Kolbászt sütni mindenki tud, gondolhatnánk, pedig hiába nem egy bonyolult műveletről van szó, sokan rosszul csinálják. Legalábbis így gondolja Jeff Baker Michelin-csillagos séf, aki korábban II. Erzsébet királynő szakácsa volt, és most megosztotta a tökéletes kolbászsütés titkait. Ugyanis aki már evett szénné sütött, kipukkadt, kiszáradt, kifolyt szaftú grillkolbásznak hívott készítményt, az érti, mire gondolunk. A kolbász afféle mostohagyerek a barbecue szakirodalomban, pedig az ízletes masszával, pikánsan fűszerezve, megfelelő arányú hús-zsír tartalommal és kiváló minőségű fűszerekkel, mint a paprika és a bors, elkészített kolbász igazi kulináris élményt nyújthat. Most nem is a kolbászról magáról írunk - bár ez is megérne jó pár cikket - hanem arról, HOGYAN SÜSSÜNK kolbászt, hogy az valóban élvezhető legyen. Ideális akkor, ha két egyszerű dolgot teszünk: csak minőségi, friss kolbászt veszünk és nagyon odafigyelünk a sütésére.
Előkészületek a tökéletes kolbászhoz
Ahány ház, annyi szokás, mindenki másképp csinálja, még a kolbászsütést is! Azonban vannak olyan alapvető lépések, amelyek hozzájárulnak a kifogástalan végeredményhez. Mielőtt nekilátnánk, érdemes megfontolni a kolbász előkészítését.
Hőmérséklet és szurkálás
Sütés előtt legalább 20 perccel vegyük ki a kolbászt a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjen. Ez biztosítja az egyenletesebb átsülést. A repedésmentes kolbászra rengeteg praktika létezik, érdemes őket kipróbálni, rátalálni arra a megoldásra, ami beválik. Az egyik hiba, amit sokan elkövetnek, hogy kiszúrják a bőrt vagy bélt, amibe töltve van a kolbász. Így viszont a szaft kifolyik, és egy száraz, ízetlen kolbászt kapunk.
Érdekes, mert sokan a tepsiben pirult kolbászt villával vagy fogpiszkálóval szokás megszurkálni, hogy jobban átsüljön, így a zsiradék sem fog kipattogni, vallják sokan. Na, de nem mindenki osztja ezt a véleményt. A saját tapasztalatok alapján javasolt a szurkálás (csak minimálisan), de ne fagyott állapotában. Érdemes 20 perc sütés után kivenni és megszurkálni. A fagyott kolbász szurkálása biztos, hogy repedéssel végződik majd! Ha friss a kolbász, néhány helyen megszurkáljuk. Ha fagyott, akkor csak félig olvasztjuk fel és nem szurkáljuk meg. Hagyjuk a betöltött kolbászt szikkadni és összeérni sütés előtt, amit sütés előtt szálanként 4-5 helyen érdemes böködőtűvel megszurkálni.
Az 5 perces trükk: Előpárolás
A kolbász sütése nem is olyan egyszerű, mint gondolnánk - hacsak nem vetünk be egy meglepő trükköt. A séfek erre a módszerre esküsznek, a titok pedig az, hogy ne a serpenyőben kezdjük a kolbász készítését. Carla Lalli Music, szakácskönyv szerző és gasztroújságíró szerint a kolbász akkor lesz igazán egyenletesen átsült, ha még sütés előtt pár percig megpároljuk kevés vízben. Ez az apró trükk csodát tesz: belül már elkezd megfőni, a héj rátapad a töltelékre, sütés közben kisebb eséllyel reped ki, és minden finom szaft benne marad. Egyszerűen tegyük a kolbászokat egy lábasba, öntsünk alájuk annyi vizet, hogy félig ellepje őket, majd 6-7 percig hagyjuk gyöngyözve főni. Ennyi elég is: részben elkészültek, de még hátravan a pirítás.
Van egy olyan iskola is, aki a kolbászokat forró vízfürdőben előmelegíti (előfőzi), majd a parázs felett kicsit rágrillez, hogy ropogós legyen. Mondanom sem kell, hogy biztosan ízetlenebb lesz, kiázott már belőle ami kell, nem kap elég füstöt sem, kívül sült, belül főtt.
Különböző sütési technikák
A jól sütött kolbász titkára nem egyszerű megtalálni a választ, mindenki más praktikára esküszik. Nézzük meg a legelterjedtebb módszereket!
Kolbász sütése serpenyőben
Miután előpuhultak, mehetnek a serpenyőbe. A séfek szerint a legfontosabb szabály az, hogy közepes hőfokon süssük őket, gyakran forgatva. Ha ugyanis túl nagy lángot használunk, a külseje pillanatok alatt megég, miközben a belseje félig nyers marad, és pont ez az, amit el akarunk kerülni. Közepes lángon viszont szép lassan pirul, és közben teljesen át is sül. Tedd a kolbászokat a serpenyőbe, ügyelve arra, hogy ne érjenek egymáshoz. Süsd egyenletes hőfokon, a gyakori forgatás pedig biztosítja, hogy a kolbászok aranybarnák legyenek.
Kolbász sütése sütőben
A módszer nemcsak a serpenyőben sütéskor működik, nyugodtan tehetjük a kolbászt sütőbe is: párolás után már csak pirítanunk kell őket közepes hőfokon, és itt sem árt egyszer átforgatni őket az egyenletes pirulásért. Mióta világ a világ, a legtöbb konyhai műveletben jártas ember gondolkodás nélkül sütőbe tolja a kolbászt. A nagymamám a serpenyőben való sütésre esküszik, mondván, a tepsiben nagyon könnyen ki lehet szárítani.
Házi kolbász sütése lépésről lépésre a sütőben
A kolbászt sütés előtt 5 percre hideg vízbe áztatjuk. A kolbászt tepsibe tesszük úgy, hogy ne érjenek össze. Éppen annyi vizet öntünk alá, hogy csak 3-4 mm víz legyen a tepsiben, és lefedjük alufóliával. Hideg vagy maximum 100 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és 180 fokra állítva sütni kezdjük. 25 perc után kivesszük, és megfordítjuk. Ha fagyottan tettük be, enyhén meg is szurkáljuk. Ezután további 10-15 percig sütjük lefedve, majd visszafordítjuk a kolbászokat, eltávolítjuk a fóliát a tetejéről, és 5-10 perc alatt pirosra sütjük. Sokan csinálják az alufóliába tekerve sütést, de szerintünk nem az igazi, nem lehet látni, mi történik. Az ízek, levek benne maradhatnak, de a fólia vékony, tehát túlsütni ugyanúgy lehet benne és gyakoribb, hogy inkább megfő, mint megsül. Azt a jó grilles, füstös ízt sem kapja meg.
Vizet kell alá önteni?
Bizony vannak, akik öntenek alá vizet - ezen sokan mosolyognak, pedig észszerű ok miatt kerül folyadék a kolbász alá. Van egy apró titok, ami a hidegvíz. A sütőedénybe rakott kolbászokat érintésmentesen helyezzük el a tepsiben, és csak egy ujjnyi vizet öntsünk alá. Mindenképp tegyünk a tepsire alufóliát, így nem ég meg a kolbász és nem fröcsög ki a zsír sem. Sütés közben forgassuk a kolbászokat 15 percenként. A teljes sütési idő várhatóan 50 perc.
A grillkolbász művészete
Magyarországon egy igazi, jó kolbász nélkül nehéz elképzelni egy grillpartit. Pedig a kolbászt mindenki készít, vesz, süt - mi van abban művészet? A kolbász nem kap elég hőt. Oké, akkor ne süssük nagyon, tegyük a kolbászt a grillrács legszélére jó hosszan. Barnulgat kicsit, de egyáltalán nem puhul, és amikor leveszed akkor úgy néz ki, mintha finom és szaftos lenne. De a tányéron pillanatok alatt kiszárad és leereszt, mint egy szomorú ballon: ráncos, töppedt héja csak árnyéka lesz annak, amit elképzeltünk. Mi történt? Anélkül, hogy elegendő meleg lenne, az idő múlásával a kolbászunk belül már megpuhult a gőztől, kívül azonban nem kapott elég hőt ahhoz, hogy ropogósan barnára süljön. Kár visszatenni, a megráncosodott héj hamar kireped és az egész szárazzá és rágóssá válik, miközben lé is folyik belőle.
A kolbászt a nyílt parázs fölé teszik, ekkor gyorsan fényesre, szenesre szárad kívül, belül pedig nyers marad. A hirtelen hőtől a héja rugalmatlan lesz, zsugorodik, a belsejét pedig feszíti a gőz és felreped. A kifolyó zsíros létől a tűz belobban és a kolbász ehetetlenné válhat. Ha nem is fordul ki teljesen, a belsejéből kifolyó értékes nedvek hiánya szárazzá és rágóssá teszi, így egyszerre lesz túlsütött és nyers. Brrr…
Hogyan grillezzünk kolbászt
A kétzónás tűz titka
A lehető legjobb megoldás, ha a kolbászt mérsékelten melegítjük a grillen. Úgy gondoljuk, hogy a kétzónás tűz felépítésével a sütőrács egyik oldalán alutálca felett érhető el az egyik legjobb sütés, természetesen lefedett grillen. Számoljunk úgy, hogy a belseje akár 66 °C-ra emelkedjen, míg a külseje tökéletesen ropogós, mély barna színt ér el. Érdemes egy kis füstölést is kipróbálni - szerintünk így a legfinomabb.
A másik módszer, ha alutálcában sütjük a parázs felett, ekkor a kisülő szaftjában ízletes és lédús marad. Sőt, az alutálcába tehetünk mellé egy kis hagymát, káposztát (ki mit szeret). Szintén fedél alatt sütjük és érdemes füstölni is kicsit. A végén, ha igazán ropogósat szeretnénk, egy csipesszel vegyük ki az alutálcából és grillezzük a rácson röviden mindkét oldalát. Nem tölt elég időt a grillen.
A kolbász anatómiája és az ízek titka
Lényegében egy jól elkészített kolbász a húsfehérjék, zsírok, fűszerek mátrixa. A zsír létfontosságú szerepet játszik, mivel ez az elsődlegesen olyan összetevő, amely a "szaftosság" érzését adja. Amikor egy ilyen steakbe harapsz, főleg az izmok közötti zsírokról van szó, melyet "márványozottságnak" neveznek. A megfelelően előállított kolbásznak a hússal kevert finom zsírok diszkrét darabjaiból kell állnia, a zsírtartalom 20%-tól 40%-ig mehet, de lehet akár több is.
A só is felelős a kolbász jó textúrájáért. A hús fűszerezésén kívül feloldja a protein miozint, az izomrostok egyik fő összetevőjét. A só lehetővé teszi a hús megőrzését, és a sütés során kevesebbet zsugorodik. Készítsünk el ízletes masszát pikánsan fűszerezve minőségi fűszerekkel megfelelő arányban, amiben a hús-zsír arány is megfelelő, valamint a hozzáadott fűszerek, köztük a paprika és a bors minősége is kiváló.
Tálalás és kísérők
Végül akkor milyen a jól sült, jól grillezett kolbász a tányéron? Tálalás előtt pihentesd a kolbászokat. Miután megsült, a kolbász még kemény tapintású, belső hőmérséklete pedig 70 fok körüli.
Grillnyárs krumplival és zöldségekkel
A grillnyárs a kerti partik nagy kedvence. A kolbász és a krumpli pedig nyerő párosítás. Ebből nem bírsz majd eleget készíteni. A sütnivaló vagy a grillkolbász is remek választás. Húzhatsz a nyársra még zöldségeket, vagy külön is grillezheted, és a kolbászos fogás mellé kínálhatod. A krumplit nem kell túlságosan fűszerezni, mert a kolbász többnyire pikáns.
A krumplit mosd meg, a héját dörzsöld meg. Főzd félpuhára 15 perc alatt. Fontos, hogy ne legyen teljesen puha, ne essen szét. Itasd le róla a nedvességet, és hagyd száradni. Amikor kihűl, sózd, borsozd, esetleg ízesítsd zöldfűszerrel, és a kolbásszal együtt karikázd fel. Rakd forró grillre, és magas hőfokon süsd 15-20 percig. A sütés ideje a krumpli vastagságától függően változhat. Közben folyamatosan forgasd a nyársat. Tálaláskor zöldhagymával is megszórhatod. Kerti grill helyett a sütőben is elkészítheted, ebben az esetben nem kell a krumplit előfőzni. Közepes hőmérsékleten körülbelül másfél óra alatt készül el.
Sós gofri és burgonyás különlegességek
Ha már grillezel zöldségeket, süss hozzájuk sós gofrit. Ezerarcú alapanyag a burgonya, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A magazinokban és online kiadványokban gyakran találhatók a legjobb krumplis receptek egy csokorba gyűjtve, mint például a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszáma.
Kolbász szakértők és események
Az igazi sült kolbász elkészítésének praktikái háztartásonként változnak. Tényleg meg kell szurkálni? Sütés közben fedjük le? Tegyünk alá vizet? Kolbász sütéskor mindig valami egyszerűen elkészített ételre gondolhatunk, többek között bélbe töltjük a kolbász masszát és csak be kell tenni a sütőbe és már kész is.
Érdemes kiemelni az Ozsvárt-kolbászokat, hiszen Ozsvárt Gábor, az Ozsvárt Kolbászműhely tulajdonosa nem csak húsipari szakember, hanem sütőkolbász specialista is, aki oszlopos tagja a Vonyarcvashegyi Kolbászoló zsűrijének. Gábor kifejezetten sütnivaló kolbászokra specializálódott, amely kolbászai nemzetközileg is eredményesen vizsgáztak. A hagyományos ízesítésű magyaros sütőkolbászukat nevezték be a tradicionális kategóriában, illetve a vadhúsosban pedig a barnasörös vaddisznóhúsos sütőkolbászukat. Ne felejtsük el felírni a naptárba a Vonyarcvashegyi Kolbászoló dátumát!
