A magyar fűszerpaprikáról gyakran hallani elmarasztaló véleményeket: ízetlen, szagtalan, silány minőségű, avas - ez az általános ítélet a kereskedelmi forgalomban kapható termékekről. Ebben a környezetben robbant be a köztudatba a Kiss fűszerpaprika, amely 2012-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesület tesztjén elsöprő győzelmet aratott. Ez a szerb kisvárosi család paprikaőrleménye nem csupán elnyerte az Aranyszalag minősítést egy évvel később, hanem Széll Tamás is ezt vitte a Bocuse d’Or lyoni döntőjére, ezzel Bezdánra irányítva a magyar gasztronómiai elit figyelmét.
Kereslet és Beszerzés: A Bezdáni Zarándoklat
A Kiss fűszerpaprikáért a szerb határ menti városba, Bezdánba kell utazni, a család házához. Ez a telek a paprikafeldolgozás és az eladás helyszíne is egyben. Mivel az őrleményük kereskedelmi forgalomban nem kapható, és a szerb vámügy sem teszi lehetővé a csomagfeladást, a vásárlók csak személyes átvételre számíthatnak. Értékesítési csúcsidőszakban valóságos tömeg verődik össze a kapu előtt: környékbeli és messziről érkező „civilek”, húsfeldolgozók, újságírók és médiaszemélyiségek, gasztronómusok, éttermesek, séfek és még magyar politikusok is.
Kiss Csabával, a családi vállalkozás egyik vezetőjével interjút egyeztetni nem egyszerű feladat, különösen nyáron. „Jó napot kívánok! Paprika elfogyott, majd őszre lesz az új” - kaptuk a választ. Ez a félreértés jogos, hiszen a rutintalan vevők szoktak nyáron paprikáért kilincselni. Friss őrlemény mindig októberre várható, amit a visszatérő vásárlók már tudnak, ennek ellenére türelmetlenül verik az ajtót, amikor elérkezettnek látják az időt.
„Egy budapesti házaspár tíz éve rendszeresen ekkorra időzíti az őszi kiruccanást. Eljönnek paprikáért, esznek a Pikec csárdában, és pár napot pihennek” - meséli Csaba felesége, Vali. Az utóbbi években különösen megugrott a Magyarországról érkező érdeklődők száma. „Arra számítottam, hogy az Aranyszalag minősítés hírére indulnak majd el a magyarok, de nem így lett. Akkor csönd volt, most lett csak ilyen nagy a forgalom.”
A Családi Vállalkozás Fejlődése és a Fajtakiválasztás
A Kiss család harminc éve foglalkozik paprikával. Csaba szülei, Kiss György és felesége kezdték a munkát, először csak mellékesként, a munka mellett. Amikor húsz éve Csaba és Vali is bekapcsolódtak, akkor lettek főállásúak, és tudtak nagyobb hozamra és üzemre váltani. Időközben a termelés irányítását Csaba teljesen átvette, Vali pedig az értékesítést intézi, „tudta, melyik részt kell választani, azon a végén jön a pénz”.
Szabadföldön termelnek, összesen húsz hektáron. Édes (csemegének) Horgosi 6 fajtát, erősből pedig egy sajátot, aminek a magját huszonöt-harminc éve vették egy nénikétől. „Az erőset mindenfelé kerestem, mert sajnos nincs jó fajtánk. A szegedi-kalocsai nem elég belevaló, a horgosiról pedig ne is beszéljünk. A miénknek azért komoly ereje van” - meséli Csaba. Hibriddel nem is próbálkozott soha, az évi 80-90 kg vetőmag hatalmas befektetést igényelne, „ha annyi pénzem volna, már nem paprikáznék”.
László Ignác eredményesen termeli a paprikát
A megfelelő paprikafajták kiválasztása elengedhetetlen, ha valaki belekezd a paprikatermesztésbe. Felhasználás szerint beszélhetünk étkezési és fűszerpaprikáról. A chili paprikafajták azok, melyek erősek, vérpezsdítőek és függőséget is okozhatnak, népszerűségük rohamosan megnövekedett az elmúlt években az egész világon. A cseresznyepaprikák nagymamáink konyhájának fő díszítőelemei voltak. Felfűzve szárították és tárolták őket, fűszerezésre használták, főként savanyításra érdemes őket termeszteni. Hosszúkás, piros, vastag húsú, jellemző rá, hogy nagyon hosszú ideig tárolható. Ezek a csemege paprikafajták többnyire édesek, de találhatunk közöttük csípőset is. A pritamin paprikafajták az utóbbi években eltűntek a zöldségboltok polcairól, ugyanis hajlamosak voltak a magházpenészesedésre. Azonban a pritamin rendelkezik a legnagyobb C-vitamin tartalommal, sőt, Szent-Györgyi Albert a pritamin paprikából vonta ki először a C-vitamint. A Blocky elnevezés a kocka formára utal. Az általunk kaliforniai paprikának ismert fajták ebbe a típusba tartoznak. A lamuyo a blocky-hoz hasonlóan szögletes formára utal, de a termés hosszúkásabb. Hosszúkás háromszög alakúak vagy szarv formájúak, a magháznál hullámosak. A paprikafajták közül tájfajtáknak nevezzük az adott területre jellemző, természetes úton szelektált fajtákat. A nagyüzemi termelésből kiszorultak ugyan, de konyhakertekben nagy sikerrel termeszthetők. Az adott területre jellemző tájfajtát érdemes választani, hiszen a helyi klimatikus és talajviszonyok között meghatározott fajták érzik a legjobban magukat.
A Paprikafeldolgozás: A Hosszú Út a Fűszerig
A paprikaszedés augusztusban kezdődik, csak a ránézésre ép, piros színűek kerülhetnek a zsákba. A satírozott és a zöld a következő szedésre marad. A leszedett paprikát szütyőkben felakasztják, és öt-nyolc héten keresztül utóérlelik. Ha a zsákoktól már mozdulni sem lehet, és az utóérlelésben is elérkezett az optimális pont - október elején -, kezdődik a kitárolás. Ez a legizgalmasabb rész, amelynek összes folyamata párhuzamosan zajlik. A tevékenységek összehangolása nagyon koncentrált figyelmet igényel, akár egy jól időzített koreográfia kivitelezése.
Ilyenkor reggel öttől negyven-ötven ember szedi a maradék, mostanra beérő paprikát kint a földeken. A megszedett paprikával reggel nyolc körül érkezik be a Kiss-portára az első kocsi, amelyet öt-hat fős személyzet fogad. Megtörténik az első válogatás, és kezdik is rögtön szütyőbe zsákolni a frissen szedettet, majd akasztják fel a zsákokat, utóérlelésre. Közben egy háromfős csapat foglalkozik a már utóérlelt paprikával, kirázzák a szütyőkből, és bekészítik az asszonyoknak csumázásra. A csumázásra húsz-huszonöt asszony gyűlik ilyenkor össze, egyesével válogatják a paprikát, és amikor egy adaggal megvannak, átviszik a mosóba. A mosdóból a paprika átkerül a szárítóba, onnan pedig a raktárba.
A „darálósok” minden reggel hét órakor - a szomszédokra is ügyelni kell, az őrlés elég zajos folyamat - kezdik hordani a szárítottat a darálóba. Az őrleménybe véletlenszerű mennyiségű magot is darálnak, a magban található kémiai anyagok segítik a tartósítást, illóolaj-tartalma pedig jót tesz a fűszer ízének és illatának. De mire reggel hétre ideér a darálós, a lányok felszedik az előző napi őrleményt, és kezdik csomagolni. Az őrléssel párhuzamosan kezdődik az eladás. Három-négy napnyi adagot összevárnak, majd megnyitják a „boltot”. „Ezzel úgy el vagyunk foglalva november végéig, hogy egyszerűen levegőt sem kapunk.”
A Kiss Paprika Különlegessége: A Titkok Nyomában
A bácskai térség adottsága különösen megfelelő, Bezdán korábban teljesen mocsaras terület volt, és az itteni talaj és klíma kedvez a paprikatermesztésnek. De nem csak ezen múlik a minőség. Csabáék nem spórolják le az utóérlelés időszakát, az őrleménybe kerülő paprikát egyesével, kézzel válogatják, ez az aprólékos gondosság az, ami a végeredményen érződik.
Tudta? „A fűszerpaprika olajban mutatja meg igazán a színét. Volt egy vásárlónk, aki előbb kért egy kis olajat, belepakolt egy teáskanál paprikaőrleményt, s csak ezután nyugodott meg, hogy valóban minőségi termékről van szó.”
A Titok: Hosszú Utóérlelés és Kézi Feldolgozás
Hosszú érlelés: A zsákokba gyűjtött paprikákat állni hagyják, sorokban lógatva várják a sorukat. Szedéskor csak a piros színű paprikát teszik a zsákba, azonban a valódi színt csak az ezt követő kémiai bevizsgálás mutatja meg. Általában a leszedett paprikák fele valójában narancssárga, de ezt ránézésre nem lehet megmondani, csak az őrlemény színéből derül majd ki. Az állás során a cukor felhalmozódik a paprikában, a szín pedig narancsból pirosra vált. Aki ezt a lépést kihagyja, annak az őrleménye nem lesz szép piros. Az utóérlelés folyamata 5-8 hétig is eltarthat - ez a nagyüzemi őrleménynél maximum két hét.
Kockázata is van az utóérlelésnek, mert a szedéskor már érett paprikák az állás során rothadásnak indulhatnak. El kell kapni azt a pillanatot, amikor az őrlemény már nagyon jó minőségű lehet, de nem kerül sok a selejtbe. A megfelelő idő meghatározása szemre és rutinra történik. Egy különösen jó évben is a veszteség minimum 15%, Csabáéknak volt olyan évük is, amikor 40-45% lett a selejt.
Kézi feldolgozás: Mivel a modern őrlési technika lehetővé teszi, hogy egy paprika teljes egészében fel legyen dolgozva, így a darálóba a ránézésre ép, de belül penészes példányok is bekerülhetnek, ha nem vizsgálják át egyesével. A nagyüzemben előállított őrleményekbe szőröstül-bőröstül bekerül az egész paprika, nagyban rontva a fűszer ízét és minőségét. Csumázáskor a Kiss-portán húsz-huszonöt asszony minden egyes paprikát külön megvizsgál. Ha a csuma körül penészes, mennie kell.
Más Kiss Testvérek Vállalkozások: A Név Egyezés
Érdemes megjegyezni, hogy a „Kiss Testvérek” név több vállalkozás esetében is előfordul, és nem feltétlenül kapcsolódnak egymáshoz.
Egy 2013-as információ szerint a Kiss testvérek gazdasága (Multikáp Kft.) Jánoshalmán található. 400 hektáros területükből 300 hektáron termesztenek, illetve további 300 hektáron integrálnak kukoricát. Ez is mutatja, hogy a térségükben ez a legfontosabb kultúrnövény. A Kft. ügyvezetője Kiss Árpád, aki növényorvosként irányítja a gazdaság növényvédelmét. „Nálunk az integrált területeken folytatott termelés minősége legalább olyan fontos, mint a saját földjeinken. A kukoricában a magról kelő kétszikűek mellett elsősorban a mezei acat és a fenyércirok okoz gondot. Mi a pre- ill. a korai poszt gyomirtás mellett tettük le a voksunkat, és előszeretettel használjuk a mezotrion hatóanyagot is tartalmazó szereket. Ahol viszont előfordul a fenyércirok, ott felülkezeljük a területet Monsoon1-nal.”
A PythonTM-os kezelést (Click Combi2-val és Polyglycollal tankkeverékben) 2012 május elején, optimális kukorica fenológiánál és gyomfejlettségnél végezték el. A főbb gyomok a kakaslábfű, a muhar félék, a disznóparéj, a csattanó maszlag (ebből töménytelen mennyiség), a libatop, a parlagfű, a szerbtövis voltak. A kezelés látványos és gyors eredményt hozott. 5 nap múlva már elszáradó gyomokat lehetett látni. A mellékelt fotón látható, hogy a szőnyegszerűen borító csattanó maszlag problémája is megnyugtatóan rendeződött. A kezelés után 2 nappal kaptak 35 mm bemosó csapadékot, így az erős gyomnyomás ellenére sem kellett felülkezelniük. „Úgy gondolom, jól be fog jönni a cégnek ez a Python-os technológia. A látottak alapján minden olyan területen megoldást jelenthet, ahol nincs rizómás fenyércirok.”
Egy másik Kiss Testvérek Kft. székhelye Babót településen található, és a Közúti áruszállítás területén működik. Az utolsó elérhető beszámolók alapján 2024 évben a cég Nettó árbevétele 11 413 eFt volt. Az OPTEN gyorsjelentése alapján, amely az előző évhez viszonyított jelentős mértékű pénzügyi adatváltozást mutatja meg, a vállalkozás működésében Nincs regisztrált információ. A céggel kapcsolatban nincs pozitív információ. A cég a Szárazföldi, csővezetékes szállítás nemzetgazdasági ágon belül a Közúti áruszállítás, költöztetés szakágazatban működik.
Ezek a vállalkozások, bár a nevük hasonló, nem kapcsolódnak közvetlenül a bezdáni fűszerpaprikát előállító Kiss családhoz.