A Kocsonya Készítése: Hagyományok és Újítások – Gasztroangyal Kocsonyafőzés

A kocsonya, ez a megosztó, de mégis imádott téli étel, melyet vagy rajongva szeretünk, vagy egyáltalán nem kedvelünk, egy valódi gasztronómiai hungarikum. A fagyos téli estéken szinte kötelező eleme a magyar konyhának, hiszen nincs tél és karácsony egy tál hideg, húsos kocsonya nélkül. Ahogy a világon minden változik, úgy a kocsonya készítésének repertoárja is némileg leszűkült Magyarországon, a sertés szinte exkluzív jogokat élvez alapanyagként. Azonban a kocsonya története sokkal régebbre nyúlik vissza, és számos variációja létezik, nem csak sertéshússal.

A Kocsonya Történelme és Eredete

A kocsonya, vagyis a zselésített húsleves, nem kizárólag magyar specialitás; valójában egy hagyományos hideg étel, amely Európa számos népének konyhájában megtalálható. Különleges, „kocsonyás” állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti. A kocsonyásodás jelensége bizonyosan feltűnt a világ sok részén, ahol levesfélék készültek, talán már egy-egy szemfülesebb ősembernek is. Hamar kiderülhetett, hogy bizonyos levek megdermednek, újramelegítés nélkül is ehetők, és nem is rosszak. Elég, ha bizonyos típusú hozzávalókat használunk, amelyek kollagénben gazdagok.

Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való, azóta rendületlenül készülnek a finomabbnál finomabb kocsonyák szerte az országban. A középkori európai konyhákban is megjelentek a kocsonyaszerű ételek. Taillevent, egy 14. századi francia királyi szakács írásos leírásában is szerepel a kocsonya. A Taillevent szerzői művésznéven futó könyv, amely az Apicius-féle receptgyűjteményt követően a szakácskönyv-történelem első legfontosabb darabja, már részletesen tárgyalta a zselésített ételeket.

A csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyve a 17. századból többféle receptet is megad, például a „Disznólábat hidegen vagy oltva” vagy „Más módon hidegen a disznólábat”. Az első recept megfőzi a lábat a lében, gondosan „leszedi a kövérit”, kerül bele hagyma és fokhagyma, majd szitán át kell törni. „Húst rakd a tálba szép renddel, tölts reá a levet, hadd aludjék meg hideg helyen”. Petrezselyemlevéllel és ecettel meghintve kell feladni „hidegen vagy melegen, mind jó”. A könyv egy másik verziójába bors, sáfrány, gyömbér, ecet kerül a lébe, melyet együtt kell „forrasztani” a lábbal.

A Tótfalusi-féle szakácskönyv a 17. századból is tartalmaz kocsonya receptekre emlékeztető leírásokat, mint például „Tehén lábait ajakostól főzd meg jól sóban, vízben. Abárold meg, és szépen borotváld meg, ha szükség; Tedd egy fazékba, önts jó ecetet rá, és zsályalevelet bővön.” A 19. századi Czifray-féle könyvben többféle húskocsonya mellett nagy számban találunk úgynevezett „aludt leveket”. A Németh Zsuzsána-féle, szintén 19. századi krémek és kocsonyák fejezetben 24 kocsonya van, melyek közül az egyik érdekesség, hogy egyik se húsfélével készül, csupán csak egy, de az se ebben a fejezetben. Köztük olyasmik, mint rózsakocsonya és sok tejből készülő zseléfélék sora. Vagyis színes kultúrája volt a tej- és gyümölcsalapú dermesztett desszerteknek, melyeket ma az éttermek általában panna cotta néven kínálnak.

A kocsonya Miscolchoz is szorosan kapcsolódik, a város neve összefonódott az étellel, s néhány éve fesztiválokat is rendeznek a tiszteletére.

A Hagyományos Sertéskocsonya Alapjai és Elkészítése

A magyar kocsonya ma már-már kizárólagosan sertéshúsból készül, bár a repertoár kicsit leszűkült, a világon minden változik. A sertéskocsonya alapképlete egyszerű: a kollagénben gazdag részeket kívülről nyílt lánggal megpörzsöljük, ha kell, le is borotváljuk. A pörzsöléstől a kocsonya íze is jobb lesz. Ezek a kollagénben gazdag részek a következők: fej füllel, mellső köröm, kisebb mellső csülök, farok, vékonyabb bőrke. Fontos, hogy a bőrös-csontos összetevők aránya legalább 70% legyen, ettől eltekintve variálhatunk, és a maradék 30%-ot akár színhús is képezheti. Azonban őszintén szólva, a színtiszta pofahúsnál nincs finomabb a kocsonyában.

Az Első Főzés és Tisztítás

1. Előkészítés: A megmosott húsokat hideg vízben tesszük fel nagy lángon, öt percig forrni hagyjuk. Ez a lépés segít eltávolítani a szennyeződéseket.
2. Tisztítás: Ekkor a levet elöntjük, a húsokat leöblítjük, kihűtjük, és az edényt kimossuk.
3. Újbóli feltevés: A húst 2-2,5-szer, vagy akár 2,5-3-szor annyi hideg vízzel tesszük fel újra.
4. Habozás és ízesítés: Ismét habozzuk-zsírozzuk, majd ízesítjük. Fontos, hogy a lé sose forrjon lobogva, csak gyöngyözzön (90-95 °C-on).

A Hosszú Főzés és a Titok

A kocsonyafőzés nem gyors munka! Csak akkor lesz jó, ha legalább 4-5 órán keresztül, lassú tűzön főzzük. Sőt, van, aki 7-8 órán át is főzi nagyon alacsony hőfokon. Miközben gyöngyözve, lassan fő, a bőrös húsokból a zselésítőanyag kifő, és biztosan meg fog dermedni a lé. Ha sokáig főzzük, a kocsonya leve szép tiszta lesz. A lassú főzés éppúgy alapeleme a kocsonyának, mint a húslevesnek. A jó hír az, hogy nem lehet szétfőzni, mert akár 3-4-5 órát is elvan a lassú tűzön.

Hozzávalók az Alap Sertéskocsonyához (minden liter vízhez)

• Fél vöröshagyma héjastul
• 3 gerezd fokhagyma (vékony cikkekre vágva, nem nyomva)
• 5-6 szem bors
• 5-6 szem koriander
• 1 teáskanál só (óvatosan, a füstölt hús is sós lehet)
• Egy körömnyi babérlevél
• Egy csipet pirospaprika
• 1 sertésfej (felet is lehet kapni)
• 1 kisebb füstölt sertésnyelv (szegényebb időkben szalonnabőr)
• 1-2 malac- vagy sertésköröm
• 1 kisebb csülök (elhagyható)
• 1 malacfarok
• 1-2 szárított csöves paprika
• 2,5 dl száraz fehérbor (opcionális)

Elkészítés (az első forrázás után)

1. A megmosott húsokat és az összes hozzávalót (a fokhagymát vastag cikkekre vágva, nem préserlve) egy fazékba tesszük. Felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi épp ellepi, és sem a disznó orra, sem a füle nem kandikál ki, hanem szelíden úszik a felszín alatt.
2. Lassú tűzön, gyöngyözve főzzük 3,5-4 órán át, vagy akár tovább, amíg a hús leválik a csontról, és a zsír a tetejére gyűlik.
3. Ülepítés és hús kivétele: A levet elkészülte után ülepítjük, a húst szűrőlapáttal kivesszük.
4. Szűrés és ízesítés: A levet ha kell, sózzuk, majd nedves gézzel (vagy ruhával) bélelt szűrőn átszűrjük (merőkanállal öntjük át óvatosan). A ruhára szűréskor zúzott friss fokhagymát, törött borsot, kevés reszelt szerecsendiót tehetünk. Sokan ragaszkodnak e legegyszerűbb formulához, mondván, hogy minden további adalék csak ront a kocsonyán.
5. Kicsontozás és tálalás: A húsféléket kicsontozzuk, elosztjuk a tányérokba, ráöntjük a levet, hagyjuk megdermedni.

A Kocsonya Tisztítása: Kristálytiszta Kocsonya Titkai

A tiszta, szinte áttetsző, finoman rezgő kocsonya az igazi. Két módszer is létezik a kristálytiszta lé eléréséhez:

1. Jéggel való tisztítás: A kocsonya tisztaságának jót tesz, ha csak feleannyi vízzel forraljuk fel, mint a megadott. Forrás után lehabozzuk, hagyjuk kicsit kihűlni, majd jéggel hígítjuk, de először csak a szükséges jégmennyiség felével. Mikor ismét gyöngyözve forr, akkor adjuk csak hozzá a második felét. Ilyenkor kicsapódnak a tisztátalanságok és zsiradékok, így nem emulgeálódnak a lébe, kocsonyánk kristálytiszta lesz.
2. Derítés: Másik módszer a tisztításra a derítés. Ehhez 1 liter léhez 20-30 dkg darált hús (szárnyas, marha, borjú, vad) és 3 felvert tojásfehérje keverékét adjuk, majd a levet lassan melegítjük. Fél óráig forraljuk, majd leszűrjük. A derítő anyagot nem nyomkodjuk.

Változatok és Fűszerezés

Sokan úgy vélik, hogy a további adalék csak ront a kocsonyán, de ízlés szerint variálhatunk:

• Füstölt hús: Kerülhet bele kevés kiáztatott füstölt hús - épp hogy csak teltebbé tegye a levet, kiérződnie nem szabad. Egy darab füstölt hús, leginkább füstölt nyelv is dukál bele, bár e nélkül is lehet készíteni. Ha a drága nyelvet ki akarjuk spórolni, de a füstös „stichet” nem, akkor legalább egy darabka füstölt szalonna bőrét tegyük bele a kocsonyánkba.
• Zöldségek: Kerülhet bele kevés sárgarépa, de nem szabad megédesítenie a levet. Van, aki zöldségek nélkül nem is nyúlna hozzá. Aki nem hisz nekünk, vagy egyszerűen más az ízlése, tegye bele a maga zöldségét, de csak módjával. Ha a végén nem érződik ki belőle a répa, a zeller vagy a gyökér íze, akkor jó is lehet.
• Fűszerek: Vannak, akik ragaszkodnak még valamilyen fűszerhez (szerecsendió-virág, szegfűbors, mustármag, borókabogyó, csipetnyi fűszerpaprika).
• Bor: Ajánlott 2,5 dl száraz fehérbor hozzáadása.

Miskolci Kocsonya, mint Világörökség

A kocsonya világörökség. Pesti kiskocsmákban még három-négy évtizede nem volt rendkívüli a remegős kocsonya körömmel, füllel, farokkal, némi csülökhússal, bőrkével. Aztán a remegés eltűnt, és új verziók tűntek fel a kereskedelmi forgalomban: a levespor- és a zselatinporlobbi termékei. Ízük és állaguk ennek megfelelő: üres, gumis, esetleg durván fokhagymás vagy bután csípős, de mindenképp művi. Azonban az igazi, hagyományos kocsonya, amely Miskolchoz is erősen kapcsolódik, sokkal többet jelent. Miskolcon évek óta fesztiválokat is rendeznek a kocsonya tiszteletére, hangsúlyozva az étel hagyományos értékeit.

Dermedés és Tálalás

A kocsonya átlagosan 2-3 óra alatt szépen megdermed. A dermedés ideje változó, ahogy a kocsonya állaga is. Ha túl sűrű lett, nem fog remegni, ami hátrány, de lényegesen könnyebb vágni és enni. Ha nem elég tömény, kristályosan törik, és lepereg a villáról, de ez már tényleg ízlés kérdése.

Ha nincs elég helyünk a tányérokra, akkor egy nagy tálban is megdermeszthetjük. Így tortaként szeletelve tálaljuk. Kicsit rizikós, mert nagy mennyiségben nehezebben dermed. Egyébként akár leveses tálkákba, nagyobb csészékbe is adagolhatjuk a kocsonyát, s ha vendégeknek akarunk virítani a házi dizájnnal, szervírozáskor óvatosan-ügyesen kifordítjuk egy lapos tányérra, nagyon mutatós bír lenni.

Mi van akkor, ha egyáltalán nem akar megdermedni a kocsonyánk? Ennek két oka lehet: vagy nem tartottuk be a 70-30 százalékos szabályt (a bőrös-csontos összetevők aránya), vagy túl sok vizet öntöttünk rá. Az orvoslásnak is két módja van:

1. Vagy az egész levet visszaöntjük a lábosba és elfőzzük egy részét - így ugyanis besűrűsödik.
2. Vagy zselatinlapokat olvasztunk és belekeverjük.

Kísérők és Kiegészítők

A kocsonya legautentikusabb kísérője az ecetes hagyma és a rumos tea. Az ecetes hagyma elkészítése végtelenül egyszerű: vegyünk néhány apró lilahagymát, vágjuk vékony karikákra és kevés ecetes-cukros-sós-borsos salátalével öntsük nyakon. Tegyük hűtőbe, és mire kész a kocsonya, a salátánk is beérik.

A tálaláshoz szokásos „körítések” még: citrom, uborka, frissen reszelt torma, 9 perces kemény tojás. Kevés őrölt pirospaprikával megszórva, kenyérrel kínáljuk.

Kocsonya a Világban és a Modern Konyhában

A szakácsok ma is világszerte szeretnek eljátszani a műfajjal.

• Ausztria és Bajorország: Ausztriában igen sok egyszerű Wirtschaftban és Beislben kapni „Sülzchent” tökmagolajas krumplisalátával. Bajorországban sült húst tesznek a kocsonyába, maga a lé meglehetősen savanykás (ecetes), és pirított krumplival tálalják.
• Németország és Elzász: Németországban gyakran adják kis kockára vágott fejhússal is, akárcsak Elzászban, ahol is se szeri se száma a kocsonyaszerű készítményeknek, füstölt és füstöletlen húsokkal, gyakori a húsrészek közé vágott (meglehetősen sok) petrezselyem.
• Oroszország: Oroszországban előszeretettel készítik kakasból a kocsonyát. Eckart Witzigmann („évszázad szakácsa”) például csirkeaprólékból és barnára pirított kacsafarhátból/-szárnyból készített markáns kacsaerőlevest, melyhez besózott reszelt cékla levét adta hozzá színezékként s ízként. Ezt nyilvánvalóan az orosz borcs ihlette, annál is inkább, mert az így készült kocsonyát orosz szokás szerint tejföllel és kaviárral tálalta. Ennek egy másik változatánál a zúzával és borjúlábbal lábosba tesszük, felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, a lángot kisebbre véve gyöngyöző forrással készítjük egy órán át. A céklát turmixoljuk vagy lereszeljük, könnyedén sózzuk, szűrőre téve hagyjuk a levet lecsöpögni. A hagymát vágott oldalán, serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül aranybarnára pirítjuk. Folyamatos keverés közben felforraljuk, 30 percig gyöngyöző forrással készítjük. A zselésedett erőlevest krumplinyomón áttörjük, poharakban elosztjuk, rákanalazzuk a tejfölt, a kaviárt, a céklakockákat.
• Libamájas kocsonya: Érdekes fúziója a nyugati és a távol-keleti ízeknek, a kocsonya és a libamáj sajátos párosítása. Ehhez 3 liter vízben felteszünk 2 kg alaposan megtisztított csirkelábat és hat sertésfület. Felforraljuk, lehabozzuk, majd hozzáadunk egy 5 cm-es gyömbért szeletelve, 1 póréhagymát, 2 babérlevelet, 2,5 dl szójaszószt, 1,5 dl félédes tokajit (szamorodnit, sherryt, vagy madeirát, akár mindezek kombinációját). Gyöngyözve forraljuk, közben gyakran lehabozzuk, ha szükséges, a vizet pótoljuk. Fontos, hogy a fül jól megpuhuljon (legalább 3 óra), mikor kihűl, némileg visszakeményedik. Amikor puha, a fület kivesszük, a levet még félórán át koncentráljuk, majd leszűrjük, lehűtjük, lezsírozzuk. A fület és a kocsonyát libamájjal fogjuk rétegelni. A libamájat készíthetjük hagyományosan, zsírban. De ugyanígy készíthetjük (alaposan megtisztítva-kierezve) terrinformába préselve is. A terrinforma készülhet cserépből vagy vasból is, általában szögletes. A formát vízfürdőbe tesszük, 80°C-on, 30 percig készítjük, majd a májat könnyű nehezékkel lenyomtatjuk, hűtőszekrénybe tesszük. Akárhogy készítjük, a lényeg az, hogy egy szaftos, rózsaszín belsejű libamájat kapjunk. A fület négyzetekre vágjuk, fóliával bélelt tálba rakjuk (jobban fog kinézni, ha előtte lepréseljük). Kocsonyalevet öntünk rá, hogy fél centivel ellepje. Mikor megdermedt, 2 cm vastag libamájszeleteket rétegelünk rá. Ezt ismét leöntjük lével, hogy fél centivel ellepje. Ha ez is megdermedt, ismét fület terítünk rá, és újra leöntjük kocsonyalével, hogy 1 cm-rel ellepje. Szobahőmérsékleten hagyjuk megdermedni, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.
• Szalonkocsonya: Sokan készítenek úgynevezett szalonkocsonyát - őzgerincben vagy kuglófformában, beledermesztett zöldséggel, tojással.
• Ököruszály-kocsonya: A háromcsillagos wolfsburgi Sven Elverfeld étvágygerjesztő előételként tálal ököruszály-kocsonyát. Ennek alapja egy barna alaplé (más szóval egy sötétre pirított borjúcsontokból készülő leves). Ebben főzi a szintén barnára pirított borjúfarkat és borjúlábat zöldségekkel, vörösborral, portóival. Végül madeirával és kevés konyakkal ízesíti, darált lábszárhússal és tojásfehérjével deríti. Nagyon szép, markáns eszencia keletkezik, ami erőlevesnek is kiváló. Ha ez kihűl és megdermed, jöhet a következő mesterfogás: a kész kocsonya 90%-át a szakács krumplinyomón átpréseli, a maradékot langyosra melegíti. Mikor a két részt összekeveri, különleges krémes állag keletkezik.
• Zöldséges kocsonya: Hámozott uborkát, húsos sárga és piros paprikát, érett paradicsomot turmixolunk (mindegyikből fél kilót). Hozzáadunk 1 gerezd fokhagymát, némi fehérborecetet, 2 evőkanál gint (vagy cseresznyepálinkát). Mindezt összeturmixoljuk kevés sóval és cukorral, néhány bazsalikomlevéllel. A pürét hűtőszekrényben gézzel bélelt szűrőn hagyjuk lecsöpögni 5-6 órán keresztül. A levet zselatinnal megfogatjuk (literenként 6 lap = 12 gramm). Betétként beledermesztjük ugyanezeket a zöldségeket. Például az uborka csíkra vágott héját, hámozott nyers vagy sült paprikát, kockára vágott paradicsomhúst, vékony karikára vágott újhagyma zöldjét. Adhatunk bele koktélrákokat, vagy füstölt haldarabkákat, bármilyen kagylót. Esetleg szezon szerint gombát. Van, aki polipdarabkákkal készíti.
• Halkocsonya: Európa sok részén terjedt el a halkocsonya. A megtisztított, darabora vágott halgerincet és -fejet alaposan lemossuk, majd hideg vízben félóráig ázni hagyjuk. Közben nagyobb lábosban kevés vajon feltesszük a hagymát, a póréhagymát, a gombát, az édesköményt. Lefedve 10 percig kis lángon pároljuk saját levükben. Ezután felöntjük a borral, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a kiáztatott halgerincet s -fejet. Felöntjük a vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk, lezsírozzuk. Hozzáadjuk a petrezselyemszárat és a gyömbért, továbbá a citromfüvet (vagy mást). Csupán enyhén sózzuk, majd kis lángon, enyhén gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Hozzáadjuk a sáfrányt: a sáfrányt ehhez előzőleg serpenyőben, zsiradék nélkül megmelegítjük, majd mozsárban vagy más módon kissé összezúzzuk, kevés vízzel elkeverjük, így adjuk a kocsonyához. Levesszük a tűzről, húsz percig állni hagyjuk. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük (a levet merőkanállal, óvatosan töltjük, nem „zúdítjuk“). A leszűrt levet még 10-15 percig kis lángon sűrítjük. A végső sózásnál tartsuk szem előtt, hogy a kocsonya kihűlve mindig veszít sósságából. A haltejet sós vízben áztatjuk (kb. félóráig-óráig), lehártyázzuk, leszárítjuk. Ezután habzó vajon, közepes lángon megforgatjuk (4-5 perc). A legjobb, ha a vaj végig habzik, és nem barnul meg túlságosan, csak kissé. A haltejet papírra téve leitatjuk, majd szeletekre vágjuk, villával széttört halkocsonyára tálaljuk.

Egészségügyi Aspektusok

A jó kocsonya alapja a disznóhús, pofával, fülével-farkával, körmével, cupákosan. S ez ugyebár elég távol esik a korszerű reformkonyhától, még akkor is, ha ott a hozzávalók között egy darab szép, sovány karaj. Azért megsúgjuk, ha jól készítik el, még fogyókúrázókkal is „beethető” egy adag, ugyanis a (természetes) zselatin megemésztéséhez több energia szükséges, mint amennyit tartalmaz. Azért persze ne alapozzunk rá egy súlycsökkentő menetelést. Tudják, azokból a bizonyos egészséges (esszenciális) zsírsavakból azért megbukna, még ha négy lába van is.

A kocsonya szavatossága nagyjából megegyezik egy szimpla húslevesével, az egyetlen különlegessége a kocsonya zselés halmazállapota. Hűvös helyen tárolva, akár több napig is eláll.

tags: #kocsonya #fozes #gasztroangyal