A sonka, ez az évezredes csemege, nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai hagyomány, egy életérzés, amelyet a világ számos pontján mély tisztelet övez. Ahogy Ádám is megjegyezte a sonkakurzuson, a sonkák valóban különleges és kivételes mestermunkák, amelyek mögött évszázados hagyományok, elhivatottság és precíz munka áll. Magyarországon is büszkeséggel tekintünk a magyar sonkára, amelynek elkészítése és fogyasztása szintén gazdag kulturális örökséget hordoz.
A Sonka: Több Mint Hús
A sonka az állat combjának vagy farának húsa, amelyet vágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható sóval tartósítás után, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen füstölik. Az alapvető eljárások között nincs nagy különbség, csak részletekben vannak eltérések. A legfontosabb különbség a sonkák között, hogy honnan származik, milyen állatból és milyen módon készítik.
A nem füstölt sonkák közé tartozik az olasz prosciutto, a spanyol jamón serrano és jamón ibérico. A füstölt sonkák közé tartozik az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai - boróka fölött - füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélkül készített is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített csinhuai sonka. A sonka a legtöbben egyedi ízei miatt imádják. Vannak a világon komoly „sonkanagyhatalmak”, a termékeik különlegesek, melyek hallatán a szakembereknek is felcsillan a szeme.
A Sonkamester: A Hagyomány Őre
A spanyol honban rendkívül komolyan veszik a sonkamester fogalmát, és hagyománya több évszázadra nyúlik vissza. A sonkamester ismeri a sertést, az érlelés minden fázisát, és megfelelő módon tudja feldolgozni a már kész sonkát. Erre is megvannak a tradíciók. Az ibériai sonkát csakis késsel szokták szeletelni, ami hosszú keskeny pengével rendelkezik. Egy sonkamester olyan szinten tud bánni vele, hogy szinte papírvékony szeleteket képes alkotni. Nem véletlen, hogy a sonkamestereknek külön versenyeket is rendeznek. Ahogy Ádám viccesen megjegyezte, a cortadorok (sonkaszeletelő mesterek) az egyetlenek, akik Juan Carlos Alfonso, vagyis I. János spanyol király fejétől sem riadnak vissza, de csak ha ő tartja a sonkát. A sonka a cortador előtt áll, és a cortador maga felé szeleteli a jamónt. A jamonero kést finoman tartja a kezében, és hagyja, hogy a kés pengéje túl nagy nyomás nélkül vágjon. Az elmélet szerint a késnek csak akkor kell vágnia, amikor a kéz felé mozog (mintha a kéz felől távolodna, hogy a kéz felé vágjon). A cortador kései tökéletesen élesek, és úgy vágják át a bőrt, mint a vajat. Ezért a legfontosabb elv a jamón szeletelésénél, hogy mindig legyen egy segítő kéz a késen, a penge tompa oldalán.
Sonka Kóstolás és Párosítás
A sonkakurzuson megtanultuk sonkát kóstolni is, és a különböző sonkákhoz borokat párosítottunk. Ez a délután egy valódi világkörüli sonkás utazás volt.
San Daniele Sonka és Frittmann Cserszegi Fűszeres
Az olasz sonkák sorát kezdtük a San Daniele sonka kóstolásával. Ez a sonka egyedülálló ízvilágot képvisel, és a Frittmann Cserszegi Fűszeres bora kiváló párosításnak bizonyult. Ahogy a leírás is kiemeli, a friss savak szépen lágyítják a sonka sóit, tökéletes harmóniát teremtve a szájban. A San Daniele sonkák felületét sós és borsos szalonnával is kenegetik be. A San Daniele sonka kizárólag egy sertésfajtából, a „Gran Suino Padano”-ból készül, amely Észak-Olaszországban található meg. A sertéseket a hagyományok tiszteletét őrizve kizárólag csak kézzel érnek hozzá, ez is hozzájárul a termék különleges minőségéhez.
Prosciutto di Parma és Tornai Pince Juhfark
A következő sonka a Prosciutto di Parma volt, amely a világ egyik leghíresebb sonkája, éves szinten 9 millió darabot állítanak elő belőle. Ehhez a sonkához a Tornai Pincétől egy juhfarkat párosítottunk. A juhfark ásványos jegyeivel szépen kiemelte a sonka telt és édeskés-sós ízeit, újabb felejthetetlen gasztronómiai élményt nyújtva. A Prosciutto di Parma előállításához kizárólag négy összetevő használható: olasz sertéscomb, só, levegő és idő. Semmiféle más tartósítószer nem jöhet szóba. A comb külső részére vastag sóréteg, a belső részre pedig száraz tengeri só kerüljön. A lesózott sonkát 70-80 napig pihentetik, majd megmossák, és az előérlelőbe helyezik. A sonka páratartalmától függően az első nyár végén megfúrják a sonkát egy lócsonttal, amely porózus. Ezután egy szakember megszagolja a sonkát, és meghozza a végső döntést a sonka további sorsát illetően.
Savoyai Sonka és Szent Donát Málnás Cuvée
A harmadik sonka a füstölt savoyai sonka volt. Ez a sonka a hegyi parasztság több generációs empirikus tapasztalataira épült, és évente csak ezer darab készül belőle. A hegyvidéki levegőn történő szárítás és a kizárólag bükkfával történő füstölés adja különleges ízét. A füstölt savoyai sonkát „cheminée”, a füstöletlen változatot „chalet” névvel illetik. Ehhez a sonkához a Szent Donát Málnás Cuvée-t párosítottuk, amelynek gyümölcseivel összeölelkezve szépen vezették felfelé a sonka- és borsor ívét.
Fekete Erdei Sonka és Paskomi Barrique Chardonnay
Végül a fenyőágon füstölt fekete erdei sonka kóstolásával zárult a világkörüli sonkás utazás. Ádám ehhez a Paskomi barrique Chardonnay-ját választotta. Ez a sonka és bor páros is kiválóan harmonizált, befejezve a különleges ízek kalandját. A fekete erdei sonka előállítása a bedörzsölésén és szabad levegőn történő szárításán alapul.
Spanyol Sonkavilág: Serrano és Ibérico
A mondák szerint az első sonkákat a föníciaiakat kiűző keresztények kezdték készíteni Andalúzia területén és Spanyolország nyugati részén. Mára kétséget kizáróan világhírűek az ott készült különleges sonkák. A spanyol sonka maga a mennyország. A két legismertebb a Serrano sonka (jamón Serrano), a másik az Ibérico sonka (jamón Ibérico). Mindkettő kivételesen ízletes, levegőn szárított, érlelt finomság.
Serrano Sonka
A Serrano sonka hagyományos, fehér sertésből készül, ezért sokszor nevezik úgy is, hogy jamón de pata blanca, azaz a „fehér lábú sonkája”. A serrano szó annyit tesz, hogy “hegyi vagy hegyek”, mivel régebben a hegyek között fújdogáló szelet használták arra, hogy megszárítsák vele a sonkát. Mára már külön erre a célra kifejlesztett szárítóhelyiségeket használnak, ahol pontosan be tudják állítani a hőmérsékletet és a páratartalmat. Ezzel azt is elérték, hogy állandó, kiemelkedő minőséget tudnak készíteni. A Serrano sonkák a szárított érlelt sonkák kategóriájába tartoznak, és Spanyolország bármely területén készülhetnek. Az érlelési idő alapján különböző Serrano típusok léteznek, így például Bodega (9-től 12 hónapig), Reserva vagy Anejo (12-től 15 hónapig), illetve Gran Reserva (15 hónapnál több).
Ibérico Sonka: A Fekete Pata Csodája
Az Ibérico sonkát leginkább a Spanyolország déli részein honos, fekete sertésből állítják elő. Ennek különlegessége, hogy kizárólag makkal etetik őket. Ha megkérdeznénk egy spanyolt, mi az az étel, amit leginkább kedvel, biztosak lehetünk abban, hogy a sonkát fogja mondani. A nap bármely szakában szívesen fogyasztják.
Az ibériai sertés a házisertés hagyományos fajtája, amely az Ibériai-félszigeten őshonos. Spanyolországban és Portugália középső és déli részén csoportosuló kondákban fordul elő. A legelterjedtebb elmélet szerint a sertéseket először a föníciaiak hozták az Ibériai-félszigetre a Földközi-tenger keleti partvidékéről, ahol vaddisznókkal keveredtek. Valószínű innen származnak a mai ibériai sertések ősei. Az ibériai sertés termelése mélyen gyökerezik a mediterrán ökoszisztémában. Ritka példa a világ sertéstartásában, amikor a sertés döntően hozzájárul az ökoszisztéma megőrzéséhez. Az ibériai fajta jelenleg azon kevés háziasított fajta egyik példája, amely alkalmazkodott olyan pásztorkodási környezethez, ahol a föld különösen gazdag természeti erőforrásokban, jelen esetben a makkban, tölgyben és parafatölgyben.
Az ibériai fajta egyedszáma 1960 óta drasztikusan lecsökkent számos tényező miatt, például az afrikai sertéspestis kitörése és az állati zsírok értékének csökkenése miatt. Az elmúlt néhány évben azonban az ibériai típusú sertés termelése megnövekedett, hogy kielégítse a kiváló minőségű hús és pácolt termékek iránti megújult keresletet. A magas intramuszkuláris zsír az, ami húsának tipikus márványosodását eredményezi; a hagyományos makk alapú takarmányozással együtt ez teszi különlegessé a sonka ízét. Az ibériai sertés lehet vörös vagy sötét színű, ha fekete a sötéttől a szürkéig, kevés szőrrel rendelkezik, szikár testű, így keletkezett a pata negra, vagyis a „fekete pata” név.
Jamón Iberico de Bellota: A Csúcsminőség
A Jamon iberico a világ egyik legfinomabb sonkája! A fekete ibériai sertés hátsó lábából készítik, sőt nem is mindenhol, csak néhány spanyol régióban. Salamanca, Cordoba, Huelva jellegzetesen az iberico sonka készítéséről nevezetes városok. A csúcs minőségű sonka fontos szabályokhoz van kötve - csakis 100% ibériai sertésből készül, és kizárólag makkon tartott állatok lehetnek. Még azt is ellenőrzik, hogy a felmenőik, a szülő állatok is ezen táplálkozási formát folytatták-e.
Kivételesen egyedi, különleges íze annak köszönhető, hogy az ibériai sertések csakis makkot fogyasztanak. Vannak tenyészetek is, ahol még a makkot is alaposan átválogatják, és csakis a legjobbat takarmányozzák be nekik. Olyanról is lehetett már hallani, hogy a tökéletes hús érdekében még meg is hámozzák nekik. A különbség a sertésfajtában és annak tartásában rejlik, vagyis az őshonos magyal- és parafa tölgyesekben. Ezen tartási mód során a sertések tömegük több mint 50%-át makkból nyerik. Ez az is, amit esznek, és ahogy Ádám viccesen megjegyezte, a disznó az egyetlen állat, amelynek a zsírja nem hizlal, hanem koleszterin. Ez természetesen vicc volt, de tény, hogy az Iberico sonka különleges táplálkozási értéket képvisel.
A sokféle tartási és táplálási módok miatt több típust is megkülönböztetünk. Ezek a cebo, recebo, bellota típusok. A különbség legfőként az elfogyasztott táplálék milyenségétől, minőségétől függ.
Érlelési Folyamat és Kategóriák
Az alapvető érlelési folyamat a sonkánál a következő: Miután a sertéscombot megtisztították, átdörzsölik sóval. Ez azért fontos, hogy kivonja a vizet, ezzel elindítva a szárítást, másrészt tartósítja is a húst. A lényeg, hogy a só teljesen ellepje a combokat. Következő lépésben lemossák a húst és a hőmérséklettől, páratartalomtól és a hús méretétől függően szárítják. Az ideális hőmérséklet 5 - 10 fok, az időtartam pedig négy héttől, akár 6 -8 hétig is elhúzódhat.
A következő lépés az érlelés, más néven a Bodega fázis. A sonkákat egy megfelelő hőmérsékletű és páratartalmú föld alatti helyiségben töltenek. A sonka érlelési ideje jelentősen befolyásolja az árát. Általánosságban minimum két évig, de akadnak olyan termelők is, akik több mint 36 hónapon keresztül érlelik. Az érlelés durva szemű sóban történik, és ezután hosszú hónapokon keresztül szárítják.
Az érlelési időtől függően háromfajtát különböztetünk meg a Serrano sonkánál: Jamón Serrano de Bodega (9-12 hónap), Jamón Serrano de Reserva (12-15 hónap), Jamón Serrano de Gran Reserva (15 hónap-tól). Ez alatt az érlelés alatt alakul ki a tipikus vörös árnyalat. A hosszabb érleléseknél szinte már fekete árnyalatokba is átmehet. Kifejlődnek a tipikus aromák, a sűrű mély ízek. Az Ibérico sonkáknál négy kategóriát különböztetnek meg. A prémium kategóriát fekete pecséttel szokták jelölni, ára pedig a több százezer forinttól egészen az egymillió forintig is elmehet. A legmagasabb minőség után jön a piros pecsét, ez azt jelenti, hogy valamelyik szülőállat már nem fajtiszta iberico. Aztán a zöld pecsét, ami szabadtartás jelent, viszont csak makkal etetik, és végül a fehér pecsét a nem szabadtartású sertések.
Jamón Iberico de Bellota és Villányi Bock Cuvée
A Jamón Iberico de Bellota valóban a legmagasabb minőségű sonka, ehhez a sonkához Ádám egy Villányi Bock Cuvée-t választott. A bor eleganciája és komplex aromái tökéletesen kiegészítették a sonka gazdag, mély ízeit. A sonkakóstoló során a szárazabb résszel is megismerkedtünk, illetve megtanultuk, melyik rész a punta, vagyis ahová a legtöbb zsír szivárog a fellógatás során. A sonka legszárazabb része, egyébként pedig ez a király kedvence.
Sonka Reggel, Délben, Este a Spanyoloknál
A spanyoloknál a reggelit el sem tudják képzelni sonka nélkül. Tipikus fogás a pirítós, amit enyhén meglocsolnak olívaolajjal, paradicsomot és sonkát tesznek rá. Ha Spanyolországban nyaral valaki és ebédre betér egy étterembe, biztos lehet abban, hogy a vendégváró falatka, vagy az előétel sonka lesz. Természetesen szinte végtelen azon ételek száma náluk, amelyek sonkával készülnek. Sütik, főzik, göngyölik, teszik levesbe, és bármilyen körettel fogyasztják. Ha valakinek alkalma nyílik Spanyolországba utazni, és belefutna egy helyi mulatsága, eszébe ne jusson továbbállni. Megadatott neki az esély, hogy megkóstolhassa a csodálatos iberico sonkát. Ugyanis náluk nem múlhat el ünnep, családi esemény e nélkül az ínyencség nélkül.
A Sonkaszeletelő Eszközök és Technikák
Nincsen sonka cortador nélkül. Legalábbis felszeletelve biztosan nincs. Egy jól felszerelt cortador konyha a következő alapvető eszközöket igényli:
- Sonkaszeletelő kés: Kizárólag vékony, áttetsző szeletek szeletelésére kialakított alapkés. Egy olyan nélkülözhetetlen eszköz, amelyet valószínűleg nem tart otthon. Nem érdemes spórolni rajta. Mindig szuper borotvaélesnek kell lennie.
- Csontozókés: Egy jól élezett, szilárd, nem hajlékony csontozókés, amelyre a vékony szeletek szeletelésén kívül mindenhez szükséged lesz. Akár henteskésre is.
- Vágókés: Megoldható nélküle, de hasznos a vágások megkezdéséhez vagy a kemény bőr sík felületen történő levágásához.
- Jamonero (sonkaállvány): Állvány nélkül a jamón szeletelése (szinte) lehetetlen. Állvány nélkül csak tapasztalt, többéves gyakorlattal rendelkező cortadorok tudnak szeletelni, de még ők sem szoktak belevágni ebbe a kalandba. Kezdetnek elég egy alapállvány, amely két deszkából és egy rögzítőcsavarból áll.
A Sonka Előkészítése és Szeletelése
A jamón valószínűleg textilbe csomagolva és vákuumcsomagolva érkezik Önhöz. Az átvétel után azonnal ellenőrizze a vákuumot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem sérült. Javasoljuk, hogy a pata és a láb látható bokaízületei közötti pontokon rögzítse a jamónt úgy, hogy a pata felfelé mutasson. A jamónt teljes egészében rögzíteni kell. A jamón függőleges tengelyének merőlegesnek kell lennie a talajra.
Az első vágást egy erős konyhakéssel a kemény külső bőrön keresztül a csontig a bokaízületektől kb. 2 hüvelyknyire ejtse meg. Ez a bemetszés arra szolgál, hogy a kemény bőr a tisztítás során és a hús szeletelés közben magától lehulljon. A jamónt kemény, sárga bőr és puha, oxidált, sárga zsír veszi körül. Mindkettőt le kell vágni, hogy hozzáférjünk a jamón ehető részéhez (fehér zsír és rózsaszínű/piros hús). A tisztítás vagy csontozókéssel vagy konyhakéssel történik. Vigyázat! A sárga felület megakadályozza, hogy a jamón oxidálódjon és kiszáradjon. Ha már minden sárgájától megfosztottuk a felszínt, és a fehér zsír és a vörös hús átsejlik, elkezdhetjük a szeletelést.
Nagyon fontos, hogy a vágási síkot mindig egyenletesen tartsuk, és elkerüljük, hogy a jamónt U alakban kivájjuk. A vágási síknak mindig párhuzamosnak kell lennie a jamón tengelyével. A jamón tengelye a nyak közepétől a csípő közepéig tart (a jamón vége). Igyekszünk a szeleteket a lehető legvékonyabbra szeletelni, de mégis úgy, hogy ne essenek szét. Minden szelet csak egy falat legyen. A vágás tényleges szélességétől függően a szelet ideális hossza 4-6 cm.
Hamarosan megjelenik a csípőcsont teteje, amelyet egy csontozóval el kell választani a hústól, hogy a vágás síkját továbbra is a jamón tengelyével párhuzamosan tudjuk tartani. Ez a lépés feltétlenül szükséges, hogy megakadályozzuk az úgynevezett bölcső kialakulását. Nem nehéz, csak tapintsuk ki a csontot a késsel, és óvatosan körözzünk rajta, amennyire csak lehet, hogy elválasszuk a hústól. Mivel a csont nem merőleges lefelé, mindig jobb, ha csak kis mélységben választjuk el, hogy ne veszítsük el feleslegesen a sovány húst. A szeleteket a csontnál levágni a legnehezebb, de ne féljen tőle.
A térdízület a vágási szint tetején másodikként jelenik meg. A paletával ellentétben nem vágunk egészen a jamón végéig, azaz nem várunk a combcsont aljáig. Ehelyett akkor fejezzük be, amikor elérjük a térdízületet vagy éppen alatta, mert elegendő húst akarunk megőrizni a szeletelés harmadik fázisához, amikor 90°-os fordulatot hajtunk végre.
Itt az ideje, hogy a jamónt 180°-kal elfordítsuk. Ha szünetet szeretne tartani a szeletelésben és az evésben, most itt a tökéletes alkalom. Miután megfordította a jamónt patával lefelé, egy konyhakéssel végezze el a kezdő vágást ugyanazon a helyen, mint az első vágást, ha még nem tette meg az elején. Az első feléhez hasonlóan a sárga bőrt és a zsírt csak azon a részen vágja le, amelyet aznap fogyasztani fog. Az első feléhez hasonlóan a csípő felső része jelenik meg először. A következő mérföldkő ismét a térdízület izolálása.
Fordítsa el a jámont 45°-kal úgy, hogy a külső része felfelé mutasson. Amint elérjük a térdízületet, nincs más választásunk, mint hosszában levágni a húst a csontról, és vagy felkockázni, vagy felhasználni egy hagyományos spanyol recept elkészítéséhez. A végén nem szabad, hogy egy darab hús is maradjon a jamónon. Ha a csontot bármilyen hagyományos spanyol étel elkészítéséhez fel akarjuk használni, ügyelnünk kell arra, hogy ne maradjon benne sárga, oxidált rész, mert ez kellemetlen, avas ízt ad a húslevesnek.
A Sonka Részei
- Maza: A láb hátsó része a járás irányába. A jamón legnagyobb része, a legzamatosabb hússal.
- Contramaza: Szintén a láb hátsó része a járás irányába. Intenzívebb, szárazabb, sósabb hús.
- Punta: Kiváló rész, a faroknál magas zsírréteggel.
- Babilla: A láb elülső része kevesebb zsírral borított. Kevésbé hozzáférhető szeletelési rész. Gyakran használják kockázásra.
Mechanikus Sonkaszeletelő Gép
A tradicionális kézi szeletelés mellett léteznek mechanikus sonkaszeletelő gépek is, amelyek bizonyos felhasználási területeken praktikusak lehetnek. A RGV Style 900 250S sonkaszeletelő gép tradicionális, lendkerekes kézi működtetésű, 25 cm-es pengével. Folyamatos használatra alkalmas. Beépített késélezővel, fokozatmentesen állítható szeletvastagság 0-23 mm közt, 250 mm átmérőjű szeletelő kés, automatikus kocsi előtolás. Szeletelési munkaméret: 185*150mm. A RGV Style 900 250S sonkaszeletelő gép ideális választás minden olyan szakács vagy étterem számára, ahol fontos a tradíciók tisztelete és a minőségi szeletelés. A RGV Style 900 250S ötvözött öntvényből készült szerkezete biztosítja a gép hosszú élettartamát és megbízhatóságát. Az ütésálló epoxy gyanta bevonattal ellátott piros szín pedig nemcsak esztétikus megjelenést kölcsönöz neki, hanem védi is a külső behatásoktól. A RGV Style 900 250S sonkaszeletelő gépet ajánljuk éttermekbe, büfékbe vagy hentesüzletekbe, ahol fontos az egyenletes és precíz szeletelés.
1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva. A sonka valóban kuriózumnak számít, és nem a csokiszökőkút, vagy a koktélbár.