A Wagyu és Kobe marha: A kiválóság ínycsiklandó titkai

A marhahúsok világában kevesen kelhetnek versenyre azzal a státusszal és ízélménnyel, amelyet a Wagyu és különösen a Kobe marha képvisel. Ez a különleges húsfajta az elmúlt években világszerte egyre növekvő népszerűségnek örvend, és a gasztronómia szakemberei és ínyencek szerint ez a leglágyabb, legzamatosabb hús az egész világon. A kiváló minőségű marhahús titka nem csupán a fajtában rejlik, hanem a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban és érlelésben, amelyek együttesen hozzák létre a megfelelő szerkezetű és zamatos húst.

A jó steak titka és a minőségi marhahús

A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús. A boltok kínálatában ez nem mindig látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával. A marhajó minőség eléréséhez szükséges, hogy az állatok tartása és táplálása a legmagasabb színvonalon történjen, ami alapvetően befolyásolja a hús ízét és textúráját.

A Wagyu marha felemelkedése: Világszerte egyre növekvő népszerűség

A Wagyu, más néven Kobe marha évek óta világszerte egyre növekvő népszerűségnek örvend. A gasztronómia szakemberei és ínyencek szerint, ez a leglágyabb, legzamatosabb hús az egész világon. Rengeteg történet kering a köztudatban a wagyu marhák különleges tartási körülményeiről. A japánok ugyanis valóban elkötelezettek a fajta rendkívüli gondozásával kapcsolatban. Óriási figyelmet szentelnek a fajta körültekintő tenyésztésnek, melynek során elsőrendű cél nem a szaporulat mennyisége, hanem a minőségi egyedek biztosítása. Mondja valaki, hogy nálunk drága a marhahús; itt durván 45 eFt, és ez nem csupán mendemonda, hanem az egyedülálló minőség ára.

A márványozottság titka: Mi teszi különlegessé a Wagyu húst?

A wagyu marha húsának különlegessége a fantasztikus márványozottság, ami soha nem tapasztalt élvezetet biztosít az ízlelőbimbóknak. A wagyu egy nagy ellenálló képességű, ridegtartási körülmények között tenyésztett fajta, melynek szelekciója során előnyben részesítik azokat az egyedeket, amelyek több izomközti zsírsejttel rendelkeznek, más szóval húsuk márványozottabb. Ez a nagymértékű márványozottság biztosítja az ízek és zamatok kivételes mélységét, ami a wagyu steaket kulináris ínyencfalattá varázsolja. A jobb minőségű hús az egyszeresen telítetlen zsírsavak telített zsírsavakkal szembeni magasabb arányának köszönhető. Köztudott, hogy húsféleségekben az íz-anyagok elsősorban a zsírmolekulákhoz kötődnek, ezért a fokozott márványozottság a gasztronómiai érték növekedésével jár. A zsírszövetek az izomrostokon belül és azok között egyenletesen oszlanak el. Ettől lesz a hús különlegesen puha, márványozott - és ez az, ami az árban is megmutatkozhat. Ennek a világháborúk előtt még csak igásállatként használt marhának a zsírja nem egy rétegben raktározódik, hanem nagyon vékonyan, márványosan átszövi az állat húsát, ettől olyan puha és porhanyós. Izmos test, 100 százalékban wagyu húsból. A wagyu húsnak egyedi márványmintázata van. A finom zsírerek átszövik a húst, amelyek főzéskor kiolvadnak, és ez a húst leírhatatlanul omlóssá, lággyá és ízessé teszi.

Wagyu: Több mint egy fajta - A japán fekete Wagyu

A wagyu szó szerinti jelentése japán tehén, és eredetileg igás állatként vették hasznát a ma már méregdrága húsú szarvasmarhának. Valójában a Kobe kikötőjébe érkező, marhahúsra vágyó külföldieknek köszönhetjük, hogy kiderült, a wagyu marha húsa kiváló minőségű, ugyanis mást nem tudtak adni a marhahúsra vágyóknak, „csak” az igás wagyuk húsát. Különleges márványozottságát annak köszönheti, hogy az igavonáshoz szükséges energiát abból a zsírból nyerte, amit az izomrostok között egyenletesen elosztva tárolt. Japánban a Krisztus után 2. század óta ismert őshonos igavonó szarvasmarha hosszú századokon keresztül táplálékként nem szolgált. A Meiji dinasztia hatalomra kerülésével, nyugati mintára divatba hozták a marhahúsfogyasztást.

A wagyu valójában négy szarvasmarha fajta kereszteződése: a japán fekete, a japán barna, a japán Shorthorn és a japán poll. Ezek közül a legelterjedtebb a japán fekete. Húsuk telítetlen zsírsavakban gazdag (omega-6 & omega-3), ez adja a hús márványozottságát. A japán feketén belül ismert 4 vérvonal közül a világban csak 3 érhető el. Ezek a Tajima, Kedaka és Shimane vérvonalak. A Tajima vérvonal Hyōgo prefektúrában alkalmazott keresztező fajták: Shorthorn, Devon, Brown Swiss. A Kedaka vérvonal Tottori prefektúrában alkalmazott keresztező fajták: Shorthorn, Brown Swiss. A Shimane vérvonal Shimane prefektúrában alkalmazott keresztező fajták: Shorthorn, Devon, Brown Swiss, Simmental, Ayrshire.

Magyarországi Státusz és tenyésztési célok

A jelenlegi indító állományunk alapján, Magyarországon, a szarvasmarha fajon belül japán fekete wagyu fajtatiszta populáció tenyésztése az alapvető célkitűzés. A fajtába tartozó egyes vérvonalak keresztezését alkalmazzuk (Tajima, Kedaka, Shimane). A különböző fajtakeresztezéseket a piaci tapasztalatok alapján nem vetjük el az aktuális vérhányad szigorú regisztrációja és tanúsítása mellett. Szaporítóanyag természetesen csak fajtatiszta termelhető, és forgalmazható. Megjegyzendő, hogy a „fajtatiszta” megjelölést a wagyu fajtánál megelőzi egy „tisztavérű” kategória, amely a mindkét nemben a felmenő ágon a japán származását jelenti.

Wagyu marhák tenyésztése és tartása: Hagyomány és tudomány

A wagyu marhák tenyésztése komoly előnyt biztosít a gazdálkodók számára, mivel az ínyencek a wagyu húst a konyhaművészet csúcsának tekintik, és igen nagy iránta a kereslet. A piacon prémiumáron árusítják, a bélszín kilogrammonkénti ára elérheti a 200 eurót - ez magasabb minőség esetén sokkal több is lehet. A megfelelõ minõség eléréséhez nagyon sok múlik azon, hogy milyen körülmények között nevelik fel az állatot.

Ifor Humphreys, egy walesi gazda, hét éve tenyészt wagyu marhákat Abermule kis falujában, Montgomery megye élénkzöld hegyei között. A mezőgazdaság és állattenyésztés már generációk óta a helyi hagyomány részét képezi. Humphreys tevékenysége tökéletes ellentmondásban van a tömegtermeléssel. Amikor meglátogatja a teheneit a legelőn, akkor egy kedves „Sziasztok lányok"-kal üdvözli őket. Az 50 éves Ifor Humphreys mezőgazdász családból származik. Apja és nagyapja is állatokat tenyésztett, leginkább birkákat. Hét év telt el azóta, hogy a walesi gazda és harmadik generációs tenyésztő felismerte a lehetőséget abban, hogy a hagyományos fajtákról, mint például az Angus és Limousin átválthat a wagyu marhára. Az ötven éves Humphreys hallott ennek a japán fajtának a minőségéről - amelyet most már az Egyesült Államokban és Ausztráliában is tenyésztenek - és úgy döntött, hogy importál egy magzatot. Ezt a bizarrul hangzó történetet a kémcsőben születésről a modern technológia tette lehetővé.

A walesi felső Bryntalch farm nagyon hasonlóan működik ahhoz, ahogy a múlt században működött. Ez egy tudatos választás. „Nagyon tisztelem a természetes folyamatokat," magyarázza Ifor Humphreys, miközben végigpöfög 60 éves Fordson Major diesel traktorján. Úton van a legelő felé, ahol 40 tehén és borjú fogyasztja békésen, a 300 bárányból álló nyájjal együtt a walesi legelők zamatos füvét. Néha megjelenik egy éjszaka született borjú, és lehet látni, amint kora reggel megteszi élete első lépéseit. „Az állataim nem szoktak emberekkel kapcsolatba kerülni." Más marhatenyésztőkkel ellentétben, akik készek már 18 hónapos korukban leölni az állatokat, a wagyus marhák akár 30 hónapig is élhetnek. Az utolsó 5 hónapjuk során istállóban tartják őket, hogy figyelemmel kísérjék a súlyukat és fokozatosan felkészítsék őket a végső szállításra.

A wagyu szarvasmarhához egy mítosz is kapcsolódik, miszerint a szarvasmarhákat sörrel táplálják, szakéval permetezik őket, és naponta masszírozzák, azonban ez egyes források szerint nem igaz. Azonban Ifor Humphreys követi ezt a hagyományt, habár teljesen más okok miatt: ő azt szeretné, hogy a marhák hozzászokjanak az emberi érintéshez. „A hosszú termelési láncban a szállítás és levágás a gyenge láncszem," mondja a tapasztalt tenyésztő. Japánban az istállóban tartott marhákat azért masszírozzák, hogy ne veszítsenek az izomtónusukból, és azért kapják a sört, hogy meleg időben fokozzák az étvágyukat. A wagyu marha húsa tehát a tenyésztés során az állatra fordított idő, energia, anyagi befektetés, és mindezek következtében a jó minőségű hús miatt olyan drága. A fiatal wagyu borjakat kézzel etetik tejpótló készítményekkel, és kabáttal melegítik őket, ha az időjárás hidegre fordul. A gazdaságokban aztán rizzsel és szalmával, valamint teljes kiőrlésű szilázzsal etetik őket, amíg el nem érik a 700 kilogrammot. A folyamatot nem gyorsítják fel mesterségesen, nem siettetik, így ez az idő az átlagos 15 hónap helyett körülbelül 3 évet vesz igénybe. Ez idő alatt a szarvasmarhákat nem számokkal különböztetik meg, hanem elnevezik őket, és minden egyes állatnak születési anyakönyvi kivonata van, amely alapján beazonosítható a vérvonala, azaz az igazi japán wagyuból készült steakek mindegyike egy-egy farmra vezethető vissza.

A Wagyu fajta fizikai jellemzői és standardjai

A wagyu rendkívül jól kezelhető fajta. Keresztezés okán fellépő agresszív viselkedés elfogadhatatlan. A rossz vérmérséklet egyben a márványozottság mértékét is rontja. A wagyu szarvalt fajta. A szarvtalanítás erősen javallott. Kerülni kell bizonyos genetikai vagy születési hibákat, mint például a túlizmoltság (culard jelleg), farkastorok, arthrogryposis, törpenövés, vérzékenység, bénulás, és mannosidosis.

A szőrzet rövid, puha tapintású, a bőr pigmentált. A szőrzet és a bőr puhasága erős korrelációban áll a hús márványozottságának fokával. A Wagyu színe egyszínű fekete. A wagyu születésekor sötét barna színnel bír, amely a növekedés során befeketedik. A barna szín a Tajima vonalak esetében kifejlett korra is megmaradhat. Foltos arcszínnel a fajtatiszta állat nem bírhat (tőgy alatti fehér foltok tolerálhatók).

A Wagyu közepesen keretes rámájú típus (4-6 pont értékkel). A tenyésztés során kerülni kell a kis rámájú típus felé regressziót. A Wagyu vérvonalai Japán viszonylagos földrajzi izolációjában alakultak ki, ennek megfelelően az egyes genetikai vonalak tekintetében eltérések vannak. Mindazonáltal a szarvasmarha fajra jellemző láb-, csüd-, köröm- és tőgyszilárdság, valamint a könnyű borjazás a fajtában megfigyelhető. A láb- és körömszilárdság különösen fontos a hosszú hízlalási időszak miatt. A csípőcsont magas elhelyezkedése és a tejelő tehenekre emlékeztető finom csontszerkezet a Wagyu sajátossága, különösen a Tajima vonalban. A többi szarvasmarha fajtához képest kisebb, rövidebb fej és szélesebb szemek közötti távolság figyelhető meg.

Standardok szerint a születési súly 28 kg, a választási súly (200 nap) 160 kg, a 10 hónapos súly 285 kg. A kifejlett kori súly teheneknél 550 kg, bikáknál 630 kg. A vágási életkor 36 hónap, és a napi súlygyarapodás a hízlalási időszakban 0.6 kg/nap. A fajta 8-9 hónapos életkorban ivarérett. Az üszőknél cél a 24 hónapos korban történő első ellés elérése. Az embriómosást a 350 kg súly elérésekor kezdik, ez kb. 14 hónapos kort jelent.

Minősítési rendszerek és a Wagyu minősége

A marhahús tekintetében gazdagabb tapasztalattal rendelkező országok minősítő rendszerei közül sajnos egyik sem található meg nálunk, ami jól mutatja a marhahús vágási technikáiban és felhasználásában jelentkező hiányosságainkat és lemaradásunkat. Ausztráliában például - miután tragikus mélypontra süllyedt a marhahús minősége - húsz éve bevezették az MSA-t (Meat Standard Australia). Úgynevezett ízlelő bizottságok határozták meg a kategóriákat - egyfelől a kóstolási eredmények, másfelől a tartás, márványozottság, tárolás, érettség szempontjai alapján.

A japán wagyu marha húsának márványozottságát 3-12 közötti skála mutatja (Beef Marbling Standard, BMS). A BMS 8 fölött a hús már a legmagasabb minőségűnek számít, a 12-es minőségben olyan márványozott a zsírréteg, hogy a hús majdnem fehér. A márványosságot pedig 1-12-ig terjedő skálán osztályozzák. A Japán Hússzövetség A-tól C-ig vizsgálja a marhahúst aszerint, hogy 1 szarvasmarha mennyi magas minőségű húst képes adni. A japán wagyu a világ minden táján prémium kategóriás húsnak számít, A5-ös kategóriájú, és különlegessége, hogy a zsír nem különül el a hústól, hanem márványosan átszövi azt. Humphreys húsa, amely a Wagyu és az Angus vagy Limousin keresztezése, nagyjából a 6 pontot éri el.

Franciaországban a legmagasabb minőségi kategória az eredetvédett AOC és a Label Rouge minősítés. Az Egyesült Államokban az USDA choice, ami még mindig kiváló márványozottságú hús, de grillezésre, hirtelen kisütésre már nem minden része alkalmas. Az USDA select átlagosan jó minőségű, nem kiemelkedő, soványabb marha, kevés márványozottsággal. Most már tudjuk, hogy mik azok, amikre egy steak vásárlás során oda kell figyelnünk, illetve, ha egy jobb steak house-ba kerülnénk, melyik marhát válasszuk.

Kobe marha: Az exkluzivitás csúcsa

A Kobe marha sztori szerint mielőtt belépnénk az étterembe, rövid háttérinfó, hogy mivel is érdemelte ki a kobe a világ legkiválóbb marhahúsának járó címet. A japán szarvasmarhák összefoglaló neve a wagyu, amin belül a barna, fekete, Shorthorn és Poll fajtákat különböztetjük meg. A kobe marhahús, a japán Tajima fekete marha húsa, melyeket Hyogo tartományban nevelnek nagy gondossággal és a Kobe Beef szövetség szigorú szabályainak megfelelően. Ahhoz egy marhahús megkapja a Kobe minősítést még számtalan feltételnek meg kell felelnie: Hyogo tartományban született Tajima fekete szarvasmarha, hagyományos farm-gazdálkodásban, Hyogo-ban felnevelt állat és szintén csak a tartományban kerülhet feldolgozásra. Legalább 6-os márványozottság (12-es skálán), legalább 4-es minőség (5-ös skálán), a marha nem lehet több 470 kg-nál.

Szigorú előírások alapján határozzák meg, hogy mely húsok kaphatnak eredetvédett jelölést, ezért évente csupán kb. 3000 kobe szarvasmarha kerül piacra Japánban. És ha azt nézzük, hogy egy szarvasmarhának a bélszín mekkora részét képezi, akkor egészen kis mennyiségről beszélünk. 1997 óta wagyu szarvasmarhákat egyáltalán nem és húst is csak 2012 óta exportálnak Japánból. Az 1997 előtt exportált pár százas állományt egyébként helyi (amerikai, ausztrál stb) fajtákkal keresztezték, így azóta Japánon kívül is elérhető egy olcsóbb változat. A Kobe régión kívüli állomány azoktól az állatoktól származik, amelyeket az 1990-es évek közepén tudományos célokból az Egyesült Államokon keresztül szállítottak Ausztráliába. A kobe a világ egyik legdrágább húsfajtája. Ára régiónként eltérő, a prémium minőségű húsok kb. 600 000 forintnak megfelelő összegbe kerülnek kilogrammonként. A kobe magasabb zsírtartalmú, de zsenge, márványszerű textúrájú. A tenyésztők titokban tartják, hogy pontosan miből áll az állatok étrendje, de a friss fű és a gabonában gazdag összetevők jelentős részét képezik a táplálékuknak, amelyeknek köszönhetően húsuk magasabb zsírtartalmú, de zsenge, márványszerű textúrájú lesz.

Az érlelés művészete: Száraz és nedves érlelés

A steakek és tulajdonképpen minden marhahús másik lényeges - egyesek szerint a leglényegesebb - szakasza az érlelés, amellyel a hús új szintre emelkedhet. Az Ételkészítési ismeretek című aktuális magyar szakácstankönyv a következőt tanítja: „Mivel a friss vágású hús rágós, néhány napig érlelni kell a húst.” A húsérlelés megkerülhetetlen lépés, hogy a marhahús igazi, emlékezetes steakké válhasson. Két fő módszer létezik: szárazon és nedvesen érlelt marha. Adódik a kérdés, hogy melyik a finomabb?

A nedves érlelés során a vákuumcsomagolt hús - a nemzetközi szaknyelv ezt nevezi „nedvesen érlelt húsnak” - a saját levében állva puhul ugyan - némi enzimatikus érést is lehetővé tesz, de végül már kifejezetten löttyedté válik. Ráadásul nem következik be a kívánatos ízgazdagodás, sőt, egyfajta savanykás mellékíz keletkezik, amit csak hosszas levegőztetéssel lehet eltüntetni. Akkor sem teljesen. Komoly étteremben vagy steak house-ban a nedvesen érlelt hús nem jöhet szóba.

A száraz érlelés során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelő kamrában lógatják a marhahúst. A száraz érleléshez 85%-os páratartalomra van szükség. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. A húsnál súlyveszteség jelentkezik a folyamat során, amely veszteség elérheti a hús súlyának egyharmadát is. Ez a húst még porhanyósabbá - és még drágábbá teszi. Meg kell jegyezni, hogy ez egy kifejezetten drága húsérlelési metódus. A majd egyhónapos (esetenként többhónapos) érlelési idő alatt megszakítás nélkül biztosítani kell a megfelelő hőmérsékletet és páratartalmat, továbbá az eljárás során bekövetkező tömegcsökkenést is bele kell kalkulálnunk az árba. Már itthon is vannak éttermek, amelyek az érlelés alatt álló steakjeiket üvegajtós hűtőszekrényben közszemlére is kiteszi. Az átlagos érlelési idő kb. 21-28 nap, ám ennél jóval hosszabb - 60, 90, 120 napos - érlelési időkkel is szoktak dolgozni. Az érlelés során kialakult kérget elkészítéskor le kell vágni. Egy 8-10 hétig érlelt lesajnált szegy olyan értékekkel gazdagodik, hogy a legdrágább nem érlelt húsokat is megszégyenítheti. A vállalkozó kedvűeknek jó hír, hogy - arany áron - már nálunk is kapható speciális „érlelő zacskó” amiben otthon is tudunk tutira ehető husikát varázsolni.

Wagyu marha elkészítése és fogyasztása

A wagyu marhahús minősége annyira jó, hogy nem feltétlenül kell a filet mignont fogyasztani. A rib-eye-ból, T-bone-ból és tarjából készített steakek szintén intenzív ízzel rendelkeznek. Az izomközi zsír a húsnak egy remek, lágy ízt ad. A mártás szégyen lenne, ezért az éttermekben a wagyu marhahúst mindig simán, általában köret nélkül szolgálják fel. A kiváló húshoz csak nagyon kevés sóra, borsra vagy olajra van szükség. Csak egyszerűen permetezze meg olajjal, és tegye be egyenesen a serpenyőbe. A meleg karamellizálja a hús külsejét, amivel egy összehasonlíthatatlan íz jön létre.

Sokan abban a tévhitben vannak, hogy könnyű az elkészítése, hiszen elég egy forró serpenyő, egy kis só, bors, és már tulajdonképpen készen is van. Ugyanakkor nagyon nem mindegy, milyen minőségű a hús, milyen a szerkezete, milyen vastag, mekkora az átmérője, milyen a hőmérséklete. Minden steak más, nincs két egyforma. Tapasztalat is kell, és nagyon sok tényezőt kell figyelembe venni. A megpirított húst szalmaágyra helyezzük és lassan főzzük a sütőben a VarioSteam használatával. Íme egy bélszín, amely megérdemli a nevét. Ízek isteni keveréke, a megpirított hús mustárral, korianderrel és lekvárral marinálva. Alacsony hőmérsékletű sütőben sütjük, sült tökkel és egy adag tejföllel tálaljuk. A borjúcomb annyira porhanyós és ízletes, hogy egyszerűen elolvad a szájban. Zellerrel, sárgarépával, sárgabarackkal, egy kevés fehérborral és sáfránnyal együtt sütve, a húsnak szinte le kell esnie a csontról. A wagyu rib-eye steak kipróbálása után soha nem fog visszatérni a hagyományos változathoz.

A Gyu-an étteremben, Tokióban egy szelet húsért majdnem annyit fizettünk, mint az összes többi vacsoráért együttvéve, vagy mondjuk egy 7 fogásos Costess degusztációs menüsorért… És mit kaptunk ezért? Érkezett egy mini előétel, a steak és végül egy hasonlóan mini desszert. A húst egészen másképpen tálalták mint amit eddig egy steaktől megszoktunk. A steakben az egyszerűséget szeretem: steak, krumpli, zöldborsmártás. Ezzel szemben a japán módszer szerint egy forró öntöttvas tányéron érkezett, ami rendben is van, hogy ne hűljön ki. Viszont volt több dolog is, ami nem igazán tetszett: a hús hagymaágyra került (minek?), előre felkockázták, hogy pálcikával is lehessen enni, illetve fő köretként rizst kaptunk mellé. Rizs mellett egyéb haszontalan és teljesen indokolatlan dolgok is érkeztek pl. tortilla chips (!?), zöldségek, mártások. A lényeg, a hús hibátlan volt, tényleg még soha nem ettem ilyen finom, porhanyós, omlós steaket, valóban egyértelműen érezni lehetett a fölényes különbséget a kobe javára. Az intenzív és gazdag aromájú, különleges textúrájú hús ízéhez a zsír is hozzájárul: a jó minőségű wagyu hús egyszerűen szétomlik a szádban. A wagyu hús rendkívül egészséges és magas az Omega-3 tartalma. A marhahús 21 százaléka fehérje. A speciális aminosavak miatt ez a fehérje könnyen beépül az emberi szervezetbe.

Az ár: Miért olyan drága a Wagyu és a Kobe?

A „sima” marhahús sem tartozik épp a legolcsóbb húsfélék közé, hát még a wagyu a maga, akár 100 ezres árával. Hogy miért ennyi? A kérdésre a válasz az időben keresendő. A wagyuhoz nem is kell külön zsírt vagy olajat tenni, amikor az ember elkészíti. Emellett egyedi, különleges íze van, valamint a genetika és a kialakult piac is hozzájárul az árhoz. Ráadásul a vágási súlyt hozzávetőleg 36 hónap alatt éri el. A többi fajtának ehhez mindössze 16-20 hónapra van szüksége - olvasható az Agrárszektor cikkében. Az állatok felnevelésének egynél több módja létezik. Mindenkinek, aki húst eszik tisztában kell lennie azzal, hogy egy állat az életét adta érte. Ifor Humphreys úgy gondolja, hogy a kivételes minőség és az ennek megfelelően magas ár szükséges a tudatos élvezet eléréséhez. Ez néha akár 100 euróba is kerülhet. Ez még annak is nagyon sok pénz, aki sokat keres. De a megfelelően képzett emberek már soha nem akarnak majd újra ipari ételt enni. A Gfk piackutató cég által végzett felmérés szerint az emberek 71%-a hajlandó többet fizetni a jó minőségű húsért. Negyed kiló, 9+ minőségi ponttal rendelkező porhanyós wagyu filet mignon ára 170 euro.

A wagyu marhahús exportját Japán megtiltotta, így 100%-os wagyu szarvasmarha hús csak Japánból kerülhet az asztalra, bárhol is vagyunk a világon. Ha a wagyu nem Japánból származik, akkor jó eséllyel nem 100% wagyu hús, ami az árából is kideríthető: 1 kg jó minőségű wagyu hús esetében már százezres nagyságrendű vételárról beszélünk. A brit, az amerikai, a chilei és az ausztrál területeken is tenyésztenek keresztezett wagyut, aminek minősége meg sem közelíti a japánt, azonban még így is messze kimagaslik a többi szarvasmarha húsa közül. A németek 85%-a szinte minden nap eszik húst. A legutóbbi tanulmányok szerint a bio-marhahús a piac hat százalékát teszi ki.

Luxus élelmiszerek világa

A Kobe marhahús a világ egyik legdrágább élelmiszere, de mellette számos más különleges és rendkívül értékes gasztronómiai termék is létezik, amelyek hasonlóan magas áron kelnek el a piacon.

Iberico sonka: A híres spanyol sonka egy ritka fajtából, a fekete ibériai sertés combjaiból készül. Szabadon legelésző, makkban gazdag étrendjének köszönhetően húsa lágy és különleges ízű. A sonkát több mint 3 évig érlelik, és piaci kereslettől függően egy egész comb ára akár a kétmillió forintot is elérheti.

Fehér szarvasgomba: A fehér szarvasgomba az egyik legdrágább szarvasgombafajta a világon. Magas árának egyik oka az, hogy rendkívül ritka, hiszen elsősorban Olaszország, Horvátország és Szlovénia egyes részein található meg. A magas ár másik oka pedig a speciális környezeti feltételekben rejlik: mivel a föld alatt nő, begyűjtése nagy szakértelmet igényel. Kilónkénti ára 400 000 és 1 millió forint közé tehető régiónként, illetve a termés mennyiségétől függően.

Almas kaviár: E halikrák egy nagyon ritka, melaninhiányos halfajtától, az albínó beluga tokhaltól származnak, amely csak a Fekete- és a Kaszpi-tenger bizonyos régióiban fellelhető. Úgy tartják, hogy minél idősebb az állat, annál finomabb az ikrája, ezért halászata során csak a 60 évnél idősebb egyedek jöhetnek szóba. Egy kilogramm belőle több mint 15 millió forintba kerül.

Caciocavallo podolico: Az olaszok egyik legnemesebb, legritkább és legdrágább félkemény sajtfajtája, a caciocavallo podolico kizárólag a podolica szarvasmarhafajta tejéből készül. Érlelése során kézzel nyújtják, majd speciális tárolókban, fejjel lefelé lógatják. Ennek köszönhető különleges alakja, ruganyos tapintása és erős, aromás íze. Ára kilogrammonként 800 000 forint is lehet.

Kékúszójú tonhal: A kékúszójú tonhalat Japánban a sushi és a sashimi fő összetevőjeként kedvelik. Mivel túlhalászása miatt veszélyeztetett fajjá vált, az elmúlt évek során értéke még tovább növekedett. Ha egy japán luxusétteremben sushiként fogyasztjuk, kb. 40-50 000 forintot kell fizetnünk érte.

Elvish méz vagy tündérméz: Az istenek nektárjaként emlegetett Elvish méz vagy tündérméz különlegessége, hogy a méhek természetes környezetükben, több méter mélyen fekvő barlangokban állítják elő Törökország északkeleti régióiban. Az ásványi anyagokban gazdag környezetnek köszönhetően e mézfajta aranyló színt, különleges ízt és igen magas tápanyagtartalmat kap. Ráadásul beszerezése nagyon nehéz és veszélyes folyamat, ezért kilogrammonként akár 2 millió forint is lehet.

Densuke görögdinnye: A fekete görögdinnyeként is emlegetett gyümölcs húsa sokkal édesebb, tápanyagdúsabb, állaga pedig ropogósabb, mint a hagyományos dinnyéké. Egy egész dinnye ára körülbelül 1,8 millió forint. Ennek oka, hogy Japánban, Hokkaidó különleges, ásványi anyagokban gazdag vulkanikus talajában terem, továbbá hogy évente 10 000 darabnál nem termesztenek többet belőle.

Teljesítményvizsgálat és törzskönyvezés a Wagyu tenyésztésben

A wagyu fajta az egészen különleges húsminőséget jelenti a szarvasmarha fajon belül. Természetesen e minőségnek a létrehozása, mint általában minden más tenyésztői munka, tudatos emberi tevékenység eredménye. A célkitűzés, első helyen, a hús fokozott márványozottságának elérése, vagyis a szarvasmarha fajra általában jellemző intramuszkuláris zsír arányának fokozása volt. Az érték kétségtelen. Olyannyira, hogy a szaporítóanyag és a tenyészállat iránti kereslet dinamikusan nő és az ebből készült steak ára szinte megfizethetetlen.

Az ár tekintetében viszont számolni kell azzal, hogy nincs extra küllemi követelmény, továbbá nem fokozható öncélúan például a súlygyarapodás, hiszen 3 éves kor előtt nem célszerű levágni a hízóállatot (vö.: fajtastandardok). Az egyedi teljesítmény értékelése a 2. számú mellékletben a következők szerint kerül összefoglalásra (a melléklet a tenyészbikák Származási Igazolásának is melléklete): A kizáró jellegű küllemi hibákkal (amelyek a küllemi leírásban szerepelnek) terhelt egyedek nem minősíthetők. Az STV (Saját Teljesítmény Vizsgálat) objektív mérési eredményeit a mért vagy korrigált adatok tekintetében az egyed STV csoportátlaghoz viszonyított arányán keresztül mutatjuk be, amely táblázatos formában jelzi egy-egy STV csoport belső rangsorát és ugyancsak jelzi a genetikai előrehaladás trendjét is.

A vizuális megítélés tárgya, egyes konstitucionális tulajdonságok mellett kitér a bőr finomság értékelésére is, amely szoros korrelációban van a hús márványozottságával. A hosszú hízlalási időszak szükségessé teszi, a hibátlan konstitúciót és különösen a korrekt lábszerkezetet. A 3. számú melléklet szerinti „Minősítő Lap” foglalja magában a 9 pontos osztályozás kategóriáit. Az ábrák szerinti besorolás négy osztály szerint jelenik meg a következők szerint: 5 pont A-1, 4-6 pont tenyészbikáknál A-2, 3-7 pont teheneknél A-2, 1 és 9 pont, selejtezésre. A teljesítményvizsgálat az STV harmonikusan illeszkedik a BREEDPLAN rendszeréhez.

Apaállat mesterséges termékenyítési feltételei:A következő követelmények azokra a regisztrált bikákra vonatkoznak, amelyek értékesített spermájából regisztrált borjakat várnak. A bikát a következő esetben fogadja el az Egyesület mesterséges termékenyítésre:

• az állat három ősi soros (négy generációs) származási igazolással rendelkezik;
• tisztavérű vagy fajtatiszta vérhányaddal bír;
• DNS igazolás vagy archivált minta igazolt megléte biztosított;
• tenyésztésre jelöltként importált növendék bikák és hazai tenyésztésű egyedek esetén ÜSTV eredmény besorolás szerint szükséges;
• tenyészérték becslés: BREEDPLAN szerint Ausztráliában történt.

Tenyészállat minősítés módja:Nőivarban:

• Küllemi megítélés, ezen belül kiemelt figyelemmel a lábszerkezetre;
• első elléskori életkor;
• ellés lefolyása;
• születési súly;
• újravemhesülési idő;
• borjúnevelő képesség a 200 napos választási súlyban.

Hímivarban:

• Küllemi megítélés, ezen belül kiemelt figyelemmel a lábszerkezetre;
• Születési súly;
• 200 napos választási súly;
• Herekörméret éves korban;
• Súlygyarapodás STV-ig;
• Súlygyarapodás STV alatt;
• Egy életnapra jutó élősúlytermelés;
• STV lefolyása (8 hónapos korban előválogatás az és együtt tartás az addigi teljesítmény és küllem alapján; STV indítás, (bemérés) 9-11 hónapos korban; STV zárás és értékelés 12-14 hónaposa korban; STV alatt abrakra koncentrált takarmányozás).

Vágás utáni minősítés:

• S/EUROP minősítés;
• Objektív mérések: Hasított féltestek aránya, márványozottság, testüregi faggyú, lábvégek súlya, kereskedelmi darabolás szerinti húsrészek aránya.

Az STV zárásakor a minősítést legalább 3 tagú bizottság végzi, amelynek kötelezően tagja az Egyesület mindenkori tenyésztésvezetője, valamint az MgSzH delegált képviselője.

tags: #kobe #marha #kiloja