elő, hogy minden szabadon választható a melegen tartó pultról, és a szecsuáni sertés mellé, akár sült krumplit is választhatunk.
How to Cook With a Wok | Akis Petretzikis
A kínai jellegű ételek készítése egy kreatív és élvezetes folyamat. Engedjük szabadjára a fantáziánkat, és kísérletezzünk bátran a különböző zöldségekkel és ízesítőkkel. A wok lehetőséget ad arra, hogy gyorsan, egészségesen és ízletesen étkezzünk, miközben a konyhai rutinból egy izgalmas kulináris kalandot varázsolunk.