A kocsonya eredete és időtlen vonzereje

A kocsonya, ez a hagyományos, hideg étel, mélyen gyökerezik az európai konyhákban, és különösen nagy becsben tartják Magyarországon. Sajátos "kocsonyás" állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti, ami évezredek óta lenyűgözi az embereket. Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való, azóta rendületlenül készülnek a finomabbnál finomabb kocsonyák szerte az országban, bizonyítva időtlen népszerűségét és gasztronómiai jelentőségét.

A „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka” közmondás eredete

A kocsonyához számos anekdota és közmondás is fűződik, amelyek közül országosan ismertté vált a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Ennek eredete egy mulatságos történet Miskolc főutcájáról, a Három Rózsa vendéglőből. Még a hűtőgép feltalálása előtti időben, amikor a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be a vendéglőbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa domborművével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott, és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. Ez a történet nemcsak egy vicces pillanatot örökít meg a múltból, hanem rávilágít a kocsonyakészítés régi hagyományaira és a hűtési módszerek fejlődésére is.

A tökéletes kocsonya titka: alapanyagok és főzési idő

A tökéletes kocsonya elkészítése nem egy gyors művelet, azonban a végeredmény megéri a belefektetett energiát. A kocsonya lényegében egy igazán tartalmas húsleveshez hasonlóan készül, azonban sokkal többről van szó, hiszen a zselés étel fő alkotóeleme nem más, mint a kollagén - abból pedig egy jó kocsonyához jó sok kell! Éppen ezért kell olyan alapanyagokat választani az ételhez, amelyekből a főzés során minél több kollagén oldódik ki. A tökéletes kocsonya titka a kiváló minőségű alapanyagokban rejlik.

Kocsonyahúsok és kollagén

Az igazi kocsonyához úgynevezett kocsonyahúst kell használni, ez a sertés körmét, fülét, orrát, farok- és fejrészét, illetve a bőrét jelenti. Ez azért fontos a kocsonyafőzésnél, mert ezektől az elemektől lesz igazán remegős a végeredmény. Kocsonyát leginkább cupákos sertéshúsból készítünk (nem véletlenül esik egybe a téli disznóvágások idejével a kocsonyaszezon is), azon belül is csontos és bőrös sertésrészből - például csülökből, körömből, fülből, orrból és akár farokból is. Bár ezeken a részeken is találunk elegendő húst, nagyobb adag kocsonya főzése esetén (márpedig kocsonyából nem lehet keveset készíteni) igény szerint érdemes lehet még hozzáadni az ételhez némi füstölt tarját is. Ez a rész teljesen opcionális, viszont ínyére lehet azoknak, akik kevésbé szeretik a bőrös húsokat. A kocsonyába kerülhet még csülök, sonka, főtt tojás, marhanyelv, füstölt hús is. Ezek hiányában a lé nem dermed meg, hiába próbálkozunk.

A főzési idő fontossága

A kocsonyafőzés nem gyors munka! Csak akkor lesz jó, ha legalább 4-5 órán keresztül, lassú tűzön főzzük. Miközben gyöngyözve, lassan fő, a bőrös húsokból a zselésítőanyag kifő, és biztosan meg fog dermedni a lé. Ha sokáig főzzük, a kocsonya leve szép tiszta lesz. Boros Vali, a szabolcsi csodaháziasszony szerint ennyi idő alatt nem lehet jó kocsonyát készíteni. Érdemes minél tovább főzni a kocsonyát. Boros Vali szerint akkor lesz tökéletes a kocsonya, ha legalább 7 órán át főzzük úgy, hogy éppen csak gyöngyözzön a főzővíz. Így ugyanis jó alaposan megfőnek a húsok, és rengeteg kollagén oldódik ki a vízbe, ami elengedhetetlen ahhoz, hogy igazán szép, rezgős legyen a kocsonya. Ha ennél rövidebb ideig főzi valaki, nem biztos, hogy olyan állaga lesz, amilyet szeretne; ráadásul az íze sem lesz tökéletes, és lehet, hogy nem fog kellőképpen megdermedni.

Kocsonya recept Boros Vali módra és egy alaprecept

Ahány ház, annyiféle recept van, és mindenki a maga bevált módszerére esküszik. Azonban az alapelvek hasonlóak, és némi odafigyeléssel bárki elkészítheti a tökéletes kocsonyát.

Boros Vali kocsonyája

Hozzávalók:

• 4 db félbe vágott sertésköröm
• 1 kicsontozott hátsó csülök
• 1 marék sertésbőr
• 4 teáskanál só
• 10-15 db szemes bors
• 2 fej fokhagyma
• 2 közepes fej vöröshagyma
• 3 db sárgarépa
• 1 db petrezselyemgyökér
• víz

Elkészítés:

1. Mossuk és borotváljuk meg a bőrös húsokat, tegyük egy tízliteres fazékba őket, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy bőven ellepje.
2. Kezdjük el főzni a húsokat. A főzővízbe tegyünk 4 teáskanál sót, és folyamatosan szedjük le a tetejéről a habot. Erre azért van szükség, mert bár egyszer már habzott a hús, a só hatására kidobja még azt, amit kell.
3. Még egyszer habozzuk le a főzőlevet, majd jöhetnek a zöldségek: a hagyma, a megpucolt, gerezdekre szedett fokhagyma, és a fűszerek.
4. Főzzük lassú tűzön 2 órán keresztül, majd adjuk hozzá a répát és a petrezselyemgyökeret is. Folytassuk a főzést legalább 7 órán keresztül, éppen csak gyöngyöztetve.

Kocsonya alaprecept

Hozzávalók:

• 4 kg bőrös, csontos hús
• 1 kg csülök
• 5 tk. só
• 3 tk. szemes bors
• 2 fej fokhagyma
• 5 liter víz

Elkészítése:

1. Alaposan tisztítsuk meg a hozzávalókat, a húsokat mossuk meg.
2. Egy nagy lábasban, lassú tűzön tegyük fel hideg vízben a csontos-bőrös húsokat főni; időnként szedjük le a habját.
3. Ha már nem képződik több hab, mehetnek bele a fűszerek és a fokhagyma.
4. Gyöngyözve főzzük 4-5 órán keresztül. Akkor van készen, ha leválik a hús a csontról.
5. Merjük tányérokba, mélyebb edényekbe, és tegyük hűvös helyre.

Ízesítés és zöldségek a kocsonyában

Az ízesítést illetően ismét sokan vannak, akik csak néhány alapanyagra esküsznek, az viszont tény, hogy só, bors, fokhagyma és némi babérlevél elkél az alapba. Hozzáértők szerint fokhagyma nélkül semmit sem ér az egész: ez a fűszer a kocsonya szíve és lelke. Ne sajnáljuk, adjunk hozzá bőven - a legjobb, ha nem fokhagymanyomón préseljük, hanem vékony cikkekre vágjuk.

Természetesen azokra is érdemes gondolnunk, akik szeretik a zöldségeket: a kocsonyába tehetünk vöröshagymát, erős paprikát vagy egy pár szál répát is. Van, aki a hús mellé zöldséget is tesz. Az biztos, hogy a tiszta, szinte áttetsző, finoman rezgő kocsonya az igazi, de hogy mi kerüljön bele, arról már megoszlanak a vélemények. Van, aki szerint csakis füstölt hússal az igazi, de akad, aki zöldségek nélkül nem is nyúlna hozzá - és még nem beszéltünk a babos változatról, ami egyre népszerűbb az elmúlt években, vagy a tojásos kocsonyáról, ami sokak kedvence.

A zsír eltávolítása és a dermedés

Ha már szépen megfőttek a húsok és úgy érezzük, készen állunk a következő lépésre, vegyük le a tűzről a lábost, szedjük ki a húsokat (és a zöldségeket), majd tegyük őket egy-egy tányérba az adagoláshoz. A zsír eltávolítása a lé tetejéről több módon is történhet:

• Alapjáraton: Megpróbálhatjuk még melegen lekanalazni a lé tetejéről.
• Macerásan: Megvárhatjuk, hogy megdermedjen a lábasban, hidegen könnyebb levenni róla. Ezután visszamelegítjük, és csak utána adagoljuk tányérokba.
• Egyszerűbben: Vastagabb papírtörlőt, legalább kettőt összefogva, még az edényben lévő, de már nem olyan meleg lére terítünk egy rövid időre, hogy megszívja magát. Ezt ismételjük meg kétszer. Ennyinek elégnek kell lennie ahhoz, hogy a zsírt teljesen felszívjuk a kocsonyalé tetejéről.
• Okosan: Merőkanállal leszedjük a lé tetejét, ezt egy lapostányérba merjük, ahol gyorsan megdermed a zsír is a tetején, könnyen levehető, és a kocsonyás részt visszatehetjük a még meleg lébe feloldódni.
• Akár egy tiszta konyharuhán át is leszűrhetjük a levet, ha van rá mód.

Mélytányérokba adagoljuk ki a megfőtt húsokat, füleket, farkakat és a zöldségeket, majd a leszűrt levet kanalazzuk rá a tányér tartalmára. Tegyük hideg helyre a kocsonyákat, hogy szépen megdermedhessenek. Ez a hely lehet a hűtő, de akár egy kamra is. Hűtőben a kocsonya 2-3 óra alatt megdermed annyira, hogy már fogyasztható is legyen. A kocsonya szavatossága nagyjából megegyezik egy szimpla húslevesével, átlagosan egy hétig áll el a hűtőben.

Fogyasztási szokások és egészségügyi előnyök

Bár télen kevés hideg ételt szeretünk fogyasztani, a kocsonya igazi kivételt képez, hiszen ezt az ételt csakis hidegen érdemes fogyasztani. Mondhatnánk, hogy a kocsonya majdnem úgy készül, mint egy igazán tartalmas húsleves, ennél azonban jóval többről van szó, hiszen a zselés étel fő alkotóeleme nem más, mint a kollagén - abból pedig egy jó kocsonyához jó sok kell!

Különböző fogyasztási módok

Mint mondják: ”Ahány ház, annyi szokás.” Sokféle módon fogyaszthatjuk a kész kocsonyánkat. Ízlés kérdése. Van, aki ecetes hagymát eszik hozzá, mások csak ecettel, egy-két kortynyit raknak rá. Az egyik nagy kedvenc a friss, reszelt torma, vagy ha nincs, akkor a bolti változat is megteszi. Találkozhatunk olyan kocsonyaevővel is, aki a kenyéren kívül nem eszik semmit mellé. Más pedig csípős csalamádét vagy savanyított paprikát fogyaszt hozzá. Találkoztunk olyannal is, aki kemény tojást eszik hozzá pluszban. Tálalásnál érdemes néhány szelet citromot is a tányér mellé tenni, hiszen sokan vannak, akik szeretik, ha egy pár csepp savanykás citromlé még ízesebbé teszi a kocsonyát. Ami a kocsonya mellé fogyasztott italokat illeti, a legtöbben a citromos teát ajánlják vagy a forralt bort.

Egészségügyi előnyök és egyéb felhasználás

A kocsonya nemcsak finom, de mint kiderült, egészséges is, hiszen táplál, jót tesz az ízületeknek, és mindemellett átmelegíti a testet és a lelket. A kollagénben gazdag összetételének köszönhetően hozzájárul a porcok és ízületek egészségének megőrzéséhez. Az egyetlen különlegessége a kocsonya zselés halmazállapota. A kocsonyalé gyakran használatos hidegtálak díszítésére, például töltött sonka vagy kaszinótojás esetén. Ez nemcsak fényes felületet ad az ételnek, hanem hosszabb ideig frissen is tartja azt. Most már igazán itt a kocsonya ideje, amit nemcsak az ünnepekre érdemes elkészíteni!

tags: #kocsonya #eresi #ideje